中式面點(diǎn)師中級模擬試題（含參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.下列原料中屬于糖類的是（）。A.豬油B.小麥粉C.雞蛋D.牛奶答案：B。小麥粉的主要成分是淀粉，淀粉屬于糖類；豬油主要成分是脂肪；雞蛋富含蛋白質(zhì)等；牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣等。2.制作面包時，酵母發(fā)酵的最適宜溫度是（）。A.15℃-20℃B.25℃-28℃C.35℃-38℃D.40℃-45℃答案：B。酵母在25℃-28℃時活性較好，能較好地進(jìn)行發(fā)酵。溫度過低發(fā)酵緩慢，溫度過高可能會使酵母失活。3.下列哪種面團(tuán)調(diào)制方法需要用到“揣”的手法（）。A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：A。水調(diào)面團(tuán)在調(diào)制較硬面團(tuán)時，常需要用“揣”的手法使面團(tuán)更加筋道、均勻。油酥面團(tuán)主要是擦制；膨松面團(tuán)重點(diǎn)在發(fā)酵和揉勻；米粉面團(tuán)有多種調(diào)制方法但一般不用“揣”。4.制作豆沙餡時，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.1:0.5:0.2B.1:1:0.5C.1:0.2:0.5D.1:0.5:1答案：B。通常制作豆沙餡，豆沙與糖、油比例為1:1:0.5左右，這樣做出的豆沙餡口感香甜、滋潤。5.油條面坯中加入礬、堿、鹽的作用不包括（）。A.增加韌性B.增加可塑性C.產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏wD.使成品色澤金黃答案：D。礬、堿、鹽在油條面坯中，礬和堿反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨脹；鹽可以增加面團(tuán)韌性和可塑性。成品色澤金黃主要與油炸時的油溫等因素有關(guān)。6.下列哪種原料常用于制作象形點(diǎn)心（）。A.澄粉B.糯米粉C.玉米粉D.高粱粉答案：A。澄粉具有良好的透明度和可塑性，適合制作各種象形點(diǎn)心，能較好地塑造形狀。糯米粉黏性大；玉米粉和高粱粉質(zhì)地相對粗糙，不太適合制作精細(xì)的象形點(diǎn)心。7.調(diào)制干油酥時，面粉與油脂的比例一般為（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：A。調(diào)制干油酥時，面粉與油脂比例通常為2:1，這樣能形成酥性良好的油酥。8.烤制面包時，上火溫度一般比下火溫度（）。A.高B.低C.相同D.不確定答案：A?？局泼姘鼤r，上火溫度一般比下火溫度高，這樣可以使面包表面更快上色，形成漂亮的色澤，同時保證內(nèi)部熟透。9.制作湯圓時，糯米粉與水的比例大約是（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B。制作湯圓，糯米粉與水比例約為1:0.5，能調(diào)出合適軟硬度的面團(tuán)。10.下列屬于水油面特點(diǎn)的是（）。A.酥松B.柔軟C.硬實(shí)D.易碎答案：B。水油面是由水、油和面粉調(diào)制而成，具有柔軟、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。酥松是干油酥的特點(diǎn)；硬實(shí)不符合水油面特性；易碎也不是水油面的特點(diǎn)。11.制作棗泥餡時，紅棗煮爛后需要（）。A.直接加糖炒制B.過濾去皮核C.加入油脂攪拌D.冷凍后使用答案：B。制作棗泥餡，紅棗煮爛后要過濾去皮核，使棗泥更加細(xì)膩。然后再進(jìn)行加糖炒制等后續(xù)步驟。12.發(fā)酵面團(tuán)時，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.體積過小B.色澤變白C.有酸味D.質(zhì)地變硬答案：C。面團(tuán)發(fā)酵過度，酵母分解糖類產(chǎn)生過多酸性物質(zhì)，會使面團(tuán)有酸味。發(fā)酵過度面團(tuán)體積會變大；色澤變化不明顯；質(zhì)地會變稀軟而不是變硬。13.制作千層餅時，用到的面團(tuán)是（）。A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水油面和干油酥D.膨松面團(tuán)答案：C。千層餅一般是用水油面和干油酥，通過層層折疊搟制而成，能形成多層的效果。14.調(diào)制米粉面團(tuán)時，“先熟后生”法適用于（）。A.冷食制品B.熱食制品C.油炸制品D.蒸制制品答案：B?！跋仁旌笊狈ㄕ{(diào)制米粉面團(tuán)，先將部分米粉熟制，再與生米粉混合，適合熱食制品，能使制品口感軟糯。15.下列哪種餡料制作時不需要炒制（）。A.五仁餡B.豆沙餡C.棗泥餡D.果醬餡答案：A。五仁餡是將各種果仁等原料混合而成，一般不需要炒制。豆沙餡、棗泥餡需要炒制去除水分、增加香味；果醬餡制作過程中也有熬制等類似炒制的步驟。16.烤蛋糕時，蛋糕表面出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，可能的原因是（）。A.烤箱溫度過低B.蛋糕糊攪拌過度C.蛋糕糊中水分過多D.烤箱濕度太大答案：B。蛋糕糊攪拌過度會使面筋過度形成，在烤制時膨脹不均勻，導(dǎo)致表面開裂?？鞠錅囟冗^低蛋糕可能不熟；水分過多可能使蛋糕組織濕潤但不一定開裂；烤箱濕度太大可能影響蛋糕上色和干燥程度，一般不會導(dǎo)致開裂。17.制作綠豆糕時，綠豆蒸熟后需要（）。A.直接壓碎B.去皮后壓碎C.冷凍后壓碎D.油炸后壓碎答案：B。制作綠豆糕，綠豆蒸熟后要去皮，這樣做出的綠豆糕口感細(xì)膩，然后再壓碎進(jìn)行后續(xù)制作。18.下列哪種工具常用于制作花卷（）。A.面杖B.刮刀C.花鉗D.以上都是答案：D。制作花卷時，面杖用于搟面皮；刮刀用于分割面團(tuán)；花鉗用于夾出花卷的花紋，所以以上工具都常用。19.調(diào)制海綿蛋糕面糊時，雞蛋打發(fā)的程度以（）為宜。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.過度發(fā)泡答案：B。調(diào)制海綿蛋糕面糊，雞蛋打發(fā)到中性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋液呈彎鉤狀，這樣能使蛋糕具有良好的蓬松度和口感。濕性發(fā)泡蛋液太稀，蛋糕可能發(fā)不起來；干性發(fā)泡和過度發(fā)泡會使蛋糕質(zhì)地粗糙。20.蒸制面點(diǎn)時，蒸鍋內(nèi)的水應(yīng)（）。A.一次性加足B.邊蒸邊加水C.蒸完再加滿水D.無所謂答案：A。蒸制面點(diǎn)時，應(yīng)一次性加足水，避免中途加水使鍋內(nèi)溫度變化，影響面點(diǎn)的蒸制效果。21.制作叉燒包時，叉燒餡的調(diào)味一般以（）為主。A.甜味B.咸味C.辣味D.酸味答案：B。叉燒餡以咸香口味為主，帶有微微的甜味，主要突出咸鮮風(fēng)味。22.水調(diào)面團(tuán)按性質(zhì)可分為（）。A.冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)B.軟面團(tuán)、硬面團(tuán)、中面團(tuán)C.筋性面團(tuán)、半筋性面團(tuán)、無筋性面團(tuán)D.以上都不對答案：A。水調(diào)面團(tuán)按調(diào)制時用水溫度不同，分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。23.下列哪種原料可以增加面團(tuán)的筋性（）。A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B。鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，從而增加面團(tuán)的筋性。糖會降低面團(tuán)筋性；油會使面團(tuán)更滋潤但不增加筋性；雞蛋主要增加營養(yǎng)和改善口感等。24.制作廣式月餅時，餅皮中加入枧水的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.使餅皮上色D.防止變質(zhì)答案：C。枧水呈堿性，能使廣式月餅餅皮在烤制時更容易上色，形成漂亮的棕紅色。25.調(diào)制膨松面團(tuán)時，使用化學(xué)膨松劑的是（）。A.酵母發(fā)酵面團(tuán)B.老肥發(fā)酵面團(tuán)C.小蘇打發(fā)酵面團(tuán)D.以上都是答案：C。小蘇打?qū)儆诨瘜W(xué)膨松劑，在加熱或遇酸等情況下會分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹。酵母發(fā)酵面團(tuán)是利用酵母的生物發(fā)酵；老肥發(fā)酵面團(tuán)也是利用微生物發(fā)酵。26.制作麻團(tuán)時，糯米粉團(tuán)中加入熟糯米粉的作用是（）。A.增加黏性B.增加彈性C.降低黏性D.增加色澤答案：C。加入熟糯米粉可以降低糯米粉團(tuán)的黏性，便于操作成型。27.下列哪種點(diǎn)心屬于油炸類點(diǎn)心（）。A.燒賣B.春卷C.饅頭D.花卷答案：B。春卷一般是包好餡料后油炸制成。燒賣、饅頭、花卷通常是蒸制的。28.制作酥皮點(diǎn)心時，包酥的方法有（）。A.大包酥和小包酥B.單酥和雙酥C.水酥和油酥D.以上都對答案：A。包酥方法有大包酥和小包酥，大包酥效率高但酥層相對少；小包酥酥層多但制作較費(fèi)時間。29.烤制餅干時，餅干表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，可能是（）。A.烤箱溫度過低B.烤制時間過短C.餅干厚度過大D.烤箱溫度過高答案：D?？鞠錅囟冗^高會使餅干表面快速失水并焦糊。溫度過低、烤制時間過短餅干可能不熟；餅干厚度過大一般不會導(dǎo)致表面焦糊。30.制作藕粉圓子時，藕粉的調(diào)制方法是（）。A.直接加水調(diào)制B.用開水沖調(diào)C.先將部分藕粉煮熟再與生藕粉混合D.用冷水浸泡后使用答案：C。制作藕粉圓子，先將部分藕粉煮熟，再與生藕粉混合，這樣能使藕粉圓子具有合適的質(zhì)地。31.下列哪種原料可以使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味（）。A.酵母B.老肥C.泡打粉D.小蘇打答案：B。老肥是傳統(tǒng)的發(fā)酵劑，含有多種微生物，發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味比單純用酵母發(fā)酵更豐富獨(dú)特。泡打粉和小蘇打是化學(xué)膨松劑，不產(chǎn)生發(fā)酵風(fēng)味。32.制作椰蓉餡時，椰蓉與糖、油的比例一般為（）。A.1:0.5:0.2B.1:1:0.5C.1:0.2:0.5D.1:0.5:1答案：B。椰蓉餡中椰蓉與糖、油比例通常為1:1:0.5，能調(diào)出香甜的餡料。33.水油面的調(diào)制手法一般是（）。A.揉B.搓C.擦D.摔答案：A。水油面調(diào)制主要用揉的手法，使水、油和面粉充分混合均勻。34.制作綠豆糕時，為了使綠豆糕表面光滑，可在模具中（）。A.撒上干面粉B.刷上一層油C.鋪上保鮮膜D.鋪上濕紗布答案：B。在模具中刷上一層油，能使綠豆糕脫模容易，表面光滑。撒干面粉可能使綠豆糕表面有面粉顆粒；鋪保鮮膜可能影響成型效果；鋪濕紗布可能使綠豆糕表面有水漬。35.下列哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵類點(diǎn)心（）。A.蛋糕B.桃酥C.綠豆糕D.麻花答案：A。蛋糕制作中常利用雞蛋打發(fā)和酵母等發(fā)酵，屬于發(fā)酵類點(diǎn)心。桃酥是油酥性點(diǎn)心；綠豆糕是蒸煮類點(diǎn)心；麻花是油炸類點(diǎn)心。36.調(diào)制面團(tuán)時，水溫過高會導(dǎo)致（）。A.面團(tuán)筋性增強(qiáng)B.面團(tuán)發(fā)酵過快C.面筋蛋白質(zhì)變性D.面團(tuán)水分蒸發(fā)過快答案：C。水溫過高會使面筋蛋白質(zhì)變性，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)筋性降低。水溫高與面團(tuán)發(fā)酵快慢關(guān)系不大；也不是直接導(dǎo)致面團(tuán)水分蒸發(fā)過快。37.制作蛋黃酥時，蛋黃需要（）處理。A.煮熟B.烤熟C.油炸D.腌制答案：D。制作蛋黃酥，蛋黃一般要經(jīng)過腌制，去除腥味，增加咸香風(fēng)味。38.蒸制面點(diǎn)時，如果上氣慢，可能是（）。A.蒸鍋密封性不好B.火力太小C.蒸制時間過長D.以上都對答案：A。蒸鍋密封性不好會導(dǎo)致熱氣散失，上氣慢。火力太小會影響整體加熱速度，但主要影響加熱時間，不一定是上氣慢的主要原因；蒸制時間過長與上氣慢無關(guān)。39.制作豆沙包時，豆沙餡的軟硬度應(yīng)（）。A.較硬B.較軟C.適中D.無所謂答案：C。豆沙餡軟硬度適中便于包制，太硬不易成型，太軟容易漏餡。40.下列哪種工具可用于制作餃子花邊（）。A.花鉗B.筷子C.梳子D.以上都可以答案：D?；ㄣQ、筷子、梳子都可以用于制作餃子花邊，不同工具能做出不同樣式的花邊。41.調(diào)制面包面團(tuán)時，面團(tuán)攪拌過度會（）。A.面團(tuán)變干B.面團(tuán)變稀C.面團(tuán)韌性增強(qiáng)D.面團(tuán)體積增大答案：B。面團(tuán)攪拌過度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，面團(tuán)會變稀，失去應(yīng)有的韌性和彈性。42.制作糖火燒時，糖餡中加入面粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加黏性C.降低甜度D.增加酥脆感答案：B。糖餡中加入面粉可以增加糖餡的黏性，使其更好地附著在餅皮上。43.下列哪種原料可以使蛋糕更加滋潤（）。A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：C。油可以使蛋糕組織更加滋潤，延緩蛋糕水分散失。糖主要增加甜味；鹽調(diào)節(jié)風(fēng)味；雞蛋增加營養(yǎng)和改善結(jié)構(gòu)。44.制作云片糕時，熟糯米粉與白糖的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：C。云片糕制作中，熟糯米粉與白糖比例約為1:1.5，能調(diào)出合適甜度和質(zhì)地的糕體。45.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制時，面粉與水的比例會影響面團(tuán)的（）。A.色澤B.口味C.筋性和軟硬度D.營養(yǎng)價值答案：C。面粉與水的比例直接影響水調(diào)面團(tuán)的筋性和軟硬度，水多面團(tuán)軟，水少面團(tuán)硬。對色澤、口味和營養(yǎng)價值影響較小。46.制作油條時，面團(tuán)餳發(fā)的時間一般為（）。A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.2-3小時D.5-6小時答案：B。油條面團(tuán)餳發(fā)30-60分鐘，能使面團(tuán)充分膨脹，炸出的油條更加蓬松。47.烤制面包時，面包底部顏色過深，可能是（）。A.上火溫度過高B.下火溫度過高C.烤制時間過短D.面包水分過多答案：B。下火溫度過高會使面包底部顏色過深。上火溫度過高影響面包表面顏色；烤制時間過短面包可能不熟；面包水分過多一般不會導(dǎo)致底部顏色過深。48.制作麻球時，麻球炸制過程中需要（）。A.不斷攪拌B.不斷翻動C.靜止不動D.先靜止后翻動答案：B。麻球炸制過程中要不斷翻動，使麻球受熱均勻，膨脹得更加圓潤。49.調(diào)制米粉面團(tuán)時，“生熟粉摻和法”的優(yōu)點(diǎn)是（）。A.操作簡單B.制品口感軟糯C.制品不易變形D.以上都是答案：D。“生熟粉摻和法”操作相對簡單，能使制品口感軟糯，并且由于有熟粉的加入，制品不易變形。50.制作蛋黃酥時，包酥后搟制面皮應(yīng)（）。A.用力搟B.輕輕搟C.快速搟D.隨意搟答案：B。包酥后搟制面皮要輕輕搟，避免將酥層搟破，影響起酥效果。51.下列哪種餡料適合制作水晶包（）。A.豆沙餡B.五仁餡C.白糖豬油餡D.棗泥餡答案：C。水晶包外皮透明，適合包入白糖豬油餡，能凸顯其特色。豆沙餡、五仁餡、棗泥餡顏色較深，不太適合水晶包。52.蒸制饅頭時，饅頭表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，可能是（）。A.面團(tuán)發(fā)酵過度B.面團(tuán)揉面不勻C.蒸制時間過長D.蒸鍋水不干凈答案：D。蒸鍋水不干凈，蒸汽中帶有雜質(zhì)，會使饅頭表面出現(xiàn)斑點(diǎn)。面團(tuán)發(fā)酵過度會有酸味等現(xiàn)象；揉面不勻可能導(dǎo)致饅頭組織不均勻；蒸制時間過長可能使饅頭干硬。53.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃分離后，蛋清中不能含有（）。A.糖B.鹽C.油D.面粉答案：C。蛋清中含有油會影響蛋清的打發(fā)效果，使蛋清無法充分打發(fā)。糖、鹽、面粉在合適步驟加入對打發(fā)蛋清影響不大。54.調(diào)制油酥面團(tuán)時，油脂的選擇一般以（）為宜。A.動物油B.植物油C.混合油D.以上都可以答案：A。動物油如豬油等，具有良好的可塑性和起酥性，調(diào)制出的油酥面團(tuán)效果較好。植物油起酥性相對較弱。55.制作花卷時，在面皮上刷油的作用是（）。A.增加香味B.便于分層C.防止粘連D.以上都是答案：D。在花卷面皮上刷油，能增加香味，使花卷在蒸制后更容易分層，還能防止面皮層之間粘連。56.烤制餅干時，餅干的厚度一般為（）。A.0.5-1厘米B.1-1.5厘米C.1.5-2厘米D.2-2.5厘米答案：A。餅干厚度一般為0.5-1厘米，這樣烤制時間合適，能保證餅干口感酥脆。57.制作棗泥酥時，棗泥餡的含水量應(yīng)（）。A.較高B.較低C.適中D.無所謂答案：B。棗泥酥的棗泥餡含水量應(yīng)較低，這樣便于包制，也能使酥皮更好地成型，避免漏餡。58.調(diào)制面團(tuán)時，加入雞蛋可以使面團(tuán)（）。A.顏色變白B.口感變脆C.營養(yǎng)增加D.發(fā)酵加快答案：C。雞蛋富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，加入面團(tuán)能增加面團(tuán)的營養(yǎng)價值。雞蛋會使面團(tuán)顏色變黃；不會使口感變脆；也與面團(tuán)發(fā)酵速度關(guān)系不大。59.制作廣式月餅時，餅皮的軟硬度應(yīng)（）。A.較硬B.較軟C.適中D.無所謂答案：C。廣式月餅餅皮軟硬度適中，便于包制和成型，太硬不易包餡，太軟容易變形。60.蒸制面點(diǎn)時，判斷面點(diǎn)是否蒸熟可以用（）方法。A.看色澤B.用手按壓C.聞氣味D.以上都可以答案：D?？梢酝ㄟ^看色澤是否正常、用手按壓是否有彈性、聞氣味是否有熟香味等方法判斷面點(diǎn)是否蒸熟。二、判斷題（每題1分，共20分）1.糖類是人體最主要的供能物質(zhì)。（）答案：√。糖類在人體內(nèi)可以快速分解提供能量，是人體最主要的供能物質(zhì)。2.酵母在低溫環(huán)境下發(fā)酵速度會加快。（）答案：×。酵母在適宜溫度（25℃-28℃）發(fā)酵速度快，低溫環(huán)境下發(fā)酵速度會減慢。3.水調(diào)面團(tuán)中，熱水面團(tuán)的筋性最強(qiáng)。（）答案：×。冷水面團(tuán)的筋性最強(qiáng)，熱水面團(tuán)由于水溫高，面筋蛋白質(zhì)變性，筋性較弱。4.制作豆沙餡時，豆沙煮得越爛越好。（）答案：√。豆沙煮得越爛，后續(xù)制作成的豆沙餡口感越細(xì)膩。5.油條面坯中加入礬、堿、鹽后，不需要餳發(fā)。（）答案：×。油條面坯加入礬、堿、鹽后，需要餳發(fā)一段時間，讓面團(tuán)充分膨脹，炸出的油條更蓬松。6.澄粉可以直接用冷水調(diào)制面團(tuán)。（）答案：×。澄粉需要用開水沖調(diào)，使其淀粉糊化，才能調(diào)制出合適的面團(tuán)。7.干油酥的特點(diǎn)是酥松、無筋性。（）答案：√。干油酥是由面粉和油脂擦制而成，具有酥松、無筋性的特點(diǎn)。8.烤制面包時，烤箱的濕度對面包質(zhì)量沒有影響。（）答案：×?？鞠錆穸葧绊懨姘砻娴母稍锍潭群蜕珴傻?，對面包質(zhì)量有影響。9.制作湯圓時，糯米粉可以用開水直接調(diào)制。（）答案：×。制作湯圓一般用冷水或溫水調(diào)制糯米粉，開水調(diào)制會使面團(tuán)黏性過大，不易操作。10.水油面具有一定的韌性和可塑性。（）答案：√。水油面由水、油和面粉調(diào)制而成，具有一定的韌性和可塑性，適合用于制作多種點(diǎn)心。11.制作棗泥餡時，紅棗可以不煮爛直接制作。（）答案：×。紅棗不煮爛無法制作出細(xì)膩的棗泥餡，煮爛后便于去皮核和后續(xù)加工。12.發(fā)酵面團(tuán)時，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致體積過大。（）答案：×。面團(tuán)發(fā)酵不足體積會過小，發(fā)酵過度體積才會過大。13.制作千層餅時，只需要水調(diào)面團(tuán)即可。（）答案：×。千層餅需要水油面和干油酥，通過層層折疊搟制才能形成多層效果。14.調(diào)制米粉面團(tuán)時，“先熟后生”法適用于所有米粉制品。（）答案：×。“先熟后生”法并非適用于所有米粉制品，不同的制品有不同的調(diào)制方法。15.五仁餡制作時需要加入大量的糖進(jìn)行炒制。（）答案：×。五仁餡主要是將各種果仁等混合，一般不需要大量糖炒制。16.烤蛋糕時，蛋糕表面開裂是正?，F(xiàn)象，不影響質(zhì)量。（）答案：×。蛋