2025年學(xué)校食堂食品安全知識培訓(xùn)測試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.學(xué)校食堂采購鮮雞蛋時，應(yīng)重點查驗的合格證明文件是（）A.動物檢疫合格證明B.農(nóng)藥殘留檢測報告C.獸藥殘留檢測報告D.禽蛋產(chǎn)品檢疫合格證明2.食品加工操作中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.學(xué)校食堂使用食品添加劑時，下列做法錯誤的是（）A.專柜存放并上鎖B.精確稱量并記錄使用量C.優(yōu)先使用甜味劑改善學(xué)生餐口感D.不得采購復(fù)合添加劑以外的品種4.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，每份樣品重量不少于（）A.100gB.150gC.200gD.250g5.餐飲具清洗消毒流程正確的是（）A.清洗→沖洗→消毒→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→消毒→沖洗→保潔6.學(xué)校食堂從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪種情況，可繼續(xù)從事直接接觸食品工作（）A.手部皮膚有開放性傷口B.患甲型病毒性肝炎C.每日體溫檢測36.8℃D.確診感染諾如病毒7.冷凍庫溫度應(yīng)保持在（）A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.0℃至4℃D.5℃至10℃8.加工四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是（）A.冷水浸泡30分鐘B.高溫徹底煮熟煮透C.與其他蔬菜混合炒制D.使用食品添加劑去毒9.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.6個月B.1年C.2年D.3年10.下列哪種食品不得在學(xué)校食堂加工制作（）A.豆?jié){（煮沸10分鐘）B.新鮮黃花菜（焯水后炒制）C.發(fā)芽馬鈴薯（削除芽眼后烹飪）D.巴氏殺菌牛奶（加熱后飲用）11.食品原料存儲時，與地面的距離應(yīng)至少為（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm12.從業(yè)人員操作時，正確的手部清潔流程是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→沖洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓10秒→沖洗→干手C.清水沖洗→揉搓15秒→干手D.涂抹肥皂→揉搓5秒→沖洗→干手13.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時14.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯誤的是（）A.記錄應(yīng)包含使用時間、品種、用量B.記錄由操作廚師單獨簽字確認(rèn)C.記錄保存期限不少于2年D.記錄需注明使用的具體菜品15.加工生肉與熟肉的刀板應(yīng)（）A.顏色區(qū)分（生肉紅色、熟肉藍(lán)色）B.大小區(qū)分（生肉用大刀、熟肉用小刀）C.材質(zhì)區(qū)分（生肉用木砧板、熟肉用塑料砧板）D.存放位置區(qū)分（生肉放操作區(qū)左側(cè)、熟肉放右側(cè)）16.學(xué)校食堂應(yīng)配備的專用設(shè)備不包括（）A.食品留樣冰箱B.餐具消毒設(shè)備C.食品快速檢測設(shè)備D.食品加熱保溫柜17.下列關(guān)于反食品浪費(fèi)的要求，錯誤的是（）A.按學(xué)生實際就餐人數(shù)精準(zhǔn)備餐B.剩余飯菜經(jīng)高溫加熱后可再次銷售C.建立食品浪費(fèi)臺賬并定期分析D.在取餐區(qū)設(shè)置“按需取餐”提示標(biāo)識18.新入職的食堂從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于（）A.8學(xué)時B.16學(xué)時C.24學(xué)時D.32學(xué)時19.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝標(biāo)注的生產(chǎn)日期為“2024-12-01”，保質(zhì)期6個月，驗收日期為“2025-05-30”，該原料（）A.可以接收（未超過保質(zhì)期）B.不得接收（已臨近保質(zhì)期）C.需重新檢測質(zhì)量后接收D.經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后接收20.下列哪種情形屬于食品交叉污染（）A.生魚與生菜在同一冰箱分層存放（生魚下層、生菜上層）B.切過生豬肉的刀未清洗直接切熟雞肉C.用專用容器盛放待加工的蔬菜D.消毒后的餐具存放在帶門的保潔柜中二、判斷題（每題1分，共15分）1.學(xué)校食堂可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的地方特色食品（）2.食品加工操作間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入（）3.從業(yè)人員工作時可以佩戴無裝飾的婚戒（）4.冷凍食品出庫后應(yīng)在常溫下自然解凍（）5.清洗蔬菜時，應(yīng)先浸泡后沖洗，浸泡時間不少于30分鐘（）6.食品添加劑“甜蜜素”可用于改善學(xué)生營養(yǎng)餐的口感（）7.餐具消毒后，可用清潔的抹布擦干水分再存放（）8.學(xué)校食堂應(yīng)每周對食品加工場所進(jìn)行一次全面清潔消毒（）9.加工好的熱食應(yīng)在制作完成后2小時內(nèi)供餐（）10.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗（）11.食品原料存儲時，應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則（）12.發(fā)現(xiàn)食品原料有異味但未發(fā)霉，經(jīng)高溫處理后可繼續(xù)使用（）13.學(xué)校食堂可將剩余飯菜捐贈給社會福利機(jī)構(gòu)（）14.使用紫外線消毒燈消毒操作間時，人員需離開現(xiàn)場（）15.食品快速檢測結(jié)果不合格的原料，經(jīng)再次加工后可降低風(fēng)險使用（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂食品原料采購的“五查”要求。2.列舉加工操作中防止交叉污染的五項具體措施。3.說明從業(yè)人員個人衛(wèi)生的“四勤”內(nèi)容及具體要求。4.簡述學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故后的應(yīng)急處置流程。5.闡述“明廚亮灶”工程對學(xué)校食堂食品安全管理的作用。四、案例分析題（共15分）案例：2025年3月12日，某中學(xué)食堂供餐后2小時，23名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日午餐供應(yīng)了：①涼拌黃瓜（外購預(yù)包裝醬菜）；②青椒炒肉絲（豬肉購于3月10日，冷藏保存）；③紫菜蛋花湯（雞蛋購于3月11日，未清洗直接打蛋）；④米飯（新米蒸煮）?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：操作間生熟刀板混用；留樣冰箱溫度顯示8℃，留樣樣品僅標(biāo)注“3月12日午餐”；從業(yè)人員健康證明均在有效期內(nèi)，但2名幫廚未戴口罩。問題：（1）分析導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)癥狀的可能原因（6分）。（2）指出食堂在食品安全管理中存在的5項違規(guī)行為（6分）。（3）提出針對性整改措施（3分）。答案一、單項選擇題1.D2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.B9.C10.C11.D12.A13.B14.B15.A16.D17.B18.C19.A20.B二、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√11.×12.×13.√14.√15.×三、簡答題1.食品原料采購“五查”：①查供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；②查產(chǎn)品合格證明（檢驗報告、檢疫證明等）；③查包裝標(biāo)識（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等）；④查感官性狀（無腐敗、變質(zhì)、異味）；⑤查運(yùn)輸條件（冷藏/冷凍食品溫度符合要求）。2.防止交叉污染的措施：①生熟食品分區(qū)域存放（生品區(qū)、半成品區(qū)、熟品區(qū)物理隔離）；②生熟加工工具（刀、板、容器）分色標(biāo)識并專用；③加工流程遵循“原料→半成品→成品”單向流動；④接觸生肉、水產(chǎn)品后及時清洗消毒手部及工具；⑤熟制品使用消毒后的容器盛放，避免與地面、未清潔臺面接觸。3.從業(yè)人員“四勤”：①勤洗手（接觸直接入口食品前、處理生熟食品后等關(guān)鍵節(jié)點洗手）；②勤剪指甲（指甲長度不超過指端，不涂指甲油）；③勤洗澡理發(fā)（保持頭發(fā)清潔，操作時戴工作帽）；④勤換洗衣帽（工作衣帽每日清洗，保持清潔無污漬）。4.應(yīng)急處置流程：①立即停止供餐并封存剩余食品及原料；②組織救治患病學(xué)生并報告校醫(yī)；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育行政部門報告；④保護(hù)現(xiàn)場（保留餐具、加工工具、留樣樣品）；⑤配合調(diào)查（提供采購記錄、加工日志、健康證明等資料）；⑥及時向?qū)W生家長和社會通報情況（經(jīng)批準(zhǔn)后）。5.“明廚亮灶”作用：①通過視頻監(jiān)控等方式公開加工過程，接受師生及家長監(jiān)督；②倒逼食堂規(guī)范操作（如按流程加工、落實衛(wèi)生要求）；③提升食品安全透明度，增強(qiáng)師生就餐信心；④便于監(jiān)管部門遠(yuǎn)程巡查，提高監(jiān)管效率；⑤促進(jìn)食堂自我管理（實時查看操作問題并整改）。四、案例分析題（1）可能原因：①涼拌黃瓜使用外購醬菜，可能存在微生物污染（如大腸桿菌、沙門氏菌）；②青椒炒肉絲的豬肉冷藏保存超過48小時，可能腐敗產(chǎn)生毒素；③雞蛋未清洗直接打蛋，蛋殼表面細(xì)菌（如沙門氏菌）污染蛋液；④操作間生熟刀板混用導(dǎo)致交叉污染。（2）違規(guī)行為：①生熟刀板混用（未分色專用）；②留樣冰箱溫度不符合要求（應(yīng)≤0℃，實際8℃）；③留樣樣品標(biāo)識不規(guī)范（未標(biāo)注具體菜品名稱）；④幫廚未戴口罩（直