2025年高職餐飲管理（食品安全管理）實(shí)操測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全法》C.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》D.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》2.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類(lèi)操作區(qū)（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是3.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)B.由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)C.無(wú)所謂流向D.橫向流動(dòng)4.食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于（）℃。A.100B.80C.60D.405.以下哪種食品可以在食堂銷(xiāo)售（）。A.自制裱花蛋糕B.現(xiàn)榨果蔬汁C.熟制鹵味D.以上都可以6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索證索票并留存憑證，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年7.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.以上都是8.餐飲具清洗消毒保潔的正確流程是（）。A.去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消毒、保潔B.去殘?jiān)?、清水沖、洗滌劑洗、熱力消毒、保潔C.去殘?jiān)?、洗滌劑洗、熱力消毒清水沖、保潔D.去殘?jiān)?、清水沖、熱力消毒、洗滌劑洗、保潔9.以下哪種情況不屬于食品安全事故（）。A.因食品安全問(wèn)題導(dǎo)致顧客嘔吐、腹瀉B.食品中含有有害物質(zhì)，但未對(duì)人體健康造成損害C.食品超過(guò)保質(zhì)期銷(xiāo)售D.食品加工過(guò)程中受到污染10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取（）等措施，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。A.下架、召回B.銷(xiāo)毀、報(bào)告C.封存、檢測(cè)D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得0.5分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查包括（）。A.制度自查B.人員自查C.經(jīng)營(yíng)過(guò)程自查D.食品安全事故處置自查2.在餐飲服務(wù)中，對(duì)于食品添加劑的使用，以下說(shuō)法正確的是（）。A.可以超范圍使用B.可以超限量使用C.必須在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用D.不得使用非食品添加劑3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.避免交叉污染B.控制加工溫度C.控制加工時(shí)間D.嚴(yán)格清洗消毒4.以下哪些食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的食品安全管理制度包括（）。A.食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度B.食品安全自查制度C.食品貯存管理制度D.食品安全事故處置制度三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將食品經(jīng)營(yíng)許可載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目轉(zhuǎn)讓給他人。（）2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）3.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（）4.餐飲具清洗消毒后可以存放在不清潔的櫥柜內(nèi)。（）5.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、增加食品營(yíng)養(yǎng)成分。（）6.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品。（）7.食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）8.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（）9.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工制作食品。（）10.食品安全自查報(bào)告應(yīng)包括自查時(shí)間、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。（）四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品安全事故的主要措施。2.餐飲具清洗消毒保潔有哪些要求？五、案例分析題（總共1題，每題20分，根據(jù)所給案例，分析回答問(wèn)題）某學(xué)校食堂在開(kāi)學(xué)第一天供應(yīng)午餐，部分學(xué)生食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食堂采購(gòu)的蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，且在加工過(guò)程中未充分清洗。同時(shí)，食堂工作人員未嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，食品加工生熟不分。請(qǐng)分析該食堂在食品安全管理方面存在哪些問(wèn)題，并提出整改措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.A4.C5.D6.D7.D8.A9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.CD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品安全事故的主要措施包括：嚴(yán)格食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄；保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品安全；嚴(yán)格清洗消毒餐飲具；加強(qiáng)人員健康管理和培訓(xùn)；定期進(jìn)行食品安全自查等。2.答：餐飲具清洗消毒保潔要求包括：餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具；清洗消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑；采用物理消毒的，溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，濃度、時(shí)間應(yīng)符合要求；消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。五、案例分析題問(wèn)題：采購(gòu)的蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，且加工前未充分清洗；食品加工生熟不分；食堂工作人員未嚴(yán)格執(zhí)行