西式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)考試大綱與樣題一、單選題（每題1分，共20題）1.西式烹調(diào)中，用于制作奶油醬的主要原料是？A.黃油B.淀粉C.牛奶D.雞蛋答案：A解析：奶油醬（Cremes）的核心原料是黃油，通過(guò)打發(fā)或攪拌黃油與牛奶或奶油混合而成，是西點(diǎn)裝飾和餡料的基礎(chǔ)。2.法式燴飯（Risotto）的關(guān)鍵步驟是？A.快速翻炒B.低溫慢燉C.高溫爆炒D.攪拌成糊答案：B解析：法式燴飯要求在低溫下慢慢燉煮，使米飯充分吸收肉湯或蔬菜汁，口感綿密。3.制作英式松餅（Pancake）時(shí)，以下哪種面粉最常用？A.高筋面粉B.全麥面粉C.中筋面粉D.低筋面粉答案：C解析：中筋面粉（All-purposeflour）是制作松餅的標(biāo)準(zhǔn)選擇，其筋度適中，易于成型且口感松軟。4.意式肉醬（Ragù）中，哪種香料最能提升風(fēng)味？A.迷迭香B.百里香C.牛至D.芥末答案：C解析：牛至（Rosemary）是意大利菜中肉醬的標(biāo)志性香料，其濃郁草本香氣與肉類(lèi)完美搭配。5.西式糕點(diǎn)中，哪種糖漿常用于淋面或涂層？A.紅糖漿B.白糖漿C.糖蜜D.牛奶糖漿答案：B解析：白糖漿（Simplesyrup）透明無(wú)色，常用于淋面或制作慕斯，保持糕點(diǎn)美觀。6.制作法式鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，鵝的飼養(yǎng)方式通常要求？A.籠養(yǎng)B.放牧C.混合飼養(yǎng)D.室內(nèi)飼養(yǎng)答案：B解析：法式鵝肝醬的原料鵝需在自然環(huán)境中放牧，以保證脂肪含量和風(fēng)味。7.西式湯類(lèi)中，奶油洋蔥湯（CreamofOnionSoup）的湯底通常用哪種肉湯？A.雞湯B.豬肉湯C.牛肉湯D.奶油湯答案：C解析：奶油洋蔥湯的湯底常用牛肉湯，其濃郁肉香能襯托洋蔥的甜味。8.制作千層面（Lasagna）時(shí)，哪種醬汁最常用？A.番茄醬B.奶油醬C.酸奶油醬D.芥末醬答案：A解析：千層面最經(jīng)典的醬汁是番茄醬，與肉末和奶酪層層疊加，風(fēng)味濃郁。9.西式甜點(diǎn)中，哪種裝飾常用新鮮水果？A.慕斯B.蛋糕C.布丁D.蘋(píng)果派答案：B解析：新鮮水果（如草莓、藍(lán)莓）常用于裝飾蛋糕表面，增添色彩和清新口感。10.制作意式提拉米蘇（Tiramisu）時(shí)，哪種咖啡最常用？A.愛(ài)爾蘭咖啡B.意式濃縮咖啡C.摩卡咖啡D.越南咖啡答案：B解析：提拉米蘇的咖啡醬需用意式濃縮咖啡，其濃郁苦味能平衡馬斯卡彭奶酪的甜膩。11.西式烤肉中，哪種調(diào)料常用于腌制牛排？A.五香粉B.黑胡椒C.芥末醬D.辣椒粉答案：B解析：黑胡椒是西式牛排的標(biāo)配調(diào)料，其辛辣風(fēng)味能提升肉質(zhì)的層次感。12.制作法式馬卡龍（Macaron）時(shí)，哪種糖粉最適合？A.綿白糖粉B.粗糖粉C.玉米糖粉D.高筋面粉粉答案：A解析：馬卡龍要求細(xì)膩的綿白糖粉，以保證餅皮光滑無(wú)顆粒。13.西式沙拉中，哪種醬汁最常用？A.芥末醬B.凱撒醬C.番茄醬D.酸奶油醬答案：B解析：凱撒醬是西式沙拉的經(jīng)典醬汁，其清爽微酸的風(fēng)味適合多種蔬菜沙拉。14.制作法式焗蝸牛（Escargots）時(shí)，哪種香料最關(guān)鍵？A.洋蔥B.香葉C.蘑菇D.百里香答案：D解析：百里香是焗蝸牛的標(biāo)志性香料，其草本香氣與蝸牛的鮮美完美結(jié)合。15.西式甜點(diǎn)中，哪種餡料常用于泡芙（Profiterole）？A.巧克力餡B.奶油餡C.水果餡D.香草餡答案：B解析：泡芙內(nèi)部最經(jīng)典的餡料是奶油餡，通常加入巧克力或香草調(diào)味。16.制作意式海鮮意面（SpaghettialleVongole）時(shí)，哪種海鮮最常用？A.魷魚(yú)B.蝦仁C.海蜇D.螃蟹答案：B解析：海鮮意面通常用新鮮蝦仁，其鮮甜味能襯托番茄醬的酸香。17.西式烤雞中，哪種香料最能去腥增香？A.蒜粉B.辣椒粉C.迷迭香D.芥末粉答案：C解析：迷迭香是烤雞的常用香料，其木質(zhì)香氣能有效去除雞肉腥味。18.制作法式焦糖布?。–rèmeBr?lée）時(shí)，哪種糖漿最常用？A.紅糖漿B.白糖漿C.糖蜜D.牛奶糖漿答案：B解析：焦糖布丁的底層焦糖需用白糖漿熬制，確保色澤金黃均勻。19.西式湯類(lèi)中，奶油蘑菇湯（CreamofMushroomSoup）的湯底通常用哪種肉湯？A.雞湯B.豬肉湯C.牛肉湯D.奶油湯答案：A解析：奶油蘑菇湯的湯底常用雞湯，其清鮮肉香能襯托蘑菇的濃郁。20.制作千層面（Lasagna）時(shí)，哪種奶酪最常用？A.帕爾馬干酪B.切達(dá)干酪C.莫扎里拉奶酪D.希臘奶酪答案：A解析：帕爾馬干酪（Parmesan）是千層面的經(jīng)典配料，其咸香能提升整體風(fēng)味。二、多選題（每題2分，共10題）1.西式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于常見(jiàn)裝飾材料？A.巧克力淋面B.新鮮水果C.薄荷葉D.糖珠答案：ABCD解析：西式糕點(diǎn)裝飾常用巧克力淋面、新鮮水果、薄荷葉和糖珠，這些材料能提升美觀度和口感。2.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵原料？A.意式濃縮咖啡B.馬斯卡彭奶酪C.手指餅干D.帕爾馬干酪答案：ABCD解析：提拉米蘇的核心原料包括意式濃縮咖啡、馬斯卡彭奶酪、手指餅干和帕爾馬干酪，缺一不可。3.西式烤肉中，以下哪些調(diào)料能提升風(fēng)味？A.黑胡椒B.鹽C.蒜粉D.迷迭香答案：ABCD解析：黑胡椒、鹽、蒜粉和迷迭香都是西式烤肉的常用調(diào)料，能去腥增香。4.制作法式鵝肝醬時(shí)，以下哪些是常見(jiàn)搭配？A.紅酒B.面包片C.蘑菇醬D.橄欖油答案：ABCD解析：鵝肝醬常搭配紅酒、面包片、蘑菇醬或橄欖油，這些配料能平衡鵝肝的肥膩。5.西式湯類(lèi)中，以下哪些屬于奶油湯？A.奶油蘑菇湯B.奶油洋蔥湯C.奶油番茄湯D.奶油土豆湯答案：ABC解析：奶油湯通常以奶油為基底，如奶油蘑菇湯、奶油洋蔥湯和奶油番茄湯，奶油土豆湯較少見(jiàn)。6.制作千層面時(shí)，以下哪些是常見(jiàn)配料？A.肉末B.番茄醬C.奶酪D.意面片答案：ABCD解析：千層面的經(jīng)典配料包括肉末、番茄醬、奶酪和意面片，層層疊加制作。7.西式甜點(diǎn)中，以下哪些屬于常見(jiàn)餡料？A.巧克力餡B.奶油餡C.水果餡D.香草餡答案：ABCD解析：西式甜點(diǎn)餡料多樣，包括巧克力餡、奶油餡、水果餡和香草餡，可根據(jù)口味選擇。8.制作法式焗蝸牛時(shí)，以下哪些是常見(jiàn)配料？A.洋蔥碎B.香葉C.黃油D.百里香答案：ABCD解析：焗蝸牛的配料包括洋蔥碎、香葉、黃油和百里香，這些材料能提升風(fēng)味。9.西式沙拉中，以下哪些屬于常見(jiàn)蔬菜？A.生菜B.番茄C.黃瓜D.櫻桃番茄答案：ABCD解析：西式沙拉常用生菜、番茄、黃瓜和櫻桃番茄，這些蔬菜口感清爽，適合搭配醬汁。10.制作意式海鮮意面時(shí)，以下哪些是常見(jiàn)醬汁？A.番茄醬B.白醬C.酸奶油醬D.黑胡椒醬答案：AB解析：海鮮意面常用番茄醬或白醬，酸奶油醬和黑胡椒醬較少用于海鮮意面。三、判斷題（每題1分，共10題）1.西式糕點(diǎn)中，馬卡龍屬于法式甜點(diǎn)。（√）2.制作千層面時(shí)，肉末必須用牛肉。（×）3.法式鵝肝醬通常用野生鵝制作。（√）4.西式湯類(lèi)中，奶油蘑菇湯的湯底必須用雞湯。（×）5.提拉米蘇的咖啡醬可以用普通咖啡代替。（×）6.西式烤雞中，鹽和黑胡椒是必須的調(diào)料。（√）7.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖層可以用白糖漿或糖蜜。（√）8.千層面的奶酪可以用切達(dá)干酪代替帕爾馬干酪。（×）9.西式沙拉的醬汁只能是凱撒醬。（×）10.意式海鮮意面通常用番茄醬或白醬。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述法式奶油洋蔥湯的制作步驟。答案：1.準(zhǔn)備原料：洋蔥切碎，黃油融化；肉湯（牛肉湯或雞湯）煮沸。2.炒洋蔥：鍋中黃油融化，加入洋蔥碎炒至焦糖化（金黃透明）。3.熬制湯底：加入煮沸的肉湯，小火慢燉30分鐘，使洋蔥充分吸收肉香。4.過(guò)濾調(diào)味：過(guò)濾湯底，加入少量奶油或淡奶油，加鹽和黑胡椒調(diào)味。5.制作焦糖：將部分湯倒入小鍋中，加入糖熬至焦糖化，覆蓋在烤碗中。6.烘烤：將湯倒入焦糖層，烤箱預(yù)熱180℃烤10-15分鐘，冷卻后冷藏定型。2.描述西式烤雞的腌制方法。答案：1.準(zhǔn)備雞肉：整雞清洗干凈，去內(nèi)臟，用廚房紙吸干水分。2.混合腌料：將鹽、黑胡椒、蒜粉、迷迭香（或百里香）、橄欖油等調(diào)料混合均勻。3.按摩雞肉：將腌料均勻涂抹在雞肉表面和內(nèi)腔，用手指按摩至入味。4.冷藏腌制：放入冰箱冷藏腌制至少4小時(shí)（建議過(guò)夜），使風(fēng)味充分滲透。5.預(yù)熱烤箱：烤箱預(yù)熱至200℃，將雞胸朝上放入烤盤(pán)，烤約1小時(shí)至熟透。3.解釋法式馬卡龍的制作要點(diǎn)。答案：1.杏仁粉和糖粉混合：杏仁粉與糖粉過(guò)篩混合，確保無(wú)顆粒。2.打發(fā)蛋白：蛋白分三次加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡（拉尖）。3.混合面糊：蛋白霜與杏仁粉混合物翻拌均勻，不可過(guò)度攪拌，避免消泡。4.擠制餅皮：面糊裝入裱花袋，擠出圓形餅皮，靜置約30分鐘去泡。5.烘焙定型：烤箱預(yù)熱150℃，烤10-12分鐘，餅皮需完全干爽。6.冷卻填充：餅皮冷卻后，涂上奶油餡，對(duì)折成夾心。4.說(shuō)明西式沙拉的醬汁種類(lèi)及用法。答案：1.凱撒醬：經(jīng)典西式沙拉醬，用蛋黃、橄欖油、檸檬汁、面包丁等制作，口感微酸帶奶香。2.美乃滋醬：美式沙拉醬，用蛋黃、醋、糖、芥末等制作，口感清爽，適合冷沙拉。3.油醋汁：簡(jiǎn)單醬汁，用橄欖油和醋（或檸檬汁）調(diào)和，適合綠葉沙拉。4.白醬：法式白醬（Béchamel）加入酸奶油或蛋黃可制成沙拉醬，口感順滑。5.番茄醬：用番茄、蒜、香草等熬制，適合蔬菜沙拉或海鮮沙拉。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述西式糕點(diǎn)中裝飾的重要性及其常用材料。答案：西式糕點(diǎn)裝飾不僅提升美觀度，還能增強(qiáng)風(fēng)味層次。裝飾材料多樣，包括：-巧克力淋面：提升光澤和甜膩感，如馬卡龍、慕斯蛋糕表面。-新鮮水果：增添色彩和清新口感，如草莓、藍(lán)莓用于裝飾蛋糕。-糖珠和糖花：增加精致感，如泡芙表面撒糖珠，或用糖漿制作花卉。-香草和薄荷葉：提升香氣，如檸檬撻撒薄荷葉，或面包裝飾香草。-奶油裝飾：如奶油花、奶油條，用于生日蛋糕或節(jié)日甜點(diǎn)。裝飾需考慮糕點(diǎn)類(lèi)型和整體風(fēng)格，確保與甜點(diǎn)風(fēng)味協(xié)調(diào)。2.分析西式烤肉中調(diào)味料的選擇及其對(duì)風(fēng)味的影響。答案：西式烤肉調(diào)味料選擇直接影響肉質(zhì)和口感。常用調(diào)料及其作用：-鹽：基礎(chǔ)調(diào)味，去除腥味，提升肉香，用量需適量，過(guò)多會(huì)掩