食品質(zhì)量與安全試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列關(guān)于食品添加劑使用原則的描述中，錯誤的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值2.黃曲霉毒素B?的毒性屬于（）A.低毒B.中等毒性C.高毒D.劇毒3.下列微生物中，屬于食品中常見的致病性革蘭氏陰性菌的是（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.單核細胞增生李斯特菌D.蠟樣芽孢桿菌4.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.種植過程中直接噴灑農(nóng)藥B.土壤、水、空氣的環(huán)境污染物遷移C.食品加工過程中使用的加工助劑D.運輸儲存時與農(nóng)藥包裝交叉污染5.關(guān)于HACCP體系的關(guān)鍵控制點（CCP），下列說法正確的是（）A.CCP是食品加工中所有可能影響安全的環(huán)節(jié)B.一個加工過程中只能有1個CCPC.CCP需通過關(guān)鍵限值（CL）和操作限值（OL）雙重監(jiān)控D.CCP的確定不需要考慮后續(xù)步驟的控制能力6.我國現(xiàn)行《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年7.下列重金屬中，主要通過海洋生物富集進入食物鏈的是（）A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）8.用于檢測食品中微生物總數(shù)的常用方法是（）A.血平板分離法B.傾注平板計數(shù)法C.免疫熒光法D.PCR擴增法9.食品輻照保鮮技術(shù)的主要作用不包括（）A.殺滅致病菌B.抑制發(fā)芽C.破壞營養(yǎng)成分D.延長貨架期10.下列食品添加劑中，屬于護色劑的是（）A.抗壞血酸（VC）B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.卡拉膠11.我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測的重點不包括（）A.食源性疾病B.食品中有害因素C.食品企業(yè)利潤D.食品污染12.關(guān)于食品召回制度，下列說法錯誤的是（）A.召回分為主動召回和責(zé)令召回B.一級召回需在24小時內(nèi)啟動C.召回的食品可經(jīng)處理后重新上市銷售D.召回信息需向社會公布13.下列農(nóng)藥類型中，屬于有機磷類的是（）A.氯氰菊酯B.敵敵畏C.百菌清D.草甘膦14.評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的指標(biāo)“PDCAAS”是指（）A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分B.蛋白質(zhì)生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)凈利用率15.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識的規(guī)定，符合我國《轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》的是（）A.轉(zhuǎn)基因成分含量低于1%可免于標(biāo)識B.需在包裝的顯著位置用中文標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××食品”C.僅需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”D.進口轉(zhuǎn)基因食品無需額外標(biāo)識二、填空題（每空1分，共20分）1.食品質(zhì)量的核心屬性包括安全性、（）、（）和經(jīng)濟性。2.食品中常見的生物性污染因子包括（）、（）、寄生蟲及蟲卵。3.GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，谷物及其制品中鎘的限量值為（）mg/kg。4.HACCP體系的七個原理包括：危害分析、（）、確定關(guān)鍵限值、（）、糾正措施、記錄保持、驗證。5.食品添加劑按功能分為（）大類（根據(jù)GB27602014），其中（）是使用最廣泛的防腐劑。6.食源性疾病的主要類型包括（）、（）和有毒動植物及化學(xué)物質(zhì)中毒。7.食品微生物檢測中，大腸菌群的計數(shù)單位通常表示為（），而金黃色葡萄球菌的檢測需重點關(guān)注其產(chǎn)生的（）。8.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系分為（）、（）、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級。9.食品中丙烯酰胺的主要產(chǎn)生途徑是（）反應(yīng)，常見于（）類高溫加工食品。10.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心是實現(xiàn)“（）、（）、責(zé)任可究”。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品質(zhì)量是指食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性的總和，而食品安全僅關(guān)注是否對人體健康造成危害。（）2.超高溫瞬時滅菌（UHT）可完全殺滅所有微生物，因此滅菌后的牛奶無需冷藏。（）3.食品添加劑的“最大使用量”是指在食品中允許添加的上限值，實際使用時可接近但不可超過。（）4.農(nóng)藥殘留的“最大殘留限量（MRL）”是指在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）下，食品中農(nóng)藥殘留的最高允許量。（）5.食品中檢出大腸桿菌（E.coli）即表明存在致病性風(fēng)險。（）6.輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”字樣，但輻照劑量無需明確標(biāo)識。（）7.食品企業(yè)的“清潔生產(chǎn)”僅指生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，與原料選擇無關(guān)。（）8.食源性疾病監(jiān)測中，“食源性異常病例”是指臨床表現(xiàn)與已知食源性疾病不符的病例。（）9.食品中的“反式脂肪酸”僅來源于人工氫化油脂，天然存在的反式脂肪酸無需控制。（）10.進口食品的安全標(biāo)準(zhǔn)可低于我國國家標(biāo)準(zhǔn)，只要符合出口國標(biāo)準(zhǔn)即可。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品質(zhì)量與食品安全的聯(lián)系與區(qū)別。2.列舉3種食品中常見的化學(xué)性污染物，并分別說明其主要來源。3.說明HACCP體系與傳統(tǒng)食品衛(wèi)生管理的主要差異。4.簡述食品添加劑使用的“五原則”（根據(jù)GB27602014）。5.從檢測技術(shù)角度，比較微生物檢測與化學(xué)污染物檢測的主要特點。五、論述題（共10分）結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述如何通過“全產(chǎn)業(yè)鏈控制”提升食品質(zhì)量安全水平（要求從種植/養(yǎng)殖、加工、流通、消費四個環(huán)節(jié)展開分析）。參考答案一、單項選擇題1.B2.D3.B4.C5.C6.B7.C8.B9.C10.B11.C12.C13.B14.A15.B二、填空題1.營養(yǎng)性；感官特性（或“風(fēng)味”“質(zhì)地”等）2.細菌；真菌（或“霉菌”）3.0.14.確定關(guān)鍵控制點（CCP）；建立監(jiān)控程序5.23；苯甲酸及其鈉鹽（或“山梨酸及其鉀鹽”）6.感染性疾?。ɑ颉凹毦允澄镏卸尽保?；毒素型疾病（或“真菌毒素中毒”）7.MPN/100g（或“CFU/g”）；腸毒素8.國家標(biāo)準(zhǔn)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9.美拉德；淀粉類（或“油炸”“烘焙”）10.來源可查；去向可追三、判斷題1.√2.×（UHT滅菌后仍需密封冷藏，防止二次污染）3.√4.√5.×（大腸桿菌包括致病性和非致病性，需進一步分型）6.√7.×（清潔生產(chǎn)包括原料、工藝、環(huán)境等全流程）8.√9.×（天然反式脂肪酸如共軛亞油酸無需控制，但人工反式脂肪酸需限制）10.×（進口食品需符合我國國家標(biāo)準(zhǔn)）四、簡答題1.聯(lián)系：食品安全是食品質(zhì)量的核心組成部分，是食品質(zhì)量滿足“無危害”要求的基本前提；食品質(zhì)量的提升（如營養(yǎng)強化、風(fēng)味優(yōu)化）需以安全為基礎(chǔ)。區(qū)別：食品質(zhì)量涵蓋安全性、營養(yǎng)性、感官特性、經(jīng)濟性等多維度；食品安全僅關(guān)注是否對人體健康造成急性或慢性危害，是質(zhì)量的底線要求。2.（1）黃曲霉毒素：主要來源于霉變的谷物（如玉米、花生），由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生；（2）鉛（Pb）：來源于工業(yè)污染（如汽車尾氣、冶煉廠排放）、食品加工設(shè)備（含鉛管道）或包裝材料遷移；（3）亞硝酸鹽：來源于腌制食品（如泡菜、火腿）的加工過程，或蔬菜儲存不當(dāng)（硝酸鹽轉(zhuǎn)化）。3.（1）管理理念：HACCP是“預(yù)防為主”，傳統(tǒng)管理是“末端檢驗”；（2）控制范圍：HACCP聚焦關(guān)鍵環(huán)節(jié)（CCP），傳統(tǒng)管理覆蓋所有環(huán)節(jié)；（3）科學(xué)性：HACCP基于危害分析和關(guān)鍵限值，傳統(tǒng)管理依賴經(jīng)驗；（4）經(jīng)濟性：HACCP降低后期整改成本，傳統(tǒng)管理可能因不合格產(chǎn)品召回導(dǎo)致高損失。4.（1）安全性：不對人體產(chǎn)生健康危害；（2）必要性：達到預(yù)期效果后盡可能降低使用量；（3）功能性：不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；（4）合規(guī)性：使用范圍和限量符合GB2760規(guī)定；（5）營養(yǎng)性：不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。5.（1）檢測對象：微生物檢測針對活的或特定狀態(tài)的微生物（如致病菌），化學(xué)污染物檢測針對化學(xué)物質(zhì)（如重金屬、農(nóng)藥）；（2）技術(shù)手段：微生物檢測常用培養(yǎng)法、生化鑒定、分子生物學(xué)（PCR）；化學(xué)檢測常用色譜（HPLC、GC）、質(zhì)譜（MS）、原子吸收光譜；（3）時間要求：微生物檢測需培養(yǎng)（17天），化學(xué)檢測通常更快（數(shù)小時）；（4）限量標(biāo)準(zhǔn)：微生物多采用“不得檢出”或“≤××CFU/g”，化學(xué)污染物采用“≤××mg/kg”。五、論述題種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：推廣綠色農(nóng)業(yè)技術(shù)（如生物防治替代化學(xué)農(nóng)藥），建立農(nóng)藥/獸藥使用檔案，嚴(yán)格管控化肥、飼料添加劑的濫用；加強土壤、水源污染監(jiān)測，避免重金屬、持久性有機物通過環(huán)境遷移進入農(nóng)產(chǎn)品。加工環(huán)節(jié)：強制實施HACCP、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）體系，規(guī)范添加劑使用（“五專”管理：專人、專庫、專賬、專用、專管）；優(yōu)化加工工藝（如控制油溫防止丙烯酰胺生成），采用非熱加工技術(shù)（超高壓、輻照）減少營養(yǎng)損失和污染物產(chǎn)生；加強設(shè)備清潔，防止交叉污染（如金屬異物、清潔劑殘留）。流通環(huán)節(jié)：建立全程冷鏈物流體系（如生鮮食品需18℃以下冷凍），配備溫度監(jiān)控設(shè)備（如RFID標(biāo)簽）；規(guī)范包裝材料（禁止使用含塑化劑的PV