中餐廚師技能考核題庫及答案冷菜一、選擇題（每題2分，共10題）1.在制作涼拌木耳時，以下哪種處理方法最能去除木耳的異味？A.先用開水焯一下再泡發(fā)B.直接冷水泡發(fā)C.加入少量食鹽浸泡D.先用堿水浸泡2.制作拍黃瓜時，以下哪種調(diào)味汁最能突出黃瓜的清爽口感？A.醬油+辣椒油B.醋+芝麻醬C.香醋+蒜末+糖D.醬油+蠔油3.冷拌海蜇皮的主要調(diào)味特點是什么？A.酸甜為主，微辣B.咸鮮為主，帶麻香C.酸辣為主，蒜香突出D.甜咸為主，香醋提味4.制作口水雞時，以下哪種做法最能保證雞肉的嫩滑口感？A.先焯水再煮熟B.直接煮熟后沖涼C.先煮熟再壓一下D.先焯水再壓水5.冷菜中，哪種食材最適合用于制作“紅油拌三絲”（胡蘿卜絲、黃瓜絲、海蜇絲）？A.香油B.辣椒油C.芝麻醬D.芥末油二、判斷題（每題2分，共10題）6.制作涼拌豆腐時，加入少許鹽可以去除豆腥味。（正確/錯誤）7.冷拌雞絲的最佳調(diào)味比例是：醬油：香醋：糖=1:1:0.5。（正確/錯誤）8.海蜇皮在制作前需要用鹽水反復(fù)漂洗，以去除腥味。（正確/錯誤）9.拍黃瓜時，黃瓜拍裂后需要用鹽腌制10分鐘以上，以去除水分。（正確/錯誤）10.涼拌木耳的口感最佳狀態(tài)是：脆爽有嚼勁，無滑膩感。（正確/錯誤）三、簡答題（每題5分，共5題）11.簡述制作涼拌海蜇皮的主要步驟和關(guān)鍵點。12.如何調(diào)制涼拌雞絲的經(jīng)典調(diào)味汁，并說明各成分的作用？13.制作拍黃瓜時，拍裂黃瓜的目的是什么？如何控制拍裂程度？14.口水雞的“口水汁”通常由哪些成分調(diào)制？如何保證其麻辣鮮香？15.冷拌木耳的常見口感問題有哪些？如何解決？四、操作題（每題10分，共2題）16.根據(jù)要求制作一份“涼拌五彩絲”（胡蘿卜絲、黃瓜絲、海帶絲、豆芽絲、木耳絲），并說明調(diào)味要點。17.根據(jù)要求制作一份“香辣海蜇拌花生米”，并說明關(guān)鍵步驟和調(diào)味技巧。答案及解析一、選擇題答案1.A解析：木耳用開水焯一下可以去除部分異味，且泡發(fā)速度更快，口感更佳。冷水泡發(fā)可能導(dǎo)致異味殘留，堿水浸泡會破壞木耳營養(yǎng)成分。2.C解析：香醋+蒜末+糖的組合最能突出黃瓜的清爽口感，酸味解膩，蒜香提鮮，微甜平衡。其他選項要么過于重咸，要么缺乏清爽感。3.B解析：冷拌海蜇皮以咸鮮為主，帶麻香（如花椒油），突出海蜇的脆爽。酸甜或麻辣會掩蓋其原味。4.B解析：口水雞的嫩滑關(guān)鍵在于“先煮熟后沖涼”，使雞肉緊致不柴，同時保持爽脆口感。其他做法要么多余，要么影響嫩度。5.B解析：紅油拌三絲的核心是辣椒油，能突出麻辣香，其他油類或醬料會改變風味。二、判斷題答案6.正確解析：鹽能吸附異味，少量鹽腌制豆腐可去腥增鮮。7.錯誤解析：經(jīng)典比例應(yīng)為醬油：香醋：糖=1:1.5:0.3，酸度更高更開胃。8.正確解析：海蜇皮含鹽分，需用鹽水反復(fù)漂洗去除腥味和鹽漬感。9.正確解析：拍裂黃瓜后用鹽腌制能析出多余水分，保持脆爽口感。10.正確解析：優(yōu)質(zhì)涼拌木耳應(yīng)脆爽有嚼勁，無滑膩感，需焯水后快速沖涼。三、簡答題答案11.制作涼拌海蜇皮的主要步驟和關(guān)鍵點：-步驟：1.海蜇皮切塊，用溫水浸泡1小時以上，換水2-3次去除鹽分和腥味；2.燒開水，加少許鹽和姜片，放入海蜇皮焯水1分鐘，撈出沖涼；3.切絲，加入蒜末、香菜、辣椒油、香醋、醬油、糖、香油拌勻；4.撒入芝麻或花生碎即可。-關(guān)鍵點：浸泡和焯水時間要控制，過度焯水會軟爛；調(diào)味以香辣為主，突出海蜇脆爽。12.涼拌雞絲的經(jīng)典調(diào)味汁及作用：-配方：醬油、香醋、糖、蒜末、姜末、花椒油、辣椒油、香油、鹽。-作用：-醬油提供咸鮮；香醋解膩增香；糖平衡酸度；蒜末和姜末去腥提味；-花椒油和辣椒油帶來麻辣感；香油增香；鹽調(diào)整整體風味。13.拍裂黃瓜的目的和控制方法：-目的：使黃瓜內(nèi)部組織破裂，腌制時能更快析出水分，保持脆爽不軟爛。-控制方法：用刀背輕輕拍裂，避免拍碎；腌制時間以10-15分鐘為宜，過長會出水過多。14.口水雞的“口水汁”成分及調(diào)制技巧：-成分：雞湯、香醋、白糖、花椒油、辣椒油、蒜末、姜末、生抽、鹽、香油。-技巧：-雞湯需用老母雞湯更鮮；醋和糖比例1:0.5；花椒油和辣椒油需平衡，以麻辣為主；蒜末和姜末需炒香；最后用香油增亮。15.冷拌木耳的口感問題及解決方法：-問題：滑膩、發(fā)黃、口感軟爛。-解決方法：-焯水時間不超過1分鐘，過久會發(fā)黃變軟；-焯水后快速沖涼，保持脆爽；-腌制時加入少許鹽和醋，防止出水。四、操作題答案16.涼拌五彩絲的制作要點：-步驟：1.胡蘿卜、黃瓜、海帶分別焯水后沖涼，切絲；豆芽焯水斷生；木耳泡發(fā)后焯水切絲；2.所有絲混入盆中，加入蒜末、香醋、醬油、糖、辣椒油、香油拌勻；3.撒入芝麻或花生碎即可。-要點：各食材焯水時間需控制，海帶需提前泡發(fā)；調(diào)味以香辣清爽為主。17.香辣海蜇拌花生米的制作技巧：-步驟：1.海蜇皮切塊焯水沖涼；花生米炒香備用；2.海蜇加入蒜末、香菜、辣椒油、香醋