2025年高職工業(yè)分析技術(shù)（食品分析）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種方法不屬于食品中水分測(cè)定的常用方法（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.比色法2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的經(jīng)典方法是（）A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法4.以下哪種糖不屬于還原糖（）A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麥芽糖5.測(cè)定食品中維生素C含量常用的方法是（）A.碘量法B.比色法C.熒光分析法D.電位滴定法6.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)廢水B.農(nóng)藥殘留C.食品添加劑D.包裝材料7.以下哪種防腐劑不屬于我國(guó)允許使用的食品防腐劑（）A.苯甲酸B.山梨酸C.對(duì)羥基苯甲酸乙酯D.甲醛8.測(cè)定食品中菌落總數(shù)時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基9.食品中酸度的測(cè)定通常采用（）A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.比色法D.重量法10.以下哪種方法可用于食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.原子吸收光譜法D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品分析的主要內(nèi)容包括（）A.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析B.食品添加劑分析C.食品中有害物質(zhì)分析D.食品感官分析2.測(cè)定食品中水分含量的意義在于（）A.保持食品的新鮮度B.控制食品的質(zhì)量C.計(jì)算食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.確定食品的保存期限3.食品中脂肪的存在形式有（）A.游離脂肪B.結(jié)合脂肪C.飽和脂肪D.不飽和脂肪4.以下哪些方法可用于食品中蛋白質(zhì)的定量分析（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法5.食品中常見的微生物污染包括（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品分析就是對(duì)食品中的各種成分進(jìn)行定性和定量分析。（）2.直接干燥法適用于熱穩(wěn)定且水分含量較高的食品中水分的測(cè)定。（）3.索氏提取法是測(cè)定食品中脂肪含量的常用方法之一，該方法提取效率高，但耗時(shí)較長(zhǎng)。（）4.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量實(shí)際上是食品中的粗蛋白含量。（）5.還原糖具有還原性，能將斐林試劑中的銅離子還原成氧化亞銅沉淀。（）6.食品中維生素的含量一般都很高，因此不需要特別關(guān)注其測(cè)定。（）7.食品中重金屬污染會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，因此需要嚴(yán)格控制其含量。（）8.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可以無限制使用。（）9.菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含的細(xì)菌菌落總數(shù)。（）10.食品中酸度包括總酸度、有效酸度和揮發(fā)酸度等。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品中水分測(cè)定的直接干燥法的原理及操作要點(diǎn)。2.請(qǐng)說明凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的原理，并寫出主要反應(yīng)式。3.食品中重金屬污染的來源有哪些？如何預(yù)防和控制食品中的重金屬污染？五、綜合分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其中菌落總數(shù)超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的控制措施。答案：一、選擇題1.D2.B3.B4.B5.A6.C7.D8.A9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.直接干燥法原理：利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa大氣壓下，將樣品在烘箱中加熱至100℃左右，使水分蒸發(fā)，干燥至恒重，通過稱量樣品干燥前后的質(zhì)量差，計(jì)算出水分含量。操作要點(diǎn)：樣品應(yīng)均勻分布在稱量皿中，避免堆積；干燥溫度不宜過高，防止樣品氧化或分解；干燥時(shí)間要足夠，確保水分完全蒸發(fā)；恒重判斷標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格，前后兩次稱量質(zhì)量差不超過規(guī)定范圍。2.凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)鹽酸消耗的量計(jì)算出氮的含量，再乘以換算系數(shù)得出蛋白質(zhì)含量。主要反應(yīng)式：(NH4)2SO4+2NaOH=Na2SO4+2H2O+2NH3↑；NH3+H3BO3=NH4H2BO3；NH4H2BO3+HCl=NH4Cl+H3BO3。3.食品中重金屬污染的來源：工業(yè)生產(chǎn)排放的廢水、廢氣、廢渣；農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥、化肥、污水灌溉；食品加工過程中使用的工具、容器、包裝材料；食品原料受污染等。預(yù)防和控制措施：加強(qiáng)工業(yè)“三廢”治理，嚴(yán)格控制排放標(biāo)準(zhǔn)；合理使用農(nóng)藥、化肥，推廣綠色農(nóng)業(yè)；加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保工具、容器、包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)食品原料檢測(cè)，避免使用受污染原料；開展宣傳教育，提高消費(fèi)者對(duì)重金屬污染危害的認(rèn)識(shí)。五、綜合分析題可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因：原料污染，如原料本身攜帶大量微生物；生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，車間清潔不到位、空氣凈化不足等；加工過程控制不當(dāng)，如殺菌不徹底、操作人員衛(wèi)生習(xí)慣差；包裝材料污染，包裝材料未進(jìn)行有效消毒；儲(chǔ)存和運(yùn)輸條