模塊五食品添加劑現(xiàn)代精細化工生產(chǎn)技術素質(zhì)目標了解日用化學品對于社會的重要意義。培養(yǎng)科學、嚴謹?shù)膶W習態(tài)度。培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。知識目標掌握食品添加劑的定義、分類、特點和使用要求；理解防腐劑、增稠劑、著色劑、抗氧化劑、乳化劑等的作用機理和使用方法。能力目標掌握各類食品添加劑的合成工藝路線和應用范圍；掌握操作技術要點、產(chǎn)品分析檢測方法。課程目標目錄Catalogue01項目一概述02項目二食品防腐劑03項目三食品增稠劑04項目四

食品著色劑05項目五食品抗氧化劑項目六食品乳化劑項目七其他類型的食品添加劑0607概述PART01.定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合成或者天然物質(zhì)（《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（試行）第43條）。食品添加劑定義誘人的食色要求基本要求經(jīng)嚴格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體無害有嚴格的質(zhì)量標準；其有害物質(zhì)不得超過允許限量進入人體后，能參與人體正常代謝用量小、效果明顯，能提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量使用安全方便，價格低廉，來源廣泛，便于儲運管理不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑使用的法律標準《中華人民共和國國家標準—食品衛(wèi)生法》（GB2707~2763-81）《中華人民共和國國家標準—食品添加劑》（GB1886~1909-80）《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-81）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品安全毒理學評價程序（試行）》相關概念半數(shù)致死量（LD50，mg/kg）使一群被試驗動物的一半中毒死亡所需要的投藥劑量最大無作用量（MNL，mg/kg）

長期攝入仍無任何中毒現(xiàn)象的每日最大攝入劑量人體每日允許攝入量（ADI，mg/kg）

MNL/100每人每日允許攝入總量（A，mg/人）

ADL×人均體重含某種食品添加劑的各種食品的每日攝食量（C）某種食品含某種食品添加劑的最高允許量（D）某種食品添加劑在某種食品中的最大使用量（E）是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是ADI值指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值。評價食品添加劑安全性的第二個常用指標是LD50值相關概念LD50值與毒性分級和對人的毒性對照幾種物質(zhì)的LD50值毒性程度極大大中小極小基本無害LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)<11~5051~500501~50005001~15000>15000對人致死推斷量約50mg5~10g20~30g200~300g500g>500g物質(zhì)名稱氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學品乙醇食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸LD50值(mg/kg體重)250~70500~10006000~800029002700>800010500相關概念動物毒性實驗動物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)人群膳食調(diào)查各種食品日平均攝入量（C)各種食品中最大使用量（E’）每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標準（E）毒理學評價的一般程序按來源和生產(chǎn)方法分化學合成添加劑—通過化學反應合成的食品添加劑。天然食品添加劑—直接來自植物、動物、微生物和通過生物化學方法而獲得的。按食品添加劑的主要功能分防腐劑、抗氧劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)塊劑、香料、營養(yǎng)改良劑、作色劑及其它（GB2760-86）。分類

特點品種繁多，銷售量大變化迅速，日新月異分類及特點食品防腐劑PART02.防腐劑

具有抗菌作用，能有效地殺死微生物或抑制微生物增殖，防止食品在生產(chǎn)、運輸、貯藏和銷售等過程中腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。有人將只能抑制微生物生長而沒有完全將它們殺滅的叫防腐劑；將殺滅微生物的叫殺菌劑；能防止食品霉變的叫防霉劑。苯甲酸及其鹽性質(zhì)和用途俗稱安息香酸，無色或白色晶體，熔點122℃，沸點249℃，在100℃時升華，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等溶劑。可與人體內(nèi)氨基乙酸結(jié)合生成馬尿酸，從尿中排出，沒有積蓄作用。優(yōu)點：成本低、在酸性食品中使用效果較好，并對酵母、霉菌和細菌都有效。缺點：防腐效果受pH值影響大，pH>4時效果明顯下降，有不良味道。苯甲酸的溶解度低、使用不方便、實際生產(chǎn)中大多使用其鈉鹽，即苯甲酸鈉，它是一種無臭的粉狀固體，常用甜澀味，熔于水和乙醇。在使用過程中，苯甲酸鈉可以轉(zhuǎn)化為有效形式苯甲酸。

技術路線:

工藝流程:甲苯氧化甲苯、萘酸鈷、空氣氧化塔尾氣處理（甲苯吸收）放熱反應脫苯將未反應的甲苯分離脫苯塔壓縮空氣鼓泡蒸餾脫苯中和、脫色、過濾干燥苯甲酸及其鹽生產(chǎn)方法苯甲酸及其鹽苯甲酸鈉生產(chǎn)流程圖山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。山梨酸及其鹽山梨酸又名2，4-已二烯酸，2-丙烯基丙烯酸，是白色結(jié)晶，熔點124.52℃，無臭、無味，可溶于乙醇，難溶于水（0.15克/100克水，20℃）。其鉀鹽水溶性好，且性能穩(wěn)定，其抑菌作用與山梨酸相同。用山梨酸和碳酸鉀在乙醇或者水溶液中，以1：0.5比例進行中和反應即到山梨酸鉀。性質(zhì)和用途山梨酸及其鹽生產(chǎn)方法

巴豆醛和乙烯酮法

山梨醛氧化法巴豆醛和丙二酸法山梨酸及其鹽巴豆醛和丙酮法山梨酸及其鹽巴豆醛和丙二酸法工藝流程對羥基苯甲酸酯性質(zhì)和用途對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，是一種無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。酯基可以是甲、乙、丙、丁、異丙基等。定義防腐效果比苯甲酸及其鈉鹽好，使用量僅是其1/10，使用范圍pH在4-8。缺點：對羥基甲苯酸酯類水溶性較差，常用醇類先溶解后再使用，價格也較貴。主要用于藥品和化妝品，也用于啤酒香腸。對羥基苯甲酸酯生產(chǎn)方法目前工業(yè)上主要有兩種生產(chǎn)對羥基甲苯酸酯的方法，即酯化法和一步法。酯化法技術路線對羥基苯甲酸無水乙醇濃硫酸酯化熱濾靜置過濾水洗堿洗酸溶脫色熱濾3%NaOH溶液5%CH3COOH溶液活性炭冷卻結(jié)晶過濾水洗離心分離母液去離子水水干燥粉碎產(chǎn)品酯化工藝對羥基苯甲酸酯丙酸及其鹽性質(zhì)和用途作防腐劑用的主要是丙酸鈣和丙酸鈉。丙酸鈣為百色顆?；蚍勰?，無臭或稍有特異臭，溶于水，不溶于乙醇。丙酸鈉易溶于水，徽溶于乙醇，其它性質(zhì)與丙酸鈣相似毒性很低，對霉菌，好氣性細菌，革蘭陰性菌，尤其是對使面包生成絲狀粘質(zhì)的大腸芽胞桿菌有效，并能防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生。國內(nèi)外廣泛用于面包及糕點的防腐無色液體，有刺激氣味。沸點140.7℃。能與水混溶。溶于乙醇，氯仿和乙醚丙酸及其鹽性質(zhì)和用途丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時是0.01%，pH值為6.5時是0.5%丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。生產(chǎn)方法丙酸與NaOH，Ca(OH)2反應即可得到丙酸鈉、丙酸鈣。

乙烯羰基合成法

正丁烷氧化法丙酸及其鹽食品增稠劑PART03.增稠劑食品增稠劑又稱糊料，是一種能改善商品物理性質(zhì)，增加食品粘稠性，賦予食品柔滑適口感，且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。食品增稠劑多是具有膠體性質(zhì)的物質(zhì)，分子中有許多親水基團能與水發(fā)生水化作用，以分子狀態(tài)分散于中，形成高粘度的單相均勻分散體系。海藻酸鈉

酸凝、酸化法鈣凝、酸化法海藻酸鈉的生產(chǎn)技術

又名海帶膠，具有良好的增稠性、成膜性等，可改善食品結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量，又可降低人體的膽固醇含量、疏通血管、降低血液粘度、軟化血管；還可作為食品包裝中的可食性薄膜。海藻酸存在于多種棕色海藻中，不溶于水，一般制成海藻酸鈉。海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，是親水性高分子化合物，溶于水形成黏稠狀膠體凝膠。甲殼素物化性質(zhì)：白色無定形半透明粉末，不溶于水、有機溶劑和堿，溶于鹽酸、硝酸、硫酸等強酸。在酸性條件下可分解成殼聚糖和乙酸。產(chǎn)品性質(zhì)甲殼素又稱甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)、明角質(zhì)、殼蛋白、殼多糖。是含氮多糖類物質(zhì)，多糖類之一，含氮約7%，廣泛存在于低等植物及蝦、蟹等甲殼類動物的外殼中。除具有增稠作用外，還有醫(yī)學保健作用，如強化免疫力、無毒性抗癌效果、降低膽固醇、改善消化機能等?；瘜W結(jié)構(gòu)：甲殼素生產(chǎn)方法工業(yè)中應用的甲殼素取自甲殼動物的甲殼。甲殼動物的甲殼中含有15%~30%的甲殼素。如蝦殼中含15%-30%；蟹殼中含15%-20%；這類資源相當豐富。操作工藝（1）將水洗風干的蝦蟹殼用4%～6%鹽酸浸泡，使殼內(nèi)的碳酸鈣、磷酸鹽等無機鹽（約占殼重45%）溶解變軟，離心除去。水洗，用10%氫氧化鈉溶液脫除蛋白質(zhì)。水洗后，用1%高錳酸鉀氧化漂白除雜質(zhì)。再次用水洗后，用1%亞硫酸氫鈉洗脫殘留的錳酸根，用水充分洗滌后，干燥，得到純凈的甲殼素。（2）將水洗風干的蝦蟹殼用2mol/L鹽酸浸漬以溶解除去碳酸鈣，磷酸鈣等無機鹽，離心分離后用水洗滌，置于Imol/L干酪素堿中于100℃下浸漬12h，并用堿液反復清洗后，于五氧化磷干燥器中真空干燥，得到甲殼素。

淀粉的主要成分是葡萄糖聚合而成的多糖，聚合度在100-30000之間。直鏈淀粉占10%-20%，支鏈淀粉占80-90%。淀粉在水中加熱到55-60℃形成粘性半透明凝膠或膠體溶液，這個現(xiàn)象稱為淀粉的粘化或糊化，其粘性隨淀粉支鏈度增加而增大。明膠明膠動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，是經(jīng)提純和初級水解得到的高分子多肽化合物羧甲基纖維素鈉（CMC）葡萄糖聚合度為100~200的纖維素衍生物

變性淀粉增稠劑使用注意事項不同來源不同批號產(chǎn)品性能不同使用中注意濃度和溫度對其粘度的影響注意pH的影響膠凝速度對凝膠類產(chǎn)品質(zhì)量的影響多糖之間的協(xié)同作用0102030405食品著色劑PART04.食品著色劑以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。按來源可分為：天然色素和合成色素?；瘜W合成色素：顏色鮮艷、著色力強、堅固、性質(zhì)穩(wěn)定，但有些色素有致癌作用和誘導染色體變異。天然色素色澤較差。但安全性高、還有一定營養(yǎng)價值和藥理作用，且來源豐富。食品著色劑截至1998年底，我國批準允許使用的合成色素有莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍、亮藍鋁色淀、靛藍、靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。食品著色劑合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復配、價格低的優(yōu)點，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。β-胡蘿卜素

天然黃色素—β胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，也是桔黃色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在，也是最穩(wěn)定的天然色素，許多天然食物中（例如：綠色、蔬萊、甘蔗，胡蘿卜，菠萊，木瓜，芒果等）都存在豐富的B—胡蘿卜素。β胡蘿卜素不僅具有著色功能，還是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素。而且在抗癌預防心血管疾病及抗氧化上具有顯著的功能。β-胡蘿卜素β—胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因此受到食品業(yè)相當熱烈的歡迎。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開發(fā)，如：人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產(chǎn)品、速食面的調(diào)色等。而經(jīng)過微膠囊處理的β—胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為水溶性色素，幾乎所有的食品都可應用。另外，β—胡蘿卜素在飼料、化妝品等方面有重要用途。應用（1）提取法胡蘿卜、辣椒、沙棘、苜蓿、鹽藻、蠶沙等天然物中都含有大量的胡蘿卜素，可用石油醚等有機溶劑從胡蘿卜等天然物中提取。（2）發(fā)酵法微生物發(fā)酵法(也叫生物合成法)是指利用微生物培養(yǎng)技術，使微生物在其體內(nèi)合成β-胡蘿卜素，然后自微生物體內(nèi)分離得到β-胡蘿卜素的一種方法。常用的微生物菌株有三孢布拉霉菌、紅酵母、紅假單胞菌、瑞士乳桿菌、球形紅桿菌、短桿菌、分枝桿菌、微小桿菌、布拉克須霉菌等。三孢布拉氏霉菌是生產(chǎn)β-胡蘿卜素的首選菌株。β-胡蘿卜素生產(chǎn)方法β-胡蘿卜素莧菜紅又稱雞冠花紅、藍光酸性紅和食用色素紅色2號，分子式C20H11N2Na3O10S3，相對分子質(zhì)量604.49。莧菜紅1．產(chǎn)品性質(zhì)

莧菜紅為紅棕色或紫紅色顆?；蚍勰?，無臭，耐光，耐熱，對氧化、還原敏感。它微溶于水，0.01%（質(zhì)量）的水溶液呈品紅色；溶于甘油、丙二醇及稀糖漿；稍溶于乙醇和溶纖素；不溶于其他有機溶劑。最大吸收波長520nm±2nm。對檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定，遇堿則變?yōu)榘导t色。由于對氧化-還原作用敏感，故不適合于在發(fā)酵食品中使用。大白鼠LD50（腹腔注射）大于1000mg/kg，有報道莧菜紅可引起大白鼠致癌，但也有報道認為莧菜紅無致癌性和致畸性，至今尚無最后定論。美國1976年禁用。莧菜紅2．生產(chǎn)方法莧菜紅的合成方法一般是以對氨基萘磺酸為原料重氮化生成4-磺基-1-偶氮萘的鹽酸鹽，然后與R酸鈉（2-萘酚-3，6-二磺酸鈉）偶合，然后經(jīng)鹽析、精制而得。其合成反應式如圖：3．工藝流程胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工。胭脂紅合成色素結(jié)構(gòu)式檸檬黃

檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，0.1%水溶液呈黃色，不溶于油脂。耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍為變紅，還原時褪色。大白鼠經(jīng)口LD50>2000毫克/千克。檸檬黃是3-羧基-5-羥基-1-（對-磺苯基）-4-（對-磺苯基偶氮）-鄰氮茂的三鈉鹽，亦屬于單偶氮色素。

為藍色均勻粉末，無臭，0.05%水溶液為深藍色，溶解度較低，21℃水中溶解度為1.1%，不溶于油脂。穩(wěn)定性較差，對熱、光、酸、堿、氧化、還原都很敏感，還原時褪色，但染著力好。大白鼠經(jīng)口LD502000mg/kg。很少單獨使用，多與其他色素混合使用。靛藍又叫酸性靛藍，磺化靛藍，食品藍，是5,5’-靛藍二磺酸的二鈉鹽屬于靛類色素結(jié)構(gòu)式如圖。赤蘚紅又叫櫻桃紅，或稱為2,4,5,7-四碘熒光素，由熒光素經(jīng)碘化而成，赤蘚紅為紅到紅褐色顆粒或粉末，無臭，易溶于水，0.1%水溶液為微帶藍色的紅色，不溶于油脂。染著性、耐熱性、耐堿性、耐氧化還原及耐細菌性均好，但耐酸性與耐光性差，因而不宜用于酸性強的清涼飲料和水果糖著色，比較適合于需高溫烘烤的糕點類等的著色，一般用量為五萬分之一到十萬分之一。櫻桃紅的安全性較高，ADI為0～2.5mg/kg。亮藍亮藍又叫酸性藍，屬于三苯代甲烷類色素。亮藍為具有金屬光澤的紅紫色粉末，溶于水呈藍色，可溶于甘油及乙醇，21℃時在水中的溶解度為18.7%，耐光性、耐酸性均好。適用于糕點，糖果、清閔飲料及豆醬等的著色，用量5～10ppm左右，使用時可以單獨或與其它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等應用。本品安全性較高，無致癌性，ADI為12.5毫克／千克。亮藍色淀色淀是指將水溶性色素吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性色素。常用的基質(zhì)有氧化鋁，二氧化鈦，硫酸鋇，氧化鉀，滑石，碳酸鈣，目前主要使用的是鋁色淀。色淀的優(yōu)點是可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均勻分散，可在干燥下并入食品。穩(wěn)定性提高，耐光，耐熱，耐鹽。我國1988年批準使用，可用于各類粉狀食品，糖果，糕點，甜點包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），藥劑，藥片，化妝品，玩具等。食品抗氧化劑PART05.抗氧化劑抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類?？寡趸瘎┌雌淙芙庑钥煞譃橛腿苄钥寡趸瘎┧苄钥寡趸瘎?/p>

按其來源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽

丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）

2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）抗氧化劑的分類抗氧化劑借助于還原反應，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量。例如，有些抗氧化劑本身極容易被氧化，它可以使空氣中的氧首先與抗氧化劑作用，最終保護了食品。抗氧化劑可以放出氫離子，使油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解，而難以形成醛，酮，酸等氧化產(chǎn)物。抗氧化劑可能與所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，將油脂在自動氧化過程中的鏈鎖反應中斷，使氧化過程難以進行?？寡趸瘎┲荒茏柚寡趸饔?，延緩食品開始敗壞的時間，而不能改變已經(jīng)變壞的后果，所以，抗氧化劑必須在油脂開始氧化之前使用?？寡趸瘎┑淖饔脵C理白色或微黃色結(jié)晶狀粉末，熔點48～63℃，沸點264～270℃，是3-BHA和2-BHA的混合物。略有氣味，溶于乙醇及多種油脂中，不溶于水。3-BHA的抗氧化能力比2-BHA強1．5～2倍，將兩者混合使用，有一定的協(xié)同作用，可以提高其抗氧化效果，用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、干制食品、罐頭及腌肉等。丁基羥基茴香醚（BHA）異構(gòu)體BHA可以用對羥基苯甲醚與叔丁醇在80℃，磷酸或硫酸為催化劑，催化反應制得丁基羥基茴香醚（BHA）生產(chǎn)方法沒食子酸丙酯（PG）沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0～0.2mg/kg。合成反應式天然抗氧化劑茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。茶多酚結(jié)構(gòu)式茶多酚的抗氧化性能是維生素E的10倍以上，丁基羥基茴香醚的數(shù)倍。主要成分為兒茶素對人體無毒。用于油脂、火腿、糕點餡、茶葉中，綠茶的茶多酚最高茶多酚還有很強的醫(yī)療保健作用：抑制腫瘤、降低血壓、降低血糖。茶多酚茶多酚茶多酚生產(chǎn)工藝有機溶劑提取茶多酚生產(chǎn)技術茶多酚茶多酚生產(chǎn)工藝離子沉淀提取茶多酚生產(chǎn)技術廢水浸取過濾濾液沉淀過濾酸化脫色萃取濃縮干燥

L-抗壞血酸及其鈉鹽L-抗壞血酸，即維生素C，它有兩種構(gòu)體，L-VC和異L-VC，化學結(jié)構(gòu)式為：天然維生素E有α、β、γ、δ等種同分異構(gòu)體。作為抗氧化劑使用的天然維生素E正是由多種同分異構(gòu)體組成的混合物，也稱生育酚混合濃縮物，是目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑，它的熱穩(wěn)定性高，在220℃加熱3小時，僅消失50%，特別是天然的a-生育酚比合成的生育酚的熱穩(wěn)定性還高。維生素E結(jié)構(gòu)通式食品乳化劑PART06.典型的物化性質(zhì)是表面活性和乳化增溶性，分子中具有親水和親油基團，其乳化能力與分子的親水親油能力有關。HLB值越大，其親水作用越大；相反則親油性越大。食品乳化劑的定義及作用機理凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為食品乳化劑，是食品工業(yè)中用量最大的添加劑，約占食品添加劑總量的二分之一。定義食品乳化劑的定義及作用機理乳化劑是指具有表面活性，能夠促進或穩(wěn)定乳狀液的食品添加劑。乳化劑在食品體系中可以控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性；在焙烤食品中可減少淀粉的老化趨勢；與面筋蛋白相互作用強化面團特性；乳化劑具有控制脂肪結(jié)晶，改善以脂類為基質(zhì)的產(chǎn)品的稠度等多種功用。據(jù)統(tǒng)計，全世界每年耗用的食品乳化劑有25萬噸，其中甘油酯占2/3～3/4。而在甘油酯中，其衍生物約占20%，其中聚甘油酯用量最大。蔗糖酯是性能優(yōu)良的食用乳化劑，但價格稍高。大豆磷脂不僅是常用的食用乳化劑還兼有保健作用。我國過去基本上只有單甘酯一個品種，經(jīng)過多年發(fā)展，現(xiàn)在幾乎所有的品種都有。乳化劑和增稠劑等多種添加劑復配的乳化穩(wěn)定劑，已成為乳化劑發(fā)展的重要方向之一。

⑴離子型乳化劑⑵非離子型乳化劑食品乳化劑的分類1．按其離子性可分為兩類此類乳化劑品種較少，主要有硬脂酰乳酸鈉、磷脂和改性磷脂以及一些離子性高分子，如黃原膠、羧甲基纖維素等。大多數(shù)食用乳化劑均屬此類，如甘油酯類、山梨醇酯類、木糖醇酯類、蔗糖酯類和丙二醇酯類等。食品乳化劑的分類2．按分子量大小可分為兩類⑴小分子乳化劑：常見的乳化劑均屬此類，如各種脂肪酸酯類乳化劑。⑵高分子乳化劑：主要是一些高分子膠類，如纖維素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二醇酯等。有些物質(zhì)從結(jié)構(gòu)上并不同時存在通常意義上的親水基和親油基，但在油水分散體系中，一部分保持親水結(jié)構(gòu)，另一部分形成親油結(jié)構(gòu)，形成功能意義上的表面活性劑，如多糖類高分子物質(zhì)（羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、海藻酸鈉等）。食品乳化劑的分類3.按親油親水性還可以分為兩類⑴油包水類乳化劑：一般指親油親水平衡值（HLB值）在3～6之間的乳化劑，如脂肪酸甘油脂類乳化劑、山梨醇酯類乳化劑等。⑵水包油類乳化劑：一般指HLB值9以上的乳化劑，如低酯化度的蔗糖酯、吐溫系列乳化劑、聚甘油酯類乳化劑等。乳化劑的生產(chǎn)技術（一）大豆磷脂又稱大豆卵磷脂，簡稱磷脂，為淡黃色、褐色透明或半透明黏稠物質(zhì)。主要成分是卵磷脂(24%)、腦磷脂(25%)和肌醇磷脂(33%)，此外尚含有35%～40%的油（現(xiàn)在國內(nèi)已研制生產(chǎn)出含油極少、無異臭的淡黃色粉狀或粒狀產(chǎn)品）。乳化劑的生產(chǎn)技術（二）山梨糖醇酐單油酸酯山梨糖醇酐單油酸酯)又稱乳化劑S-80、司本-80(斯盤-80，Span-80)。分子式C24H44O6，相對分子質(zhì)量428。物化性質(zhì)：棕色油狀或粘稠體，可分散于水中，溶于苯等多種有機溶劑。屬于非離子型表面活性劑，是水/油型乳化劑，可與乳化劑S-60、T-60、T-80拼混使用，具有優(yōu)良的乳化、分散和潤濕性能。HLB值4.3。小鼠口服LD50≥l0g/kg體重。乳化劑的生產(chǎn)技術（三）其他食品添加劑蔗糖脂肪酸酯:

也稱脂肪酸蔗糖酯，簡稱SE。其結(jié)構(gòu)式為：

它是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其他類型食品添加劑PART07.咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑和辛辣劑主要包括調(diào)味劑調(diào)味劑用來增進食品對味覺的刺激，使食品更加美味爽口，促進消化液的分泌和增進食欲而加入的食品添加劑。有些調(diào)味劑還有一定的營養(yǎng)價值和藥理作用。定義【小知識】舌頭是味覺的主體，其不同部分對味覺分別有不同的敏感性。如舌尖對甜味最敏感；舌尖和邊緣對咸味敏感；腮的兩側(cè)對酸味敏感；根部對苦味敏感。酸味劑以賦于食品酸味為目的的食品添加劑常用的酸味劑有：磷酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸等。實際上，酸味劑除了有提高酸度、改善食品風味，促進消化吸收的作用外，兼有抑菌、護色、緩沖、凝聚和發(fā)酵等作用。酸味劑檸檬酸2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O

又名枸櫞酸，化學名稱3－羥基－3－羧基戊二酸，有無水物和一水合物兩種。酸味劑總耗量的2/3。天然檸檬酸存在于檸檬、柚子、柑橘等水果中，亦可以化學合成和發(fā)酵法生產(chǎn)。生產(chǎn)方法（發(fā)酵法）淀粉、糖蜜等→發(fā)酵→提取→產(chǎn)品甜味劑按其營養(yǎng)性分為:營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑。前者有蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇、木糖醇、麥牙糖醇等；后者有甜葉菊、甜蜜素、糖精等按來源可分為:天然甜味劑和合成甜味劑。以賦于食品甜味為目的的食品添加劑。定義甜味劑甜葉菊甙（苷）為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦為或通過果糖基轉(zhuǎn)移酶或α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶使之改變結(jié)構(gòu)而矯正其缺點。國外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對本品有100年食用史，日本也使用達15年以上，未見不良副作用報道。此外，可由甘草、羅漢果、索馬甜、非洲竹竿等中可提取天然甜味劑。甜味劑甜葉菊甙（苷）甜葉菊苷的生產(chǎn)工藝流程(水萃取法）

甜味劑阿斯巴甜又稱天冬甜素、天門冬酰苯丙氨酸甲酯，俗稱甜味素，化學名稱N-L-α-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯（α-APM）。是一種二肽化合物，為白色晶體粉末，微溶于水和乙醇，在水中不穩(wěn)定易分解而失去甜味。溫度過高時，則發(fā)生環(huán)化而失去甜味，用于食品時其加工溫度不能超過200℃。物化性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末，無臭，有強甜味，甜味純正。熔點246-247℃（分解），不適用于高溫烘焙的食品。在強酸性水溶液中可水解產(chǎn)生單體氨基酸，在中性堿性條件下可環(huán)化成二酮哌嗪。與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應。熱值低，安全無害，無齲齒作用。甜味劑阿斯巴甜甜味素是一種新型低熱、穩(wěn)定性較好、安全性高、味道純正、營養(yǎng)型的甜味劑，有強烈甜味，且甜味與砂糖相似，甜度為蔗糖的100～200倍，是糖尿病、高血壓、肥胖癥和心血管病患者的低糖、低熱量保健食品