烘焙糕點做法一、烘焙糕點制作概述

烘焙糕點是指利用面粉、糖、油脂、雞蛋等基礎(chǔ)原料，通過加熱等方式制作而成的食品。其種類繁多，包括蛋糕、餅干、面包、派等。制作烘焙糕點需要掌握基本的食材配比、制作流程和技巧，以確保成品口感和外觀的優(yōu)良。

二、常用食材及準備

（一）基礎(chǔ)原料

1.面粉：常用低筋面粉（如蛋糕粉）或中筋面粉（如面包粉）。

2.糖：白砂糖、紅糖、糖粉等，根據(jù)糕點需求選擇。

3.油脂：黃油、植物油等，影響糕點酥脆或綿軟的口感。

4.雞蛋：提供結(jié)構(gòu)支撐和風(fēng)味。

5.發(fā)酵劑：酵母或泡打粉，用于制作蓬松的糕點。

（二）輔助原料

1.牛奶/淡奶油：增加濕潤度。

2.香料：如香草精、肉桂粉等，提升風(fēng)味。

3.果料：堅果、果干、巧克力等，豐富口感。

（三）準備工作

1.稱量：使用電子秤精確稱量食材。

2.預(yù)處理：黃油需冷藏軟化，雞蛋回溫至室溫。

3.混合：干濕分離，避免面粉結(jié)塊。

三、常見糕點制作方法

（一）蛋糕制作

1.食材配比（以6寸海綿蛋糕為例）：

-低筋面粉150克，白砂糖120克，雞蛋4個，牛奶50毫升，黃油30克。

2.制作步驟：

(1)雞蛋加糖打發(fā)至發(fā)白，加入過篩的面粉輕輕翻拌。

(2)拌入融化的黃油和牛奶，倒入模具，烤箱預(yù)熱170℃烤30分鐘。

(3)烤熟后倒扣冷卻，脫模切片。

（二）餅干制作

1.食材配比（以黃油餅干為例）：

-低筋面粉200克，黃油100克，糖粉50克，鹽2克，香草精少許。

2.制作步驟：

(1)黃油室溫軟化，與糖粉打發(fā)至發(fā)白。

(2)加入過篩的面粉和鹽，揉成面團，冷藏30分鐘。

(3)用搟面杖搟平，切成長條或菱形，180℃烤12分鐘。

（三）面包制作

1.食材配比（以基礎(chǔ)面包為例）：

-中筋面粉300克，白砂糖30克，鹽5克，酵母5克，溫水150毫升，黃油20克。

2.制作步驟：

(1)溫水中溶解酵母，加入面粉、糖、鹽混合揉勻。

(2)加入黃油繼續(xù)揉至光滑，發(fā)酵至原體積的2倍。

(3)分割排氣，整形后二次發(fā)酵，180℃烤35分鐘。

四、制作技巧與注意事項

（一）打發(fā)雞蛋

1.食材溫度需在室溫左右，避免黃油融化影響打發(fā)。

2.打發(fā)至干性發(fā)泡時，滴落混合物不會消失。

（二）面團發(fā)酵

1.發(fā)酵至內(nèi)部充滿蜂窩狀組織，按壓不回彈。

2.避免過度發(fā)酵，否則口感酸澀。

（三）烘烤控制

1.烤箱預(yù)熱10分鐘，確保受熱均勻。

2.使用烤箱溫度計校準，避免溫度偏差。

五、成品儲存與裝飾

（一）儲存方法

1.蛋糕：密封冷藏，3-5天內(nèi)食用。

2.餅干：密封常溫保存，防潮防碎。

3.面包：可冷凍保存，食用前微波加熱。

（二）裝飾技巧

1.蛋糕：裱花醬勾勒邊緣，撒糖珠或水果。

2.餅干：壓花模具壓制形狀，巧克力點綴。

3.面包：刷蛋液拉絲，撒芝麻或堅果碎。

**一、烘焙糕點制作概述**

烘焙糕點是指利用面粉、糖、油脂、雞蛋等基礎(chǔ)原料，通過加熱等方式制作而成的食品。其種類繁多，包括蛋糕、餅干、面包、派等。制作烘焙糕點需要掌握基本的食材配比、制作流程和技巧，以確保成品口感和外觀的優(yōu)良。

烘焙糕點的魅力在于其多樣的風(fēng)味和形態(tài)，從輕盈綿軟的蛋糕到酥脆可口的餅干，再到松軟有嚼勁的面包，每一款都蘊含著烘焙師的匠心。成功的烘焙不僅依賴于精確的配方，更需要對食材特性的理解、對溫度濕度的掌控以及耐心細致的操作。掌握以下內(nèi)容，將幫助您逐步入門并提升烘焙技藝。

**二、常用食材及準備**

（一）基礎(chǔ)原料

1.**面粉**：

-**低筋面粉**（如蛋糕粉）：蛋白質(zhì)含量較低（6%-9%），制作的蛋糕組織細膩、口感松軟。適合制作海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。

-**中筋面粉**（如面包粉）：蛋白質(zhì)含量適中（9%-12%），具有良好的延展性和支撐力，適合制作面包、餅干等。

-**高筋面粉**（如面包專用粉）：蛋白質(zhì)含量較高（12%以上），筋度強，適合制作法棍、披薩餅底等需要高彈性的糕點。

使用時需過篩，去除雜質(zhì)并使面粉分布更均勻。

2.**糖**：

-**白砂糖**：提供甜味，并幫助糕點上色和形成脆度。細砂糖易于融化，粗砂糖適合制作顆粒感強的餅干。

-**紅糖**：含有較多糖蜜，風(fēng)味更濃郁，適合制作布朗尼、瑪芬等。

-**糖粉**：細砂糖研磨而成，常用于裝飾或制作奶油霜。使用前需過篩防結(jié)塊。

3.**油脂**：

-**黃油**：冷藏時硬質(zhì)，室溫軟化后易與糖打發(fā)，提供豐富風(fēng)味和柔軟口感。烘焙中常用無鹽黃油，便于控制鹽分。

-**植物油**（如玉米油、葵花籽油）：穩(wěn)定性高，不易氧化，適合制作磅蛋糕、餅干等。不同植物油風(fēng)味略有差異，可根據(jù)需求選擇。

軟化黃油時需避免過度融化，否則影響打發(fā)效果。

4.**雞蛋**：

-**新鮮雞蛋**：富含蛋白質(zhì)，提供糕點的結(jié)構(gòu)和蓬松度。需回溫至室溫后再使用，避免低溫影響打發(fā)。

-**全蛋**：用于提供水分和結(jié)構(gòu)，如瑪芬、戚風(fēng)蛋糕。

-**蛋黃**：富含脂肪，增加糕點的濕潤度和色澤，如卡仕達醬、奶油霜。

-**蛋白**：用于打發(fā)，制作蓬松結(jié)構(gòu)，如蛋白霜、戚風(fēng)蛋糕。打發(fā)蛋白時需無油無水，并緩慢加入糖分。

5.**發(fā)酵劑**：

-**酵母**：天然發(fā)酵劑，需在溫暖環(huán)境下激活，產(chǎn)生二氧化碳使糕點蓬松。常用于面包、部分蛋糕和派。

-**即發(fā)干酵母**：無需預(yù)先激活，直接與面團混合。

-**新鮮酵母**：活性強，需冷藏保存，使用前需在溫水中活化。

-**泡打粉**：化學(xué)發(fā)酵劑，無需預(yù)先激活，遇水或酸性物質(zhì)即產(chǎn)生氣體，適合制作快速面包、餅干等。

使用酵母時需注意面粉、糖和鹽的量，過多會抑制酵母活性。

6.**牛奶/淡奶油**：

-提供水分和乳脂香氣，增加糕點的濕潤度和順滑口感。全脂牛奶風(fēng)味更佳，淡奶油可用于制作慕斯或裝飾。

（二）輔助原料

1.**香草精/香草莢**：

-提供香草風(fēng)味，適用于蛋糕、瑪芬等。香草莢需用刀刮取香草籽使用。

2.**可可粉**：

-選用無糖或低糖可可粉，避免使用含糖可可醬影響配方。根據(jù)粗細選擇，細粉易溶解。

3.**堅果**（如杏仁、核桃、腰果）：

-提供香脆口感和營養(yǎng)，需提前烤熟或用黃油炒香。

4.**果干**（如葡萄干、蔓越莓干、杏脯）：

-增加甜度和果香，可提前浸泡軟化。

5.**巧克力**：

-黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力可根據(jù)需求選擇。融化時需隔水加熱或微波爐低溫多次加熱，避免焦化。

（三）準備工作

1.**稱量食材**：

-使用電子秤精確稱量，誤差大于5%會影響成品質(zhì)量。常用單位為克（g）。

2.**黃油軟化**：

-將黃油置于室溫下約1小時，直至內(nèi)部呈柔軟狀，用手指按壓有輕微彈性即可。避免過度軟化成液體。

3.**雞蛋回溫**：

-將雞蛋放入冷藏室取出后，放置室溫約30分鐘，避免低溫影響打發(fā)蛋白。

4.**面粉過篩**：

-將面粉、糖、泡打粉等過篩，去除結(jié)塊，使混合更均勻，避免在成品中形成顆粒。

5.**干濕分離**：

-將面粉、糖、鹽等干性材料與牛奶、雞蛋、黃油等濕性材料分開混合，避免面粉吸水結(jié)塊。

**三、常見糕點制作方法**

（一）蛋糕制作

1.**食材配比（以6寸海綿蛋糕為例）**：

-低筋面粉150克，白砂糖120克，雞蛋4個（約250克），牛奶50毫升，黃油30克。

2.**制作步驟**：

(1)**打發(fā)雞蛋**：

-將雞蛋打入無油無水的干凈碗中，加入1/3的糖，用電動打蛋器中高速打發(fā)至蛋液體積膨脹、表面出現(xiàn)細膩紋路（干性發(fā)泡）。

-分次加入剩余糖，繼續(xù)打發(fā)至紋路清晰且穩(wěn)定，提起打蛋頭時呈短小尖角（接近硬性發(fā)泡）。

(2)**混合面粉**：

-將過篩的低筋面粉分2-3次加入打發(fā)的雞蛋糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，避免過度攪拌導(dǎo)致消泡。

(3)**加入黃油和牛奶**：

-拌入軟化的黃油丁和牛奶，繼續(xù)輕輕翻拌至無明顯干粉。

(4)**倒入模具**：

-將混合物倒入鋪有油紙的6寸圓形模具中，輕輕震動幾下消除大氣泡。

(5)**烘烤**：

-烤箱預(yù)熱170℃，將模具放入烤箱中層，烘烤30-35分鐘。

-烤至蛋糕表面金黃，用牙簽插入中心取出時無濕面糊附著。

(6)**冷卻與脫模**：

-烤箱取出后立即倒扣在冷卻架上，冷卻至完全室溫。

-待蛋糕定型后脫模，切分即可享用。

（二）餅干制作

1.**食材配比（以黃油餅干為例）**：

-低筋面粉200克，無鹽黃油100克（冷藏軟化），糖粉50克，鹽2克，香草精少許（可選）。

2.**制作步驟**：

(1)**黃油打發(fā)**：

-黃油室溫軟化后，用電動打蛋器中速打至顏色泛白、體積膨脹，加入糖粉和鹽，繼續(xù)打發(fā)至輕盈順滑。

(2)**加入面粉**：

-將過篩的低筋面粉分次加入黃油糊中，用橡皮刮刀翻拌至無干粉。

(3)**冷藏面團**：

-將面團轉(zhuǎn)移到保鮮膜中，輕輕按壓成片狀，放入冰箱冷藏30分鐘，使面團定型。

(4)**搟開與切形**：

-取出面團，在撒了薄粉的操作臺上搟成厚度約0.3-0.5厘米的片狀。

-用餅干模具或刀切出所需形狀，邊緣盡量整齊。

(5)**烘焙**：

-預(yù)熱烤箱至180℃，將切好的餅干放入鋪有烘焙紙的烤盤上，間距保持2-3厘米。

-烘烤12-15分鐘，至餅干邊緣金黃、表面微干。

(6)**冷卻**：

-烤箱取出后置網(wǎng)架上完全冷卻，避免粘連變形。

（三）面包制作

1.**食材配比（以基礎(chǔ)白面包為例）**：

-中筋面粉300克，白砂糖30克，鹽5克，即發(fā)干酵母5克，溫水150毫升，無鹽黃油20克。

2.**制作步驟**：

(1)**溶解酵母**：

-將溫水（約35℃）倒入碗中，加入酵母和1茶匙糖（幫助激活酵母），攪拌均勻，靜置5-10分鐘，表面出現(xiàn)泡沫即表示激活成功。

(2)**混合面團**：

-將面粉和鹽混合過篩，加入酵母水和剩余糖，用手揉成團。

-加入軟化的黃油，繼續(xù)揉至面團光滑且有彈性（約10分鐘）。

(3)**第一次發(fā)酵**：

-將面團放入盆中，蓋上保鮮膜或濕布，置于溫暖處（約28℃）發(fā)酵至原體積的2倍大。

-發(fā)酵至面團內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀組織，按壓不回彈。

(4)**排氣與分割**：

-將發(fā)酵好的面團取出，輕輕按壓排氣，揉勻后分割成3-4等份，滾圓后蓋上保鮮膜靜置15分鐘（松弛）。

(5)**整形與二次發(fā)酵**：

-取一份面團，搟成長舌狀，卷起后捏緊收口，排入烤盤。

-整形后的面包放入盆中，蓋上保鮮膜，進行二次發(fā)酵約40分鐘至1小時。

(6)**烘焙**：

-烘箱預(yù)熱180℃，在面包表面刷一層薄蛋液（增加光澤）。

-放入烤箱中層，烘烤35-40分鐘，至表面金黃且底部的聽診聲清脆。

(7)**冷卻**：

-烤箱取出后立即倒扣在網(wǎng)架上，冷卻至室溫再食用，避免表面濕軟。

**四、制作技巧與注意事項**

（一）打發(fā)雞蛋

1.**打蛋器選擇**：

-家庭烘焙建議使用電動打蛋器，中高速打發(fā)效率更高。

2.**容器清潔**：

-打發(fā)雞蛋前需確保容器（碗）和打蛋頭干凈無油無水，否則蛋白易消泡。

3.**溫度控制**：

-雞蛋溫度過低時打發(fā)困難，可提前將雞蛋置于室溫下20-30分鐘。

-打發(fā)過程中避免黃油或液體直接倒入蛋白盆中，應(yīng)先與打發(fā)的蛋白混合均勻再倒入。

4.**打發(fā)階段判斷**：

-干性發(fā)泡：提起打蛋頭呈短小尖角，倒扣碗后蛋白不滑落。

-硬性發(fā)泡：提起打蛋頭呈立尖，倒扣碗后蛋白緩慢滑落。

（二）面團發(fā)酵

1.**發(fā)酵環(huán)境**：

-溫度控制在28℃-35℃為宜，過高易加速老化，過低則發(fā)酵緩慢。

-保持濕度，可在烤箱底部放一碗水制造蒸汽。

2.**發(fā)酵程度判斷**：

-視覺：面團膨脹至原來的2倍大。

-觸覺：按壓面團中心，緩慢回彈，內(nèi)部組織呈均勻蜂窩狀。

-聞覺：發(fā)酵成功的面團有淡淡的酵母香氣，但避免出現(xiàn)酸味（發(fā)酵過度）。

3.**過度發(fā)酵處理**：

-若發(fā)現(xiàn)面團發(fā)酵過度，可揉面排出多余氣體，但口感會變差。

（三）烘烤控制

1.**烤箱預(yù)熱**：

-每次使用烤箱前需預(yù)熱至少10-15分鐘，確保內(nèi)部溫度達到設(shè)定值。

-使用烤箱溫度計校準，避免實際溫度與設(shè)定值偏差過大。

2.**烤盤擺放**：

-將烤盤置于烤箱中層，上下火均衡受熱。

-避免烤盤過于靠近上加熱管，防止底部烤焦。

3.**烘烤時間調(diào)整**：

-不同配方和烤箱性能導(dǎo)致烘烤時間差異，需根據(jù)實際情況調(diào)整。

-烘烤過程中可使用烤箱燈觀察狀態(tài)，或用牙簽插入蛋糕中心，取出時無濕面糊即表示熟透。

4.**上色均勻**：

-對于雙扇烤箱，可適當(dāng)調(diào)整烤盤位置（如一個在左側(cè)，一個在右側(cè)），避免邊緣受熱不均。

**五、成品儲存與裝飾**

（一）儲存方法

1.**蛋糕**：

-裸裝蛋糕：密封冷藏（0℃-4℃），建議3-5天內(nèi)食用。

-裝飾后蛋糕：可放入冷凍室保存，食用前需完全解凍并回溫。

2.**餅干**：

-裸裝餅干：放入密封容器中常溫保存，防潮防碎。

-帶奶油霜的餅干：建議冷藏保存，防止奶油融化。

3.**面包**：

-新鮮面包：室溫放置1-2天口感最佳，可密封冷藏延長保存期。

-冷凍面包：用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冷凍室，可保存3個月以上。食用前需微波加熱或烤箱復(fù)烤。

（二）裝飾技巧

1.**蛋糕裝飾**：

-**裱花**：使用裱花袋和不同嘴型，擠出奶油、奶油霜或果醬圖案。

-**水果**：新鮮水果（如草莓、藍莓、芒果）切片或切塊點綴，清新自然。

-**糖珠/巧克力**：用撒糖機制作彩色糖珠，或融化巧克力淋面、手繪圖案。

-**奧利奧碎/堅果**：撒在表面增加層次感和口感。

2.**餅干裝飾**：

-**模具壓制**：使用餅干模具壓出動物、花卉等形狀，更添趣味。

-**巧克力淋面**：融化巧克力后倒入模具，冷卻后脫模形成巧克力片。

-**果仁碎/燕麥片**：在面團制作階段加入，或裝飾時撒在表面。

3.**面包裝飾**：

-**蛋液拉絲**：烤前刷蛋液，烤至表面金黃拉出自然紋路。

-**撒料**：芝麻、核桃碎、香草籽等撒在表面，增加風(fēng)味和色澤。

-**夾餡**：制作可頌、丹麥酥時，在面團中間夾入黃油、奶油、果醬等餡料。

一、烘焙糕點制作概述

烘焙糕點是指利用面粉、糖、油脂、雞蛋等基礎(chǔ)原料，通過加熱等方式制作而成的食品。其種類繁多，包括蛋糕、餅干、面包、派等。制作烘焙糕點需要掌握基本的食材配比、制作流程和技巧，以確保成品口感和外觀的優(yōu)良。

二、常用食材及準備

（一）基礎(chǔ)原料

1.面粉：常用低筋面粉（如蛋糕粉）或中筋面粉（如面包粉）。

2.糖：白砂糖、紅糖、糖粉等，根據(jù)糕點需求選擇。

3.油脂：黃油、植物油等，影響糕點酥脆或綿軟的口感。

4.雞蛋：提供結(jié)構(gòu)支撐和風(fēng)味。

5.發(fā)酵劑：酵母或泡打粉，用于制作蓬松的糕點。

（二）輔助原料

1.牛奶/淡奶油：增加濕潤度。

2.香料：如香草精、肉桂粉等，提升風(fēng)味。

3.果料：堅果、果干、巧克力等，豐富口感。

（三）準備工作

1.稱量：使用電子秤精確稱量食材。

2.預(yù)處理：黃油需冷藏軟化，雞蛋回溫至室溫。

3.混合：干濕分離，避免面粉結(jié)塊。

三、常見糕點制作方法

（一）蛋糕制作

1.食材配比（以6寸海綿蛋糕為例）：

-低筋面粉150克，白砂糖120克，雞蛋4個，牛奶50毫升，黃油30克。

2.制作步驟：

(1)雞蛋加糖打發(fā)至發(fā)白，加入過篩的面粉輕輕翻拌。

(2)拌入融化的黃油和牛奶，倒入模具，烤箱預(yù)熱170℃烤30分鐘。

(3)烤熟后倒扣冷卻，脫模切片。

（二）餅干制作

1.食材配比（以黃油餅干為例）：

-低筋面粉200克，黃油100克，糖粉50克，鹽2克，香草精少許。

2.制作步驟：

(1)黃油室溫軟化，與糖粉打發(fā)至發(fā)白。

(2)加入過篩的面粉和鹽，揉成面團，冷藏30分鐘。

(3)用搟面杖搟平，切成長條或菱形，180℃烤12分鐘。

（三）面包制作

1.食材配比（以基礎(chǔ)面包為例）：

-中筋面粉300克，白砂糖30克，鹽5克，酵母5克，溫水150毫升，黃油20克。

2.制作步驟：

(1)溫水中溶解酵母，加入面粉、糖、鹽混合揉勻。

(2)加入黃油繼續(xù)揉至光滑，發(fā)酵至原體積的2倍。

(3)分割排氣，整形后二次發(fā)酵，180℃烤35分鐘。

四、制作技巧與注意事項

（一）打發(fā)雞蛋

1.食材溫度需在室溫左右，避免黃油融化影響打發(fā)。

2.打發(fā)至干性發(fā)泡時，滴落混合物不會消失。

（二）面團發(fā)酵

1.發(fā)酵至內(nèi)部充滿蜂窩狀組織，按壓不回彈。

2.避免過度發(fā)酵，否則口感酸澀。

（三）烘烤控制

1.烤箱預(yù)熱10分鐘，確保受熱均勻。

2.使用烤箱溫度計校準，避免溫度偏差。

五、成品儲存與裝飾

（一）儲存方法

1.蛋糕：密封冷藏，3-5天內(nèi)食用。

2.餅干：密封常溫保存，防潮防碎。

3.面包：可冷凍保存，食用前微波加熱。

（二）裝飾技巧

1.蛋糕：裱花醬勾勒邊緣，撒糖珠或水果。

2.餅干：壓花模具壓制形狀，巧克力點綴。

3.面包：刷蛋液拉絲，撒芝麻或堅果碎。

**一、烘焙糕點制作概述**

烘焙糕點是指利用面粉、糖、油脂、雞蛋等基礎(chǔ)原料，通過加熱等方式制作而成的食品。其種類繁多，包括蛋糕、餅干、面包、派等。制作烘焙糕點需要掌握基本的食材配比、制作流程和技巧，以確保成品口感和外觀的優(yōu)良。

烘焙糕點的魅力在于其多樣的風(fēng)味和形態(tài)，從輕盈綿軟的蛋糕到酥脆可口的餅干，再到松軟有嚼勁的面包，每一款都蘊含著烘焙師的匠心。成功的烘焙不僅依賴于精確的配方，更需要對食材特性的理解、對溫度濕度的掌控以及耐心細致的操作。掌握以下內(nèi)容，將幫助您逐步入門并提升烘焙技藝。

**二、常用食材及準備**

（一）基礎(chǔ)原料

1.**面粉**：

-**低筋面粉**（如蛋糕粉）：蛋白質(zhì)含量較低（6%-9%），制作的蛋糕組織細膩、口感松軟。適合制作海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。

-**中筋面粉**（如面包粉）：蛋白質(zhì)含量適中（9%-12%），具有良好的延展性和支撐力，適合制作面包、餅干等。

-**高筋面粉**（如面包專用粉）：蛋白質(zhì)含量較高（12%以上），筋度強，適合制作法棍、披薩餅底等需要高彈性的糕點。

使用時需過篩，去除雜質(zhì)并使面粉分布更均勻。

2.**糖**：

-**白砂糖**：提供甜味，并幫助糕點上色和形成脆度。細砂糖易于融化，粗砂糖適合制作顆粒感強的餅干。

-**紅糖**：含有較多糖蜜，風(fēng)味更濃郁，適合制作布朗尼、瑪芬等。

-**糖粉**：細砂糖研磨而成，常用于裝飾或制作奶油霜。使用前需過篩防結(jié)塊。

3.**油脂**：

-**黃油**：冷藏時硬質(zhì)，室溫軟化后易與糖打發(fā)，提供豐富風(fēng)味和柔軟口感。烘焙中常用無鹽黃油，便于控制鹽分。

-**植物油**（如玉米油、葵花籽油）：穩(wěn)定性高，不易氧化，適合制作磅蛋糕、餅干等。不同植物油風(fēng)味略有差異，可根據(jù)需求選擇。

軟化黃油時需避免過度融化，否則影響打發(fā)效果。

4.**雞蛋**：

-**新鮮雞蛋**：富含蛋白質(zhì)，提供糕點的結(jié)構(gòu)和蓬松度。需回溫至室溫后再使用，避免低溫影響打發(fā)。

-**全蛋**：用于提供水分和結(jié)構(gòu)，如瑪芬、戚風(fēng)蛋糕。

-**蛋黃**：富含脂肪，增加糕點的濕潤度和色澤，如卡仕達醬、奶油霜。

-**蛋白**：用于打發(fā)，制作蓬松結(jié)構(gòu)，如蛋白霜、戚風(fēng)蛋糕。打發(fā)蛋白時需無油無水，并緩慢加入糖分。

5.**發(fā)酵劑**：

-**酵母**：天然發(fā)酵劑，需在溫暖環(huán)境下激活，產(chǎn)生二氧化碳使糕點蓬松。常用于面包、部分蛋糕和派。

-**即發(fā)干酵母**：無需預(yù)先激活，直接與面團混合。

-**新鮮酵母**：活性強，需冷藏保存，使用前需在溫水中活化。

-**泡打粉**：化學(xué)發(fā)酵劑，無需預(yù)先激活，遇水或酸性物質(zhì)即產(chǎn)生氣體，適合制作快速面包、餅干等。

使用酵母時需注意面粉、糖和鹽的量，過多會抑制酵母活性。

6.**牛奶/淡奶油**：

-提供水分和乳脂香氣，增加糕點的濕潤度和順滑口感。全脂牛奶風(fēng)味更佳，淡奶油可用于制作慕斯或裝飾。

（二）輔助原料

1.**香草精/香草莢**：

-提供香草風(fēng)味，適用于蛋糕、瑪芬等。香草莢需用刀刮取香草籽使用。

2.**可可粉**：

-選用無糖或低糖可可粉，避免使用含糖可可醬影響配方。根據(jù)粗細選擇，細粉易溶解。

3.**堅果**（如杏仁、核桃、腰果）：

-提供香脆口感和營養(yǎng)，需提前烤熟或用黃油炒香。

4.**果干**（如葡萄干、蔓越莓干、杏脯）：

-增加甜度和果香，可提前浸泡軟化。

5.**巧克力**：

-黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力可根據(jù)需求選擇。融化時需隔水加熱或微波爐低溫多次加熱，避免焦化。

（三）準備工作

1.**稱量食材**：

-使用電子秤精確稱量，誤差大于5%會影響成品質(zhì)量。常用單位為克（g）。

2.**黃油軟化**：

-將黃油置于室溫下約1小時，直至內(nèi)部呈柔軟狀，用手指按壓有輕微彈性即可。避免過度軟化成液體。

3.**雞蛋回溫**：

-將雞蛋放入冷藏室取出后，放置室溫約30分鐘，避免低溫影響打發(fā)蛋白。

4.**面粉過篩**：

-將面粉、糖、泡打粉等過篩，去除結(jié)塊，使混合更均勻，避免在成品中形成顆粒。

5.**干濕分離**：

-將面粉、糖、鹽等干性材料與牛奶、雞蛋、黃油等濕性材料分開混合，避免面粉吸水結(jié)塊。

**三、常見糕點制作方法**

（一）蛋糕制作

1.**食材配比（以6寸海綿蛋糕為例）**：

-低筋面粉150克，白砂糖120克，雞蛋4個（約250克），牛奶50毫升，黃油30克。

2.**制作步驟**：

(1)**打發(fā)雞蛋**：

-將雞蛋打入無油無水的干凈碗中，加入1/3的糖，用電動打蛋器中高速打發(fā)至蛋液體積膨脹、表面出現(xiàn)細膩紋路（干性發(fā)泡）。

-分次加入剩余糖，繼續(xù)打發(fā)至紋路清晰且穩(wěn)定，提起打蛋頭時呈短小尖角（接近硬性發(fā)泡）。

(2)**混合面粉**：

-將過篩的低筋面粉分2-3次加入打發(fā)的雞蛋糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，避免過度攪拌導(dǎo)致消泡。

(3)**加入黃油和牛奶**：

-拌入軟化的黃油丁和牛奶，繼續(xù)輕輕翻拌至無明顯干粉。

(4)**倒入模具**：

-將混合物倒入鋪有油紙的6寸圓形模具中，輕輕震動幾下消除大氣泡。

(5)**烘烤**：

-烤箱預(yù)熱170℃，將模具放入烤箱中層，烘烤30-35分鐘。

-烤至蛋糕表面金黃，用牙簽插入中心取出時無濕面糊附著。

(6)**冷卻與脫模**：

-烤箱取出后立即倒扣在冷卻架上，冷卻至完全室溫。

-待蛋糕定型后脫模，切分即可享用。

（二）餅干制作

1.**食材配比（以黃油餅干為例）**：

-低筋面粉200克，無鹽黃油100克（冷藏軟化），糖粉50克，鹽2克，香草精少許（可選）。

2.**制作步驟**：

(1)**黃油打發(fā)**：

-黃油室溫軟化后，用電動打蛋器中速打至顏色泛白、體積膨脹，加入糖粉和鹽，繼續(xù)打發(fā)至輕盈順滑。

(2)**加入面粉**：

-將過篩的低筋面粉分次加入黃油糊中，用橡皮刮刀翻拌至無干粉。

(3)**冷藏面團**：

-將面團轉(zhuǎn)移到保鮮膜中，輕輕按壓成片狀，放入冰箱冷藏30分鐘，使面團定型。

(4)**搟開與切形**：

-取出面團，在撒了薄粉的操作臺上搟成厚度約0.3-0.5厘米的片狀。

-用餅干模具或刀切出所需形狀，邊緣盡量整齊。

(5)**烘焙**：

-預(yù)熱烤箱至180℃，將切好的餅干放入鋪有烘焙紙的烤盤上，間距保持2-3厘米。

-烘烤12-15分鐘，至餅干邊緣金黃、表面微干。

(6)**冷卻**：

-烤箱取出后置網(wǎng)架上完全冷卻，避免粘連變形。

（三）面包制作

1.**食材配比（以基礎(chǔ)白面包為例）**：

-中筋面粉300克，白砂糖30克，鹽5克，即發(fā)干酵母5克，溫水150毫升，無鹽黃油20克。

2.**制作步驟**：

(1)**溶解酵母**：

-將溫水（約35℃）倒入碗中，加入酵母和1茶匙糖（幫助激活酵母），攪拌均勻，靜置5-10分鐘，表面出現(xiàn)泡沫即表示激活成功。

(2)**混合面團**：

-將面粉和鹽混合過篩，加入酵母水和剩余糖，用手揉成團。

-加入軟化的黃油，繼續(xù)揉至面團光滑且有彈性（約10分鐘）。

(3)**第一次發(fā)酵**：

-將面團放入盆中，蓋上保鮮膜或濕布，置于溫暖處（約28℃）發(fā)酵至原體積的2倍大。

-發(fā)酵至面團內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀組織，按壓不回彈。

(4)**排氣與分割**：

-將發(fā)酵好的面團取出，輕輕按壓排氣，揉勻后分割成3-4等份，滾圓后蓋上保鮮膜靜置15分鐘（松弛）。

(5)**整形與二次發(fā)酵**：

-取一份面團，搟成長舌狀，卷起后捏緊收口，排入烤盤。

-整形后的面包放入盆中，蓋上保鮮膜，進行二次發(fā)酵約40分鐘至1小時。

(6)**烘焙**：

-烘箱預(yù)熱180℃，在面包表面刷一層薄蛋液（增加光澤）。

-放入烤箱中層，烘烤35-40分鐘，至表面金黃且底部的聽診聲清脆。

(7)**冷卻**：

-烤箱取出后立即倒扣在網(wǎng)架上，冷卻至室溫再食用，避免表面濕軟。

**四、制作技巧與注意事項**

（一）打發(fā)雞蛋

1.**打蛋器選擇**：

-家庭烘焙建議使用電動打蛋器，中高速打發(fā)效率更高。

2.**容器清潔**：

-打發(fā)雞蛋前需確保容器（碗）和打蛋頭干凈無油無水，否則蛋白易消泡。

3.**溫度控制**：

-雞蛋溫度過低時打發(fā)困難，可提前將雞蛋置于室溫下20-30分鐘。

-打發(fā)過程中避免黃油或液體直接倒入蛋白盆中，應(yīng)先與打發(fā)的蛋白混合均勻再倒入。

4.**打發(fā)階段判斷**：

-干性發(fā)泡：提起打蛋頭呈短小尖角，倒扣碗后