職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題三

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫的適宜范圍是多少？()A.60-70℃，溫油B.70-90℃，熱油C.90-120℃，溫油D.120-150℃，熱油2.中式烹調(diào)中，燉菜的特點是什么？()A.食材易熟，口味清淡B.食材不易熟，口味濃郁C.食材易熟，口味濃郁D.食材不易熟，口味清淡3.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？()A.醋B.醬油C.花椒D.食鹽4.烹飪過程中，下列哪種情況會導致食材燒焦？()A.油溫過低B.油溫過高C.火候掌握得當D.食材新鮮5.中式烹調(diào)中，煎炒的主要目的是什么？()A.提高食材的口感B.增加食材的營養(yǎng)價值C.改善食材的顏色和香味D.提高食材的口感和營養(yǎng)價值6.在烹飪中，如何判斷魚是否煎熟？()A.魚眼凸起，魚皮呈金黃色B.魚眼凹陷，魚皮呈深棕色C.魚眼凸起，魚皮呈深棕色D.魚眼凹陷，魚皮呈金黃色7.下列哪種食材不適合紅燒？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉8.中式烹調(diào)中，蒸菜的特點是什么？()A.口味清淡，營養(yǎng)流失B.口味濃郁，營養(yǎng)流失C.口味清淡，營養(yǎng)保留D.口味濃郁，營養(yǎng)保留9.烹飪過程中，下列哪種調(diào)料屬于香料？()A.醬油B.花椒C.蒜泥D.醋10.中式烹調(diào)中，燉湯時如何判斷湯是否燉好？()A.湯面浮起油花，湯汁透明B.湯面無油花，湯汁渾濁C.湯面浮起油花，湯汁渾濁D.湯面無油花，湯汁透明二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，下列哪些食材適合用于紅燒？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.蔬菜12.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響食材的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪時間C.火候掌握D.刀工處理E.調(diào)味品的選擇13.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于熱處理方法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸14.以下哪些調(diào)味品屬于醬類？()A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒油E.蒜泥15.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于冷處理方法？()A.煮B.燉C.拌D.涼拌E.炸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過程中對______的掌握。17.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，通常需要先進行______處理，以去除血水和腥味。18.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指廚師在烹飪前對食材進行的______處理。19.烹飪過程中，‘調(diào)味品’的選擇應(yīng)考慮______，以突出食材的特有風味。20.中式烹調(diào)中，‘燉’是一種______的烹飪方法，適用于肉質(zhì)較緊實的食材。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫過高會導致食材燒焦。()A.正確B.錯誤22.燉菜時，食材需要先進行焯水處理。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，蒸菜比炒菜營養(yǎng)流失少。()A.正確B.錯誤24.刀工處理對中式烹調(diào)的口感和美觀沒有影響。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，香料的使用可以增強菜肴的香氣和風味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中‘火候’的重要性及其對菜品口感的影響。27.在中式烹調(diào)中，如何正確進行刀工處理？28.中式烹調(diào)中，如何正確使用調(diào)味品以突出食材的原味？29.簡述中式烹調(diào)中‘燉’的特點及其適用范圍。30.在中式烹調(diào)中，如何處理食材中的血水和腥味？

職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題三一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時，油溫應(yīng)控制在70-90℃，此時油溫熱而不烈，適合快速炒制食材。2.【答案】C【解析】燉菜的特點是食材易熟，同時由于長時間的加熱，口味更加濃郁。3.【答案】B【解析】醬油是一種以豆類、麥類為原料，經(jīng)發(fā)酵、提取制成的調(diào)味品，屬于醬類。4.【答案】B【解析】油溫過高會導致食材表面迅速焦化，內(nèi)部未熟，形成燒焦的現(xiàn)象。5.【答案】C【解析】煎炒的主要目的是改善食材的顏色、香味和口感，同時保持食材的營養(yǎng)成分。6.【答案】A【解析】魚煎熟時，魚眼會凸起，魚皮呈金黃色，此時魚肉已經(jīng)熟透。7.【答案】D【解析】紅燒主要適用于肉質(zhì)較緊實的食材，魚肉肉質(zhì)松軟，不適合紅燒。8.【答案】C【解析】蒸菜的特點是口味清淡，營養(yǎng)流失較少，能夠較好地保留食材的營養(yǎng)成分。9.【答案】B【解析】花椒是一種常用的香料，能夠增加菜肴的香氣和麻味。10.【答案】A【解析】燉湯時，湯面浮起油花，湯汁透明表示湯已經(jīng)燉好，口感鮮美。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】紅燒主要適用于肉質(zhì)較緊實的食材，如豬肉、羊肉和雞肉，蔬菜類食材通常不用于紅燒。12.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、烹飪時間、火候掌握、刀工處理和調(diào)味品的選擇都會影響食材的口感。13.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、炸和蒸都屬于中式烹調(diào)中的熱處理方法，用于改變食材的口感和風味。14.【答案】AC【解析】醬油和豆瓣醬屬于醬類調(diào)味品，而醋、花椒油和蒜泥屬于其他類型的調(diào)味品。15.【答案】CD【解析】拌和涼拌屬于中式烹調(diào)中的冷處理方法，它們通常用于制作涼菜，不涉及高溫加熱。三、填空題(共5題)16.【答案】火力大小和加熱時間【解析】火候是指烹飪過程中對火力大小和加熱時間的控制，直接影響食材的熟度和口感。17.【答案】焯水【解析】焯水是烹飪?nèi)忸愂巢牡某Ｒ婎A處理方法，可以去除血水和腥味，使肉質(zhì)更加鮮美。18.【答案】切割【解析】刀工是指廚師使用刀具對食材進行切割、切片、切絲等處理，以適應(yīng)不同的烹飪方法和口感需求。19.【答案】食材的特性和烹飪方法【解析】調(diào)味品的選擇應(yīng)根據(jù)食材的特性和烹飪方法來定，以平衡口味并突出食材的特有風味。20.【答案】慢火長時間加熱【解析】燉是一種慢火長時間加熱的烹飪方法，能夠使食材充分入味，適用于肉質(zhì)較緊實的食材。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高時，食材表面會迅速焦化，內(nèi)部未熟，形成燒焦的現(xiàn)象。22.【答案】錯誤【解析】燉菜時，食材通常不需要進行焯水處理，以免影響燉煮的口感和營養(yǎng)。23.【答案】正確【解析】蒸菜是一種低溫烹飪方法，能夠較好地保留食材的營養(yǎng)成分，比炒菜營養(yǎng)流失少。24.【答案】錯誤【解析】刀工處理對中式烹調(diào)的口感和美觀有很大影響，合理的刀工可以提升菜肴的口感和外觀。25.【答案】正確【解析】香料的使用可以增加菜肴的香氣和風味，是中式烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹調(diào)中非常重要的一環(huán)，它直接影響到食材的熟度和口感。掌握好火候可以使食材熟透而不失嫩滑，或外焦里嫩，達到最佳的食用效果。火候掌握不當會導致菜品口感生硬或過度焦糊，影響菜品的整體質(zhì)量和風味?！窘馕觥炕鸷虻恼莆招枰鶕?jù)不同的烹飪方法和食材特性來調(diào)整，是中式烹調(diào)技藝的重要組成部分。27.【答案】正確的刀工處理包括選刀、磨刀、切割技巧等。選刀要根據(jù)食材的軟硬程度選擇合適的刀具；磨刀要保持刀具鋒利；切割時要根據(jù)烹飪方法合理切片、切絲、切塊，保證食材的形狀和大小一致，以便于烹飪和食用。【解析】刀工處理是中式烹調(diào)的基本功之一，對菜肴的口感、外觀和烹飪效率都有重要影響。28.【答案】要突出食材的原味，首先要選用合適的調(diào)味品，避免過多使用香料和重口味的調(diào)料。其次，調(diào)味品的添加順序也很重要，應(yīng)先加基礎(chǔ)調(diào)味品如鹽、醬油等，再根據(jù)需要添加其他調(diào)味品，以保持食材的原味不被掩蓋?！窘馕觥空_使用調(diào)味品是中式烹調(diào)的關(guān)鍵技巧，能夠使菜肴更加美味且不失食材的本味。29.【答案】燉是一種慢火長時間加熱的烹飪方法，特點是湯汁濃郁，食材軟爛。適用于肉質(zhì)較緊實的食材，如肉類、魚類等，以及需要長時間烹飪才能發(fā)揮食材香味