2025年注冊(cè)食品工程師《食品工程原理與食品安全管理》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品工程中，用于分離液體與固體混合物的設(shè)備主要是（）A.蒸發(fā)器B.過(guò)濾器C.混合機(jī)D.分離機(jī)答案：B解析：過(guò)濾器是利用多孔性過(guò)濾介質(zhì)，通過(guò)流體自身的壓力或重力，將液體與固體顆粒分離的設(shè)備。蒸發(fā)器主要用于液體濃縮，混合機(jī)用于物料混合，分離機(jī)用途較廣，可以是固液分離也可以是液液分離，但過(guò)濾器在食品工業(yè)中專門用于固液分離。2.在食品加工中，殺菌效果最好的方法是（）A.巴氏殺菌法B.高溫瞬時(shí)殺菌法C.冷卻殺菌法D.沸水殺菌法答案：B解析：高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）能在極短的時(shí)間內(nèi)使食品達(dá)到很高的溫度，從而有效殺滅微生物，且能較好地保持食品品質(zhì)。巴氏殺菌法溫度較低，殺菌效果有限；冷卻殺菌法和沸水殺菌法溫度不夠高，殺菌效果差。3.食品安全管理體系中，HACCP體系的核心是（）A.食品檢驗(yàn)B.衛(wèi)生控制C.危害分析D.文件記錄答案：C解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的核心是通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)其加以控制，以預(yù)防食品安全危害的發(fā)生。4.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則是（）A.價(jià)格低廉B.任意添加C.符合標(biāo)準(zhǔn)D.增加風(fēng)味答案：C解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用，不得添加非食用物質(zhì)。價(jià)格、風(fēng)味不是必須遵守的原則，任意添加則違反食品安全法規(guī)。5.食品防腐中，使用鹽腌的主要原理是（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.改善食品口感C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.方便食品運(yùn)輸答案：A解析：鹽腌通過(guò)高濃度鹽分降低食品中的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐目的。改善口感、增加營(yíng)養(yǎng)、方便運(yùn)輸是鹽腌的其他作用，但主要原理是抑制微生物。6.食品干燥過(guò)程中，最常用的干燥方法是（）A.冷凍干燥B.熱風(fēng)干燥C.真空干燥D.氣流干燥答案：B解析：熱風(fēng)干燥利用熱空氣作為干燥介質(zhì)，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，是食品工業(yè)中最常用的干燥方法。冷凍干燥、真空干燥、氣流干燥各有特點(diǎn)，但應(yīng)用不如熱風(fēng)干燥廣泛。7.食品包裝材料應(yīng)滿足的首要條件是（）A.顏色鮮艷B.成本低廉C.食品安全D.外觀美觀答案：C解析：食品包裝材料的首要條件是食品安全，不得含有有害物質(zhì)，不得遷移到食品中。顏色、成本、外觀是次要考慮因素。8.食品工程中，輸送高溫物料的管道通常采用（）A.鑄鐵管B.鋼管C.塑料管D.陶瓷管答案：B解析：鋼管具有良好的耐高溫性能和機(jī)械強(qiáng)度，適用于輸送高溫物料。鑄鐵管強(qiáng)度不足，塑料管耐溫性差，陶瓷管易碎，不適合輸送高溫物料。9.食品廠區(qū)的衛(wèi)生管理中，最重要的是（）A.環(huán)境清潔B.設(shè)備消毒C.工人洗手D.蟲害控制答案：A解析：食品廠區(qū)的衛(wèi)生管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，環(huán)境清潔是基礎(chǔ)，也是最重要的環(huán)節(jié)。設(shè)備消毒、工人洗手、蟲害控制都是重要內(nèi)容，但環(huán)境清潔是前提。10.食品保質(zhì)期是指（）A.食品最佳食用期B.食品安全使用期限C.食品銷售期限D(zhuǎn).食品質(zhì)量保持期限答案：B解析：食品保質(zhì)期是指在特定儲(chǔ)存條件下，食品保持其安全性和基本品質(zhì)的期限。它不同于最佳食用期，也不同于銷售期限，而是強(qiáng)調(diào)食品的安全性。11.食品工程中，利用壓差驅(qū)動(dòng)流體流動(dòng)的設(shè)備是（）A.泵B.風(fēng)機(jī)C.過(guò)濾器D.蒸發(fā)器答案：A解析：泵是利用葉輪旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力或壓力差來(lái)輸送流體的機(jī)械。風(fēng)機(jī)是輸送氣體的設(shè)備。過(guò)濾器用于分離。蒸發(fā)器用于液體濃縮。泵是依靠壓差工作的典型設(shè)備。12.食品熱處理中，巴氏殺菌法的溫度范圍通常是（）A.100℃以上B.60℃85℃C.90℃100℃D.150℃以上答案：B解析：巴氏殺菌法又稱低溫殺菌法，其溫度范圍通常在60℃至85℃之間，通過(guò)較低溫度處理一段時(shí)間，達(dá)到殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量的目的，同時(shí)盡量保持食品品質(zhì)。13.食品安全管理體系中，前提計(jì)劃（PRPs）包括哪些內(nèi)容（）A.危害分析B.基礎(chǔ)衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)、人員健康C.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定D.監(jiān)控程序答案：B解析：前提計(jì)劃（PRPs）是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，包括個(gè)人衛(wèi)生、廠房與設(shè)備維護(hù)、蟲害控制、衛(wèi)生操作程序、有毒化合物管理、過(guò)敏原控制等基礎(chǔ)衛(wèi)生要求，以及生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的控制措施。14.食品添加劑按功能分類，抗氧化劑的主要作用是（）A.賦予食品特殊顏色B.改善食品風(fēng)味C.防止食品氧化變質(zhì)D.增加食品體積答案：C解析：抗氧化劑通過(guò)抑制氧氣或其他氧化劑與食品中易氧化成分的反應(yīng)，延緩食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。賦予顏色的是著色劑，改善風(fēng)味的是香料，增加體積的不是添加劑的主要功能。15.食品冷藏保鮮的原理主要是（）A.高溫殺菌B.低溫抑菌C.無(wú)菌環(huán)境D.干燥脫水答案：B解析：食品冷藏通過(guò)將溫度降低至冰點(diǎn)以上，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品本身的酶促反應(yīng)及化學(xué)變化速率，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。它不是高溫殺菌，也不是創(chuàng)造無(wú)菌環(huán)境或干燥脫水。16.食品工程中，傳熱的基本方式不包括（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.混合答案：D解析：傳熱的三種基本方式是傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射?；旌鲜俏镔|(zhì)流動(dòng)的方式，不是熱量傳遞的基本方式。17.食品加工中，導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變的主要因素是（）A.溫度控制不當(dāng)B.添加劑使用過(guò)多C.包裝密封不嚴(yán)D.機(jī)器設(shè)備過(guò)于先進(jìn)答案：A解析：溫度是影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，溫度控制不當(dāng)（過(guò)高、過(guò)低或波動(dòng)大）會(huì)導(dǎo)致微生物滋生、酶活性變化、營(yíng)養(yǎng)損失、風(fēng)味劣變等多種品質(zhì)問題。包裝密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致污染和氧化，也是重要因素，但溫度控制更根本。添加劑過(guò)多違反標(biāo)準(zhǔn)且可能有害。先進(jìn)設(shè)備有助于穩(wěn)定品質(zhì)，不是劣變因素。18.食品廠區(qū)衛(wèi)生管理中，設(shè)備清潔消毒的頻率通常取決于（）A.設(shè)備價(jià)格B.設(shè)備使用時(shí)間C.產(chǎn)品種類和工藝要求D.設(shè)備顏色答案：C解析：設(shè)備清潔消毒的頻率需要根據(jù)所生產(chǎn)食品的種類、生產(chǎn)工藝、設(shè)備污染風(fēng)險(xiǎn)等因素來(lái)確定。高污染風(fēng)險(xiǎn)、易生銹、易附著殘留的設(shè)備需要更頻繁的清潔消毒。19.食品干燥過(guò)程中，水分活度最低的狀態(tài)是（）A.濕熱空氣干燥食品B.冷凍干燥食品C.常溫下干燥食品D.密封包裝的干燥食品答案：B解析：冷凍干燥通過(guò)升華去除水分，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)蓬松，形成大量微小冰晶孔洞，在干燥后能保持較低的水分活度。濕熱空氣干燥、常溫下干燥、密封包裝的干燥食品水分活度相對(duì)較高，尤其是密封包裝若未完全脫水和密封好，水分活度可能仍較高。20.食品工程中，離心分離機(jī)主要用于分離哪些物料（）A.液體與固體B.液體與液體C.固體與固體D.氣體與固體答案：A解析：離心分離機(jī)利用離心力場(chǎng)，根據(jù)密度差異將液體與固體顆粒、或不同密度的液體混合物進(jìn)行分離。它最常用于從液體中分離固體沉淀物，或分離兩種密度不同的液體。二、多選題1.食品工程中，影響傳熱效率的因素主要有（）?A.溫度差B.傳熱面積C.傳熱時(shí)間D.傳熱介質(zhì)導(dǎo)熱系數(shù)E.傳熱表面粗糙度答案：ABDE?解析：食品工程中的傳熱過(guò)程效率受多個(gè)因素影響。溫度差是傳熱的驅(qū)動(dòng)力，溫差越大，傳熱越快（A）。傳熱面積越大，熱阻越小，傳熱效率越高（B）。傳熱介質(zhì)（如空氣、水、金屬）的導(dǎo)熱系數(shù)直接影響傳熱速率，導(dǎo)熱系數(shù)越大，傳熱越快（D）。傳熱時(shí)間不是影響效率的因素，而是完成傳熱過(guò)程所需的時(shí)間。表面粗糙度會(huì)影響傳熱，但主要是在對(duì)流和輻射傳熱中，且通常通過(guò)影響傳熱系數(shù)來(lái)間接體現(xiàn)，不是主要獨(dú)立因素。因此，主要因素是A、B、D。2.食品安全管理體系中，HACCP計(jì)劃的實(shí)施步驟包括（）?A.危害分析B.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.制定監(jiān)控程序E.設(shè)計(jì)包裝標(biāo)簽答案：ABCD?解析：HACCP計(jì)劃的實(shí)施遵循七個(gè)步驟：1）進(jìn)行危害分析；2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3）建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值；4）建立監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序；5）建立當(dāng)監(jiān)控顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正措施；6）建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行；7）建立文件和記錄保持程序。選項(xiàng)E設(shè)計(jì)包裝標(biāo)簽屬于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但不是HACCP計(jì)劃的核心步驟。3.食品添加劑按功能分類，主要包括（）?A.抗氧化劑B.賦色劑C.甜味劑D.酸度調(diào)節(jié)劑E.香料香精答案：ABCD?解析：食品添加劑根據(jù)其功能可大致分為抗氧化劑（A）、著色劑（B，即賦色劑）、甜味劑（C）、酸度調(diào)節(jié)劑（D）、防腐劑、乳化劑、增稠劑、消泡劑、增香劑（E屬于增香劑）等。選項(xiàng)E雖然與增味相關(guān)，但題目問的是功能分類，A、B、C、D均為明確的添加劑功能類別。4.食品加工中，導(dǎo)致微生物失活的主要機(jī)制包括（）?A.蛋白質(zhì)變性B.核酸降解C.脂質(zhì)過(guò)氧化D.細(xì)胞壁破壞E.水分活度降低答案：ABD?解析：食品熱處理等加工方法通過(guò)高溫、高壓等手段導(dǎo)致微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞（D），核心的遺傳物質(zhì)核酸（B）變性或降解，以及維持生命活動(dòng)的蛋白質(zhì)（A）變性失活，從而使其失去代謝能力和繁殖能力。脂質(zhì)過(guò)氧化（C）是食品自身氧化劣變的過(guò)程，對(duì)微生物失活有間接影響，但不是主要直接機(jī)制。水分活度降低（E）主要抑制微生物生長(zhǎng)，而非直接導(dǎo)致其失活。5.食品干燥過(guò)程中，影響干燥速率的因素有（）?A.物料初始含水率B.干燥介質(zhì)溫度C.干燥介質(zhì)濕度D.物料與干燥介質(zhì)的接觸面積E.物料本身的熱導(dǎo)率答案：ABCDE?解析：食品干燥速率受多種因素影響。物料初始含水率高，干燥所需時(shí)間越長(zhǎng)（A）。干燥介質(zhì)溫度越高，傳熱傳質(zhì)推動(dòng)力越大，速率越快（B）。干燥介質(zhì)濕度越低，傳質(zhì)推動(dòng)力越大，速率越快（C）。物料與干燥介質(zhì)的接觸面積越大，傳熱傳質(zhì)越快（D）。物料本身的熱導(dǎo)率影響其內(nèi)部熱量傳遞速度，進(jìn)而影響表面水分蒸發(fā)速率（E）。所有這些因素都會(huì)影響干燥速率。6.食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的原則包括（）?A.工藝流程合理B.操作方便安全C.節(jié)約能源和資源D.便于衛(wèi)生清潔E.追求最高利潤(rùn)率答案：ABCD?解析：食品工廠設(shè)計(jì)需要遵循多個(gè)原則以確保生產(chǎn)效率、產(chǎn)品安全和可持續(xù)發(fā)展。工藝流程合理（A）保證生產(chǎn)順暢。操作方便安全（B）關(guān)系到生產(chǎn)效率和員工安全。節(jié)約能源和資源（C）降低成本，符合環(huán)保要求。便于衛(wèi)生清潔（D）是食品生產(chǎn)的基本要求，防止污染。追求最高利潤(rùn)率（E）是企業(yè)的目標(biāo)，但不應(yīng)是設(shè)計(jì)本身的原則，設(shè)計(jì)應(yīng)服務(wù)于安全、高效、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保等。7.食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）?A.采購(gòu)與驗(yàn)收B.生產(chǎn)過(guò)程控制C.成品檢驗(yàn)D.倉(cāng)儲(chǔ)管理E.人員健康管理與培訓(xùn)答案：ABCDE?解析：食品安全的控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及食品生產(chǎn)全鏈條。采購(gòu)與驗(yàn)收（A）是源頭控制。生產(chǎn)過(guò)程控制（B）包括衛(wèi)生、操作、設(shè)備等。成品檢驗(yàn)（C）是成品關(guān)。倉(cāng)儲(chǔ)管理（D）關(guān)系到儲(chǔ)存期間的食品安全。人員健康管理與培訓(xùn)（E）是防止人為污染的關(guān)鍵。這些環(huán)節(jié)都是食品安全控制的重點(diǎn)。8.食品工程中，常用的分離技術(shù)包括（）?A.過(guò)濾B.蒸發(fā)C.結(jié)晶D.吸附E.攪拌答案：ABCD?解析：食品工程中用于分離混合物的技術(shù)有多種。過(guò)濾（A）分離固體與液體。蒸發(fā)（B）除去液體中的水分，濃縮溶液。結(jié)晶（C）分離溶解度不同的物質(zhì)或純化物質(zhì)。吸附（D）利用多孔材料吸附目標(biāo)物質(zhì)。攪拌（E）是混合操作，不是分離技術(shù)。9.食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括（）?A.微生物生長(zhǎng)B.酶促反應(yīng)C.化學(xué)反應(yīng)D.物理變化E.添加劑殘留過(guò)多答案：ABCD?解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜過(guò)程，主要原因包括微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)（A）、食品自身酶（如脂肪酶、蛋白酶）的催化作用（B）、氧化還原等化學(xué)反應(yīng)（C）、以及溫度、光、水分等因素引起的物理化學(xué)變化（D）。添加劑殘留過(guò)多（E）如果超標(biāo)則可能導(dǎo)致食品安全問題，但通常不直接歸類為食品腐敗變質(zhì)的原因，而是加工不當(dāng)或違規(guī)添加的結(jié)果。10.食品質(zhì)量預(yù)測(cè)模型需要考慮的因素有（）?A.溫度B.濕度C.微生物種類與數(shù)量D.食品成分E.包裝材料特性答案：ABCDE?解析：預(yù)測(cè)食品質(zhì)量（特別是安全性和貨架期）的模型需要綜合考慮多種因素。環(huán)境條件如溫度（A）和濕度（B）直接影響微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率。食品本身的特性包括微生物初始污染水平（C）、成分（D）以及包裝材料特性（E）如阻隔性，都會(huì)影響其質(zhì)量變化和保質(zhì)期。這些因素共同作用決定了食品的質(zhì)量狀態(tài)。11.食品工程中，影響傳熱過(guò)程的是（）?A.溫度差B.傳熱面積C.傳熱時(shí)間D.傳熱介質(zhì)性質(zhì)E.傳熱方式答案：ABDE?解析：食品工程中的傳熱過(guò)程效率受多個(gè)因素影響。溫度差是傳熱的驅(qū)動(dòng)力（A）。傳熱面積越大，熱阻越小，傳熱效率越高（B）。傳熱介質(zhì)（如空氣、水、金屬）的導(dǎo)熱系數(shù)和熱容量等性質(zhì)直接影響傳熱速率（D）。傳熱方式包括傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射，不同的傳熱方式及其效率不同（E）。傳熱時(shí)間不是影響傳熱效率本身的因素，而是完成傳熱過(guò)程所需的時(shí)間。12.食品安全管理體系中，HACCP計(jì)劃的實(shí)施步驟包括（）?A.危害分析B.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.制定監(jiān)控程序E.設(shè)定糾正行動(dòng)答案：ABCDE?解析：HACCP計(jì)劃的實(shí)施遵循七個(gè)步驟：1）進(jìn)行危害分析；2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3）建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值；4）建立監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序；5）建立當(dāng)監(jiān)控顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正措施；6）建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行；7）建立文件和記錄保持程序。選項(xiàng)A、B、C、D、E均為HACCP計(jì)劃的實(shí)施步驟內(nèi)容。13.食品添加劑按功能分類，主要包括（）?A.抗氧化劑B.著色劑C.甜味劑D.酸度調(diào)節(jié)劑E.香料香精答案：ABCDE?解析：食品添加劑根據(jù)其功能可大致分為抗氧化劑（A）、著色劑（B）、甜味劑（C）、酸度調(diào)節(jié)劑（D）、防腐劑、乳化劑、增稠劑、消泡劑、增香劑（E，香料香精屬于增香劑）等。這些是食品添加劑常見的功能分類。14.食品加工中，導(dǎo)致微生物失活的主要機(jī)制包括（）?A.蛋白質(zhì)變性B.核酸降解C.脂質(zhì)過(guò)氧化D.細(xì)胞壁破壞E.水分活度降低答案：ABD?解析：食品熱處理等加工方法通過(guò)高溫、高壓等手段導(dǎo)致微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞（D），核心的遺傳物質(zhì)核酸（B）變性或降解，以及維持生命活動(dòng)的蛋白質(zhì)（A）變性失活，從而使其失去代謝能力和繁殖能力。脂質(zhì)過(guò)氧化（C）是食品自身氧化劣變的過(guò)程，對(duì)微生物失活有間接影響，但不是主要直接機(jī)制。水分活度降低（E）主要抑制微生物生長(zhǎng)，而非直接導(dǎo)致其失活。15.食品干燥過(guò)程中，影響干燥速率的因素有（）?A.物料初始含水率B.干燥介質(zhì)溫度C.干燥介質(zhì)濕度D.物料與干燥介質(zhì)的接觸面積E.物料本身的熱導(dǎo)率答案：ABCDE?解析：食品干燥速率受多種因素影響。物料初始含水率高，干燥所需時(shí)間越長(zhǎng)（A）。干燥介質(zhì)溫度越高，傳熱傳質(zhì)推動(dòng)力越大，速率越快（B）。干燥介質(zhì)濕度越低，傳質(zhì)推動(dòng)力越大，速率越快（C）。物料與干燥介質(zhì)的接觸面積越大，傳熱傳質(zhì)越快（D）。物料本身的熱導(dǎo)率影響其內(nèi)部熱量傳遞速度，進(jìn)而影響表面水分蒸發(fā)速率（E）。16.食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的原則包括（）?A.工藝流程合理B.操作方便安全C.節(jié)約能源和資源D.便于衛(wèi)生清潔E.追求最高利潤(rùn)率答案：ABCD?解析：食品工廠設(shè)計(jì)需要遵循多個(gè)原則以確保生產(chǎn)效率、產(chǎn)品安全和可持續(xù)發(fā)展。工藝流程合理（A）保證生產(chǎn)順暢。操作方便安全（B）關(guān)系到生產(chǎn)效率和員工安全。節(jié)約能源和資源（C）降低成本，符合環(huán)保要求。便于衛(wèi)生清潔（D）是食品生產(chǎn)的基本要求，防止污染。追求最高利潤(rùn)率（E）是企業(yè)的目標(biāo)，但不應(yīng)是設(shè)計(jì)本身的原則，設(shè)計(jì)應(yīng)服務(wù)于安全、高效、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保等。17.食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）?A.采購(gòu)與驗(yàn)收B.生產(chǎn)過(guò)程控制C.成品檢驗(yàn)D.倉(cāng)儲(chǔ)管理E.人員健康管理與培訓(xùn)答案：ABCDE?解析：食品安全的控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及食品生產(chǎn)全鏈條。采購(gòu)與驗(yàn)收（A）是源頭控制。生產(chǎn)過(guò)程控制（B）包括衛(wèi)生、操作、設(shè)備等。成品檢驗(yàn)（C）是成品關(guān)。倉(cāng)儲(chǔ)管理（D）關(guān)系到儲(chǔ)存期間的食品安全。人員健康管理與培訓(xùn)（E）是防止人為污染的關(guān)鍵。這些環(huán)節(jié)都是食品安全控制的重點(diǎn)。18.食品工程中，常用的分離技術(shù)包括（）?A.過(guò)濾B.蒸發(fā)C.結(jié)晶D.吸附E.攪拌答案：ABCD?解析：食品工程中用于分離混合物的技術(shù)有多種。過(guò)濾（A）分離固體與液體。蒸發(fā)（B）除去液體中的水分，濃縮溶液。結(jié)晶（C）分離溶解度不同的物質(zhì)或純化物質(zhì)。吸附（D）利用多孔材料吸附目標(biāo)物質(zhì)。攪拌（E）是混合操作，不是分離技術(shù)。19.食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括（）?A.微生物生長(zhǎng)B.酶促反應(yīng)C.化學(xué)反應(yīng)D.物理變化E.添加劑殘留過(guò)多答案：ABCD?解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜過(guò)程，主要原因包括微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)（A）、食品自身酶（如脂肪酶、蛋白酶）的催化作用（B）、氧化還原等化學(xué)反應(yīng)（C）、以及溫度、光、水分等因素引起的物理化學(xué)變化（D）。添加劑殘留過(guò)多（E）如果超標(biāo)則可能導(dǎo)致食品安全問題，但通常不直接歸類為食品腐敗變質(zhì)的原因，而是加工不當(dāng)或違規(guī)添加的結(jié)果。20.食品質(zhì)量預(yù)測(cè)模型需要考慮的因素有（）?A.溫度B.濕度C.微生物種類與數(shù)量D.食品成分E.包裝材料特性答案：ABCDE?解析：預(yù)測(cè)食品質(zhì)量（特別是安全性和貨架期）的模型需要綜合考慮多種因素。環(huán)境條件如溫度（A）和濕度（B）直接影響微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率。食品本身的特性包括微生物初始污染水平（C）、成分（D）以及包裝材料特性（E）如阻隔性，都會(huì)影響其質(zhì)量變化和保質(zhì)期。這些因素共同作用決定了食品的質(zhì)量狀態(tài)。三、判斷題1.食品工程中，傳熱的基本方式只有傳導(dǎo)和對(duì)流。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品工程中，傳熱的基本方式包括傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。傳導(dǎo)是熱量在固體內(nèi)部或不同溫度的固體間通過(guò)分子振動(dòng)傳遞的過(guò)程。對(duì)流是熱量通過(guò)流體（液體或氣體）的宏觀流動(dòng)傳遞的過(guò)程。輻射是熱量以電磁波形式傳遞的過(guò)程，無(wú)需介質(zhì)。因此，除了傳導(dǎo)和對(duì)流，輻射也是傳熱的基本方式。2.巴氏殺菌法能夠完全殺死食品中的所有微生物，包括芽孢。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常在60℃85℃的溫度范圍內(nèi)處理一定時(shí)間，其主要目的是殺滅食品中的致病菌和降低微生物數(shù)量，延長(zhǎng)貨架期。但巴氏殺菌法的溫度和時(shí)間不足以殺死所有微生物，特別是抵抗力較強(qiáng)的芽孢。因此，巴氏殺菌法不能完全殺死食品中的所有微生物，包括芽孢。3.食品添加劑的使用是任意的，只要符合國(guó)家相關(guān)要求即可。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用并非任意，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用范圍、使用限量、允許使用的食品類別等都有明確的規(guī)定。超范圍、超量使用食品添加劑是違法的，不僅可能危害消費(fèi)者健康，也是不被允許的。4.食品冷藏保鮮主要是依靠降低溫度來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。（）答案：正確解析：食品冷藏保鮮的原理主要是通過(guò)將食品的溫度降低至冰點(diǎn)以上，使微生物的生長(zhǎng)繁殖速度大大減緩甚至停止，同時(shí)降低食品自身酶的活性，延緩食品的化學(xué)變化和物理變化，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。因此，抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性是食品冷藏保鮮的主要作用機(jī)制。5.食品干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部的水分?jǐn)U散是影響干燥速率的主要因素之一。（）答案：正確解析：食品干燥過(guò)程包括表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分?jǐn)U散兩個(gè)主要階段。在干燥初期，表面水分蒸發(fā)是主要控制步驟。但隨著干燥進(jìn)行，表面水分逐漸減少，干燥速率受到內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散速率的限制。因此，物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散是影響干燥速率，特別是中后期干燥速率的主要因素之一。6.食品工廠的衛(wèi)生管理只需要關(guān)注生產(chǎn)車間的清潔即可。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品工廠的衛(wèi)生管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要覆蓋從原料采購(gòu)、加工、包裝到倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)日麄€(gè)生產(chǎn)過(guò)程和各個(gè)環(huán)節(jié)。這不僅包括生產(chǎn)車間的清潔，還包括人員衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)、蟲害控制、污水處理、廢棄物處理等多個(gè)方面。只有全面管理，才能有效防止食品污染，確保食品安全。7.食品工程中，離心分離機(jī)利用的是物質(zhì)的密度差異進(jìn)行分離。（）答案：正確解析：食品工程中，離心分離機(jī)通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力場(chǎng)，使混合物中不同密度的組分受到不同的離心力作用而被分離。密度大的組分向中心移動(dòng)，密度小的組分向外移動(dòng)。因此，離心分離機(jī)主要利用物質(zhì)的密度差異進(jìn)行分離。8.食品保質(zhì)期就是食品的最佳食用期。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品保質(zhì)期是指在特定儲(chǔ)存條件下，食品保持其安全性（不會(huì)因微生物等因素導(dǎo)致腐敗變質(zhì)）和基本品質(zhì)（如感官特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等）的期限。而食品的最佳食用期是指在特定儲(chǔ)存條件下，食品保持其最佳品質(zhì)（如風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等）的期限。通常，最佳食用期早于保質(zhì)期。因此，食品保質(zhì)期不等于最佳食用期。9.食品添加劑的添加量越小越好，可以隨意添加少量。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的添加量并非越小越好，而是應(yīng)根據(jù)其在食品中的功能需求和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定來(lái)確定。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每種食品添加劑在不同食品中的最大使用量都有明確規(guī)定，必須嚴(yán)格遵守。隨意添加或超量添加食品添加劑是不合法的，也可能對(duì)食品安全構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。10.食品包裝的主要目的是為了方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品包裝的主要目的包括保護(hù)食品品質(zhì)（防止污染、擠壓、變質(zhì)等）、方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸、以及提供產(chǎn)品信息和便利消費(fèi)等。雖然方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存是包裝的重要功能，但保護(hù)食品品質(zhì)通常是首要考慮的因素。此外，包裝還承擔(dān)著信息傳遞和市場(chǎng)營(yíng)銷的作用。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品工程中傳熱的基本方式及其特點(diǎn)。答案：食品工程中傳熱的基本方式有三種：(1)傳導(dǎo)：熱量通過(guò)物體內(nèi)部或不同溫度的物體間，依靠分子、原子或自由電子的振動(dòng)、碰撞和遷移等方式傳遞。固體是熱的良導(dǎo)體，液體和氣體是熱的不良導(dǎo)體。傳導(dǎo)過(guò)程中，熱量從高溫部分傳向低溫部分。例如，金屬鍋具傳導(dǎo)熱量給鍋內(nèi)的食品。(2)對(duì)流：熱量通過(guò)流體（液體或氣體）自身的宏觀流動(dòng)來(lái)傳遞。由于流體各部分發(fā)生相對(duì)位移，將熱能從一處帶到另一處。對(duì)流只能在液體和氣體中發(fā)生。例如，熱風(fēng)干燥器利用熱空氣對(duì)流來(lái)干燥食品。(3)輻射：熱量以電磁波的形式向外傳播，無(wú)需任何介質(zhì)。任何溫度高于絕對(duì)零度的物體都能發(fā)出熱輻射。例如，陽(yáng)光通過(guò)輻射將熱量傳遞給地球上的物體。三種傳熱方式的傳熱機(jī)理和效率不同，在食品工程實(shí)際應(yīng)用中，常常是多種傳熱方式同時(shí)存在，例如，烤箱中食品的加熱既有熱空氣的對(duì)流加熱，也有熱輻射的加熱。2.簡(jiǎn)述HACCP體系中前提計(jì)劃（PRPs）的主要內(nèi)容和目的。答案：前提計(jì)劃（PRPs）是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，主要內(nèi)容包括：(1)廠房與設(shè)施維護(hù)：保持廠房、設(shè)備、管道、閣樓、地面、墻壁、屋頂?shù)鹊牧己脿顩r，防止污染食品。(2)衛(wèi)生操作程序：制定并實(shí)施清潔、消毒等衛(wèi)生操作程序，保持生產(chǎn)環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。(3)控制蟲害和嚙齒動(dòng)物：建立蟲害和嚙齒動(dòng)物的預(yù)防和控制程序。(4)人員健康：確保員工健康狀況不會(huì)對(duì)食品造成污染，包括健康證明、疾病報(bào)告、個(gè)人衛(wèi)生等。(5)接收和發(fā)放：確保incoming和outgoing食品、物料、包裝材料等不會(huì)污染食品。目的是為HACCP計(jì)劃的實(shí)施提供一個(gè)安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，消除或降低食品安全的潛在危害，確保HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行。3.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的主要作用類型。