2025年注冊營養(yǎng)師《膳食營養(yǎng)與健康促進(jìn)知識》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，哪個指標(biāo)代表了滿足某一特定性別、年齡組群體幾乎所有（97%98%）個體對該營養(yǎng)素需求的攝入水平（）A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）答案：D解析：可耐受最高攝入量（UL）是指平均每日攝入該營養(yǎng)素的量對幾乎所有個體都不會產(chǎn)生不良健康風(fēng)險的最高限量。它代表了攝入該營養(yǎng)素的最大安全界限，滿足了幾乎所有（97%98%）個體對該營養(yǎng)素需求的攝入水平。平均需要量（EAR）是制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，推薦攝入量（RNI）滿足絕大多數(shù)個體對該營養(yǎng)素需求，適宜攝入量（AI）是在缺乏足夠證據(jù)時使用的估計值。2.在評估個體的營養(yǎng)狀況時，以下哪個指標(biāo)最能反映體內(nèi)脂肪儲存情況（）A.體重指數(shù)（BMI）B.腰圍C.皮膚褶皺厚度D.游離脂肪酸水平答案：B解析：腰圍是衡量腹部脂肪堆積的簡單且實(shí)用的指標(biāo)，與心血管疾病、2型糖尿病等代謝性疾病風(fēng)險密切相關(guān)。雖然體重指數(shù)（BMI）能反映總體重，但不能區(qū)分肌肉和脂肪，皮膚褶皺厚度反映皮下脂肪，而游離脂肪酸水平是血液指標(biāo)，不能直接反映整體脂肪儲存。因此，腰圍最能反映體內(nèi)脂肪儲存情況。3.以下哪種食物是膳食中維生素C的最好來源（）A.瘦肉B.全谷物C.深綠色蔬菜D.奶類答案：C解析：深綠色蔬菜，如西蘭花、菠菜、羽衣甘藍(lán)等，是膳食中維生素C的極佳來源。瘦肉富含鐵質(zhì)，全谷物富含B族維生素和膳食纖維，奶類是鈣和維生素D的良好來源，但維生素C在這些食物中含量較低。因此，深綠色蔬菜是獲取維生素C的最佳選擇。4.鈣的吸收主要發(fā)生在哪個部位（）A.胃B.小腸上部C.回腸D.大腸答案：B解析：鈣的吸收主要發(fā)生在小腸上部，特別是十二指腸。胃的酸度會影響鈣的溶解，但不是主要吸收部位。回腸對鈣的吸收有一定作用，尤其是在維生素D存在時，但不是主要部位。大腸對鈣的吸收非常有限。因此，小腸上部是鈣的主要吸收部位。5.以下哪種維生素的缺乏會導(dǎo)致“壞血病”（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C的缺乏會導(dǎo)致“壞血病”，這是一種由于膠原蛋白合成障礙引起的疾病，表現(xiàn)為牙齦出血、傷口愈合緩慢、骨骼脆弱等癥狀。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷。因此，維生素C缺乏是導(dǎo)致“壞血病”的原因。6.以下哪種烹調(diào)方法最能保留蔬菜中的維生素（）A.煎B.炒C.烤D.水煮答案：B解析：炒是最能保留蔬菜中維生素的烹調(diào)方法之一。水煮會導(dǎo)致維生素大量流失到水中，煎和烤雖然能保留較多維生素，但炒的時間較短，熱量較低，更能減少維生素的損失。因此，炒是保留蔬菜中維生素的最佳選擇。7.以下哪種食物是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.水果B.谷物C.豆類D.油脂答案：C解析：豆類是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，它們含有所有必需氨基酸，且生物利用率較高。水果富含維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量較低。谷物含有蛋白質(zhì)，但通常不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。油脂主要提供脂肪，蛋白質(zhì)含量極低。因此，豆類是獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳選擇。8.以下哪種礦物質(zhì)對維持神經(jīng)肌肉興奮性至關(guān)重要（）A.鈉B.鉀C.鎂D.鋅答案：B解析：鉀對維持神經(jīng)肌肉興奮性至關(guān)重要。鉀和鈉共同維持細(xì)胞內(nèi)外的電解質(zhì)平衡，影響神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和肌肉收縮。鎂也參與神經(jīng)肌肉功能，但作用不如鉀直接。鋅和鐵等礦物質(zhì)也有其重要作用，但與神經(jīng)肌肉興奮性的關(guān)系不如鉀密切。因此，鉀是維持神經(jīng)肌肉興奮性至關(guān)重要的礦物質(zhì)。9.以下哪種膳食模式與較低的心血管疾病風(fēng)險相關(guān)（）A.高脂肪、高糖、高鹽B.高纖維、低脂肪、低鹽C.高蛋白、高糖、高脂肪D.高碳水化合物、高脂肪、高鹽答案：B解析：高纖維、低脂肪、低鹽的膳食模式與較低的心血管疾病風(fēng)險相關(guān)。高纖維食物有助于降低膽固醇水平，低脂肪尤其是低飽和脂肪有助于維持心血管健康，低鹽有助于控制血壓。高脂肪、高糖、高鹽的膳食模式則與心血管疾病風(fēng)險增加密切相關(guān)。因此，高纖維、低脂肪、低鹽的膳食模式是最健康的。10.在進(jìn)行膳食調(diào)查時，以下哪種方法最適合評估個體的長期膳食攝入模式（）A.24小時膳食回顧法B.食物頻率問卷C.膳食記錄法D.化學(xué)分析法答案：B解析：食物頻率問卷最適合評估個體的長期膳食攝入模式。它可以了解個體在一定時期內(nèi)（通常是幾個月或一年）攝入各種食物的頻率和份量，從而更準(zhǔn)確地評估其長期膳食習(xí)慣。24小時膳食回顧法只能反映短期的膳食攝入，膳食記錄法需要個體精確記錄，依從性較差，化學(xué)分析法操作復(fù)雜且不適用于大規(guī)模調(diào)查。因此，食物頻率問卷是評估長期膳食攝入模式的最佳方法。11.以下哪種營養(yǎng)素缺乏最易導(dǎo)致嬰兒患佝僂?。ǎ〢.維生素AB.維生素B12C.維生素DD.維生素E答案：C解析：維生素D缺乏會導(dǎo)致鈣吸收不足，進(jìn)而引起骨骼礦化障礙，導(dǎo)致佝僂病，尤其在快速生長發(fā)育的嬰幼兒中更為常見。維生素A缺乏主要導(dǎo)致夜盲癥和免疫力下降，維生素B12缺乏導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血，維生素E缺乏主要影響細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。因此，維生素D缺乏是導(dǎo)致嬰兒患佝僂病的主要原因。12.膳食纖維的主要功能不包括以下哪項（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供大量熱量D.維持腸道菌群平衡答案：C解析：膳食纖維主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩葡萄糖和脂質(zhì)的吸收，有助于降低血糖和血脂水平；作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌的生長，維持腸道菌群平衡。膳食纖維因不能被人體消化吸收，不提供熱量。因此，提供大量熱量不是膳食纖維的主要功能。13.以下哪種食物是膳食中鋅的良好來源（）A.瘦肉B.蔬菜C.水果D.油脂答案：A解析：瘦肉是膳食中鋅的良好來源。鋅在人體中參與多種酶的構(gòu)成和功能，對生長發(fā)育、免疫功能和傷口愈合至關(guān)重要。蔬菜、水果和油脂中鋅的含量相對較低。因此，瘦肉是獲取鋅的較好選擇。14.以下哪種烹調(diào)方法會導(dǎo)致食物中維生素大量流失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：煮會導(dǎo)致食物中維生素大量流失到水中，尤其是水溶性維生素如維生素C和B族維生素。蒸和炒雖然也會導(dǎo)致部分維生素?fù)p失，但損失相對較少，且蒸煮時間通常較短?？镜木S生素?fù)p失也較多，但通常不如煮的損失嚴(yán)重。因此，煮是導(dǎo)致食物中維生素大量流失的烹調(diào)方法。15.以下哪種膳食模式與較高的肥胖風(fēng)險相關(guān)（）A.高纖維、適量蛋白質(zhì)、低脂肪B.高糖、高脂肪、高熱量C.高碳水化合物、低脂肪、適量蛋白質(zhì)D.高蔬菜、低水果、低脂肪答案：B解析：高糖、高脂肪、高熱量的膳食模式與較高的肥胖風(fēng)險相關(guān)。過量攝入糖分和脂肪會導(dǎo)致能量攝入超過消耗，多余的能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，從而導(dǎo)致體重增加和肥胖。高纖維、適量蛋白質(zhì)、低脂肪的膳食模式有助于控制體重，高碳水化合物、低脂肪、適量蛋白質(zhì)的膳食模式相對健康，高蔬菜、低水果、低脂肪的膳食模式也比較健康。因此，高糖、高脂肪、高熱量的膳食模式最容易導(dǎo)致肥胖。16.以下哪種礦物質(zhì)對維持正常的骨骼和牙齒健康至關(guān)重要（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硅答案：B解析：鈣是維持正常的骨骼和牙齒健康至關(guān)重要的礦物質(zhì)。鈣是骨骼的主要成分，其攝入量和吸收情況直接影響骨骼的強(qiáng)度和密度。鐵主要參與血紅蛋白的合成，鋅參與傷口愈合和免疫功能，硅對結(jié)締組織有重要作用，但都不如鈣對骨骼和牙齒健康重要。因此，鈣是維持骨骼和牙齒健康的關(guān)鍵礦物質(zhì)。17.以下哪種食物是膳食中維生素E的良好來源（）A.瘦肉B.奶類C.深綠色蔬菜D.葵花籽答案：D解析：葵花籽是膳食中維生素E的良好來源。維生素E是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，有助于保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。瘦肉、奶類和深綠色蔬菜中維生素E的含量相對較低。因此，葵花籽是獲取維生素E的較好選擇。18.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致“腳氣病”（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12答案：B解析：維生素B1缺乏會導(dǎo)致“腳氣病”，這是一種由于神經(jīng)系統(tǒng)損傷和心力衰竭引起的疾病，表現(xiàn)為疲勞、肌肉無力、神經(jīng)痛、水腫等癥狀。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，維生素B2缺乏會導(dǎo)致口角炎和眼瞼炎，維生素B12缺乏會導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血。因此，維生素B1缺乏是導(dǎo)致“腳氣病”的原因。19.以下哪種膳食調(diào)查方法最適合評估個體的能量消耗（）A.24小時膳食回顧法B.食物頻率問卷C.雙室間接測熱法D.膳食記錄法答案：C解析：雙室間接測熱法是評估個體能量消耗的準(zhǔn)確方法，通過測量代謝產(chǎn)生的熱量和呼吸交換率來計算能量消耗。24小時膳食回顧法、食物頻率問卷和膳食記錄法主要用于評估膳食攝入量，不能直接評估能量消耗。因此，雙室間接測熱法是最適合評估能量消耗的方法。20.以下哪種食物是膳食中優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源（）A.植物油B.紅肉C.奶油D.蛋黃答案：A解析：植物油是膳食中優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源，尤其是富含不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、菜籽油、亞麻籽油等，對心血管健康有益。紅肉富含飽和脂肪，奶油和蛋黃也富含飽和脂肪和膽固醇，攝入過多不利于健康。因此，植物油是獲取優(yōu)質(zhì)脂肪的最佳選擇。二、多選題1.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素D水平B.膳食纖維含量C.蛋白質(zhì)攝入量D.草酸鹽含量E.攝入鈣的總量答案：ACD解析：維生素D能促進(jìn)腸道對鈣的吸收，是影響鈣吸收的關(guān)鍵因素之一。蛋白質(zhì)攝入量適當(dāng)有助于鈣的吸收和利用。草酸鹽（如菠菜中的草酸）會與鈣結(jié)合形成不溶性鹽，從而抑制鈣的吸收。膳食纖維含量過高可能影響鈣的吸收，但機(jī)制較為復(fù)雜，主要是通過影響胃腸蠕動和溶解度等。攝入鈣的總量本身不直接決定吸收率，但會影響吸收的效率。因此，維生素D水平、蛋白質(zhì)攝入量和草酸鹽含量是影響鈣吸收的重要因素。2.以下哪些食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.瘦肉B.雞蛋C.豆腐D.全谷物E.水果答案：ABD解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸，且比例適宜，人體可以直接利用的食物。瘦肉、雞蛋和全谷物都含有所有必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)。豆腐主要由大豆制成，大豆蛋白屬于植物蛋白，通常被認(rèn)為是半完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量很低，不屬于蛋白質(zhì)來源。因此，瘦肉、雞蛋和全谷物是完全蛋白質(zhì)的良好來源。3.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.吸收膽固醇D.維持腸道菌群平衡E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩葡萄糖和脂質(zhì)的吸收，有助于降低血糖和血脂水平；膳食纖維中的部分成分（如可溶性纖維）可以與膽固醇結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，從而有助于降低血液膽固醇水平；作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌的生長，維持腸道菌群平衡。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。因此，促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、吸收膽固醇（指促進(jìn)排出體外）、維持腸道菌群平衡是膳食纖維的生理功能。4.以下哪些人群是膳食鐵推薦攝入量增加的群體（）A.嬰幼兒B.孕婦C.乳母D.青少年E.男性成年人答案：ABC解析：嬰幼兒、孕婦和乳母對鐵的需求量顯著增加。嬰幼兒處于快速生長發(fā)育期，需要較多的鐵來支持血紅蛋白合成和器官發(fā)育。孕婦在孕期血容量增加，胎兒發(fā)育也需要鐵，且鐵儲備可能消耗。乳母在哺乳期會通過乳汁丟失一部分鐵。青少年（尤其是女孩）處于生長發(fā)育高峰期，也需要增加的鐵攝入量。成年男性對鐵的需求相對穩(wěn)定，不需要額外增加攝入量（除非有特殊情況如失血）。因此，嬰幼兒、孕婦和乳母是膳食鐵推薦攝入量增加的群體。5.以下哪些是維生素D的重要來源（）A.深綠色蔬菜B.奶類C.肥肉D.水產(chǎn)動物E.曬太陽答案：BE解析：維生素D的重要來源包括：奶類是維生素D的良好來源，尤其是強(qiáng)化奶制品。水產(chǎn)動物，如鮭魚、鯖魚、沙丁魚等，富含維生素D。深綠色蔬菜中維生素D含量極低。肥肉主要提供脂肪，維生素D含量不高。曬太陽是維生素D的主要獲取途徑，皮膚經(jīng)紫外線照射后可以合成維生素D，但屬于外源性獲取方式，而非食物來源。因此，奶類和水產(chǎn)動物是維生素D的重要食物來源。6.以下哪些是膳食調(diào)查常用的方法（）A.24小時膳食回顧法B.食物頻率問卷C.膳食記錄法D.尿液分析E.人體測量法答案：ABC解析：膳食調(diào)查常用的方法包括：24小時膳食回顧法，要求調(diào)查對象回憶并報告過去24小時內(nèi)攝入的所有食物和飲料；食物頻率問卷，詢問調(diào)查對象在一定時期內(nèi)（如每月、每周）攝入各類食物的頻率和份量；膳食記錄法，要求調(diào)查對象連續(xù)記錄幾天內(nèi)攝入的所有食物和飲料。尿液分析主要用于評估營養(yǎng)素代謝狀況，人體測量法主要用于評估營養(yǎng)狀況的體格指標(biāo)，兩者不屬于膳食調(diào)查方法本身。因此，24小時膳食回顧法、食物頻率問卷和膳食記錄法是常用的膳食調(diào)查方法。7.以下哪些是影響人體能量消耗的因素（）A.年齡B.性別C.基礎(chǔ)代謝率D.身體活動水平E.食物熱效應(yīng)答案：ABCD解析：人體能量消耗由基礎(chǔ)代謝率、身體活動水平和非消化食物產(chǎn)熱（食物熱效應(yīng)）三部分組成。年齡和性別都會影響基礎(chǔ)代謝率，通常年齡越大、基礎(chǔ)代謝率越低，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性。身體活動水平直接影響能量消耗，活動量越大，能量消耗越多。食物熱效應(yīng)是指消化吸收食物所需消耗的能量，也影響總能量消耗。因此，年齡、性別、基礎(chǔ)代謝率、身體活動水平和食物熱效應(yīng)都是影響人體能量消耗的因素。8.以下哪些是健康脂肪的特征（）A.富含飽和脂肪酸B.富含不飽和脂肪酸C.源自植物油D.源自動物脂肪E.容易發(fā)生氧化答案：BC解析：健康脂肪通常指富含不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，特別是Omega3脂肪酸）的脂肪，這些脂肪有助于降低血液中的壞膽固醇（LDL），預(yù)防心血管疾病。健康脂肪多源自植物油，如橄欖油、菜籽油、亞麻籽油、葵花籽油等。富含飽和脂肪酸的脂肪（常見于動物脂肪和某些植物油，如椰子油、棕櫚油）攝入過多不利于健康。容易發(fā)生氧化的脂肪（如反式脂肪酸和某些不飽和脂肪酸在高溫下）可能對健康產(chǎn)生不利影響。因此，富含不飽和脂肪酸和源自植物油是健康脂肪的特征。9.以下哪些是維生素A缺乏的后果（）A.夜盲癥B.干眼癥C.免疫力下降D.皮膚干燥粗糙E.骨質(zhì)疏松答案：ABCD解析：維生素A缺乏的主要后果包括：夜盲癥，即夜間視力下降或無法適應(yīng)黑暗環(huán)境；干眼癥，角膜和結(jié)膜干燥；免疫力下降，易感染疾??；皮膚干燥、粗糙、角質(zhì)化。維生素A缺乏與骨質(zhì)疏松沒有直接關(guān)系，骨質(zhì)疏松主要與鈣和維生素D缺乏有關(guān)。因此，夜盲癥、干眼癥、免疫力下降和皮膚干燥粗糙是維生素A缺乏的常見后果。10.以下哪些是制定個體化營養(yǎng)干預(yù)計劃時需要考慮的因素（）A.個體健康狀況B.膳食攝入評估C.生活方式和運(yùn)動習(xí)慣D.經(jīng)濟(jì)條件E.社會文化背景答案：ABCDE解析：制定個體化營養(yǎng)干預(yù)計劃需要全面考慮多種因素。個體健康狀況是基礎(chǔ)，包括疾病史、過敏史、用藥情況等。膳食攝入評估了解當(dāng)前的飲食模式是否合理。生活方式和運(yùn)動習(xí)慣影響能量需求和營養(yǎng)素利用。經(jīng)濟(jì)條件決定食物的可及性和選擇范圍。社會文化背景影響飲食習(xí)慣和干預(yù)措施的接受度。因此，個體健康狀況、膳食攝入評估、生活方式和運(yùn)動習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和社會文化背景都是制定個體化營養(yǎng)干預(yù)計劃時需要考慮的重要因素。11.以下哪些是維生素D的重要來源（）A.深綠色蔬菜B.奶類C.肥肉D.水產(chǎn)動物E.曬太陽答案：BE解析：維生素D的重要來源包括：奶類是維生素D的良好來源，尤其是強(qiáng)化奶制品。水產(chǎn)動物，如鮭魚、鯖魚、沙丁魚等，富含維生素D。深綠色蔬菜中維生素D含量極低。肥肉主要提供脂肪，維生素D含量不高。曬太陽是維生素D的主要獲取途徑，皮膚經(jīng)紫外線照射后可以合成維生素D，但屬于外源性獲取方式，而非食物來源。因此，奶類和水產(chǎn)動物是維生素D的重要食物來源。12.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.吸收膽固醇D.維持腸道菌群平衡E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩葡萄糖和脂質(zhì)的吸收，有助于降低血糖和血脂水平；膳食纖維中的部分成分（如可溶性纖維）可以與膽固醇結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，從而有助于降低血液膽固醇水平；作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌的生長，維持腸道菌群平衡。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。因此，促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、吸收膽固醇（指促進(jìn)排出體外）、維持腸道菌群平衡是膳食纖維的生理功能。13.以下哪些人群是膳食鐵推薦攝入量增加的群體（）A.嬰幼兒B.孕婦C.乳母D.青少年E.男性成年人答案：ABC解析：嬰幼兒、孕婦和乳母對鐵的需求量顯著增加。嬰幼兒處于快速生長發(fā)育期，需要較多的鐵來支持血紅蛋白合成和器官發(fā)育。孕婦在孕期血容量增加，胎兒發(fā)育也需要鐵，且鐵儲備可能消耗。乳母在哺乳期會通過乳汁丟失一部分鐵。青少年（尤其是女孩）處于生長發(fā)育高峰期，也需要增加的鐵攝入量。成年男性對鐵的需求相對穩(wěn)定，不需要額外增加攝入量（除非有特殊情況如失血）。因此，嬰幼兒、孕婦和乳母是膳食鐵推薦攝入量增加的群體。14.以下哪些是維生素A缺乏的后果（）A.夜盲癥B.干眼癥C.免疫力下降D.皮膚干燥粗糙E.骨質(zhì)疏松答案：ABCD解析：維生素A缺乏的主要后果包括：夜盲癥，即夜間視力下降或無法適應(yīng)黑暗環(huán)境；干眼癥，角膜和結(jié)膜干燥；免疫力下降，易感染疾病；皮膚干燥、粗糙、角質(zhì)化。維生素A缺乏與骨質(zhì)疏松沒有直接關(guān)系，骨質(zhì)疏松主要與鈣和維生素D缺乏有關(guān)。因此，夜盲癥、干眼癥、免疫力下降和皮膚干燥粗糙是維生素A缺乏的常見后果。15.以下哪些是膳食調(diào)查常用的方法（）A.24小時膳食回顧法B.食物頻率問卷C.膳食記錄法D.尿液分析E.人體測量法答案：ABC解析：膳食調(diào)查常用的方法包括：24小時膳食回顧法，要求調(diào)查對象回憶并報告過去24小時內(nèi)攝入的所有食物和飲料；食物頻率問卷，詢問調(diào)查對象在一定時期內(nèi)（如每月、每周）攝入各類食物的頻率和份量；膳食記錄法，要求調(diào)查對象連續(xù)記錄幾天內(nèi)攝入的所有食物和飲料。尿液分析主要用于評估營養(yǎng)素代謝狀況，人體測量法主要用于評估營養(yǎng)狀況的體格指標(biāo)，兩者不屬于膳食調(diào)查方法本身。因此，24小時膳食回顧法、食物頻率問卷和膳食記錄法是常用的膳食調(diào)查方法。16.以下哪些是影響人體能量消耗的因素（）A.年齡B.性別C.基礎(chǔ)代謝率D.身體活動水平E.食物熱效應(yīng)答案：ABCD解析：人體能量消耗由基礎(chǔ)代謝率、身體活動水平和非消化食物產(chǎn)熱（食物熱效應(yīng)）三部分組成。年齡和性別都會影響基礎(chǔ)代謝率，通常年齡越大、基礎(chǔ)代謝率越低，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性。身體活動水平直接影響能量消耗，活動量越大，能量消耗越多。食物熱效應(yīng)是指消化吸收食物所需消耗的能量，也影響總能量消耗。因此，年齡、性別、基礎(chǔ)代謝率、身體活動水平和食物熱效應(yīng)都是影響人體能量消耗的因素。17.以下哪些是制定個體化營養(yǎng)干預(yù)計劃時需要考慮的因素（）A.個體健康狀況B.膳食攝入評估C.生活方式和運(yùn)動習(xí)慣D.經(jīng)濟(jì)條件E.社會文化背景答案：ABCDE解析：制定個體化營養(yǎng)干預(yù)計劃需要全面考慮多種因素。個體健康狀況是基礎(chǔ)，包括疾病史、過敏史、用藥情況等。膳食攝入評估了解當(dāng)前的飲食模式是否合理。生活方式和運(yùn)動習(xí)慣影響能量需求和營養(yǎng)素利用。經(jīng)濟(jì)條件決定食物的可及性和選擇范圍。社會文化背景影響飲食習(xí)慣和干預(yù)措施的接受度。因此，個體健康狀況、膳食攝入評估、生活方式和運(yùn)動習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和社會文化背景都是制定個體化營養(yǎng)干預(yù)計劃時需要考慮的重要因素。18.以下哪些是健康脂肪的特征（）A.富含飽和脂肪酸B.富含不飽和脂肪酸C.源自植物油D.源自動物脂肪E.容易發(fā)生氧化答案：BC解析：健康脂肪通常指富含不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，特別是Omega3脂肪酸）的脂肪，這些脂肪有助于降低血液中的壞膽固醇（LDL），預(yù)防心血管疾病。健康脂肪多源自植物油，如橄欖油、菜籽油、亞麻籽油、葵花籽油等。富含飽和脂肪酸的脂肪（常見于動物脂肪和某些植物油，如椰子油、棕櫚油）攝入過多不利于健康。容易發(fā)生氧化的脂肪（如反式脂肪酸和某些不飽和脂肪酸在高溫下）可能對健康產(chǎn)生不利影響。因此，富含不飽和脂肪酸和源自植物油是健康脂肪的特征。19.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素D水平B.膳食纖維含量C.蛋白質(zhì)攝入量D.草酸鹽含量E.攝入鈣的總量答案：ACD解析：維生素D能促進(jìn)腸道對鈣的吸收，是影響鈣吸收的關(guān)鍵因素之一。蛋白質(zhì)攝入量適當(dāng)有助于鈣的吸收和利用。草酸鹽（如菠菜中的草酸）會與鈣結(jié)合形成不溶性鹽，從而抑制鈣的吸收。膳食纖維含量過高可能影響鈣的吸收，但機(jī)制較為復(fù)雜，主要是通過影響胃腸蠕動和溶解度等。攝入鈣的總量本身不直接決定吸收率，但會影響吸收的效率。因此，維生素D水平、蛋白質(zhì)攝入量和草酸鹽含量是影響鈣吸收的重要因素。20.以下哪些食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.瘦肉B.雞蛋C.豆腐D.全谷物E.水果答案：ABD解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸，且比例適宜，人體可以直接利用的食物。瘦肉、雞蛋和全谷物都含有所有必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)。豆腐主要由大豆制成，大豆蛋白屬于植物蛋白，通常被認(rèn)為是半完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量很低，不屬于蛋白質(zhì)來源。因此，瘦肉、雞蛋和全谷物是完全蛋白質(zhì)的良好來源。三、判斷題1.維生素C主要功能是作為抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。（）答案：正確解析：維生素C是一種重要的水溶性抗氧化劑，能夠清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)、DNA等免受氧化損傷，參與膠原蛋白合成，維持血管和皮膚健康。因此，維生素C的主要功能之一是作為抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。2.所有膳食纖維都同樣有助于預(yù)防便秘。（）答案：錯誤解析：膳食纖維中，可溶性纖維能在水中形成凝膠，增加糞便體積，軟化糞便，促進(jìn)腸道蠕動，從而有助于預(yù)防便秘。而不可溶性纖維主要增加糞便體積，也起到一定的預(yù)防便秘作用，但其機(jī)制與可溶性纖維不同。并非所有類型的膳食纖維都能以相同的方式有效預(yù)防便秘，其效果與纖維的種類、攝入量以及個體差異有關(guān)。因此，說所有膳食纖維都同樣有助于預(yù)防便秘是不準(zhǔn)確的。3.處于孕期中后期的婦女，對鐵的需求量顯著增加，主要是為了滿足胎兒生長發(fā)育和增加自身血容量。()答案：正確解析：孕期婦女對鐵的需求量顯著增加，尤其是在中后期。這是因?yàn)樘盒枰獌Υ孀銐虻蔫F以備出生后使用，并且孕期血容量增加約45%，需要更多的鐵來合成血紅蛋白。因此，孕期中后期的婦女對鐵的需求量顯著增加，主要是為了滿足胎兒生長發(fā)育和增加自身血容量的需要。4.評估個體營養(yǎng)狀況時，人體測量指標(biāo)（如BMI）比膳食調(diào)查方法更直接地反映營養(yǎng)素攝入情況。()答案：錯誤解析：人體測量指標(biāo)（如BMI、腰圍、皮褶厚度等）主要用于評估個體的體型和肥胖程度，間接反映營養(yǎng)狀況，但不能直接反映營養(yǎng)素攝入情況。膳食調(diào)查方法（如24小時回顧、食物頻率問卷、膳食記錄等）才是直接評估個體營養(yǎng)素攝入量和飲食模式的方法。因此，說人體測量指標(biāo)比膳食調(diào)查方法更直接地反映營養(yǎng)素攝入情況是不正確的。5.攝入過多的膳食纖維可能導(dǎo)致腹脹、腹瀉等消化不良癥狀。()答案：正確解析：膳食纖維攝入過多，尤其是在短時間內(nèi)攝入大量纖維，或者缺乏充足的水分?jǐn)z入時，可能會在腸道內(nèi)快速吸水膨脹，增加腸道蠕動，導(dǎo)致腹脹、腹痛、腹瀉等消化不良癥狀。因此，適量攝入膳食纖維并保證充足飲水對于維持腸道健康非常重要。6.維生素D主要來源于食物，尤其是動物肝臟和蛋黃。()答案：正確解析：維生素D確實(shí)主要來源于食物，尤其是動物性食物，如魚肝油、動物肝臟、蛋黃等含量比較豐富。植物性食物中維生素D含量極少。此外，人體皮膚經(jīng)紫外線照射后也能合成維生素D，這是人體獲取維生素D的另一重要途徑。因此，維生素D主要來源于食物，尤其是動物肝臟和蛋黃的說法是正確的。7.乳糖不耐受的人群無法消化吸收牛奶中的鈣。()答案：正確解析：乳糖不耐受的人群缺乏足夠的乳糖酶來消化牛奶中的乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹、腹瀉等不適癥狀。雖然乳糖不耐受會影響牛奶的消化和吸收，但通常不會顯著影響牛奶中鈣的吸收率，除非伴隨嚴(yán)重的腸道炎癥或損傷。一般情況下，乳糖不耐受的人群仍然可以消化吸收牛奶中的鈣，只是可能需要選擇低乳糖或無乳糖的奶制品，或者將牛奶與其他食物一起食用以減緩消化速度。因此，說乳糖不耐受的人群無法消化吸收牛奶中的鈣的說法過于絕對，但在缺乏乳糖酶的情況下，鈣的吸收可能會受間接影響。8.兒童青少年處于生長發(fā)育關(guān)鍵期，對能量和蛋白質(zhì)的需求量相對較高。()答案：正確解析：兒童青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，身體各器官系統(tǒng)快速發(fā)育，需要大量的能量和蛋白質(zhì)來支持骨骼、肌肉、器官的構(gòu)建和組織的修復(fù)。因此，與成年人相比，兒童青少年的能量和蛋白質(zhì)需求量相對較高，需要保證充足的攝入以滿足生長發(fā)育的需求。9.單純依靠食物無法滿足人體對某些微量營養(yǎng)素的需求，需要額外補(bǔ)充營養(yǎng)補(bǔ)充劑。()答案：錯誤解析：雖然現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)飲食均衡的重要性，但通過多樣化、均衡的膳食通?？梢詽M足人體對大多數(shù)微量營養(yǎng)素的需求。只有在特定情況下，如膳食攝入受限、吸收障礙、疾病狀態(tài)或特殊人群（如孕婦、乳母、老年人等），才可能需要考慮額外補(bǔ)充營養(yǎng)補(bǔ)充劑。并非所有個體都需要或應(yīng)該單純依靠食物之外的方式補(bǔ)充微量營養(yǎng)素。因此，說單純依靠食物無法滿足人體對某些微量營養(yǎng)素的需求，需要額外補(bǔ)充營養(yǎng)補(bǔ)充劑的說法過于絕對。10.烹飪方法對食物中營養(yǎng)素的影響主要體現(xiàn)在營養(yǎng)素的損失上。()答案：錯誤解析：烹飪方法對食物中營養(yǎng)素的影響體現(xiàn)在多個方面，既包括可能導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失，也可能導(dǎo)致營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化或利用率提高。例如，水煮會導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）溶入水中而損失，但高溫烹飪（如炒、烤）可能破壞某些酶類，有利于后續(xù)營養(yǎng)素的消化吸收。某些烹飪方法（如發(fā)酵、腌制）還能促進(jìn)營養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化和產(chǎn)生。因此，說烹飪方法對食物中營養(yǎng)素的影響主要體現(xiàn)在營養(yǎng)素的損失上是不全面的。四、簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括：（1）促進(jìn)腸道蠕動：膳食纖維（尤其是不可溶性纖維）能增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘。（2）延緩血糖和脂質(zhì)吸收：膳食纖維（尤其是可溶性纖維）能在腸道形成凝