2025食堂安全考試試題含答案(完整版)一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.2025版《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，熟制菜品中心溫度應達到（）以上方可出鍋。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C2.食堂專用洗碗間內(nèi)，消毒后餐具表面游離性余氯應保持在（）mg/L。A.0.1～0.3B.0.3～0.5C.0.5～1.0D.1.0～2.0答案：B3.下列哪種食品最可能因“產(chǎn)氣莢膜梭菌”引發(fā)集體性食物中毒（）。A.奶油蛋糕B.紅燒肉C.涼拌木耳D.鮮榨橙汁答案：B4.依據(jù)《GB14934-2022食品安全國家標準消毒餐（飲）具》，消毒后餐具的大腸菌群檢測限值為（）。A.不得檢出/50cm2B.≤3MPN/50cm2C.≤10CFU/50cm2D.≤30CFU/50cm2答案：A5.食堂從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，最合規(guī)的處置流程是（）。A.貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)上崗B.戴一層PE手套C.調(diào)離直接接觸食品崗位D.用酒精濕巾擦拭后戴雙層手套答案：C6.2025年起，學校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻存儲時限不得少于（）天。A.7B.15C.30D.45答案：C7.下列哪種紫外線燈參數(shù)組合最適合用于備餐間空氣消毒（）。A.30W、波長253.7nm、懸掛高度1.8mB.15W、波長185nm、懸掛高度2.5mC.40W、波長365nm、懸掛高度1.5mD.20W、波長253.7nm、懸掛高度3.0m答案：A8.食品留樣冰箱必須專用，其溫度應控制在（）℃。A.0～4B.≤8C.?2～2D.?18±2答案：A9.使用甲醇作為燃料的“猛火灶”在點火前必須確認管路無泄漏，最可靠的檢測方法是（）。A.嗅覺判斷B.肥皂水檢漏C.明火試漏D.手觸感知答案：B10.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品解凍時，流水解凍的水溫不得超過（）℃。A.10B.15C.20D.25答案：C11.下列關于亞硝酸鹽使用限量的說法正確的是（）。A.餐飲單位不得采購、貯存、使用B.可用于肉制品發(fā)色，最大使用量30mg/kgC.允許用于醬腌菜，最大使用量50mg/kgD.允許用于火鍋底料，最大使用量20mg/kg答案：A12.食堂燃氣報警器聯(lián)動切斷閥的響應時間應≤（）秒。A.5B.10C.15D.30答案：B13.下列哪種清潔劑可與含氯消毒劑混用（）。A.酸性除垢劑B.季銨鹽類消毒液C.堿性油污凈D.以上均不可答案：D14.2025年起，學校食堂必須配備的“食品安全快檢儀”中，項目優(yōu)先級最高的是（）。A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽C.農(nóng)藥殘留D.甲醛答案：C15.備餐間操作臺表面菌落總數(shù)檢測，2025版地標要求不得超過（）CFU/25cm2。A.30B.50C.100D.200答案：B16.下列關于“色標管理”正確的是（）。A.紅色刀具用于熟食品B.藍色砧板用于水產(chǎn)品C.綠色抹布用于專間D.黃色容器用于半成品答案：B17.依據(jù)《食品經(jīng)營許可審查通則》，食堂二次更衣室內(nèi)應設置（）。A.洗手、消毒、干手、更衣、洗手消毒一體機B.獨立空調(diào)、紫外線燈、洗手池C.感應洗手、酒精消毒、干手機、腳踏垃圾桶D.手消毒器、普通水龍頭、掛鐘答案：C18.下列哪種食品屬于“高危易腐”需在2h內(nèi)降溫至≤8℃（）。A.油炸花生米B.清蒸鱸魚C.涼拌黃瓜D.綠豆糖水答案：B19.食堂消防“四個能力”建設不包括（）。A.檢查消除火災隱患能力B.組織撲救初起火災能力C.組織人員疏散逃生能力D.組織事故調(diào)查處理能力答案：D20.滅蠅燈安裝位置應與食品加工操作臺保持≥（）m水平距離。A.1.0B.1.5C.2.0D.3.0答案：B21.下列關于冷藏庫溫度校準做法正確的是（）。A.以庫內(nèi)最熱點為準B.以庫門顯示儀為準C.以第三方計量表為準D.以管理員經(jīng)驗為準答案：C22.食品從業(yè)人員晨檢記錄保存期限不得少于（）年。A.0.5B.1C.2D.3答案：C23.下列哪種行為最可能導致“組胺中毒”（）。A.青皮紅肉魚常溫放置4h后烹制B.豆?jié){未煮沸C.發(fā)芽土豆未去芽眼D.四季豆未徹底炒熟答案：A24.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》，食堂主要負責人每年至少組織（）次綜合應急演練。A.1B.2C.3D.4答案：A25.下列關于“食品追溯二維碼”說法正確的是（）。A.僅預包裝食品需貼B.學校食堂所有食品及原料均需貼C.僅進口食品需貼D.僅外賣食品需貼答案：B26.下列哪種材質(zhì)容器禁止用于盛放含醋涼菜（）。A.304不銹鋼B.食品級PEC.鋁箔D.陶瓷答案：C27.食堂油煙管道至少每（）月清洗一次并留存影像記錄。A.1B.3C.6D.12答案：B28.下列關于“食品留樣”說法錯誤的是（）。A.每份≥125gB.留樣時間≥48hC.留樣冰箱需上鎖D.留樣盒需標注餐次、品名、留樣人答案：B29.下列哪種氣體被廣泛用于食堂制冷，卻屬于A1類弱毒性（）。A.氨B.二氧化碳C.氟利昂R134aD.丙烷答案：C30.依據(jù)《職業(yè)病防治法》，食堂油炸崗位員工每年應接受（）體檢。A.一般上崗前B.在崗期間C.離崗時D.以上全部答案：D31.下列關于“一次性餐飲具”采購說法正確的是（）。A.必須索取生物降解報告B.必須標注QSC.必須索取工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證復印件D.必須索取型式檢驗報告答案：D32.下列關于“電梯食梯”安全說法錯誤的是（）。A.門聯(lián)鎖失效仍可短接運行B.每15天維保一次C.轎廂內(nèi)須設急停開關D.不得載人答案：A33.下列哪種食品中毒潛伏期最短（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌答案：A34.依據(jù)《消防法》，食堂疏散通道最小凈寬度不得小于（）m。A.1.0B.1.1C.1.2D.1.4答案：C35.下列關于“食品添加劑五專管理”正確的是（）。A.專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存B.專人采購、專人保管、專人使用、專柜保存、專秤計量C.專人采購、專人運輸、專人使用、專賬記錄、專庫保存D.專人審批、專人保管、專人使用、專柜保存、專秤計量答案：B36.下列關于“蒸汽夾層鍋”安全閥校驗周期說法正確的是（）。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年答案：C37.下列哪種光源最適合用于專間操作臺照明（）。A.白熾燈B.普通日光燈C.防爆LED三防燈D.紫外線燈答案：C38.下列關于“蟲害控制”說法正確的是（）。A.粘鼠板可長期不更換B.滅蠅燈燈管每年更換一次C.外門縫隙≤6mmD.排水溝篦子孔徑≤8mm答案：C39.下列關于“食品冷凍庫”說法錯誤的是（）。A.溫度≤?18℃B.可略低于?18℃短時波動C.可存放非食品雜物D.需有溫度報警答案：C40.下列關于“餐飲具熱力消毒”正確的是（）。A.蒸汽消毒100℃、≥5minB.煮沸消毒90℃、≥10minC.紅外消毒120℃、≥3minD.蒸汽消毒85℃、≥15min答案：A二、多項選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）41.以下哪些屬于“交叉污染”高風險環(huán)節(jié)（）。A.生熟食品同車運輸B.生肉切片機未消毒直接切熟肉C.保潔柜內(nèi)干凈餐具與工作服混放D.雞蛋清洗后進入冷葷間答案：ABCD42.下列哪些情形必須重新進行“食品安全知識培訓”并考核合格（）。A.新入職B.轉崗到專間C.休假半年返崗D.年度連續(xù)兩次考核不合格答案：ABCD43.下列哪些屬于“食品留樣”必須標注的信息（）。A.餐次B.品名C.留樣人D.留樣時間答案：ABCD44.下列哪些屬于“食品安全事故II級響應”啟動條件（）。A.涉及100人以上B.出現(xiàn)1人死亡C.涉及2個以上區(qū)縣D.學校供餐答案：ABC45.下列哪些屬于“高風險食品”需嚴格控制中心溫度和時間（）。A.熟制肉類B.含奶油裱花蛋糕C.生食海產(chǎn)品D.燉制豆制品答案：ABD46.下列哪些屬于“消防安全四個能力”建設內(nèi)容（）。A.檢查消除火災隱患B.撲救初起火災C.組織疏散逃生D.宣傳教育培訓答案：ABCD47.下列哪些屬于“食品原料到貨查驗”必要項目（）。A.感官B.溫度C.合格證明D.運輸車輛清潔度答案：ABCD48.下列哪些屬于“專間”必備設施（）。A.獨立空調(diào)B.紫外線燈C.洗手消毒設施D.可開啟外窗答案：ABC49.下列哪些屬于“食品中毒”法定報告時限（）。A.2h內(nèi)向縣級市場監(jiān)管報告B.24h內(nèi)網(wǎng)絡直報C.1h內(nèi)向教育主管部門報告D.立即向本單位負責人報告答案：ABD50.下列哪些屬于“食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生”禁止行為（）。A.留長指甲B.佩戴手表C.穿拖鞋D.戴戒指答案：ABCD51.下列哪些屬于“HACCP”七大原理（）。A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立關鍵限值D.建立驗證程序答案：ABCD52.下列哪些屬于“食品冷藏庫”每日必查項目（）。A.溫度B.霜層厚度C.異味D.積霜滴水答案：ABCD53.下列哪些屬于“食品追溯系統(tǒng)”電子臺賬內(nèi)容（）。A.供應商名稱B.進貨數(shù)量C.生產(chǎn)批號D.使用餐次答案：ABCD54.下列哪些屬于“油煙管道清洗”必須拍照取證的關鍵節(jié)點（）。A.清洗前積油狀態(tài)B.清洗劑噴灑C.清洗后金屬本色D.清洗人員證件答案：ABC55.下列哪些屬于“食品中毒流行病學調(diào)查”現(xiàn)場采樣對象（）。A.剩余食品B.患者嘔吐物C.患者血液D.加工用具擦拭樣答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）56.2025年起，學校食堂必須投?！笆称钒踩熑坞U”。（√）57.紫外線燈可在有人狀態(tài)下對備餐間空氣進行消毒。（×）58.食品留樣冰箱可與廚師長私人物品冰箱共用。（×）59.食品從業(yè)人員可佩戴醫(yī)用外科口罩進入專間。（√）60.食堂可使用工業(yè)氮氣對薯片充氮保鮮。（×）61.食品原料冷凍庫溫度波動允許短時高于?15℃。（×）62.滅蠅燈燈管應平行于操作臺設置以增強誘捕效果。（×）63.蒸汽消毒餐具后可直接裸露放置在保潔柜內(nèi)自然冷卻。（×）64.食堂燃氣軟管長度不得超過2m，中間不得有接頭。（√）65.食品中毒事件調(diào)查時，可依法封存造成事故的原料。（√）66.食品從業(yè)人員指甲長度不得超過指尖1mm。（√）67.專間內(nèi)溫度超過25℃時，必須暫停冷食類制作。（√）68.食品級潤滑油可用于切菜機鏈條潤滑。（√）69.食堂可采購散裝食鹽用于日常烹飪。（×）70.食品留樣盒須使用無菌容器，可反復清洗使用。（√）71.食品運輸車輛的廂體內(nèi)壁可用含氯消毒液噴灑消毒。（√）72.食堂油煙凈化器清洗記錄保存期限不少于1年。（√）73.食品從業(yè)人員可戴一次性手套直接觸摸口鼻。（×）74.食品冷藏庫內(nèi)可臨時存放化學清潔劑，但須密封。（×）75.食品中毒患者嘔吐物可用含氯消毒劑覆蓋消毒。（√）四、填空題（每空1分，共30分）76.2025版《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，熟制食品中心溫度應≥____℃，再加熱食品中心溫度應≥____℃。答案：70，7077.食品留樣量應≥____g，留樣時間應≥____h。答案：125，4878.專間紫外線燈安裝高度距地面____m，功率≥____W/m3。答案：1.8～2.2，1.579.食品冷藏庫溫度應≤____℃，冷凍庫溫度應≤____℃。答案：8，?1880.餐飲具熱力消毒，煮沸消毒溫度____℃，時間≥____min。答案：100，581.食品從業(yè)人員每____年至少接受一次食品安全培訓，新入職必須____上崗。答案：1，考核合格82.食品原料到貨查驗需檢查____、____、____三項核心指標。答案：感官、溫度、合格證明83.食堂燃氣報警器聯(lián)動切斷閥響應時間≤____秒，年檢由____機構負責。答案：10，法定計量84.食品追溯電子臺賬保存期限≥____年，紙質(zhì)臺賬保存期限≥____年。答案：3，285.滅蠅燈燈管應每____個月更換一次，粘蟲板每____周更換一次。答案：6，186.食品中毒報告時限，單位責任人應在____h內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告，同時向____部門報告。答案：2，教育主管87.食品專間內(nèi)操作臺表面菌落總數(shù)≤____CFU/25cm2，大腸菌群____。答案：50，不得檢出88.食品運輸車輛廂體內(nèi)壁應使用____mg/L含氯消毒液噴灑，作用時間≥____min。答案：250，1089.食堂油煙管道清洗后，管道內(nèi)表面積油厚度應≤____mm，清洗記錄保存≥____年。答案：1，190.食品中毒流行病學調(diào)查時，剩余食品采樣量應≥____g，患者嘔吐物采樣量應≥____g。答案：200，50五、簡答題（每題10分，共30分）91.簡述學校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)2025年新增技術要求，并說明其對食品安全管理的意義。答案：新增技術要求包括：①AI