第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁健康證從業(yè)人員考試試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)優(yōu)先采取以下哪種措施？

（）A.直接洗手后接觸熟食

（）B.使用消毒液浸泡雙手30秒

（）C.先處理清潔工作臺面，再洗手

（）D.戴上一次性手套繼續(xù)操作

2.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處以多少罰款？

（）A.1萬元以下

（）B.3萬元以下

（）C.10萬元以下

（）D.20萬元以下

3.在廚房內(nèi)發(fā)現(xiàn)老鼠活動痕跡，以下哪種處理方式最符合衛(wèi)生規(guī)范？

（）A.立即清理痕跡，繼續(xù)烹飪

（）B.堵塞鼠洞后繼續(xù)工作

（）C.報告主管并記錄，同時加強(qiáng)防鼠措施

（）D.使用殺蟲劑直接噴灑地面

4.食品儲存時，以下哪種做法會導(dǎo)致食品交叉污染？

（）A.將生肉放在冰箱下層，熟食放在上層

（）B.使用專用砧板處理生熟食品

（）C.定期清潔冰箱內(nèi)部

（）D.將不同種類的食品用保鮮膜分隔存放

5.餐飲服務(wù)人員咳嗽或打噴嚏時，應(yīng)優(yōu)先采取以下哪種防護(hù)措施？

（）A.用手遮擋口鼻后繼續(xù)工作

（）B.轉(zhuǎn)身避開他人后用手捂住嘴

（）C.使用紙巾后立即洗手

（）D.戴上口罩或圍裙繼續(xù)操作

6.《公共場所衛(wèi)生管理條例》規(guī)定，公共場所的消毒工作至少多久進(jìn)行一次？

（）A.每天

（）B.每周

（）C.每月

（）D.每季度

7.在處理食品時，以下哪種行為屬于正確的操作？

（）A.用圍裙擦拭手部汗水后繼續(xù)接觸食品

（）B.將手機(jī)放在操作臺面上接聽電話

（）C.使用消毒液清洗砧板后直接晾干

（）D.用同一塊抹布擦拭灶臺和地面

8.咖啡店員工在制作飲品時，若接觸過生雞蛋，應(yīng)如何處理？

（）A.直接用于制作兒童餐

（）B.經(jīng)過巴氏殺菌后使用

（）C.儲存冷藏后重新利用

（）D.報廢處理并更換新蛋

9.餐具消毒時，以下哪種消毒方法效果最可靠？

（）A.使用熱水沖洗

（）B.放入消毒柜高溫消毒

（）C.用酒精擦拭表面

（）D.自然晾干

10.根據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》，二次供水設(shè)施應(yīng)多久清洗消毒一次？

（）A.每3個月

（）B.每6個月

（）C.每1年

（）D.每2年

11.在餐廳內(nèi)，以下哪種做法可能違反食品安全規(guī)范？

（）A.使用食品級塑料袋打包熟食

（）B.將過期調(diào)味料用于炒菜

（）C.定期檢查食品保質(zhì)期

（）D.使用一次性餐具供顧客使用

12.從事食品加工的人員，若患有活動性肝炎，應(yīng)如何處理？

（）A.繼續(xù)工作但減少接觸食品

（）B.申請調(diào)崗至非食品崗位

（）C.立即停止工作并隔離檢查

（）D.自行服藥后繼續(xù)工作

13.清潔廚房地面時，以下哪種清潔劑最合適？

（）A.強(qiáng)酸清潔劑

（）B.含氯消毒液

（）C.中性清潔劑

（）D.油性清潔劑

14.在處理食品過敏原（如花生）時，以下哪種做法最符合規(guī)范？

（）A.將花生制品與普通食品混合儲存

（）B.在同一操作臺上處理花生和嬰兒食品

（）C.使用專用工具和設(shè)備處理花生制品

（）D.僅在顧客要求時才標(biāo)注過敏信息

15.餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.4次

16.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息不完整，以下哪種處理方式正確？

（）A.繼續(xù)銷售但提醒顧客注意

（）B.退回供應(yīng)商要求補(bǔ)全標(biāo)簽

（）C.自行修改標(biāo)簽內(nèi)容

（）D.將食品用于員工內(nèi)部消耗

17.在食品加工過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致微生物污染？

（）A.保持加工環(huán)境通風(fēng)

（）B.使用溫度計監(jiān)控食品中心溫度

（）C.用同一把刀切生肉和熟食

（）D.定期用紫外線燈消毒設(shè)備

18.餐飲服務(wù)人員若發(fā)現(xiàn)顧客食物中毒，應(yīng)優(yōu)先采取以下哪種措施？

（）A.立即停止供應(yīng)可疑食品

（）B.要求顧客自行就醫(yī)

（）C.繼續(xù)營業(yè)觀察顧客情況

（）D.拒絕顧客投訴

19.在冷藏食品時，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品腐敗？

（）A.保持冰箱溫度在4℃以下

（）B.將食品分層存放

（）C.長時間存放未開封的飲料

（）D.定期檢查冰箱制冷效果

20.根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》，餐飲從業(yè)人員若患有傳染性疾病，應(yīng)如何處理？

（）A.繼續(xù)工作但減少接觸顧客

（）B.向單位報告并隔離治療

（）C.自行服藥后繼續(xù)工作

（）D.申請休假期間領(lǐng)取工資

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品從業(yè)人員在以下哪些情況下需要洗手？

（）A.上廁所后

（）B.處理生食后

（）C.咳嗽或打噴嚏后

（）D.穿戴手套后

（）E.進(jìn)入廚房前

22.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足以下哪些要求？

（）A.定期清潔濾網(wǎng)

（）B.保持空氣流通

（）C.使用空氣凈化器

（）D.門窗關(guān)閉嚴(yán)密

（）E.安裝濕度傳感器

23.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？

（）A.使用同一塊抹布擦桌子

（）B.用同一把刀切生肉和熟食

（）C.在同一操作臺上制作生熟食品

（）D.儲存時未區(qū)分生熟食品

（）E.定期消毒工作臺面

24.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些食品安全知識？

（）A.食品儲存溫度要求

（）B.微生物污染防控方法

（）C.食品過敏原管理措施

（）D.消毒液配制方法

（）E.食品標(biāo)簽法規(guī)

25.在處理食品投訴時，餐飲單位應(yīng)記錄以下哪些信息？

（）A.顧客姓名和聯(lián)系方式

（）B.投訴內(nèi)容

（）C.處理措施

（）D.處理結(jié)果

（）E.顧客滿意度

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員可以佩戴涂有指甲油的戒指工作。（×）

27.餐具消毒后可以直接用抹布擦拭存放。（×）

28.發(fā)現(xiàn)食品過期后，可以通過加熱處理消除危害。（×）

29.餐廳地漏應(yīng)定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。（√）

30.食品從業(yè)人員可以穿著有口袋的工作服接觸食品。（×）

31.紫外線燈可以殺滅食品表面的細(xì)菌。（√）

32.食品過敏原信息無需在菜單上標(biāo)注。（×）

33.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理。（√）

34.食品加工人員可以佩戴假牙工作。（×）

35.冷藏食品無需定期檢查溫度。（×）

36.餐飲服務(wù)人員可以共用清潔工具。（×）

37.食品添加劑無需標(biāo)注在標(biāo)簽上。（×）

38.發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時，可以自行處理后再銷售。（×）

39.餐廳墻壁應(yīng)定期粉刷，防止霉斑滋生。（√）

40.食品從業(yè)人員可以邊工作邊吃零食。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品從業(yè)人員接觸食品前必須______洗手。

42.食品儲存時應(yīng)遵循______原則，避免交叉污染。

43.餐飲場所的衛(wèi)生間應(yīng)______小時清潔一次。

44.食品過敏原包括______、花生、牛奶等常見物質(zhì)。

45.消毒柜的工作溫度通常在______℃以上。

46.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息不完整時，應(yīng)______處理。

47.餐飲從業(yè)人員患有______等疾病時，應(yīng)立即停止工作。

48.清潔廚房地面時，應(yīng)先______再擦拭。

49.食品從業(yè)人員應(yīng)定期參加______培訓(xùn)。

50.二次供水設(shè)施應(yīng)______清洗消毒一次。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品從業(yè)人員洗手的具體步驟。（5分）

52.結(jié)合實際案例，分析餐飲場所常見的微生物污染原因及防控措施。（10分）

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？為什么？（5分）

54.在處理顧客投訴時，餐飲單位應(yīng)遵循哪些原則？（5分）

六、案例分析題（共25分）

55.某快餐店員工在制作漢堡時，發(fā)現(xiàn)面包已過期，但店長要求繼續(xù)使用并打折銷售。作為該店員工，你會如何處理？請說明理由并給出解決方案。（25分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：食品從業(yè)人員處理生食后必須使用消毒液浸泡雙手30秒，以殺滅可能存在的細(xì)菌。A選項直接洗手可能無法徹底清潔；C選項順序錯誤；D選項手套僅能隔離部分污染，不能替代消毒。

2.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處以10萬元以下罰款。A、B、D選項罰款金額均低于法定上限。

3.C

解析：發(fā)現(xiàn)老鼠活動痕跡應(yīng)立即報告主管并記錄，同時加強(qiáng)防鼠措施（如檢查門窗、清理食物殘渣），這是防止食品污染的關(guān)鍵步驟。A、B選項未徹底解決問題；D選項可能導(dǎo)致化學(xué)污染。

4.A

解析：將生肉放在冰箱下層會導(dǎo)致其汁液滴落污染上層熟食，屬于交叉污染。B、C、D選項均能有效避免交叉污染。

5.C

解析：使用紙巾后立即洗手可以防止手部細(xì)菌傳播。A選項用手遮擋可能污染更多區(qū)域；B選項轉(zhuǎn)身后仍可能污染他人；D選項口罩或圍裙僅能部分防護(hù)，洗手是根本措施。

6.A

解析：根據(jù)《公共場所衛(wèi)生管理條例》第十五條，公共場所的消毒工作應(yīng)每天進(jìn)行，以保持環(huán)境衛(wèi)生。

7.C

解析：使用消毒液清洗砧板后直接晾干是正確的操作，能殺滅細(xì)菌。A選項圍裙可能攜帶細(xì)菌；B選項手機(jī)污染風(fēng)險高；D選項同一抹布可能傳播病菌。

8.D

解析：生雞蛋可能含有沙門氏菌，若接觸過生雞蛋應(yīng)報廢處理并更換新蛋，以避免食物中毒。

9.B

解析：高溫消毒（如消毒柜）能徹底殺滅細(xì)菌，效果最可靠。A、C、D選項消毒效果有限。

10.B

解析：根據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》第十二條，二次供水設(shè)施應(yīng)每6個月清洗消毒一次。

11.B

解析：過期調(diào)味料可能含有毒素，繼續(xù)使用違反食品安全規(guī)范。A、C、D選項均符合規(guī)范。

12.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四十五條，患有活動性肝炎的食品從業(yè)人員應(yīng)立即停止工作并隔離檢查。

13.C

解析：廚房地面應(yīng)使用中性清潔劑，既能清潔又能保護(hù)地面材質(zhì)。A、B、D選項可能損害地面或效果不佳。

14.C

解析：處理花生制品應(yīng)使用專用工具和設(shè)備，以避免交叉污染。

15.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十二條，食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查。

16.B

解析：發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽不完整應(yīng)退回供應(yīng)商要求補(bǔ)全，確保信息符合法規(guī)。

17.C

解析：用同一把刀切生肉和熟食會導(dǎo)致微生物交叉污染。

18.A

解析：發(fā)現(xiàn)食物中毒應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并采取措施控制污染源頭。

19.C

解析：長時間存放未開封的飲料可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生和腐敗。

20.B

解析：根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》第三十九條，患有傳染性疾病的從業(yè)人員應(yīng)向單位報告并隔離治療。

二、多選題

21.ABC

解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法實施條例》第十五條，食品從業(yè)人員在接觸生食、咳嗽打噴嚏后、上廁所后必須洗手。D選項手套不能替代洗手。

22.AB

解析：通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔濾網(wǎng)并保持空氣流通，這是基本要求。C選項非強(qiáng)制；D選項不利于通風(fēng)。

23.ABCD

解析：同一抹布、刀具、操作臺、未區(qū)分儲存均可能導(dǎo)致交叉污染。E選項正確但非“可能導(dǎo)致”。

24.ABCD

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)掌握儲存溫度、微生物防控、過敏原管理、消毒液配制等知識。E選項非核心內(nèi)容。

25.ABCDE

解析：記錄投訴信息是追溯和管理的關(guān)鍵步驟，應(yīng)完整記錄。

三、判斷題

26.×

解析：食品從業(yè)人員不應(yīng)佩戴戒指工作，以避免藏匿食物或污染。

27.×

解析：餐具消毒后應(yīng)直接晾干或使用專用保潔柜，不能用抹布擦拭。

28.×

解析：過期食品可能產(chǎn)生毒素，加熱無法消除所有危害。

29.√

解析：定期清理地漏能防止異味和細(xì)菌滋生。

30.×

解析：有口袋的工作服可能藏匿食物殘渣，應(yīng)避免接觸食品。

31.√

解析：紫外線燈能有效殺滅食品表面細(xì)菌。

32.×

解析：食品過敏原信息必須在菜單上標(biāo)注，以保障顧客安全。

33.√

解析：垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。

34.×

解析：佩戴假牙可能污染食品，應(yīng)避免接觸。

35.×

解析：冷藏食品需定期檢查溫度，確保在安全范圍內(nèi)。

36.×

解析：清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染。

37.×

解析：食品添加劑必須標(biāo)注在標(biāo)簽上，符合法規(guī)要求。

38.×

解析：疑似變質(zhì)食品應(yīng)立即停止銷售并報告，不能自行處理。

39.√

解析：定期粉刷墻壁能防止霉斑滋生，保持衛(wèi)生。

40.×

解析：食品從業(yè)人員不應(yīng)邊工作邊吃零食，以避免污染食品。

四、填空題

41.徹底

解析：洗手必須徹底，包括洗手掌、指縫、指尖、拇指、手腕等部位。

42.生熟分開

解析：食品儲存時應(yīng)遵循生熟分開原則，避免交叉污染。

43.2

解析：根據(jù)《公共場所衛(wèi)生管理條例》，衛(wèi)生間應(yīng)每2小時清潔一次。

44.堅果

解析：常見的食品過敏原包括堅果、花生、牛奶、雞蛋等。

45.70

解析：消毒柜的工作溫度通常在70℃以上，能殺滅細(xì)菌。

46.報告供應(yīng)商

解析：發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽不完整應(yīng)立即報告供應(yīng)商處理。

47.傷寒、痢疾

解析：根據(jù)《食品安全法》，患有傷寒、痢疾等消化道傳染病的從業(yè)人員應(yīng)立即停止工作。

48.先濕后掃

解析：清潔地面時應(yīng)先用水濕潤，再用清潔劑擦拭，避免揚(yáng)塵。

49.食品安全

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，提升衛(wèi)生意識。

50.半年

解析：根據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》，二次供水設(shè)施應(yīng)每半年清洗消毒一次。

五、簡答題

51.食品從業(yè)人員洗手步驟

①用流動水沖洗雙手；

②涂抹洗手液或肥皂，搓揉雙手（包括指縫、指尖、拇指、手腕等部位）；

③持續(xù)搓揉20秒以上；

④用流動水徹底沖洗雙手；

⑤用干凈毛巾或一次性紙巾擦干。

52.微生物污染原因及防控措施

原因：

①食品從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣不良（如不洗手）；

②食品儲存不當(dāng)（如溫度過高）；

③