餐飲食品安全自查標(biāo)準(zhǔn)餐飲行業(yè)的食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與行業(yè)公信力，建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖圆闃?biāo)準(zhǔn)是餐飲單位主動(dòng)防控風(fēng)險(xiǎn)、保障食品安全的核心手段。本文結(jié)合《食品安全法》及餐飲服務(wù)操作規(guī)范，從場(chǎng)所設(shè)施、原料管理、加工操作、人員管理、記錄追溯五個(gè)維度，梳理可落地的自查要點(diǎn)，為餐飲從業(yè)者提供實(shí)用的自檢指南。一、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備自查：筑牢安全“物理防線”（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局合規(guī)性檢查場(chǎng)所功能分區(qū)是否清晰，粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)需獨(dú)立或相對(duì)隔離，避免生熟加工交叉污染。重點(diǎn)關(guān)注“生進(jìn)熟出”的流程是否單向流動(dòng)（如原料入口、加工區(qū)、成品出餐口形成閉環(huán)），防止原料污染成品。操作間地面、墻面應(yīng)無積水、油污，排水溝需設(shè)防鼠網(wǎng)，門窗安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。（二）設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)1.冷藏冷凍設(shè)備：每日檢查冰箱、冰柜溫度（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修。設(shè)備內(nèi)原料需分類存放、生熟分層，避免裸放，使用加蓋容器或保鮮膜隔離。2.烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、蒸箱等加熱設(shè)備需定期清潔，確保排煙、排氣系統(tǒng)通暢；油炸設(shè)備的油脂需定期過濾、更換，避免酸敗變質(zhì)。3.清潔消毒設(shè)施：餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）需正常運(yùn)行，檢查消毒溫度/時(shí)間是否達(dá)標(biāo)（如高溫消毒需≥120℃持續(xù)15分鐘）；消毒后的餐具需存放于清潔密閉的保潔柜，避免二次污染。二、原料采購(gòu)與管理自查：從源頭把控風(fēng)險(xiǎn)（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)合規(guī)性建立“索證索票+進(jìn)貨查驗(yàn)”雙核查機(jī)制：索取供應(yīng)商《食品經(jīng)營(yíng)許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，進(jìn)口食品需查驗(yàn)報(bào)關(guān)單、檢疫證明；逐批檢查原料感官性狀（如蔬菜新鮮度、肉類色澤氣味），核對(duì)保質(zhì)期、規(guī)格與票據(jù)一致，禁止采購(gòu)“三無”、過期、變質(zhì)原料。（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理規(guī)范性1.分類存放：食品與非食品、原料與成品、生食與熟食分區(qū)存放，避免混放。干貨（如米面、調(diào)料）需離墻離地≥10厘米，防止受潮霉變；易燃易爆物品（如酒精、燃?xì)夤蓿﹩为?dú)存放并遠(yuǎn)離熱源。2.保質(zhì)期管理：建立“先進(jìn)先出”臺(tái)賬，每周檢查庫(kù)存，對(duì)臨近保質(zhì)期原料優(yōu)先使用，過期原料立即清理并記錄（注明清理時(shí)間、原因、處理方式）。3.防蟲防鼠：倉(cāng)庫(kù)安裝擋鼠板、粘鼠板，定期檢查是否有鼠跡、蟲蛀；干貨原料使用密封容器儲(chǔ)存，避免蟲害污染。三、加工操作過程自查：規(guī)范流程降風(fēng)險(xiǎn)（一）粗加工與切配蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板生熟專用（建議用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分）；切配后的原料需及時(shí)使用或冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下（常溫存放不超過2小時(shí)）。（二）烹飪與備餐熱食類食品需燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（可使用中心溫度計(jì)檢測(cè)）；涼菜制作需在專用操作間進(jìn)行，操作前對(duì)空氣、操作臺(tái)、工具進(jìn)行消毒，操作人員佩戴口罩、手套，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)售，剩余涼菜需冷藏并在2小時(shí)內(nèi)食用完畢。（三）留樣管理每餐次、每品種成品需留樣，留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)，記錄留樣名稱、時(shí)間、人員，確?？勺匪?。四、人員管理自查：人的行為決定安全底線（一）健康管理所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每日晨檢（詢問是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀），患病人員立即調(diào)離崗位，痊愈后持健康證明方可返崗。（二）操作規(guī)范加工時(shí)佩戴清潔的工作帽、口罩、工服，禁止戴首飾、涂指甲油；接觸原料前、便后、處理垃圾后必須七步洗手法洗手，手部有傷口時(shí)需戴防水手套操作。（三）培訓(xùn)教育每月組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；新員工入職需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，培訓(xùn)記錄需存檔備查。五、記錄與追溯管理：讓風(fēng)險(xiǎn)“有跡可循”（一）完善記錄體系進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：詳細(xì)記錄原料名稱、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明編號(hào)；加工操作記錄：記錄烹飪溫度、時(shí)間，涼菜制作消毒時(shí)間、留樣信息；消毒記錄：記錄餐具消毒、場(chǎng)所消殺的時(shí)間、方式、責(zé)任人；廢棄物處理記錄：記錄餐廚垃圾、變質(zhì)原料的處理時(shí)間、去向（如交由合規(guī)機(jī)構(gòu)回收）。（二）追溯與應(yīng)急當(dāng)發(fā)生食品安全事件時(shí)，可通過記錄快速追溯原料來源、加工流程，及時(shí)召回問題食品；定期演練食品安全應(yīng)急預(yù)案（如顧客食物中毒、原料污染事件），確保員工熟悉報(bào)告、隔離、召回流程。六、自查實(shí)施與持續(xù)改進(jìn)（一）自查頻率與方式日常自查：每日營(yíng)業(yè)前檢查場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、人員健康；周/月自查：每周檢查倉(cāng)儲(chǔ)管理、記錄完整性，每月全面排查設(shè)施設(shè)備、操作流程合規(guī)性；可采用“清單式自查”（附自查表），明確檢查項(xiàng)、標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任人，確保無遺漏。（二）問題整改與優(yōu)化發(fā)現(xiàn)問題后，立即制定整改措施（如更換變質(zhì)原料、維修設(shè)備），明確整改期限與責(zé)任人，整改完成后復(fù)查驗(yàn)證；每季度總結(jié)自查結(jié)果，分析高頻問題（如原料過期、消毒不規(guī)范），優(yōu)化管理制度（如調(diào)整采購(gòu)量、加強(qiáng)員工培訓(xùn)）