酒店廚房食品留樣管理規(guī)范一、概述

酒店廚房食品留樣是保障食品安全的重要措施，旨在通過規(guī)范化的操作，及時發(fā)現(xiàn)和追溯食源性疾病事件。本規(guī)范旨在明確食品留樣的目的、范圍、流程、儲存及處置要求，確保留樣食品的真實性、有效性和可追溯性。

二、食品留樣目的與適用范圍

（一）目的

1.為食源性疾病調(diào)查提供樣本支持；

2.便于追溯問題食品來源；

3.加強廚房食品安全管理，預防食品安全事故。

（二）適用范圍

1.適用于酒店所有廚房加工的食品，包括但不限于：

-冷盤、熱菜、湯羹；

-自制飲品、醬料；

-生食及半生食（如沙拉、刺身）；

-食品添加劑使用記錄。

三、食品留樣操作流程

（一）留樣時機

1.每次批量加工或更換批次時必須留樣；

2.發(fā)生食品安全投訴或疑似食源性疾病事件時，立即進行針對性留樣。

（二）留樣方法

1.使用無菌容器：

-容器需清潔、干燥、密封，材質(zhì)為食品級塑料或玻璃；

-容器容量應能保存48小時以上，如200ml-500ml。

2.標注信息：

-留樣食品名稱；

-加工日期、時間；

-加工人員編號；

-保存期限（通常48小時）。

3.現(xiàn)場留樣：

-立即取足量樣品，避免污染；

-標注后置于冷藏或冷凍設備中。

（三）保存條件

1.冷藏留樣：溫度需控制在5℃以下；

2.冷凍留樣：溫度需控制在-18℃以下；

3.保存時間：最少48小時，可根據(jù)食品安全風險評估調(diào)整。

四、食品留樣管理與處置

（一）管理責任

1.指定專人負責留樣工作，并接受相關培訓；

2.建立留樣記錄臺賬，內(nèi)容包括留樣時間、食品類型、保存方式等。

（二）處置流程

1.留樣期滿后，由專人按以下步驟處理：

(1)確認無食源性疾病事件后，按垃圾分類要求丟棄；

(2)如需銷毀，需填寫《食品留樣銷毀記錄》，經(jīng)廚師長簽字確認。

2.留樣食品不可再次使用或轉(zhuǎn)讓。

五、監(jiān)督與檢查

（一）內(nèi)部檢查

1.每日檢查留樣設備（冰箱/冷庫）溫度記錄；

2.每月抽查留樣標注是否完整、規(guī)范。

（二）外部監(jiān)督

1.配合衛(wèi)生部門的突擊檢查，提供留樣記錄及實物；

2.如發(fā)現(xiàn)問題，及時整改并記錄改進措施。

六、附則

1.本規(guī)范由酒店廚房部負責解釋；

2.食品留樣設備需定期校準，確保溫度準確；

3.全體廚房員工需培訓本規(guī)范內(nèi)容，考核合格后方可上崗。

一、概述

酒店廚房食品留樣是保障食品安全的重要措施，旨在通過規(guī)范化的操作，及時發(fā)現(xiàn)和追溯食源性疾病事件。本規(guī)范旨在明確食品留樣的目的、范圍、流程、儲存及處置要求，確保留樣食品的真實性、有效性和可追溯性。

二、食品留樣目的與適用范圍

（一）目的

1.為食源性疾病調(diào)查提供樣本支持；

2.便于追溯問題食品來源；

3.加強廚房食品安全管理，預防食品安全事故。

（二）適用范圍

1.適用于酒店所有廚房加工的食品，包括但不限于：

-冷盤、熱菜、湯羹；

-自制飲品、醬料；

-生食及半生食（如沙拉、刺身）；

-食品添加劑使用記錄。

三、食品留樣操作流程

（一）留樣時機

1.每次批量加工或更換批次時必須留樣；

2.發(fā)生食品安全投訴或疑似食源性疾病事件時，立即進行針對性留樣。

（二）留樣方法

1.使用無菌容器：

-容器需清潔、干燥、密封，材質(zhì)為食品級塑料或玻璃；

-容器容量應能保存48小時以上，如200ml-500ml。

2.標注信息：

-留樣食品名稱；

-加工日期、時間；

-加工人員編號；

-保存期限（通常48小時）。

3.現(xiàn)場留樣：

-立即取足量樣品，避免污染；

-標注后置于冷藏或冷凍設備中。

（三）保存條件

1.冷藏留樣：溫度需控制在5℃以下；

2.冷凍留樣：溫度需控制在-18℃以下；

3.保存時間：最少48小時，可根據(jù)食品安全風險評估調(diào)整。

四、食品留樣管理與處置

（一）管理責任

1.指定專人負責留樣工作，并接受相關培訓；

2.建立留樣記錄臺賬，內(nèi)容包括留樣時間、食品類型、保存方式等。

（二）處置流程

1.留樣期滿后，由專人按以下步驟處理：

(1)確認無食源性疾病事件后，按垃圾分類要求丟棄；

(2)如需銷毀，需填寫《食品留樣銷毀記錄》，經(jīng)廚師長簽字確認。

2.留樣食品不可再次使用或轉(zhuǎn)讓。

五、監(jiān)督與檢查

（一）內(nèi)部檢查

1.每日檢查留樣設備（冰箱/冷庫）溫度記錄；

2.每月抽查留樣標注是否完整、規(guī)范。

（二）外部監(jiān)督

1.配合衛(wèi)生部門的突擊檢查，提供留樣記錄及實物；

2.如發(fā)現(xiàn)問題，及時整改并記錄改進措施。

六、附則

1.本規(guī)范由酒店廚房部負責解釋；

2.食品留樣設備需定期校準，確保溫度準確；

3.全體廚房員工需培訓本規(guī)范內(nèi)容，考核合格后方可上崗。

七、食品留樣操作細則

（一）冷盤類食品留樣

1.取樣步驟：

(1)選擇最近加工的冷盤，用無菌勺取200-300ml樣品；

(2)將樣品轉(zhuǎn)移至清潔干燥的食品級容器中，密封；

(3)標注食品名稱（如“涼拌黃瓜”）、加工日期（年/月/日）、時間（時:分）、操作人員編號。

2.保存要求：

-放入0-5℃冷藏冰箱，記錄溫度并每小時監(jiān)測一次；

-保存時間不少于48小時。

（二）熱菜類食品留樣

1.取樣步驟：

(1)選擇代表性熱菜，如紅燒肉、清蒸魚等，用無菌工具取200-300ml；

(2)若食品已冷卻，直接取樣；若仍在熱狀態(tài)，待冷卻至室溫后再取樣；

(3)轉(zhuǎn)移至食品級容器，密封并標注信息。

2.保存要求：

-冷卻后放入冷藏設備，溫度控制在5℃以下；

-保存時間不少于48小時。

（三）生食及半生食留樣

1.取樣步驟：

(1)使用專用無菌工具取樣品，避免交叉污染；

(2)若為混合沙拉，需分層取樣；

(3)標注食品名稱（如“刺身三文魚”）、加工時間、保存期限。

2.保存要求：

-放入-18℃冷凍設備；

-保存時間不少于72小時。

（四）食品添加劑留樣記錄

1.記錄內(nèi)容：

-添加劑名稱（如“食用鹽”、“味精”）；

-使用量（按每批次計算）；

-使用時間、操作人員；

-食品品名（添加劑所對應的成品）。

2.保存要求：

-紙質(zhì)記錄需存檔3個月，電子記錄需定期備份；

-發(fā)生問題時可追溯具體添加劑使用情況。

八、留樣設備維護規(guī)范

（一）冷藏/冷凍設備維護

1.每日檢查：

-檢查溫度顯示是否準確（使用標準溫度計校準）；

-檢查門封是否完好，避免冷氣泄漏。

2.每周維護：

-清潔設備內(nèi)部，去除冰霜；

-檢查制冷系統(tǒng)運行狀態(tài)。

3.每月校準：

-由專業(yè)技術人員校準溫度計，確保誤差在±1℃以內(nèi)。

（二）留樣容器管理

1.清潔要求：

-每次使用后需用熱水清洗，并用消毒液浸泡30分鐘；

-自然風干或烘干后存放在清潔柜中。

2.檢查步驟：

-每月檢查容器是否有裂紋或變形；

-檢查密封圈是否完好。

九、應急預案

（一）溫度異常處理

1.發(fā)現(xiàn)冷藏設備溫度超過5℃或冷凍設備溫度超過-18℃時，立即采取以下措施：

(1)停止使用該設備留樣；

(2)立即轉(zhuǎn)移留樣食品至正常溫度設備；

(3)填寫《設備異常報告》，通知設備維修部門。

（二）留樣食品污染處理

1.如發(fā)現(xiàn)留樣食品被污染（如容器破損、標注不清），立即按以下步驟處理：

(1)禁止該留樣使用；

(2)填寫《留樣異常記錄》，并通知食品安全管理員；

(3)分析污染原因，對相關環(huán)節(jié)進行整改。

（三）食源性疾病事件應對

1.啟動流程：

(1)收到食品安全投訴后，立即封存相關批次食品；

(2)調(diào)取對應留樣食品送檢；

(3)追溯同批次食品流向，排查接觸人員。

2.協(xié)作要求：

-與衛(wèi)生部門配合，提供留樣及加工記錄；

-及時更新留樣信息，確保調(diào)查時效性。

十、培訓與考核

（一）培訓內(nèi)容

1.食品安全基礎知識；

2.留樣操作規(guī)范（包括取樣、標注、保存等）；

3.設備使用與維護方法；

4.應急預案執(zhí)行流程。

（二）考核方式

1.理論考核：筆試或口試，內(nèi)容涵蓋本規(guī)范全部條款；

2.實操考核：模擬留樣操作，由食品安全管理員評分；

3.考核合格者方可擔任留樣工作。

（三）培訓記錄

1.建立培訓檔案，包括培訓時間、內(nèi)容、參加人員名單及考核結(jié)果；

2.每半年組織復訓，確保員工持續(xù)符合崗位要求。

一、概述

酒店廚房食品留樣是保障食品安全的重要措施，旨在通過規(guī)范化的操作，及時發(fā)現(xiàn)和追溯食源性疾病事件。本規(guī)范旨在明確食品留樣的目的、范圍、流程、儲存及處置要求，確保留樣食品的真實性、有效性和可追溯性。

二、食品留樣目的與適用范圍

（一）目的

1.為食源性疾病調(diào)查提供樣本支持；

2.便于追溯問題食品來源；

3.加強廚房食品安全管理，預防食品安全事故。

（二）適用范圍

1.適用于酒店所有廚房加工的食品，包括但不限于：

-冷盤、熱菜、湯羹；

-自制飲品、醬料；

-生食及半生食（如沙拉、刺身）；

-食品添加劑使用記錄。

三、食品留樣操作流程

（一）留樣時機

1.每次批量加工或更換批次時必須留樣；

2.發(fā)生食品安全投訴或疑似食源性疾病事件時，立即進行針對性留樣。

（二）留樣方法

1.使用無菌容器：

-容器需清潔、干燥、密封，材質(zhì)為食品級塑料或玻璃；

-容器容量應能保存48小時以上，如200ml-500ml。

2.標注信息：

-留樣食品名稱；

-加工日期、時間；

-加工人員編號；

-保存期限（通常48小時）。

3.現(xiàn)場留樣：

-立即取足量樣品，避免污染；

-標注后置于冷藏或冷凍設備中。

（三）保存條件

1.冷藏留樣：溫度需控制在5℃以下；

2.冷凍留樣：溫度需控制在-18℃以下；

3.保存時間：最少48小時，可根據(jù)食品安全風險評估調(diào)整。

四、食品留樣管理與處置

（一）管理責任

1.指定專人負責留樣工作，并接受相關培訓；

2.建立留樣記錄臺賬，內(nèi)容包括留樣時間、食品類型、保存方式等。

（二）處置流程

1.留樣期滿后，由專人按以下步驟處理：

(1)確認無食源性疾病事件后，按垃圾分類要求丟棄；

(2)如需銷毀，需填寫《食品留樣銷毀記錄》，經(jīng)廚師長簽字確認。

2.留樣食品不可再次使用或轉(zhuǎn)讓。

五、監(jiān)督與檢查

（一）內(nèi)部檢查

1.每日檢查留樣設備（冰箱/冷庫）溫度記錄；

2.每月抽查留樣標注是否完整、規(guī)范。

（二）外部監(jiān)督

1.配合衛(wèi)生部門的突擊檢查，提供留樣記錄及實物；

2.如發(fā)現(xiàn)問題，及時整改并記錄改進措施。

六、附則

1.本規(guī)范由酒店廚房部負責解釋；

2.食品留樣設備需定期校準，確保溫度準確；

3.全體廚房員工需培訓本規(guī)范內(nèi)容，考核合格后方可上崗。

一、概述

酒店廚房食品留樣是保障食品安全的重要措施，旨在通過規(guī)范化的操作，及時發(fā)現(xiàn)和追溯食源性疾病事件。本規(guī)范旨在明確食品留樣的目的、范圍、流程、儲存及處置要求，確保留樣食品的真實性、有效性和可追溯性。

二、食品留樣目的與適用范圍

（一）目的

1.為食源性疾病調(diào)查提供樣本支持；

2.便于追溯問題食品來源；

3.加強廚房食品安全管理，預防食品安全事故。

（二）適用范圍

1.適用于酒店所有廚房加工的食品，包括但不限于：

-冷盤、熱菜、湯羹；

-自制飲品、醬料；

-生食及半生食（如沙拉、刺身）；

-食品添加劑使用記錄。

三、食品留樣操作流程

（一）留樣時機

1.每次批量加工或更換批次時必須留樣；

2.發(fā)生食品安全投訴或疑似食源性疾病事件時，立即進行針對性留樣。

（二）留樣方法

1.使用無菌容器：

-容器需清潔、干燥、密封，材質(zhì)為食品級塑料或玻璃；

-容器容量應能保存48小時以上，如200ml-500ml。

2.標注信息：

-留樣食品名稱；

-加工日期、時間；

-加工人員編號；

-保存期限（通常48小時）。

3.現(xiàn)場留樣：

-立即取足量樣品，避免污染；

-標注后置于冷藏或冷凍設備中。

（三）保存條件

1.冷藏留樣：溫度需控制在5℃以下；

2.冷凍留樣：溫度需控制在-18℃以下；

3.保存時間：最少48小時，可根據(jù)食品安全風險評估調(diào)整。

四、食品留樣管理與處置

（一）管理責任

1.指定專人負責留樣工作，并接受相關培訓；

2.建立留樣記錄臺賬，內(nèi)容包括留樣時間、食品類型、保存方式等。

（二）處置流程

1.留樣期滿后，由專人按以下步驟處理：

(1)確認無食源性疾病事件后，按垃圾分類要求丟棄；

(2)如需銷毀，需填寫《食品留樣銷毀記錄》，經(jīng)廚師長簽字確認。

2.留樣食品不可再次使用或轉(zhuǎn)讓。

五、監(jiān)督與檢查

（一）內(nèi)部檢查

1.每日檢查留樣設備（冰箱/冷庫）溫度記錄；

2.每月抽查留樣標注是否完整、規(guī)范。

（二）外部監(jiān)督

1.配合衛(wèi)生部門的突擊檢查，提供留樣記錄及實物；

2.如發(fā)現(xiàn)問題，及時整改并記錄改進措施。

六、附則

1.本規(guī)范由酒店廚房部負責解釋；

2.食品留樣設備需定期校準，確保溫度準確；

3.全體廚房員工需培訓本規(guī)范內(nèi)容，考核合格后方可上崗。

七、食品留樣操作細則

（一）冷盤類食品留樣

1.取樣步驟：

(1)選擇最近加工的冷盤，用無菌勺取200-300ml樣品；

(2)將樣品轉(zhuǎn)移至清潔干燥的食品級容器中，密封；

(3)標注食品名稱（如“涼拌黃瓜”）、加工日期（年/月/日）、時間（時:分）、操作人員編號。

2.保存要求：

-放入0-5℃冷藏冰箱，記錄溫度并每小時監(jiān)測一次；

-保存時間不少于48小時。

（二）熱菜類食品留樣

1.取樣步驟：

(1)選擇代表性熱菜，如紅燒肉、清蒸魚等，用無菌工具取200-300ml；

(2)若食品已冷卻，直接取樣；若仍在熱狀態(tài)，待冷卻至室溫后再取樣；

(3)轉(zhuǎn)移至食品級容器，密封并標注信息。

2.保存要求：

-冷卻后放入冷藏設備，溫度控制在5℃以下；

-保存時間不少于48小時。

（三）生食及半生食留樣

1.取樣步驟：

(1)使用專用無菌工具取樣品，避免交叉污染；

(2)若為混合沙拉，需分層取樣；

(3)標注食品名稱（如“刺身三文魚”）、加工時間、保存期限。

2.保存要求：

-放入-18℃冷凍設備；

-保存時間不少于72小時。

（四）食品添加劑留樣記錄

1.記錄內(nèi)容：

-添加劑名稱（如“食用鹽”、“味精”）；

-使用量（按每批次計算）；

-使用時間、操作人員；

-食品品名（添加劑所對應的成品）。

2.保存要求：

-紙質(zhì)記錄需存檔3個月，電子記錄需定期備份；

-發(fā)生問題時可追溯具體添加劑使用情況。

八、留樣設備維護規(guī)范

（一）冷藏/冷凍設備維護

1.每日檢查：

-檢查溫度顯示是否準確（使用標準溫度計校準）；

-檢查門封是否完好，避免冷氣泄漏。

2.每周維護：

-清潔設備內(nèi)部，去除冰霜；

-檢查制冷系統(tǒng)運行狀態(tài)。

3.每月校準：

-由專業(yè)技術人員校準溫度計，確保誤差在±1℃以內(nèi)。

（二）留樣容器管理

1.