糕點行業(yè)試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.制作糕點時，面粉的選擇至關重要，一般優(yōu)先選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A2.打發(fā)蛋清時，加入（）可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.檸檬汁D.白醋答案：B3.烤制糕點時，烤箱預熱的溫度一般比實際烤制溫度（）A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.高30-40℃答案：A4.以下哪種餡料常用于制作月餅（）A.豆沙餡B.草莓餡C.藍莓餡D.巧克力餡答案：A5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的程度達到（）為最佳。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡答案：B6.糕點表面刷蛋液的主要作用是（）A.增加光澤B.增加甜度C.防止干裂D.增加水分答案：A7.制作面包時，需要加入酵母，酵母的作用是（）A.使面包膨脹B.增加面包香味C.改善面包口感D.延長面包保質(zhì)期答案：A8.以下哪種工具不適合用于制作糕點（）A.打蛋器B.搟面杖C.鋸子D.裱花袋答案：C9.制作酥性糕點時，油脂的用量一般比韌性糕點（）A.多B.少C.相同D.不確定答案：A10.糕點在儲存時，應避免（）環(huán)境。A.干燥B.潮濕C.低溫D.通風答案：B11.制作泡芙時，面糊應擠成（）形狀。A.圓形B.方形C.長條形D.隨意形狀答案：A12.以下哪種糖在糕點制作中可以起到保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.木糖醇答案：C13.制作戚風蛋糕時，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌方式是（）A.從上往下攪拌B.從下往上攪拌C.隨意攪拌D.十字交叉攪拌答案：B14.糕點制作中，加入泡打粉的目的是（）A.增加酥脆感B.增加蓬松度C.增加甜度D.增加韌性答案：B15.以下哪種水果適合制作水果塔（）A.香蕉B.草莓C.榴蓮D.芒果答案：B16.制作餅干時，面團一般不需要進行（）A.揉面B.松弛C.醒發(fā)D.整形答案：C17.糕點上的裝飾糖霜可以用（）制作。A.糖粉和水B.白砂糖和水C.紅糖和水D.冰糖和水答案：A18.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度要求是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.接近干性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡答案：C19.以下哪種香料常用于制作中式糕點（）A.肉桂粉B.迷迭香C.八角D.羅勒葉答案：C20.糕點制作完成后，應在（）內(nèi)食用口感最佳。A.當天B.1-2天C.3-5天D.一周答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.糕點制作常用的原料包括（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.打發(fā)蛋清的技巧有（）A.打蛋器要干凈無水B.分多次加入糖C.順著一個方向攪拌D.打發(fā)至硬性發(fā)泡答案：ABC3.烤制糕點時，影響烤制效果的因素有（）A.烤箱溫度B.烤制時間C.烤盤位置D.糕點大小答案：ABC4.常見的糕點餡料有（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.奶油餡D.肉餡答案：ABC5.制作糕點時，使用模具的好處有（）A.使糕點形狀規(guī)整B.提高制作效率C.增加糕點美觀度D.節(jié)省原料答案：AC6.糕點保存時需要注意（）A.密封保存B.防潮C.防高溫D.防蟲答案：ABC7.以下屬于中式糕點的有（）A.月餅B.綠豆糕C.蛋糕D.麻花答案：ABD8.制作糕點時，加入牛奶的作用有（）A.增加奶香味B.使糕點更濕潤C.增加營養(yǎng)D.延長保質(zhì)期答案：ABC9.以下哪些工具可用于糕點的整形（）A.刮板B.模具C.搟面杖D.裱花嘴答案：ABCD10.糕點制作中，影響口感的因素有（）A.原料比例B.制作工藝C.儲存條件D.裝飾方式答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作糕點時，所有原料都可以隨意替換。（）答案：×2.烤箱在使用過程中可以隨時打開查看糕點烤制情況。（）答案：×3.餡料制作好后可以直接使用，不需要晾涼。（）答案：×4.糕點制作完成后，應立即放入冰箱冷藏保存。（）答案：×5.打發(fā)蛋清時，打蛋器速度越快越好。（）答案：×6.制作酥性糕點時，面團應盡量多揉，使其更有韌性。（）答案：×7.糕點上的裝飾可以在烤制前或烤制后進行。（）答案：√8.制作面包時，鹽的用量可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整。（）答案：×9.儲存糕點時，不同種類的糕點可以混合存放。（）答案：×10.制作糕點時，使用新鮮的原料可以保證糕點的質(zhì)量。（）答案：√四、填空題（每題1分，共10分）1.制作糕點時，黃油一般需要提前（）至室溫軟化。答案：1-2小時2.烤箱預熱的時間一般為（）分鐘。答案：5-103.制作蛋糕時，蛋黃糊的攪拌要（），避免產(chǎn)生過多氣泡。答案：輕柔4.月餅制作中，包餡后需要進行（）操作。答案：壓模5.制作餅干時，面團搟得越薄，烤制出的餅干越（）。答案：酥脆6.糕點表面刷蛋液時，一般刷（）層即可。答案：1-27.制作泡芙的面糊應煮至（）狀態(tài)。答案：濃稠8.馬卡龍制作中，蛋白霜與面糊的攪拌方式是（）攪拌。答案：翻拌9.制作中式糕點時，常使用的植物油有（）等。（寫出一種即可）答案：玉米油（或其他植物油）10.糕點制作完成后，應放在（）通風處晾涼。答案：陰涼五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作戚風蛋糕的基本步驟。答案：準備材料，包括低筋面粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、牛奶等。將蛋黃與細砂糖、玉米油、牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成蛋黃糊。蛋清分多次加入細砂糖打發(fā)至干性發(fā)泡。取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中，從下往上翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中繼續(xù)翻拌均勻。將面糊倒入模具中，輕震出氣泡，放入預熱好的烤箱中烤制?？竞煤笕〕?，立即倒扣晾涼。2.如何判斷糕點是否烤熟？答案：觀察糕點顏色，表面呈現(xiàn)出金黃色或其他規(guī)定顏色。用牙簽插入糕點中心，拔出后牙簽上沒有粘連物。根據(jù)糕點的大小和厚度，參考烤制時間，但烤制時間不是絕對標準，還需結合觀察判斷。3.制作酥性糕點時，對面團調(diào)制有哪些要求？答案：油脂用量較多，一般為面粉的40%-60%。糖的用量較高，能促進面筋的弱化。調(diào)制時先將油脂和糖攪拌均勻，再加入其他原料，攪拌成柔軟的面團。面團調(diào)制不宜過度，避免形成過多面筋，影響酥性。4.簡述糕點儲存不當可能出現(xiàn)的問題。答案：受潮變軟，影響口感。發(fā)霉變質(zhì)，食用后可能危害健康。變干變硬，失去原有柔軟度。香氣散失，風味變差。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的糕點原料。答案：春季：氣溫逐漸升高，可選擇新鮮水果、蔬菜等原料，如草莓、藍莓、菠菜等，制作清新爽口的糕點，如水果塔、蔬菜蛋糕等。夏季：天氣炎熱，適合選用含水量高、能解暑的原料，如西瓜、綠豆等，制作綠豆糕、西瓜凍糕等糕點，給人清涼之感。秋季：是豐收季節(jié)，可選用各種堅果、谷物，如核桃、杏仁、糙米等，制作堅果酥、糙米蛋糕等，增添秋季風味。冬季：氣溫低，可增加油脂、糖的用量，選用桂圓、紅棗等溫熱食材，制作桂圓紅棗糕、姜餅等，溫暖身體。2.論述在糕點制作中如何控制成本并保證質(zhì)量。答案：合理采購原料：選擇性價比高的供應商，批量采購降低單價，同時保證原料質(zhì)量。優(yōu)化配方：在保證糕點口感和品質(zhì)的前提下，科學調(diào)整原料比例，減少昂貴原料的使用。提高制作效率：熟練掌握制作工藝，減少浪費，降低人工成本。嚴格質(zhì)量把控：從原料檢驗到制作過程中的每一個環(huán)節(jié)，都要嚴格按照標準操作，確保糕點質(zhì)量穩(wěn)定。3.論述糕點制作工藝對糕點口感和外觀的影響。答案：攪拌工藝：不同的攪拌方式和程度影響面團的質(zhì)地，進而影響口感。如過度攪拌會使面團產(chǎn)生過多面筋，使糕點口感變硬；輕柔攪拌能保持面團的柔軟度，使糕點口感細膩。打發(fā)工藝：蛋清、奶油等的打發(fā)程度決定了糕點的蓬松度和口感。打發(fā)至干性發(fā)泡的蛋清能使蛋糕更加蓬松，而打發(fā)不足或過度都會影響蛋糕的體積和口感?？局乒に嚕嚎鞠錅囟?、烤制時間和烤盤位置等影響糕點的上色和熟透程度，從而影響外觀和口感。合適的烤制能使糕點表面金黃酥脆，內(nèi)部柔軟可口。成型工藝：通過模具、整形等工藝可以使糕點形狀規(guī)整、美觀，增加視覺吸引力，同時也可能影響口感，如模具的花紋會在糕點表面留下獨特的印記。4.論述如何創(chuàng)新糕點品種以滿足市場需求。答案：結合流行元素：關注當下流行的食材、口味、文化元素，將其融入糕點制作中，如將網(wǎng)紅水果