2025年烘焙師蛋糕考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時，白糖應(yīng)（）加入。A.一次性B.分三次C.分五次D.最后答案：B2.以下哪種油脂適合用于制作起酥類蛋糕（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：A3.蛋糕在烘烤過程中，烤箱上火溫度過高，可能會導(dǎo)致（）A.蛋糕底部不熟B.蛋糕表面顏色過深C.蛋糕體積過小D.蛋糕內(nèi)部組織粗糙答案：B4.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量大約是（）A.6%-8%B.8%-10%C.10%-12%D.12%-14%答案：A5.打發(fā)奶油時，奶油的最佳溫度是（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案：B6.塔塔粉在打發(fā)蛋清中的作用是（）A.增加韌性B.降低韌性C.增加甜味D.增加香味答案：A7.以下哪種水果不適合直接放在蛋糕表面裝飾（）A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.芒果答案：B8.制作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)的程度是（）A.提起打蛋器，蛋液呈細(xì)線狀流下B.提起打蛋器，蛋液呈粗線狀流下C.蛋液顏色變淺，體積膨脹一倍D.蛋液顏色變深，體積膨脹兩倍答案：A9.蛋糕脫模時，使用的工具是（）A.刮刀B.裱花嘴C.脫模刀D.搟面杖答案：C10.以下哪種糖在烘焙中甜度最高（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.果糖答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕常用的面粉有（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：AB2.以下屬于蛋糕裝飾材料的有（）A.奶油B.水果C.巧克力D.糖珠答案：ABCD3.影響蛋糕體積的因素有（）A.打發(fā)程度B.烤箱溫度C.面粉筋性D.雞蛋用量答案：ABCD4.制作蛋糕時，常用的膨松劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉答案：AB5.以下哪些蛋糕屬于乳沫類蛋糕（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕答案：ABD6.蛋糕烘烤過程中，出現(xiàn)塌陷的原因可能是（）A.打發(fā)過度B.烤箱溫度過低C.面粉筋性過強(qiáng)D.出爐后未及時倒扣答案：ABD7.用于蛋糕調(diào)味的材料有（）A.香草精B.檸檬汁C.咖啡粉D.抹茶粉答案：ABCD8.以下哪些工具是制作蛋糕常用的（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.電子秤答案：ABCD9.制作奶油霜可以使用的油脂有（）A.黃油B.奶油C.植物油D.豬油答案：AB10.蛋糕儲存時，需要注意的事項(xiàng)有（）A.密封保存B.低溫保存C.避免陽光直射D.與其他食物混放答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時，雞蛋可以直接從冰箱拿出使用。（）答案：錯2.高筋面粉適合制作蛋糕，能使蛋糕更加蓬松。（）答案：錯3.打發(fā)蛋清時，可以使用塑料容器。（）答案：錯4.蛋糕烘烤時間越長，口感越好。（）答案：錯5.裱花嘴的大小不影響裱花效果。（）答案：錯6.水果蛋糕中的水果可以隨意搭配。（）答案：對7.制作蛋糕時，加入鹽可以增強(qiáng)風(fēng)味。（）答案：對8.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（）答案：錯9.奶油在常溫下放置不會變質(zhì)。（）答案：錯10.蛋糕制作過程中，攪拌過度不會影響品質(zhì)。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕在制作工藝上的主要區(qū)別。答案：戚風(fēng)蛋糕分蛋打發(fā)，蛋清、蛋黃分別處理，依靠打發(fā)蛋清和蛋黃糊混合膨脹；海綿蛋糕是全蛋打發(fā)，將全蛋和糖一起打發(fā)，利用蛋液的氣泡使蛋糕膨脹。2.制作蛋糕時，烤箱溫度和時間如何確定？答案：根據(jù)蛋糕種類、大小及烤箱性能確定。一般小型蛋糕溫度稍高、時間短，大型蛋糕溫度低些、時間長。通過觀察蛋糕表面顏色和用牙簽插入判斷是否熟透來微調(diào)。3.蛋糕出現(xiàn)表面開裂的原因是什么？答案：可能是烤箱上火溫度過高，蛋糕表面過早結(jié)皮；打發(fā)過度，蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)脆弱；面糊水分含量過高，烘烤時水分蒸發(fā)造成開裂。4.簡述選擇蛋糕模具的要點(diǎn)。答案：根據(jù)制作蛋糕的種類和形狀選，如圓形、方形等。材質(zhì)上，陽極氧化鋁、不粘涂層模具較常用。注意模具尺寸合適，太大或太小影響蛋糕制作效果。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何創(chuàng)新蛋糕口味以吸引更多消費(fèi)者？答案：可融合多元食材，如將地方特色食材、新興水果融入；嘗試新調(diào)味組合，像香料與水果搭配；借鑒其他菜系調(diào)味，推出獨(dú)特風(fēng)味蛋糕。2.對于烘焙店來說，如何通過蛋糕包裝提升產(chǎn)品競爭力？答案：設(shè)計獨(dú)特且符合品牌定位的包裝，體現(xiàn)品牌特色；選用環(huán)保材料，展現(xiàn)環(huán)保理念；注重包裝功能性，如防擠壓、保鮮；結(jié)合節(jié)日等元素定制包裝。3.如何確保蛋糕在配送過程中的品質(zhì)不受影響？答案：采用合適的保溫或冷藏設(shè)備，確保溫度適宜；使用穩(wěn)固的包裝，防止蛋糕晃動、變形；優(yōu)化配送