中式面點師崗位工藝作業(yè)技術規(guī)程文件名稱：中式面點師崗位工藝作業(yè)技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于中式面點師崗位的工藝作業(yè)技術管理。引用標準包括《中式面點制作規(guī)范》（GB/TXXXX-XXXX）、《食品安全操作規(guī)范》（GB14881-2013）等。制定本規(guī)程旨在規(guī)范中式面點制作工藝流程，確保面點品質，保障食品安全，提高中式面點師的操作技能和職業(yè)素養(yǎng)。

二、技術要求

1.技術參數：

-面團制作：面團需達到規(guī)定的濕度和彈性，一般水分含量在30%-40%，面團彈性適中，不宜過硬或過軟。

-烹飪溫度：根據不同面點，烹飪溫度應控制在適宜范圍內，如蒸制面點溫度一般在80-100℃，油炸面點溫度在160-180℃。

-烹飪時間：面點烹飪時間需根據面點種類和大小進行調整，確保面點熟透且不燒焦。

2.制作標準：

-面團標準：面團應無雜質，色澤均勻，口感光滑。

-熟制面點標準：表面光滑，色澤均勻，熟透無生心，口感軟硬適中。

3.設備規(guī)格：

-面團制作設備：和面機、壓面機等，要求能夠滿足面團制作工藝要求。

-烹飪設備：蒸箱、烤箱、油炸鍋等，確保烹飪過程中溫度和時間的精確控制。

-切割設備：切面機、切菜機等，確保切割面點大小均勻。

-輔助工具：砧板、刀剪、漏勺等，要求材質安全、衛(wèi)生，便于清潔。

三、操作程序

1.面團制作：

-準備原料：根據配方比例稱量面粉、水、酵母等原料。

-和面：將面粉和水倒入和面機，開啟低速攪拌，逐漸加入酵母，直至面團形成。

-搓揉：面團形成后，取出繼續(xù)手工搓揉，直至面團表面光滑，有彈性。

-發(fā)酵：將揉好的面團蓋上濕布，放在溫暖處發(fā)酵至原體積的1.5-2倍。

-搓面：發(fā)酵好的面團重新搓揉，去除氣泡，直至面團表面光滑。

2.面點成型：

-分劑：將發(fā)酵好的面團分割成等份，滾圓。

-成型：根據不同面點要求，將面團搟開、折疊、塑形等，制成各種形狀。

3.烹飪：

-預熱：根據面點類型，預熱蒸箱或油炸鍋至適宜溫度。

-放置：將成型好的面點放入蒸箱或油炸鍋中，注意間隔。

-烹飪：根據面點類型，控制烹飪時間和溫度，確保面點熟透。

-檢查：烹飪過程中，定期檢查面點狀態(tài)，避免燒焦或未熟。

4.裝盤：

-涼卻：將烹飪好的面點取出，放在架上冷卻。

-裝盤：待面點冷卻至適宜溫度后，裝盤待用。

5.檢查與調整：

-檢查面點外觀和口感，確保符合制作標準。

-如有不符合要求的面點，進行相應調整，直至合格。

6.清潔與衛(wèi)生：

-操作完成后，對設備、工具進行清洗和消毒，保持衛(wèi)生。

四、設備狀態(tài)與性能

1.和面機：

-技術狀態(tài)：確保和面機各部件正常，無損壞，運轉平穩(wěn)，噪音低。

-性能指標：攪拌速度可調，適應不同面種的需求，能均勻攪拌，使面團溫度適中。

2.壓面機：

-技術狀態(tài)：壓面機應無異常磨損，能均勻壓出面皮，厚度可調。

-性能指標：壓面速度快慢適中，壓出面皮光滑無氣泡，適合多種面點制作。

3.蒸箱：

-技術狀態(tài)：蒸箱內部清潔，無銹蝕，密封良好，能夠快速升溫至烹飪溫度。

-性能指標：蒸汽溫度可調節(jié)，蒸汽量穩(wěn)定，確保面點均勻受熱。

4.烤箱：

-技術狀態(tài)：烤箱內壁光滑，無損壞，加熱均勻，溫度控制準確。

-性能指標：烤箱內部溫度梯度小，適合多種烤制面點，如燒賣、月餅等。

5.油炸鍋：

-技術狀態(tài)：油炸鍋表面光滑，無腐蝕，加熱速度快，溫度可調。

-性能指標：油溫控制精確，防止油溫過高導致的面點外焦里生。

6.切割設備：

-技術狀態(tài)：刀片鋒利，切割機運行平穩(wěn)，無異常噪音。

-性能指標：切割速度可調，切割面點大小均勻，適合多種面點切片。

7.輔助工具：

-技術狀態(tài)：砧板、刀剪等工具清潔無污，無損壞，便于操作。

-性能指標：工具使用方便，耐用性強，滿足日常面點制作需求。

五、測試與校準

1.測試方法：

-面團制作：測試面團的水分含量、彈性、溫度等，使用專業(yè)儀器如水分測定儀、面筋質測定儀等。

-烹飪設備：測試蒸箱、烤箱、油炸鍋等設備的溫度、加熱均勻性，使用溫度計、紅外測溫儀等。

-切割設備：測試切面機、切菜機的切割速度和精度，使用計時器、量具等。

2.校準標準：

-面團制作：根據國家標準《中式面點制作規(guī)范》對面團的水分含量、彈性等參數進行校準。

-烹飪設備：參考設備制造商提供的標準，對烹飪設備的溫度進行校準，確保符合烹飪要求。

-切割設備：根據國家標準對切割設備的速度和精度進行校準，確保切割尺寸的準確性。

3.調整：

-根據測試結果，對不符合標準的項目進行調整，如調整和面機的攪拌速度、蒸箱的溫度控制等。

-對設備進行必要的維護和保養(yǎng)，確保設備長期穩(wěn)定運行。

-定期對設備進行校準，確保其性能指標符合標準要求。

-對操作人員進行培訓和考核，確保其掌握正確的操作方法和維護知識。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時，雙腳自然分開，身體保持直立，避免長時間站立造成疲勞。

-操作過程中，手臂和手腕保持自然彎曲，避免過度用力或扭曲。

-使用工具時，握持位置適中，避免長時間重復同一動作造成肌肉疲勞。

-操作面團或面點時，使用手腕的力量，避免用臂力。

-在烹飪區(qū)域操作時，保持身體遠離熱源和蒸汽，避免燙傷和吸入有害氣體。

2.安全要求：

-操作前，確保所有設備和工作區(qū)域清潔、無油污和積水。

-使用刀具時，注意刀刃朝下，避免劃傷手指。

-烹飪過程中，佩戴防護手套和眼鏡，防止熱油濺傷。

-遇到緊急情況，如燙傷或火災，立即采取適當措施，如用冷水沖洗燙傷部位，使用滅火器撲滅火源。

-定期檢查設備，確保其處于良好狀態(tài)，如有損壞及時更換或維修。

-操作時，保持工作區(qū)域通風良好，確保空氣流通，避免吸入有害氣體。

-遵守食品安全規(guī)范，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。

-定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和應急處理能力。

七、注意事項

1.面團制作：

-避免面團過度發(fā)酵，以免影響面點口感。

-根據不同面點需求，調整面團的水分和溫度。

-使用新鮮原料，確保面點品質。

2.烹飪設備：

-確保烹飪設備預熱充分，避免面點受熱不均。

-注意控制烹飪時間和溫度，防止面點燒焦或未熟。

-定期清潔烹飪設備，防止油污和雜質影響面點質量。

3.切割設備：

-刀具保持鋒利，避免切割時用力過猛導致刀具損壞或手部受傷。

-根據面點大小調整切割厚度，確保切割均勻。

-使用切割設備時，確保操作區(qū)域安全，避免意外發(fā)生。

4.輔助工具：

-使用砧板時，確保其平整，避免切割不均。

-定期清洗和消毒工具，保持衛(wèi)生。

5.食品安全：

-防止食品交叉污染，生熟食品分開處理。

-操作前后洗手，保持個人衛(wèi)生。

-食材儲存符合要求，避免變質。

6.個人防護：

-操作過程中，佩戴必要的防護用品，如手套、口罩等。

-避免直接接觸熱源和高溫表面，防止燙傷。

-定期進行健康檢查，確保身體狀況適合從事面點制作工作。

7.工作環(huán)境：

-保持工作區(qū)域清潔、通風，確保良好的工作環(huán)境。

-定期檢查電源線路，防止觸電事故發(fā)生。

八、后續(xù)工作

1.數據記錄：

-對每次面點制作過程中的關鍵數據，如原料用量、烹飪時間、溫度等，進行詳細記錄。

-記錄面點的銷售情況、顧客反饋和產品損耗，以便分析改進。

-定期匯總數據，用于成本控制、質量分析和改進措施制定。

2.設備維護：

-定期對烹飪設備和輔助工具進行檢查和維護，確保其正常運行。

-及時更換磨損或損壞的部件，防止設備故障影響生產。

-記錄設備維護和維修情況，便于跟蹤設備的使用壽命和性能變化。

3.培訓與交流：

-對新員工進行專業(yè)技能培訓，確保其掌握正確的操作流程和安全規(guī)范。

-定期組織內部交流，分享經驗，提升團隊整體技術水平。

-根據市場變化和顧客需求，不斷更新和優(yōu)化面點制作工藝。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設備運行情況，如噪音、溫度、壓力等，初步判斷故障可能原因。

-檢查設備電路、機械部件和電氣連接，查找具體故障點。

-查閱設備操作手冊和維修記錄，尋找相似故障的解決方案。

2.故障處理步驟：

-確認故障后，立即切斷電源，防止設備進一步損壞。

-根據故障原因，進行相應部件的更換或修理。

-若無法自行解決，聯系專業(yè)維修人員或設備制造商。

-修復后，進行試運行，確保設備恢復正常工作狀態(tài)。

3.處理記錄：

-詳細記錄故障診斷過程、處理措施和結果。

-對故障原因進行分析，總結經驗，避免類似故障再次發(fā)生。

4.預防措施：

-定期對設備進行維護保養(yǎng)，預防故障發(fā)生。

-對操作人員進行定期培訓，提高故障預防和處理能力。

-建立設備故障檔案，便于跟蹤和統(tǒng)計分析。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《中式面點制作規(guī)范》（GB/TXXXX-XXXX）

-《食品安全操作規(guī)范》（GB14881-2013）

-行業(yè)相關標準和技術文件

-面點制作專業(yè)書籍和參考資料

2.修