崗位考試(中式烹調(diào)工·技師)歷年參考題庫含答案詳解(5卷版)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)工技師在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否煮熟？()A.看肉的顏色變化B.聽肉的聲音C.用筷子扎肉感覺彈性D.感覺肉的重量2.在烹飪過程中，哪些食材需要提前焯水？()A.蔬菜B.肉類C.米飯D.豆制品3.炒菜時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？()A.為了節(jié)省時(shí)間B.為了增加菜品的香氣C.防止油濺出傷人D.保持菜肴的色澤4.以下哪種調(diào)味品不適合用于炒菜？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋5.燉湯時(shí)，為什么要在湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.為了節(jié)省燃料B.為了保持湯的鮮美C.防止湯汁溢出D.提高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.制作紅燒肉時(shí)，為什么要加入料酒？()A.為了增加香氣B.為了去腥增香C.為了增加色澤D.為了增加口感7.在烹飪過程中，如何防止蔬菜氧化變黑？()A.立即焯水B.加入少量鹽C.放入冰箱保存D.油炒后立即食用8.制作糖醋菜肴時(shí)，為什么要先炸后炒？()A.為了增加香氣B.為了使食材外酥里嫩C.為了使糖醋汁更加濃郁D.為了防止糖醋汁燒焦9.在烹飪過程中，如何判斷雞肉是否煮熟？()A.看肉的顏色變化B.聽肉的聲音C.用筷子扎肉感覺彈性D.感覺肉的重量10.在烹飪過程中，如何處理魚腥味？()A.加入姜片B.加入蔥段C.加入料酒D.以上都是二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時(shí)，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.糖D.醋E.鹽12.以下哪些食材在烹飪前需要焯水？()A.蔬菜B.肉類C.米飯D.豆制品E.蛋類13.在烹飪過程中，以下哪些方法可以用來去腥增香？()A.加入姜片B.加入蔥段C.加入料酒D.加入糖E.加入醋14.以下哪些是中式菜肴中常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.蒸15.在烹飪過程中，以下哪些做法有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)？()A.盡量減少高溫烹飪時(shí)間B.避免過度攪拌食材C.使用不銹鋼或陶瓷等不粘鍋具D.保留食材的原汁原味E.盡量使用新鮮食材三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，'炒'這種烹飪技法的關(guān)鍵在于油溫要達(dá)到一定的溫度，通常油溫控制在______攝氏度左右為佳。17.在燉制菜肴時(shí)，一般將鍋中的水燒開后，應(yīng)將火力調(diào)整為______，以保持湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。18.中式烹調(diào)中，'炸'的食材在炸制前應(yīng)先進(jìn)行______，以去除多余的水分，防止炸制時(shí)油花四濺。19.制作糖醋菜肴時(shí)，通常需要按照______的比例來調(diào)制糖醋汁，以保持菜肴的酸甜適口。20.中式烹調(diào)中，'蒸'是一種利用______的烹飪方法，能夠最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.在烹飪過程中，焯水可以去除蔬菜中的所有營(yíng)養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作紅燒肉時(shí)，加入糖可以增加菜肴的香氣和色澤。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，炸制食材時(shí)油溫越高越好，溫度越高炸出來的食材越酥脆。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過程中，使用不銹鋼鍋具可以防止食物沾鍋。()A.正確B.錯(cuò)誤25.制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例越高越好，比例越大越甜。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.在中式烹調(diào)中，如何判斷豬肉是否已經(jīng)熟透？27.在烹飪過程中，為什么需要控制好火候？28.為什么在燉湯時(shí)，開始時(shí)需要大火煮沸，之后要轉(zhuǎn)小火慢燉？29.在中式烹調(diào)中，如何提高菜肴的香氣和口感？30.在烹飪過程中，如何處理食材的腥味和異味？

崗位考試(中式烹調(diào)工·技師)歷年參考題庫含答案詳解(5卷版)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】用筷子扎肉感覺彈性是判斷豬肉是否煮熟的有效方法，因?yàn)橹笫斓呢i肉彈性較好，不易被扎穿。2.【答案】B【解析】肉類在烹飪前需要提前焯水，以去除血水和腥味，提高菜肴的口感。3.【答案】C【解析】先熱鍋涼油是為了防止油濺出傷人，同時(shí)也能使油更好地與食材接觸，提高烹飪效率。4.【答案】C【解析】白糖在炒菜中主要用于提鮮和調(diào)色，不適合用于炒菜，因?yàn)樗鼤?huì)破壞菜肴的口感和風(fēng)味。5.【答案】B【解析】燉湯時(shí)轉(zhuǎn)小火慢燉可以保持湯的鮮美，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，使湯更加濃郁。6.【答案】B【解析】加入料酒可以去除肉類的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣，使紅燒肉更加美味。7.【答案】A【解析】蔬菜氧化變黑是因?yàn)槠渲械亩喾宇愇镔|(zhì)氧化，立即焯水可以防止這一現(xiàn)象，保持蔬菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)。8.【答案】B【解析】先炸后炒可以使食材外酥里嫩，同時(shí)防止糖醋汁燒焦，使菜肴更加美味。9.【答案】C【解析】用筷子扎肉感覺彈性是判斷雞肉是否煮熟的有效方法，因?yàn)橹笫斓碾u肉彈性較好，不易被扎穿。10.【答案】D【解析】加入姜片、蔥段、料酒等方法都可以有效去除魚腥味，使魚更加美味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】醬油、料酒、糖、醋和鹽都是中式菜肴中常用的調(diào)味品，用于提升菜肴的口感和風(fēng)味。12.【答案】ABD【解析】蔬菜、肉類和豆制品在烹飪前需要焯水，以去除雜質(zhì)和腥味，而米飯和蛋類則不需要焯水。13.【答案】ABC【解析】加入姜片、蔥段和料酒可以有效去腥增香，而糖和醋雖然也能增香，但不是主要用于去腥。14.【答案】ABCDE【解析】炒、燉、煮、炸和蒸都是中式菜肴中常見的烹飪技法，各有其特點(diǎn)和適用范圍。15.【答案】ABCDE【解析】減少高溫烹飪時(shí)間、避免過度攪拌、使用不粘鍋具、保留原汁原味和用新鮮食材都有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)。三、填空題(共5題)16.【答案】180-220【解析】油溫過高容易使食材燒焦，過低則影響烹飪效率和口感。180-220攝氏度的油溫最適合炒制食材。17.【答案】中小火【解析】中小火燉煮可以避免湯汁過快沸騰導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)也能使食材更加入味。18.【答案】焯水【解析】焯水可以去除食材中的部分雜質(zhì)和多余水分，使炸制時(shí)油溫更加穩(wěn)定，防止油花四濺。19.【答案】糖酸比約為2:1【解析】糖酸比約為2:1的糖醋汁可以確保菜肴酸甜適口，不會(huì)過于酸或甜。20.【答案】水蒸汽【解析】蒸利用水蒸汽的溫和加熱方式，使食材熟透且不易破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】焯水可以去除蔬菜中的部分雜質(zhì)和多余水分，但并不能去除所有營(yíng)養(yǎng)成分，部分維生素會(huì)在焯水過程中流失。22.【答案】正確【解析】加入糖在紅燒肉的制作過程中可以起到增色和增香的作用，使菜肴更加美味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感。炸制食材時(shí)需要控制適當(dāng)?shù)挠蜏?，才能保證食材酥脆且熟透。24.【答案】正確【解析】不銹鋼鍋具表面光滑，不易粘鍋，適合烹飪各種菜肴，特別是煎炒類菜肴。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖和醋的比例需要適中，通常糖酸比為2:1，這樣制作出的糖醋菜肴酸甜適中，比例過高會(huì)使菜肴過甜。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】豬肉熟透的判斷方法包括：觀察肉色是否變得鮮亮，肉質(zhì)是否緊實(shí)有彈性，用筷子或叉子能輕松扎入肉中，無血水流出。此外，可以通過聞氣味來判斷，熟透的豬肉應(yīng)無腥味?！窘馕觥颗袛嘭i肉是否熟透，需要綜合考慮肉色、肉質(zhì)、口感和氣味等多個(gè)方面，以確保食品安全和口感。27.【答案】控制好火候?qū)τ谂腼儊碚f非常重要，因?yàn)樗苯佑绊懙讲穗鹊目诟?、色澤和營(yíng)養(yǎng)。不同的烹飪技法需要不同的火候，火候過大或過小都會(huì)影響烹飪效果。【解析】火候控制是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，正確掌握火候可以保證菜肴的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)。28.【答案】開始時(shí)用大火煮沸可以快速將湯燒開，使食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶解到湯中。之后轉(zhuǎn)小火慢燉可以保持湯的鮮美，防止湯汁溢出，同時(shí)使食材更加入味?！窘馕觥繜鯗珪r(shí)的火候變化是為了保證烹飪效果和營(yíng)養(yǎng)保留，大火煮沸和小火慢燉各有其作用。29.【答案】提高菜肴香氣和口感的方法包括：選用新鮮的食材，合理搭配調(diào)味品，掌握好烹飪技巧，如炒、燉、炸等，以及注意火候的控制。【解析】香氣和口感