中式烹調(diào)師高級考試題及答案大全一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.中式烹調(diào)師在進(jìn)行菜品創(chuàng)新時，首要考慮的因素是（）A.個人喜好B.市場需求C.傳統(tǒng)工藝D.食材成本答案：B2.以下哪種刀法在處理肉類食材時能更好地保持形狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：D3.制作傳統(tǒng)中式糖醋排骨時，選用的最佳糖是（）A.綿白糖B.白砂糖C.冰糖D.紅糖答案：C4.烹飪過程中，判斷油溫是否達(dá)到合適炸制溫度的常用方法是（）A.看油的顏色B.用手感受油溫C.觀察油面狀態(tài)D.聞油的氣味答案：C5.中式烹調(diào)中，調(diào)制魚香汁的關(guān)鍵調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.番茄醬C.泡辣椒D.甜面醬答案：C6.制作清湯時，對火候的要求是（）A.大火急煮B.小火慢燉C.中火煮沸后轉(zhuǎn)小火D.先大火后小火答案：B7.以下哪種蔬菜在焯水時需要加入少量鹽（）A.菠菜B.西蘭花C.白菜D.以上都是答案：D8.烹飪中，去除肉類食材腥味的常用調(diào)料是（）A.料酒B.醋C.花椒D.八角答案：A9.制作中式點(diǎn)心時，面粉與水的比例一般為（）A.1:0.3-0.4B.1:0.5-0.6C.1:0.7-0.8D.1:0.9-1答案：B10.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材營養(yǎng)（）A.煎B.炒C.蒸D.炸答案：C11.調(diào)制麻辣味型菜肴時，辣椒與花椒的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B12.制作紅燒菜肴時，醬油的主要作用是（）A.調(diào)色B.調(diào)味C.增香D.以上都是答案：D13.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理（）A.木耳B.香菇C.腐竹D.以上都是答案：D14.烹飪過程中，勾芡的目的不包括（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更亮C.減少食材營養(yǎng)流失D.提升菜品口感答案：C15.制作中式火鍋時，湯底的口味主要取決于（）A.底料B.調(diào)料C.食材D.火候答案：A16.以下哪種刀法適合將食材切成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A17.烹飪中，判斷菜品是否熟透的常用方法是（）A.觀察顏色B.品嘗味道C.查看質(zhì)地D.以上都是答案：D18.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水的作用是（）A.去腥增香B.增加水分C.使肉餡更嫩D.以上都是答案：D19.制作中式面食時，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%答案：B20.以下哪種烹飪器具適合制作爆炒類菜肴（）A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備的專業(yè)技能包括（）A.刀工技巧B.火候掌握C.調(diào)味技藝D.食材鑒別答案：ABCD2.以下哪些屬于中式烹飪的基本味型（）A.咸B.甜C.酸D.辣答案：ABCD3.制作燉菜時，需要注意的要點(diǎn)有（）A.食材處理B.火候控制C.調(diào)味順序D.湯汁比例答案：ABCD4.烹飪中，可用于去腥的調(diào)料有（）A.蔥姜B.料酒C.醋D.檸檬汁答案：ABCD5.以下哪些食材適合用滑炒的烹飪方式（）A.雞肉B.蝦仁C.魚片D.蔬菜答案：ABCD6.調(diào)制復(fù)合味型時，需要考慮的因素有（）A.食材特點(diǎn)B.季節(jié)變化C.個人口味D.地域差異答案：ABCD7.制作中式糕點(diǎn)時，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.肉餡D.水果餡答案：ABCD8.烹飪過程中，影響菜品色澤的因素有（）A.食材本身顏色B.調(diào)料顏色C.火候大小D.烹飪時間答案：ABCD9.以下哪些屬于中式烹飪的傳統(tǒng)技法（）A.炒B.煎C.烹D.炸答案：ABCD10.制作湯品時，提升湯鮮味美的方法有（）A.選用優(yōu)質(zhì)食材B.掌握好火候C.加入適量的鮮味調(diào)料D.長時間熬制答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式烹調(diào)師只需要專注于烹飪技術(shù)，不需要了解食材的營養(yǎng)知識。（）答案：×2.油溫越高，炸制食材的速度越快，口感也越好。（）答案：×3.制作涼拌菜時，調(diào)料應(yīng)在食材焯水后立即加入，以便更好地入味。（）答案：×4.烹飪過程中，鹽可以在任何時候加入，不影響菜品質(zhì)量。（）答案：×5.不同種類的食用油適合不同的烹飪方式，不能隨意混用。（）答案：√6.調(diào)制餡料時，加入適量的食用油可以使餡料更加滋潤。（）答案：√7.制作清蒸魚時，魚在蒸制前不需要腌制，以免影響口感。（）答案：×8.中式烹調(diào)中，火候的大小只影響菜品的成熟時間，不影響口感。（）答案：×9.烹飪結(jié)束后，應(yīng)及時清洗烹飪器具，保持廚房整潔。（）答案：√10.創(chuàng)新菜品時，可以完全摒棄傳統(tǒng)烹飪方法，采用全新的方式。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.中式烹調(diào)中，刀工的基本要求是（）、整齊、均勻。答案：粗細(xì)一致2.制作紅燒菜肴時，一般先將食材進(jìn)行（）處理。答案：煎炒3.調(diào)制醬汁時，應(yīng)根據(jù)菜品的（）進(jìn)行比例調(diào)配。答案：口味要求4.烹飪中，焯水的目的是去除食材的（）和部分異味。答案：血水5.制作面食時，揉面的關(guān)鍵是要使面團(tuán)（）、光滑。答案：勁道6.烹飪過程中，判斷油溫是否合適可通過觀察油面的（）來確定。答案：波動情況7.調(diào)制肉餡時，可加入適量的（）來增加粘性和彈性。答案：淀粉8.制作湯品時，應(yīng)先將食材進(jìn)行（）處理，再加入適量的水。答案：焯水或煸炒9.中式烹調(diào)中，調(diào)味的原則是（）、突出主味、適應(yīng)季節(jié)。答案：因料施味10.烹飪結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉（），確保廚房安全。答案：燃?xì)饣螂娖髟O(shè)備五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式烹調(diào)中滑炒技法的要點(diǎn)。答案：食材選擇鮮嫩的肉類、蝦仁、魚片等。將食材切成薄片或小丁，用鹽、料酒、淀粉等腌制上漿。鍋中倒入適量油，燒至三四成熱，放入腌制好的食材滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜等爆香，加入配菜翻炒。再倒入滑炒過的食材，加入適量調(diào)料快速翻炒均勻即可。2.如何調(diào)制出美味的糖醋汁？答案：準(zhǔn)備適量的糖、醋、生抽、料酒、淀粉、水。一般糖和醋的比例為2:3左右。先將糖、醋、生抽、料酒放入碗中攪拌均勻。鍋中加入適量水，倒入調(diào)好的汁，小火煮至濃稠。最后加入適量淀粉水勾芡，使糖醋汁更加濃稠即可。3.簡述制作中式火鍋湯底的基本步驟。答案：準(zhǔn)備好火鍋底料，可根據(jù)個人口味選擇麻辣、清湯、番茄等口味。鍋中加入適量清水，放入火鍋底料，小火慢慢煮至底料融化。根據(jù)湯底口味加入適量的蔥姜、花椒、八角等香料，增加香味。如果是清湯湯底，可加入適量的雞骨架、豬骨等食材一起熬煮，提升鮮味。煮好后，將湯底倒入火鍋中即可。4.烹飪中如何根據(jù)食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方式？答案：質(zhì)地鮮嫩的食材，如雞肉、蝦仁、魚片等，適合滑炒、清蒸等方式，能保持鮮嫩口感。質(zhì)地較硬的肉類食材，如牛肉、豬肉等，適合紅燒、燉煮、煎炒等方式，使其口感軟爛入味。蔬菜類食材，葉菜類適合快速炒制，根莖類適合燉煮或炒燉結(jié)合，菌類適合多種烹飪方式。海鮮類食材，適合清蒸、白灼、爆炒等方式，突出其鮮美的味道。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述中式烹調(diào)師在傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品中的責(zé)任與作用。答案：責(zé)任：深入學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜品的制作工藝和文化內(nèi)涵，準(zhǔn)確掌握每一道工序和細(xì)節(jié)。保護(hù)傳統(tǒng)菜品的獨(dú)特風(fēng)味和制作方法，防止其失傳。作用：在傳承基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代食材、烹飪理念和技術(shù)，開發(fā)出符合當(dāng)代人口味的新菜品。通過創(chuàng)新吸引更多人關(guān)注傳統(tǒng)烹飪文化，擴(kuò)大傳統(tǒng)菜品的影響力。將傳統(tǒng)菜品與現(xiàn)代餐飲需求相結(jié)合，推動中式烹飪行業(yè)的發(fā)展。2.論述如何提升中式烹飪中調(diào)味的技巧和水平。答案：深入了解各種調(diào)味料的特性和用途，掌握不同調(diào)味料之間的搭配比例。多實(shí)踐，通過不斷嘗試不同的調(diào)味組合，積累經(jīng)驗(yàn)，找到適合不同菜品的最佳調(diào)味方案。關(guān)注食材本身的味道，根據(jù)食材特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味，突出食材的本味。學(xué)習(xí)不同菜系和地域的調(diào)味風(fēng)格，博采眾長，豐富自己的調(diào)味技巧。注重調(diào)味的時機(jī)和順序，合理安排調(diào)料的加入時間，使菜品味道更加層次分明。3.論述中式烹調(diào)中食材預(yù)處理的重要性及常見方法。答案：重要性：去除食材的雜質(zhì)、異味和不可食用部分，保證食品安全。使食材更容易入味，提升烹飪效果。根據(jù)不同的烹飪方式，對食材進(jìn)行預(yù)處理，能更好地發(fā)揮食材的特點(diǎn)。常見方法：清洗：去除食材表面的污垢、泥沙等。焯水：去除血水、異味，縮短烹飪時間。腌制：使食材提前入味，增加口感。泡發(fā)：對于干貨食材，通過泡發(fā)使其恢復(fù)鮮嫩狀態(tài)。刀工處理：將食材切成合適的形狀，便于烹飪和入味。4.論述如何在中式烹飪中合理運(yùn)用火候以達(dá)到最佳效果。答案：根據(jù)食材的種類和質(zhì)地選擇合適的火候。如質(zhì)地鮮嫩的食材適合小火或中火快速烹飪，質(zhì)地較硬的食材適合大火或小火長時間烹飪。在烹飪過程中，要根據(jù)菜