ICS.65.020.40

備案號(hào)：B65

DB6106

延安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6106/T199—2022

延安市特色小吃制作工藝規(guī)豬頭肉夾餅

Yan'an'sspecialsnackproductionrules,pig-headmeatpancakes

2022-09-15發(fā)布2022-10-14實(shí)施

延安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6106/T199—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局提出

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局歸口

本文件起草單位：延安市寶塔區(qū)南門坡老胡家香肉夾餅餐飲有限公司、延安東關(guān)胡家老大香肉夾餅

餐飲有限公司、延安市質(zhì)量技術(shù)檢測研究院、延安市市場監(jiān)督管理局、寶塔區(qū)市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：胡永和、胡富平、胡鵬、牛娟娟、李大鵬、閆文斌、高志寶、白宇。

本文件由延安市寶塔區(qū)南門坡老胡家香肉夾餅餐飲有限公司、延安東關(guān)胡家老大香肉夾餅餐飲有限

公司負(fù)責(zé)解釋。

聯(lián)系人：胡永和、胡富平

聯(lián)系電話15191168999

本文件首次發(fā)布。

I

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延安市特色小吃制作工藝規(guī)豬頭肉夾餅

1范圍

本文規(guī)定了延安特色小吃豬頭肉夾餅的原輔料的要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、食用方法的內(nèi)容和要

求。

本文件適用于延安特色小吃豬頭肉夾餅的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T1355小麥粉

GB/T8937食用豬油

GB1886.2食品添加劑碳酸氫鈉

GB/T1445綿白糖

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第四部分：豬副產(chǎn)品

GB/T30391花椒

GB/T30383生姜

GB/T7652八角

GB/T30381桂皮

GB/T18187釀造食醋

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原輔料要求

4.1原料

4.1.1鮮、凍豬頭肉7500g，無變質(zhì)、無異味，豬頭應(yīng)符合GB/T9959的相關(guān)規(guī)定。

4.2制作用水

制作用水應(yīng)符合GB5749相關(guān)規(guī)定。

1

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4.3調(diào)味料

4.3.1花椒50g、大料50g、小茴香50g、生姜30g、桂皮15g、鹽100g。應(yīng)選用干凈、無霉變的調(diào)味

料。大蔥、大蒜應(yīng)新鮮、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。

4.3.2花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.3.3生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.3.4大料應(yīng)符合GB7652的規(guī)定。

4.3.5桂皮應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。

4.3.6白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。

4.3.7食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.3.8小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.3.9食用豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

4.3.10小蘇打應(yīng)符合GB1886.25的規(guī)定。

5制作工藝

5.1鹵豬頭肉的制作工藝

5.1.1工藝流程

浸泡解凍→凈毛→劈豬頭→修整清洗→按比例配置調(diào)味料→鹵制→回鍋→調(diào)制→成品

5.1.2備料

5.1.3原料應(yīng)選擇經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的鮮、凍豬頭。首先將生豬頭在清水中浸泡3-12h(凍12h左右，鮮

3h左右)，使豬頭中的血水和異味浸出。其次使用食品級(jí)松香甘油酯去除豬頭表面的毛，把豬耳朵中的

耳屎、豬鼻子中的粘液等異物清洗干凈。然后將豬頭劈成兩半，割除淋巴、血塊和其他碎油碎肉。最后

清洗干凈，備用。

5.1.4大料、花椒、小茴香、生姜、桂皮按比例裝入調(diào)料袋。

5.1.5鹵制

將處理好的豬頭放入鹵鍋，同時(shí)放入調(diào)料袋、鹽等調(diào)味料；加水沒過所有的豬頭原料；大火燒開撇

去浮沫，鹵制30min分鐘后轉(zhuǎn)小伙慢鹵60min分鐘。

5.1.6回鍋

剔除骨頭，把豬頭肉分成軟硬兩種，再次放入鹵鍋中，硬的豬頭肉放在鹵鍋底部，軟的豬頭肉放在

鹵鍋上部，鹵制10min，使豬頭肉更加入味。（見下圖1）

2

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圖1鹵好的豬頭肉

5.2燒餅的制作工藝

5.2.1工藝流程

和面醒面→壓片制劑子→搟餅擦花→烤制

5.2.2和面

選用優(yōu)質(zhì)小麥粉和水以1:4的比例倒入和面機(jī)攪拌，攪拌10min左右，使面團(tuán)水分均勻，色澤一致，

不含生粉，具有良好的可塑性和延展性，蓋上蓋子醒面20min即可。

5.2.3壓片制劑子

把醒好的面取出放到壓面機(jī)上，撒上適量的小蘇打壓成片狀，反復(fù)壓制使面片表面光滑，薄厚勻稱

即可。面片表面均勻的抹上豬油，撒上食鹽，卷成條狀，用刀切成300g的小塊，手工捻制圓形劑子。

5.2.4搟餅擦花

把劑子用小搟杖搟成直徑12cm,薄厚1cm，大小均勻的圓形。把燒餅的光滑的一面用模具壓上圖案，

放在底部加熱的鑄鐵鏊子上，鏊子上滴上豬油，按順時(shí)針方向反復(fù)摩擦，直至燒餅表面的圖案金黃，餅

胚即成。

5.2.5烤制

將餅胚放入燃?xì)饪鞠?，烤箱上?60℃，底火350℃，烤制7min,使燒餅表面鼓起即可。放入保溫箱

備用。

6食用方法

6.1裝盤食用

將鹵好的豬頭肉冷卻后切成大小均勻、1.5-2mm的薄片，按比例加入香醋、蔥花、蒜汁攪拌均勻，

裝盤即成。

3

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圖2調(diào)制好的豬頭肉

6.2夾餅食用

將燒餅側(cè)面中間用刀切開，不要切到底，留一點(diǎn)邊連帶，把切好的豬頭肉用勺子挑到燒餅中夾緊，

裝盤即可。

7菜品質(zhì)量

豬頭肉肥瘦相間，豬頭肉表皮無豬毛、血沫、碎肉，色澤紅潤，香味濃厚，口感極佳。豬頭肉夾

餅，餅子色澤金黃，肉多飽滿，狀似獅子大張口，令人食欲大增！