餐飲業(yè)食品安全檢查表及評分標準（通用工具模板）一、適用范圍與應用場景本工具適用于各類餐飲服務單位（含餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的日常食品安全管理，具體場景包括：日常自查：餐飲單位每日/每周開展內(nèi)部食品安全檢查，及時發(fā)覺并消除隱患；定期檢查：企業(yè)食品安全管理部門每月/每季度組織全面檢查，評估各崗位執(zhí)行情況；-迎檢配合：配合市場監(jiān)管部門、行業(yè)主管部門開展專項檢查或飛行檢查，提供標準化檢查記錄；培訓演練：作為員工食品安全培訓的實操工具，幫助員工掌握規(guī)范要點；新店開業(yè)：新開設餐飲單位在投入運營前，對照標準完成食品安全預核查。二、檢查流程與操作步驟步驟1：檢查前準備組建檢查小組：由餐飲單位食品安全管理員牽頭，至少2人參與（可包含廚師長、后廚主管等），明確分工（1人記錄、1人核對現(xiàn)場情況）。準備檢查工具：攜帶食品安全檢查表、溫度計（量程-10℃~50℃）、手電筒、紫外線照度計（檢測消毒柜強度）、余氯檢測試紙（檢測消毒液濃度）、拍照/錄像設備（用于記錄問題現(xiàn)場）。熟悉檢查標準：檢查前組織小組成員學習《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及本單位食品安全管理制度，明確各檢查項目的扣分標準。步驟2：現(xiàn)場逐項檢查按照“從后廚到前廳、從原料到成品”的邏輯順序，分區(qū)域、分環(huán)節(jié)開展檢查，重點關注以下6大模塊：檢查模塊檢查區(qū)域/環(huán)節(jié)核心檢查要點環(huán)境衛(wèi)生后廚地面、墻面、天花板；就餐區(qū)；垃圾存放處地面是否無積水、油污、雜物；墻面是否無脫落、霉斑；垃圾容器是否加蓋、日產(chǎn)日清。設施設備冷藏/冷凍設備、清洗消毒設施、通風排煙系統(tǒng)冷藏柜溫度≤8℃、冷凍柜≤-18℃；消毒柜溫度/紫外線強度達標；清洗池按“葷素分開”標識使用。食材管理采購驗收、存儲、加工、留樣供應商資質(zhì)是否齊全；食材是否按“先進先出”原則存儲；生熟食品、成品半成品是否分開存放；留樣量≥125g、時間≥48小時。操作規(guī)范烹飪溫度、餐用具消毒、人員著裝肉類中心溫度≥70℃；餐用具“一清二洗三消毒四保潔”；廚師口罩、工帽佩戴規(guī)范，不佩戴首飾。人員健康健康證明、晨檢記錄、個人衛(wèi)生從業(yè)人員持有效健康證明上崗；每日晨檢（有發(fā)熱、腹瀉等癥狀者立即調(diào)離）；勤洗手、不留長指甲。制度管理食品安全制度、培訓記錄、應急預案制度是否上墻并落實；員工培訓記錄完整；應急預案定期演練（記錄時間、參與人員、整改措施）。步驟3：評分與問題記錄量化評分：對照《食品安全檢查評分表》（見第三部分），對每個檢查項目按“符合要求（得滿分）、部分不符合（扣部分分）、完全不符合（扣全分）”標準打分，扣分需注明具體原因（如“冷藏柜溫度12℃，扣2分”）。匯總得分：計算總分（滿分100分），按得分區(qū)間判定等級：90分及以上為“優(yōu)秀”，8089分為“良好”，7079分為“合格”，70分以下為“不合格”。問題拍照：對不符合項（如食材混放、設備損壞）進行拍照，標注檢查時間、位置，作為整改依據(jù)。步驟4：結(jié)果反饋與整改現(xiàn)場溝通：檢查結(jié)束后，向被檢查區(qū)域負責人現(xiàn)場反饋問題，明確整改要求和時限（一般問題24小時內(nèi)整改，重大問題立即停業(yè)整改）。出具報告：填寫《食品安全檢查整改通知書》，內(nèi)容包括檢查日期、問題清單、整改措施、責任人、完成時限，由檢查小組負責人和被檢查方簽字確認。跟蹤復查：整改期限屆滿后，由檢查小組對整改情況進行復查，確認問題是否閉環(huán)，記錄復查結(jié)果并歸檔。三、食品安全檢查評分表（模板）檢查單位：____________________檢查日期：______年______月______日檢查人員：________、________檢查模塊檢查項目檢查內(nèi)容與標準分值扣分情況得分一、環(huán)境衛(wèi)生1.1后廚地面清潔、無積水、油污、食物殘渣；每日沖洗不少于2次。51.2墻面與天花板無脫落、霉斑、積塵；排煙罩每周清潔1次。51.3就餐區(qū)桌椅清潔、地面無雜物；餐具及時回收，餐桌消毒“一客一換”。51.4垃圾處理垃圾桶帶蓋、外觀清潔；垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶每日消毒。5二、設施設備2.1冷藏/冷凍設備冷藏柜溫度≤8℃、冷凍柜≤-18℃；定期除霜（霜厚≤1cm），生熟食材分開存放。102.2清洗消毒設施設用數(shù)量滿足需求（≥5個，含洗菜、洗肉、洗餐具池）；消毒柜溫度/紫外線強度達標（餐具消毒溫度≥100℃，紫外線強度≥70μW/cm2）。102.3通風排煙系統(tǒng)后廚通風良好，無油煙積聚；排煙口安裝防鼠網(wǎng)，每周清潔1次。5三、食材管理3.1采購驗收查驗供應商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）；索證索票齊全（票據(jù)日期與產(chǎn)品對應）。103.2食材存儲按類別分區(qū)存放（糧食、干貨、冷藏、冷凍分開）；“先進先出”原則，無過期食材。103.3加工過程生熟食品工用具、容器有明顯區(qū)分標識；蔬菜、水果浸泡時間≥30分鐘（去除農(nóng)殘）。53.4留樣管理每餐次所有菜品留樣，量≥125g、時間≥48小時；留樣柜專用、上鎖，記錄完整。5四、操作規(guī)范4.1烹飪溫度肉類、禽類、蛋類中心溫度≥70℃；豆?jié){、扁豆等徹底煮透（無豆腥味）。54.2餐用具保潔消毒后的餐用具存放于保潔柜內(nèi)，避免二次污染；不使用一次性餐具的，需嚴格執(zhí)行“四步法”。5五、人員健康5.1健康證明從業(yè)人員持有效健康證明（每年1次），在崗公示。55.2個人衛(wèi)生工作服整潔、口罩/工帽佩戴規(guī)范；操作前、便后洗手，不佩戴飾品。5六、制度管理6.1制度落實食品安全管理制度上墻（如進貨查驗、晨檢、消毒等）；記錄完整（每日填寫）。56.2培訓與應急每季度開展1次食品安全培訓（有記錄、有考核）；每年至少開展1次應急演練（如食物中毒）。5總計100檢查等級判定：□優(yōu)秀（≥90分）□良好（80~89分）□合格（70~79分）□不合格（＜70分）主要問題記錄：整改要求：__________________________________________________________________責任人：*________整改期限：______年______月______日檢查人員簽字：____________________被檢查方簽字：____________________四、使用關鍵提示與規(guī)范要求檢查人員資質(zhì)：檢查小組需由經(jīng)過食品安全培訓的人員組成，熟悉相關法律法規(guī)及標準，避免因?qū)I(yè)能力不足導致檢查遺漏或誤判?？陀^公正原則：評分需基于現(xiàn)場實際情況，不得憑主觀臆斷扣分；對扣分項需詳細記錄原因，保證有據(jù)可查。動態(tài)更新機制：餐飲單位應結(jié)合最新政策（如地方食品安全條例）及自身經(jīng)營變化（如新增菜