2025年高職餐飲管理（餐飲服務(wù)與管理）上學(xué)期期末測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的（）。A.生理感受B.心理感受C.舒適程度D.滿意程度2.餐廳服務(wù)員在接待賓客時(shí)，要主動(dòng)熱情、講究禮貌、尊重客人，體現(xiàn)了餐廳服務(wù)的（）。A.周到性B.專業(yè)性C.禮貌性D.主動(dòng)性3.以下哪種不屬于中餐廳常見的服務(wù)方式（）。A.共餐式B.分餐式C.自助式D.法式服務(wù)4.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的（），身體微微前傾。A.右側(cè)B.左側(cè)C.正前方D.斜后方5.下列關(guān)于菜單設(shè)計(jì)原則的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.菜品搭配要合理B.價(jià)格越高越好C.要體現(xiàn)餐廳特色D.考慮目標(biāo)顧客需求6.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場細(xì)分的依據(jù)不包括（）。A.地理因素B.人口因素C.員工因素D.行為因素7.餐廳的背景音樂應(yīng)控制在（）分貝為宜。A.30-40B.40-50C.50-60D.60-708.下列哪種情況不屬于餐飲服務(wù)中的投訴（）。A.對(duì)菜品口味不滿意B.對(duì)餐廳環(huán)境不滿意C.對(duì)服務(wù)員態(tài)度不滿意D.對(duì)餐廳裝修風(fēng)格不滿意9.餐飲服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求不包括（）。A.勤洗澡B.勤剪指甲C.佩戴首飾D.勤換工作服10.當(dāng)客人提出特殊要求時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。A.盡量滿足B.直接拒絕C.請(qǐng)示上級(jí)D.拖延處理二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)包括（）。A.無形性B.一次性C.同步性D.差異性E.主觀性2.餐廳布局設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有（）。A.餐廳類型B.經(jīng)營規(guī)模C.顧客需求D.服務(wù)方式E.菜品特色3.下列屬于西餐廳服務(wù)特點(diǎn)的有（）。A.注重禮儀B.服務(wù)節(jié)奏較慢C.強(qiáng)調(diào)菜品質(zhì)量D.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度高E.注重氛圍營造4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法有（）。A.預(yù)先控制B.現(xiàn)場控制C.反饋控制D.全面控制E.重點(diǎn)控制5.菜單定價(jià)的方法有（）。A.成本導(dǎo)向定價(jià)法B.需求導(dǎo)向定價(jià)法C.競爭導(dǎo)向定價(jià)法D.利潤導(dǎo)向定價(jià)法E.市場導(dǎo)向定價(jià)法三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)判斷對(duì)錯(cuò)）1.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)為賓客提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)在使用價(jià)值方面適合和滿足賓客生理、心理需求的程度。（）2.共餐式服務(wù)適用于高檔宴會(huì)。（）3.斟酒時(shí)，瓶口與杯口可以接觸。（）4.菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營的重要工具，只需要考慮菜品的種類，不需要考慮菜品的搭配。（）5.餐飲市場細(xì)分是為了滿足不同顧客的需求，提高市場競爭力。（）6.餐廳的燈光設(shè)計(jì)越亮越好，這樣可以營造熱鬧的氛圍。（）7.當(dāng)客人投訴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)盡量避免與客人溝通，以免引起更多麻煩。（）8.餐飲服務(wù)人員可以留長指甲，只要保持干凈就行。（）9.餐廳的背景音樂音量越大，越能吸引顧客。（）10.菜單定價(jià)時(shí)不需要考慮成本因素，只要能吸引顧客就行。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素。2.請(qǐng)說明餐廳布局設(shè)計(jì)的基本原則。3.簡述餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)。五、案例分析題（總共1題，20分）某天晚上，餐廳里來了一桌客人。服務(wù)員小李熱情地接待了他們，并按照客人的要求推薦了菜品。在用餐過程中，客人對(duì)其中一道菜的口味提出了異議，認(rèn)為太咸了。小李馬上向客人道歉，并表示會(huì)為客人重新做一份。當(dāng)新菜上桌后，客人嘗了一口，還是覺得不滿意，認(rèn)為沒有達(dá)到他們的要求。此時(shí)，小李應(yīng)該怎么做？請(qǐng)分析小李在處理這個(gè)問題時(shí)存在的不足，并提出正確的解決方法。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.D3.D4.A5.B6.C7.B8.D9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCDE4.ABC5.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素包括：設(shè)施設(shè)備質(zhì)量，如餐廳的裝修、餐具等；菜品質(zhì)量，包括菜品的口味、外觀等；服務(wù)水平，如服務(wù)員的態(tài)度、服務(wù)效率等；安全與衛(wèi)生，如餐廳的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等。2.餐廳布局設(shè)計(jì)的基本原則：合理利用空間，方便顧客就餐，提高服務(wù)效率；滿足不同顧客群體的需求，如情侶、家庭、團(tuán)體等；體現(xiàn)餐廳的特色和文化氛圍；保證良好的通風(fēng)、采光和舒適度。3.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)：良好的職業(yè)道德，如誠實(shí)守信、熱情服務(wù)等；專業(yè)的服務(wù)技能，如點(diǎn)菜技巧、酒水服務(wù)等；較強(qiáng)的心理素質(zhì)，能應(yīng)對(duì)各種突發(fā)情況；良好的溝通能力，與顧客和同事有效交流；健康的身體和良好的形象。五、案例分析題小李在處理這個(gè)問題時(shí)存在的不足：沒有充分了解客人對(duì)菜品口味的具體期望，只是簡單地重新做了一份；在客人第二次表示不滿意后，沒有進(jìn)一步采取有效的措施。正確的解決方法：小李應(yīng)再次誠懇地向客人道歉，