2025年公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)與膳食調(diào)配》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.脂肪酸B.氨基酸C.糖類D.維生素答案：B解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的大分子化合物，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。脂肪酸是脂肪的組成單位，糖類是碳水化合物的組成單位，維生素是微量營(yíng)養(yǎng)素，它們與蛋白質(zhì)的組成不同。2.下列哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.大米B.面粉C.紅肉D.水果答案：C解析：紅肉（如牛肉、羊肉等）富含血紅素鐵，吸收率較高，是鐵的良好來(lái)源。大米和面粉主要含非血紅素鐵，吸收率較低。水果中的鐵含量較少，且多為非血紅素鐵。3.維生素C的主要功能是（）A.維持骨骼健康B.促進(jìn)鐵吸收C.幫助凝血D.調(diào)節(jié)血糖答案：B解析：維生素C具有還原性，能將食物中的非血紅素鐵還原成易于吸收的形式，從而促進(jìn)鐵的吸收。維生素D主要維持骨骼健康，維生素K幫助凝血，胰島素調(diào)節(jié)血糖。4.膳食纖維的主要功能是（）A.提供能量B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)鈣吸收答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，維持腸道健康。碳水化合物提供能量，維生素C維持酸堿平衡，維生素D促進(jìn)鈣吸收。5.下列哪種食物是鈣的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品（如牛奶、酸奶等）富含鈣，且鈣的生物利用率較高，是鈣的良好來(lái)源。水果和蔬菜中的鈣含量相對(duì)較低，谷物中的鈣含量也較少。6.碳水化合物在人體內(nèi)的主要作用是（）A.構(gòu)成細(xì)胞B.提供能量C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)鐵吸收答案：B解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，能被身體快速分解利用。蛋白質(zhì)和脂肪也能提供能量，但碳水化合物是首選的能量來(lái)源。蛋白質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞，維生素D維持酸堿平衡，維生素C促進(jìn)鐵吸收。7.下列哪種食物是鋅的良好來(lái)源（）A.海產(chǎn)品B.谷物C.水果D.蔬菜答案：A解析：海產(chǎn)品（如牡蠣、螃蟹等）富含鋅，是鋅的良好來(lái)源。谷物和蔬菜中的鋅含量相對(duì)較低。8.脂肪在人體內(nèi)的主要功能是（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)鐵吸收答案：A解析：脂肪是人體重要的能量來(lái)源，尤其是不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康有益。脂肪也參與構(gòu)成細(xì)胞膜，但主要功能是提供能量。蛋白質(zhì)和碳水化合物也能提供能量，但脂肪的能量密度更高。9.下列哪種食物是維生素A的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：B解析：深綠色和橙黃色的蔬菜（如胡蘿卜、菠菜等）富含維生素A原（β胡蘿卜素），可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。水果、奶制品和谷物中的維生素A含量相對(duì)較低。10.下列哪種食物是維生素C的良好來(lái)源（）A.谷物B.蔬菜C.奶制品D.肉類答案：B解析：新鮮蔬菜（如辣椒、西蘭花等）富含維生素C，是維生素C的良好來(lái)源。水果中的維生素C含量也較高，但蔬菜是更主要的來(lái)源。谷物、奶制品和肉類中的維生素C含量相對(duì)較低。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.磷D.氯答案：D解析：氯是人體內(nèi)含量最多的陰離子，主要存在于體液中，參與維持體液酸堿平衡和滲透壓。鈣是骨骼的主要成分，鉀對(duì)維持神經(jīng)和肌肉功能重要，磷是核酸和骨骼的成分。12.下列哪種食物是維生素D的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品（如牛奶、酸奶等）是維生素D的良好來(lái)源，尤其是強(qiáng)化奶制品。許多植物油、魚(yú)肝油和蛋黃也含有維生素D，但奶制品在日常飲食中是重要的來(lái)源。水果、蔬菜和谷物中的維生素D含量通常較低。13.下列哪種食物是維生素E的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：B解析：植物油（如葵花籽油、麥胚油等）、堅(jiān)果和種子（如杏仁、葵花籽等）是維生素E的良好來(lái)源。深綠色蔬菜也含有一定量的維生素E，但主要來(lái)源是植物油和堅(jiān)果。水果、奶制品和谷物中的維生素E含量相對(duì)較低。14.下列哪種食物是維生素B12的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：C解析：動(dòng)物性食品，如肉類、魚(yú)類、禽類、奶制品和蛋類，是維生素B12的良好來(lái)源。植物性食品中基本不含維生素B12，因此素食者需要通過(guò)強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑來(lái)獲取。水果、蔬菜和谷物中的維生素B12含量通常很低或沒(méi)有。15.下列哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：D解析：全谷物（如全麥面包、糙米等）、豆類、堅(jiān)果、種子和蔬菜是膳食纖維的良好來(lái)源。水果也含有膳食纖維，但主要來(lái)源是全谷物和豆類。奶制品中的膳食纖維含量很少。16.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品（如牛奶、酸奶、奶酪等）是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求接近。肉類、魚(yú)類、蛋類也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，但奶制品是植物性食物中較重要的來(lái)源之一。水果、蔬菜和谷物中的蛋白質(zhì)通常不是完全蛋白質(zhì)。17.下列哪種食物是脂肪的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品（如黃油、奶油等）含有脂肪，尤其是全脂奶制品。植物油、堅(jiān)果和種子也是脂肪的良好來(lái)源。水果、蔬菜和谷物中的脂肪含量通常較低。18.下列哪種食物是碳水化合物的主要來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：D解析：谷物（如大米、小麥、玉米等）是碳水化合物的主要來(lái)源，提供人體所需的大部分能量。水果和蔬菜也含有碳水化合物，但含量通常低于谷物。奶制品中的碳水化合物主要是乳糖，含量相對(duì)較低。19.下列哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：B解析：深綠色蔬菜（如菠菜、莧菜等）和一些豆類是鐵的良好來(lái)源，尤其是富含血紅素鐵的蔬菜。動(dòng)物性食品（如紅肉、動(dòng)物肝臟等）也是鐵的良好來(lái)源，但蔬菜是植物性飲食中重要的鐵來(lái)源。水果、奶制品和谷物中的鐵含量通常較低或不易吸收。20.下列哪種食物是鈣的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品（如牛奶、酸奶、奶酪等）是鈣的最佳來(lái)源，含鈣量高且生物利用率好。深綠色蔬菜（如羽衣甘藍(lán)、西蘭花等）也含有一定量的鈣，但奶制品是更主要的來(lái)源。水果、蔬菜和谷物中的鈣含量通常較低。二、多選題1.下列哪些是維生素的主要功能（）A.參與構(gòu)成機(jī)體組織B.維持正常的生理功能C.提供能量D.調(diào)節(jié)新陳代謝E.維持酸堿平衡答案：BD解析：維生素不參與構(gòu)成機(jī)體組織（A錯(cuò)誤），也不直接提供能量（C錯(cuò)誤）。維生素的主要功能是作為輔酶或輔基參與調(diào)節(jié)新陳代謝（D正確）和維持正常的生理功能（B正確）。維持酸堿平衡（E錯(cuò)誤）主要是通過(guò)礦物質(zhì)和體液緩沖系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。2.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（）A.大米B.豆類C.奶制品D.蛋類E.水果答案：BCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成與人體需求接近，且生物利用率高的蛋白質(zhì)。豆類（B正確）、奶制品（C正確）、蛋類（D正確）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。大米（A錯(cuò)誤）主要是碳水化合物的來(lái)源。水果（E錯(cuò)誤）中的蛋白質(zhì)含量通常較低。3.膳食纖維的主要功能包括哪些（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.吸收有害物質(zhì)D.維持腸道菌群平衡E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（A正確）、延緩血糖吸收從而降低血糖水平（B正確）、吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)并促進(jìn)其排出（C正確）、以及維持腸道菌群平衡（D正確）。膳食纖維不提供能量（E錯(cuò)誤）。4.下列哪些是礦物質(zhì)的主要功能（）A.構(gòu)成機(jī)體組織B.參與構(gòu)成酶和激素C.維持神經(jīng)肌肉興奮性D.提供能量E.維持體液平衡答案：ABCE解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織（A正確）、參與構(gòu)成酶和激素（B正確）、維持神經(jīng)肌肉興奮性（C正確）、維持體液平衡和酸堿平衡（E正確）的重要成分。礦物質(zhì)不提供能量（D錯(cuò)誤）。5.下列哪些是維生素A的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.橙黃色蔬菜C.奶制品D.谷物E.動(dòng)物肝臟答案：ABE解析：維生素A的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油等）和植物性食品中的維生素A原（β胡蘿卜素）（E正確）。深綠色和橙黃色蔬菜（A正確、B正確）富含β胡蘿卜素。谷物的維生素A含量通常較低（D錯(cuò)誤），奶制品不是維生素A的主要來(lái)源（C錯(cuò)誤）。6.下列哪些是維生素C的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.橙黃色蔬菜C.水果D.奶制品E.谷物答案：ABC解析：維生素C的良好來(lái)源主要是新鮮蔬菜（尤其是深綠色蔬菜A正確、橙黃色蔬菜B正確）和水果（C正確）。奶制品（D錯(cuò)誤）和谷物（E錯(cuò)誤）中的維生素C含量通常較低或易被破壞。7.下列哪些是鈣的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.奶制品C.豆類D.堅(jiān)果E.谷物答案：BCD解析：鈣的良好來(lái)源包括奶制品（B正確）、豆類（C正確）、深綠色蔬菜（A正確，但含量不如奶制品高）、以及一些堅(jiān)果（D正確）。谷物（E錯(cuò)誤）中的鈣含量通常較低且吸收率不高。8.下列哪些是鐵的良好來(lái)源（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.豆類D.深綠色蔬菜E.谷物答案：ABC解析：鐵的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如紅肉A正確、動(dòng)物肝臟B正確），這些是易于吸收的血紅素鐵來(lái)源。豆類（C正確）也含有非血紅素鐵，吸收率相對(duì)較低但仍是重要來(lái)源。深綠色蔬菜（D錯(cuò)誤，含鐵量不高）和谷物（E錯(cuò)誤，含鐵量低且吸收率低）不是鐵的良好來(lái)源。9.下列哪些是鋅的良好來(lái)源（）A.海產(chǎn)品B.肉類C.奶制品D.谷物E.水果答案：ABC解析：鋅的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如海產(chǎn)品A正確、肉類B正確、奶制品C正確），這些來(lái)源的鋅生物利用率較高。谷物的鋅含量相對(duì)較低（D錯(cuò)誤），水果（E錯(cuò)誤）中的鋅含量也較低。10.下列哪些是維生素D的良好來(lái)源（）A.植物油B.魚(yú)肝油C.奶制品D.蛋黃E.谷物答案：BCD解析：維生素D的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如魚(yú)肝油B正確、蛋黃D正確、某些動(dòng)物肝臟和脂肪），以及少量植物油（A正確，但含量不高）。谷物的維生素D含量通常較低（E錯(cuò)誤），奶制品（C正確）是重要的來(lái)源之一，尤其是強(qiáng)化奶制品。11.下列哪些是維生素的主要功能（）A.參與構(gòu)成機(jī)體組織B.維持正常的生理功能C.提供能量D.調(diào)節(jié)新陳代謝E.維持酸堿平衡答案：BD解析：維生素不參與構(gòu)成機(jī)體組織（A錯(cuò)誤），也不直接提供能量（C錯(cuò)誤）。維生素的主要功能是作為輔酶或輔基參與調(diào)節(jié)新陳代謝（D正確）和維持正常的生理功能（B正確）。維持酸堿平衡（E錯(cuò)誤）主要是通過(guò)礦物質(zhì)和體液緩沖系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。12.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（）A.大米B.豆類C.奶制品D.蛋類E.水果答案：BCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成與人體需求接近，且生物利用率高的蛋白質(zhì)。豆類（B正確）、奶制品（C正確）、蛋類（D正確）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。大米（A錯(cuò)誤）主要是碳水化合物的來(lái)源。水果（E錯(cuò)誤）中的蛋白質(zhì)含量通常較低。13.膳食纖維的主要功能包括哪些（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.吸收有害物質(zhì)D.維持腸道菌群平衡E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（A正確）、延緩血糖吸收從而降低血糖水平（B正確）、吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)并促進(jìn)其排出（C正確）、以及維持腸道菌群平衡（D正確）。膳食纖維不提供能量（E錯(cuò)誤）。14.下列哪些是礦物質(zhì)的主要功能（）A.構(gòu)成機(jī)體組織B.參與構(gòu)成酶和激素C.維持神經(jīng)肌肉興奮性D.提供能量E.維持體液平衡答案：ABCE解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織（A正確）、參與構(gòu)成酶和激素（B正確）、維持神經(jīng)肌肉興奮性（C正確）、維持體液平衡和酸堿平衡（E正確）的重要成分。礦物質(zhì)不提供能量（D錯(cuò)誤）。15.下列哪些是維生素A的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.橙黃色蔬菜C.奶制品D.谷物E.動(dòng)物肝臟答案：ABE解析：維生素A的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油等）和植物性食品中的維生素A原（β胡蘿卜素）（E正確）。深綠色和橙黃色蔬菜（A正確、B正確）富含β胡蘿卜素。谷物的維生素A含量通常較低（D錯(cuò)誤），奶制品不是維生素A的主要來(lái)源（C錯(cuò)誤）。16.下列哪些是維生素C的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.橙黃色蔬菜C.水果D.奶制品E.谷物答案：ABC解析：維生素C的良好來(lái)源主要是新鮮蔬菜（尤其是深綠色蔬菜A正確、橙黃色蔬菜B正確）和水果（C正確）。奶制品（D錯(cuò)誤）和谷物（E錯(cuò)誤）中的維生素C含量通常較低或易被破壞。17.下列哪些是鈣的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.奶制品C.豆類D.堅(jiān)果E.谷物答案：BCD解析：鈣的良好來(lái)源包括奶制品（B正確）、豆類（C正確）、深綠色蔬菜（A正確，但含量不如奶制品高）、以及一些堅(jiān)果（D正確）。谷物（E錯(cuò)誤）中的鈣含量通常較低且吸收率不高。18.下列哪些是鐵的良好來(lái)源（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.豆類D.深綠色蔬菜E.谷物答案：ABC解析：鐵的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如紅肉A正確、動(dòng)物肝臟B正確），這些是易于吸收的血紅素鐵來(lái)源。豆類（C正確）也含有非血紅素鐵，吸收率相對(duì)較低但仍是重要來(lái)源。深綠色蔬菜（D錯(cuò)誤，含鐵量不高）和谷物（E錯(cuò)誤，含鐵量低且吸收率低）不是鐵的良好來(lái)源。19.下列哪些是鋅的良好來(lái)源（）A.海產(chǎn)品B.肉類C.奶制品D.谷物E.水果答案：ABC解析：鋅的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如海產(chǎn)品A正確、肉類B正確、奶制品C正確），這些來(lái)源的鋅生物利用率較高。谷物的鋅含量相對(duì)較低（D錯(cuò)誤），水果（E錯(cuò)誤）中的鋅含量也較低。20.下列哪些是維生素D的良好來(lái)源（）A.植物油B.魚(yú)肝油C.奶制品D.蛋黃E.谷物答案：BCD解析：維生素D的良好來(lái)源包括動(dòng)物性食品（如魚(yú)肝油B正確、蛋黃D正確、某些動(dòng)物肝臟和脂肪），以及少量植物油（A正確，但含量不高）。谷物的維生素D含量通常較低（E錯(cuò)誤），奶制品（C正確）是重要的來(lái)源之一，尤其是強(qiáng)化奶制品。三、判斷題1.蛋白質(zhì)是人體主要的能量來(lái)源。答案：錯(cuò)誤解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，蛋白質(zhì)主要參與構(gòu)成人體組織、修復(fù)損傷、維持生理功能等，雖然也能在特定情況下供能，但不是主要來(lái)源。2.維生素C有助于鐵的吸收。答案：正確解析：維生素C具有還原性，可以將食物中的非血紅素鐵（主要存在于植物性食物中）還原成易于吸收的形式，從而促進(jìn)鐵的吸收和利用。3.膳食纖維有助于維持腸道健康。答案：正確解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘，并有助于維持腸道菌群平衡，對(duì)腸道健康有益。4.所有的礦物質(zhì)都是構(gòu)成人體組織的重要成分。答案：錯(cuò)誤解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，但并非所有礦物質(zhì)都參與構(gòu)成。例如，碘主要參與甲狀腺激素合成，氟主要參與骨骼和牙齒的礦化，它們不直接構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)，但對(duì)生理功能至關(guān)重要。5.維生素D主要來(lái)源于植物性食物。答案：錯(cuò)誤解析：維生素D主要來(lái)源于動(dòng)物性食品（如魚(yú)肝油、蛋黃、某些動(dòng)物肝臟和脂肪）和少量植物油，植物性食物中幾乎不含維生素D（植物可通過(guò)光合作用合成，但人體無(wú)法直接利用）。6.水果是維生素C的主要來(lái)源。答案：正確解析：新鮮的水果（尤其是柑橘類、漿果類、獼猴桃等）是維生素C含量豐富且易于獲取的食物來(lái)源，是膳食中維生素C的重要來(lái)源。7.鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)。答案：正確解析：鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中，對(duì)維持骨骼健康和多種生理功能至關(guān)重要。8.鐵的良好來(lái)源包括深綠色蔬菜和水果。答案：正確解析：深綠色蔬菜（如菠菜）和水果（如草莓、藍(lán)莓）含有一定量的非血紅素鐵，雖然吸收率不如動(dòng)物性食品，但仍是膳食鐵的重要補(bǔ)充來(lái)源。9.鋅主要存在于海產(chǎn)品中。答案：正確解析：海產(chǎn)品（如牡蠣、螃蟹、魚(yú)類等）是鋅含量非常豐富的食物來(lái)源，鋅的生物利用率也較高，因此海產(chǎn)品是獲取鋅的重要途徑。10.谷物是維生素E的主要來(lái)源。答案：錯(cuò)誤解析：植物油（如葵花籽油、麥胚油等）、堅(jiān)果和種子（如杏仁、葵花籽等）是維生素E含量較豐富的食物來(lái)源，谷物的維生素E含量通常較低。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要功能。答案：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要功能，主要包括：(1)構(gòu)成人體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織（如肌肉、皮膚、毛發(fā)等）的基本物質(zhì)，參與身體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修復(fù)。(2)參與構(gòu)成酶和激素：許多酶和激素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)或肽類，它們?cè)谡{(diào)節(jié)新陳代謝、維持生理功能方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。(3)維持機(jī)體正常的生理功能：蛋白質(zhì)參與構(gòu)成血液中的血紅蛋白（運(yùn)輸氧氣）、抗體（免疫防御）、血漿白蛋白（維持血漿膠體滲透壓）等，維持正常的生理活動(dòng)。(4)提供能量：雖然碳水化合物和脂肪是主要的能量來(lái)源，但在糖類和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以被分解供能。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能。答案：膳食纖維主要功能包括：(1)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維不能被人體消化吸收，但能增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。(