2025年新版糧油質(zhì)量檢驗員考試題庫（初級）附答案考試時長：120分鐘滿分：100分題型分值：選擇題40分（20題×2分）、判斷題20分（10題×2分）、簡答題30分（3題×10分）、實操應(yīng)用題10分（1題×10分）一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）糧油檢驗中，測定糧食水分的常用方法是（）A.比重瓶法B.直接干燥法C.卡爾費休法D.蒸餾法我國小麥粉質(zhì)量標準中，特制一等小麥粉的灰分含量（干基）應(yīng)不超過（）A.0.70%B.0.85%C.1.10%D.1.50%糧油儲存中，導(dǎo)致糧食發(fā)熱的主要原因是（）A.水分過高B.溫度過低C.雜質(zhì)過少D.通風良好測定大米加工精度時，使用的標準篩孔徑為（）A.1.0mmB.1.5mmC.2.0mmD.2.5mm下列不屬于糧油中主要營養(yǎng)成分的是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)小麥粉含砂量測定中，洗滌后殘留的砂粒應(yīng)在（）中烘干稱重A.105℃±2℃B.130℃±2℃C.100℃±2℃D.120℃±2℃糧油檢驗用樣品的采集應(yīng)遵循（）原則，確保樣品具有代表性A.隨機抽樣B.主觀選擇C.多點混合D.單一部位大米黃變率測定中，黃變米是指胚乳呈（）的米粒A.黃色或深黃色B.白色或乳白色C.褐色或深褐色D.紅色或深紅色測定糧油中粗脂肪含量時，常用的提取溶劑是（）A.乙醇B.乙醚C.蒸餾水D.鹽酸糧油檢驗中，樣品制備后應(yīng)在（）內(nèi)完成檢驗，避免成分變化A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時我國玉米質(zhì)量標準中，一等玉米的雜質(zhì)含量應(yīng)不超過（）A.0.5%B.1.0%C.1.5%D.2.0%糧食酸度測定中，滴定終點的pH值為（）A.7.0B.8.2C.9.0D.6.8糧油檢驗用分析天平的感量應(yīng)不低于（）A.0.1mgB.1mgC.0.01gD.0.1g下列哪種情況會導(dǎo)致糧油感官檢驗中氣味異常（）A.正常儲存B.輕微發(fā)熱C.無雜質(zhì)污染D.水分達標測定小麥容重時，使用的容重器容積為（）A.1LB.0.5LC.0.25LD.0.1L糧油中雜質(zhì)按性質(zhì)可分為（）A.有機雜質(zhì)、無機雜質(zhì)、篩下物B.大雜質(zhì)、小雜質(zhì)、輕雜質(zhì)C.灰塵、砂石、蟲體D.無害雜質(zhì)、有害雜質(zhì)、混合雜質(zhì)大米碎米率測定中，整精米是指米粒長度達到完整米粒長度（）以上的米粒A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5糧油檢驗中，平行測定結(jié)果的允許誤差應(yīng)符合（）要求A.國家標準B.企業(yè)標準C.個人經(jīng)驗D.實驗室慣例測定糧食中淀粉含量時，淀粉水解生成的產(chǎn)物是（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖糧油檢驗實驗室的環(huán)境溫度應(yīng)控制在（），避免影響檢驗結(jié)果A.15-25℃B.10-30℃C.5-35℃D.20-30℃二、判斷題（每題2分，共10題，20分）糧油檢驗中，樣品采集后應(yīng)立即密封，防止水分變化和污染。（）小麥粉加工精度越高，灰分含量越低，口感越好。（）糧油水分測定中，直接干燥法適用于所有糧油品種，結(jié)果準確可靠。（）玉米容重越高，說明玉米顆粒飽滿，品質(zhì)越好。（）糧油中粗蛋白質(zhì)含量測定可采用凱氏定氮法，通過測定氮含量換算蛋白質(zhì)含量。（）感官檢驗糧油色澤時，應(yīng)在自然光下進行，避免燈光干擾。（）大米黃變率越高，說明大米品質(zhì)越好，營養(yǎng)價值越高。（）糧油檢驗中，使用過的玻璃器皿應(yīng)及時清洗，晾干后備用，避免交叉污染。（）糧食酸度升高說明糧食儲存時間過長或儲存條件不當，品質(zhì)下降。（）糧油雜質(zhì)測定中，通過1.5mm圓孔篩的物質(zhì)均為有機雜質(zhì)。（）三、簡答題（每題10分，共3題，30分）簡述糧油感官檢驗的主要內(nèi)容及操作注意事項。糧油水分測定中，直接干燥法的操作步驟是什么？簡述糧油雜質(zhì)的定義及分類，說明雜質(zhì)對糧油儲存和品質(zhì)的影響。四、實操應(yīng)用題（10分）某檢驗員對一批小麥進行水分測定，稱取小麥樣品20.00g，放入已恒重的鋁盒中（鋁盒恒重質(zhì)量為15.3250g），在105℃±2℃烘箱中干燥4小時后，取出冷卻至室溫，稱重為34.9860g；再次放入烘箱干燥1小時，冷卻后稱重為34.9780g。請計算該小麥樣品的水分含量（保留兩位小數(shù)），并判斷是否符合一等小麥水分標準（≤12.5%）。參考答案及解析一、單項選擇題答案：B解析：直接干燥法是糧油水分測定的常用方法，適用于大部分糧油品種，操作簡便、結(jié)果準確；比重瓶法用于測定液體糧油水分，卡爾費休法適用于微量水分測定，蒸餾法用于含揮發(fā)性物質(zhì)的糧油水分測定。答案：A解析：根據(jù)GB/T1355-2021《小麥粉》標準，特制一等小麥粉灰分（干基）≤0.70%，特制二等≤0.85%，標準粉≤1.10%，普通粉≤1.50%。答案：A解析：糧食水分過高會導(dǎo)致微生物繁殖和呼吸作用增強，產(chǎn)生熱量，引發(fā)糧食發(fā)熱；溫度過低、雜質(zhì)過少、通風良好均有利于糧油儲存。答案：A解析：大米加工精度測定使用1.0mm圓孔篩，通過篩選殘留的麩皮等雜質(zhì)來評定加工精度。答案：C解析：糧油中主要營養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維生素含量較少，不屬于主要營養(yǎng)成分。答案：A解析：小麥粉含砂量測定中，砂粒需在105℃±2℃烘箱中烘干至恒重，確保水分完全去除，稱重準確。答案：C解析：糧油樣品采集應(yīng)遵循多點混合原則，在不同部位、不同層次采集樣品，混合均勻后作為檢驗樣品，確保代表性。答案：A解析：黃變米是指胚乳呈黃色或深黃色的米粒，多由霉菌污染導(dǎo)致，品質(zhì)下降，不宜食用。答案：B解析：乙醚是糧油粗脂肪測定的常用提取溶劑，具有溶解脂肪能力強、揮發(fā)性好的特點；乙醇、蒸餾水、鹽酸不適合作為脂肪提取溶劑。答案：A解析：糧油樣品制備后應(yīng)在24小時內(nèi)完成檢驗，避免水分變化、成分氧化等導(dǎo)致檢驗結(jié)果偏差。答案：A解析：根據(jù)GB/T17891-2021《玉米》標準，一等玉米雜質(zhì)≤0.5%，二等≤1.0%，三等≤1.5%，四等≤2.0%，五等≤2.0%。答案：B解析：糧食酸度測定中，以酚酞為指示劑，滴定終點pH值為8.2，此時溶液呈微粉紅色。答案：A解析：糧油檢驗用分析天平感量應(yīng)不低于0.1mg（萬分之一天平），確保稱量精度滿足檢驗要求。答案：B解析：糧油輕微發(fā)熱會導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)生異味，氣味異常；正常儲存、無雜質(zhì)污染、水分達標均不會導(dǎo)致氣味異常。答案：B解析：小麥容重測定使用0.5L容重器，通過測定單位容積糧食質(zhì)量來評定糧食飽滿度和品質(zhì)。答案：A解析：糧油雜質(zhì)按性質(zhì)分為有機雜質(zhì)（如蟲體、雜草種子）、無機雜質(zhì)（如砂石、灰塵）、篩下物（通過規(guī)定篩孔的物質(zhì)）。答案：B解析：整精米是指米粒長度達到完整米粒長度2/3以上的米粒，碎米率是碎米占總米樣的比例。答案：A解析：平行測定結(jié)果的允許誤差應(yīng)符合國家標準要求，確保檢驗結(jié)果的準確性和可比性。答案：A解析：淀粉在酸或酶的作用下水解最終生成葡萄糖，通過測定葡萄糖含量可換算淀粉含量。答案：A解析：糧油檢驗實驗室環(huán)境溫度應(yīng)控制在15-25℃，濕度控制在45%-65%，避免溫度過高或過低影響檢驗結(jié)果。二、判斷題答案：√解析：樣品采集后密封可防止水分蒸發(fā)或吸收，避免環(huán)境污染物進入，確保樣品原始狀態(tài)。答案：√解析：小麥粉加工精度越高，去除的麩皮越多，灰分含量越低，口感越細膩。答案：×解析：直接干燥法不適用于含揮發(fā)性物質(zhì)多的糧油（如香油、芝麻），此類糧油應(yīng)采用蒸餾法測定水分。答案：√解析：容重是糧食品質(zhì)的重要指標，容重越高，說明顆粒飽滿、雜質(zhì)少、品質(zhì)越好。答案：√解析：凱氏定氮法是糧油粗蛋白質(zhì)測定的標準方法，通過測定氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（糧食一般為5.95）得到蛋白質(zhì)含量。答案：√解析：自然光下觀察糧油色澤可避免燈光顏色干擾，確保色澤判斷準確。答案：×解析：大米黃變率越高，說明霉菌污染越嚴重，品質(zhì)越差，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，危害健康。答案：√解析：玻璃器皿及時清洗可避免殘留樣品污染后續(xù)檢驗，確保檢驗結(jié)果準確。答案：√解析：糧食儲存過程中，淀粉、脂肪等成分水解產(chǎn)生有機酸，導(dǎo)致酸度升高，品質(zhì)下降。答案：×解析：通過1.5mm圓孔篩的物質(zhì)包括篩下物、細小雜質(zhì)（有機和無機），并非均為有機雜質(zhì)。三、簡答題答案要點：（1）主要內(nèi)容：包括色澤、氣味、滋味、外觀形態(tài)四個方面。色澤：觀察糧油是否具有該品種固有的色澤，有無發(fā)暗、發(fā)黃、發(fā)霉等異常；氣味：用鼻聞糧油是否具有固有的香氣，有無異味（如酸味、霉味、異味）；滋味：取少量糧油樣品咀嚼，品嘗是否具有固有的滋味，有無苦澀味、酸味等；外觀形態(tài)：觀察糧油顆粒是否完整、均勻，有無破損、蟲蛀、霉變、雜質(zhì)等。（2）注意事項：感官檢驗應(yīng)在清潔、無異味的環(huán)境中進行；檢驗前不得吸煙、進食辛辣食物，避免影響嗅覺和味覺；樣品應(yīng)保持原始狀態(tài)，不得加熱或加水；感官檢驗結(jié)果與儀器檢驗結(jié)果結(jié)合，綜合判斷糧油品質(zhì)。（內(nèi)容6分，注意事項4分）答案要點：（1）樣品制備：取具有代表性的糧油樣品，粉碎后過2.0mm圓孔篩，混合均勻；（2）恒重鋁盒：將潔凈的鋁盒放入105℃±2℃烘箱中，干燥2小時，取出放入干燥器中冷卻至室溫，稱重，重復(fù)干燥至恒重（兩次稱重差值≤0.0020g）；（3）稱取樣品：稱取制備好的樣品2-5g（精確至0.0001g），放入已恒重的鋁盒中，攤平；（4）干燥：將鋁盒放入105℃±2℃烘箱中，打開盒蓋，干燥4小時；（5）冷卻稱重：取出鋁盒，蓋上盒蓋，放入干燥器中冷卻至室溫，稱重；（6）復(fù)烘：將鋁盒再次放入烘箱中干燥1小時，冷卻后稱重，直至恒重（兩次稱重差值≤0.0020g）；（7）計算：水分含量（%）=（樣品+鋁盒恒重前質(zhì)量-樣品+鋁盒恒重后質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100%。（每步驟2分，答出6個核心步驟即可得滿分）答案要點：（1）定義：糧油雜質(zhì)是指糧油中除本品種固有的籽粒、果實以外的所有物質(zhì)。（2）分類：按性質(zhì)分為有機雜質(zhì)（如雜草種子、蟲體、霉變顆粒、異種糧粒）、無機雜質(zhì)（如砂石、泥土、金屬屑）、篩下物（通過規(guī)定篩孔的細小物質(zhì)）。（3）影響：儲存影響：雜質(zhì)吸濕性強，會導(dǎo)致糧油水分升高，引發(fā)發(fā)熱、霉變、蟲蛀，縮短儲存期；品質(zhì)影響：降低糧油純度，影響加工品質(zhì)（如小麥粉含砂量過高會影響口感和加工設(shè)備）；安全影響：無機雜質(zhì)（如金屬屑）可能損傷加工設(shè)備和人體健康，霉變雜質(zhì)可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。（定義2分，分類3分，影響5分）四、實操應(yīng)用題解答步驟：計算恒重后樣品+鋁盒總質(zhì)量：第二次干燥后稱重為34.9780g