2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案67

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽2.在炒制蔬菜時，以下哪種方法可以保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.炒制時間越長越好B.快火快炒C.先焯水再炒D.先煎后炒3.中式烹調(diào)中，燉菜時加入哪些食材可以增加菜肴的鮮味？()A.醬油和料酒B.蔥姜蒜和雞精C.骨頭和雞爪D.香菇和木耳4.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？()A.煎B.炒C.燉D.煮5.在制作宮保雞丁時，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.花椒B.辣椒C.醬油D.料酒6.中式烹調(diào)中，蒸菜時水溫控制在多少度最為適宜？()A.70-80度B.80-90度C.90-100度D.100度7.在烹飪魚時，以下哪種處理方法可以去除魚腥味？()A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用蔥姜水浸泡D.用面粉裹勻8.中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于發(fā)菜類？()A.魚腥草B.海帶C.竹筍D.花菜9.在制作糖醋排骨時，以下哪種烹飪方法最適宜？()A.炒B.煮C.燉D.煎二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽E.花椒F.五香粉11.在制作蒸菜時，以下哪些因素會影響菜肴的口感和質(zhì)量？()A.水溫B.蒸制時間C.食材的新鮮度D.蒸具的清潔度E.食材的預(yù)處理12.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.烤F.炸13.在制作紅燒菜肴時，以下哪些步驟是必不可少的？()A.炒糖色B.燉煮C.調(diào)味D.烹飪時間控制E.清洗食材14.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.豬骨C.海帶D.竹筍E.豆腐F.花菜三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過程中對________的控制。16.在炒制蔬菜時，為保持蔬菜的營養(yǎng)成分，應(yīng)盡量采用________方法。17.中式烹調(diào)中，‘燉’是一種________烹飪方法，適用于________食材。18.在制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例一般為________。19.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指________，它對菜肴的口感和外觀有重要影響。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，使用生粉勾芡可以使菜肴更加滑嫩。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，所有的食材都需要提前焯水處理。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，紅燒菜肴的顏色越深，味道越佳。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，蒸菜的水溫越高，蒸制時間越短。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指食材的切割和切配技巧，對菜肴的口感和外觀有重要影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.中式烹調(diào)師在進(jìn)行烹飪操作前，應(yīng)該做好哪些準(zhǔn)備工作？26.簡述炒制蔬菜時保持蔬菜營養(yǎng)的方法。27.如何判斷紅燒菜肴是否燒好？28.中式烹調(diào)中，如何處理食材中的異味？29.中式烹調(diào)中，蒸菜與燉菜在烹飪方法上有什么區(qū)別？

2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案67一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】糖過量使用會導(dǎo)致菜肴口感過甜，影響整體風(fēng)味。2.【答案】B【解析】快火快炒可以減少蔬菜中維生素的流失，保持營養(yǎng)成分。3.【答案】C【解析】骨頭和雞爪含有豐富的膠原蛋白，燉煮后能增加菜肴的鮮味。4.【答案】C【解析】紅燒肉需要長時間燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道滲透。5.【答案】A【解析】花椒過量使用會掩蓋雞肉的鮮味，影響菜肴的整體口感。6.【答案】C【解析】90-100度的水溫最適合蒸菜，可以保持菜肴的口感和營養(yǎng)。7.【答案】C【解析】蔥姜水可以中和魚腥味，使魚更加鮮美。8.【答案】B【解析】海帶屬于發(fā)菜類，具有豐富的營養(yǎng)成分。9.【答案】A【解析】糖醋排骨需要快速翻炒，使糖和醋的味道充分融合。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDF【解析】醬油、糖、醋、鹽、花椒和五香粉都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。11.【答案】ABCDE【解析】水溫、蒸制時間、食材的新鮮度、蒸具的清潔度和食材的預(yù)處理都會影響蒸菜口感和質(zhì)量。12.【答案】ABCDEF【解析】炒、燉、煮、煎、烤和炸都是中式烹調(diào)中常見的烹飪方法。13.【答案】ABCD【解析】炒糖色、燉煮、調(diào)味和烹飪時間控制是制作紅燒菜肴必不可少的步驟。清洗食材雖然重要，但不是紅燒菜肴的特定步驟。14.【答案】ABCDEF【解析】雞肉、豬骨、海帶、竹筍、豆腐和花菜都是適合用于燉湯的食材，能夠為湯品增加營養(yǎng)和風(fēng)味。三、填空題(共5題)15.【答案】溫度和時間【解析】火候是指烹飪過程中對溫度和時間的控制，以確保食材熟透且保持最佳口感。16.【答案】快火快炒【解析】快火快炒可以減少蔬菜中維生素的流失，保持營養(yǎng)成分，同時保持蔬菜的色澤和口感。17.【答案】慢火長時間加熱，肉質(zhì)或需要長時間烹飪的【解析】‘燉’是一種慢火長時間加熱的烹飪方法，適用于肉質(zhì)或需要長時間烹飪的食材，使食材熟透并充分入味。18.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例一般為1:1，以保持菜肴的酸甜適中。19.【答案】食材的切割和切配技巧【解析】‘刀工’是指食材的切割和切配技巧，它對菜肴的口感和外觀有重要影響，是中式烹調(diào)師必備的基本功。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】使用生粉勾芡可以使湯汁變得濃稠，菜肴更加滑嫩，是中式烹飪中常用的技巧。21.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都需要提前焯水處理，例如新鮮的肉類和海鮮通常不需要焯水，以免影響其口感和營養(yǎng)。22.【答案】錯誤【解析】紅燒菜肴的顏色并非越深越好，顏色過深可能是因為糖色炒得過老，導(dǎo)致味道苦澀。正確的紅燒菜肴顏色應(yīng)該是鮮亮紅潤。23.【答案】正確【解析】蒸菜時水溫越高，蒸汽的壓力越大，食材的蒸制時間確實會相應(yīng)縮短。24.【答案】正確【解析】‘刀工’確實是指食材的切割和切配技巧，它對菜肴的口感和外觀有重要影響，是中式烹調(diào)師的基本功之一。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在進(jìn)行烹飪操作前，應(yīng)該做好以下準(zhǔn)備工作：

1.檢查并清洗食材，確保新鮮衛(wèi)生。

2.準(zhǔn)備好各種調(diào)味品和烹飪工具。

3.根據(jù)菜肴需要，進(jìn)行食材的預(yù)處理，如切片、切塊、去骨等。

4.確定火候和烹飪時間，保證菜肴的質(zhì)量。【解析】準(zhǔn)備工作是保證烹飪成功的關(guān)鍵，合理的準(zhǔn)備可以提高烹飪效率和菜肴品質(zhì)。26.【答案】炒制蔬菜時保持營養(yǎng)的方法包括：

1.盡量采用快火快炒的方法，減少烹飪時間。

2.避免高溫長時間烹飪，以防營養(yǎng)流失。

3.食材不要提前焯水，以減少維生素的流失。

4.在炒制過程中加入少量油，以保護(hù)蔬菜中的脂溶性維生素。【解析】保持蔬菜營養(yǎng)是健康烹飪的重要部分，這些方法有助于最大限度地保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。27.【答案】判斷紅燒菜肴是否燒好的方法有：

1.觀察色澤，紅燒菜肴應(yīng)呈現(xiàn)紅亮光澤。

2.聞氣味，應(yīng)具有濃郁的香氣。

3.試口感，肉質(zhì)應(yīng)酥爛，湯汁濃郁。

4.檢查食材是否熟透，確保食品安全。【解析】正確判斷紅燒菜肴是否燒好，是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。28.【答案】處理食材中的異味的方法包括：

1.使用水浸泡，可以去除部分異味物質(zhì)。

2.加入料酒、姜片、蔥段等調(diào)料，可以中和異味。

3.食材預(yù)處理時，如焯水可以去除部分異味。

4.烹飪過程中，高溫烹飪可以破壞部分異味物質(zhì)?！窘馕觥刻幚硎巢闹械漠愇妒桥腼兗记芍唬m當(dāng)?shù)奶幚砜梢允共穗雀用?/p>