(2025年)乳品工藝學考試試題+答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.原料乳驗收時，常用的測定乳新鮮度的方法是（）A.密度測定B.冰點測定C.酒精試驗D.酸度測定答案：C解析：酒精試驗是檢驗乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的方法，通過酒精與乳中的蛋白質(zhì)作用，觀察是否出現(xiàn)絮狀沉淀來判斷乳的新鮮度。密度測定主要反映乳中固形物的含量；冰點測定常用于檢測乳是否摻水；酸度測定雖然也能在一定程度上反映乳的新鮮度，但酒精試驗更為常用和直接。2.以下哪種微生物在乳品中可能導致酸?。ǎ〢.乳酸菌B.芽孢桿菌C.酵母菌D.以上都是答案：D解析：乳酸菌可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的酸度升高，當乳酸菌大量生長繁殖時可能導致乳的酸敗。芽孢桿菌具有較強的耐熱性，在適宜條件下能生長代謝，產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物導致乳品變質(zhì)。酵母菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳等，也會引起乳品的酸敗和風味改變。3.超高溫瞬時滅菌（UHT）的溫度和時間一般為（）A.100℃，15sB.121℃，20minC.135-150℃，0.5-4sD.85℃，30min答案：C解析：超高溫瞬時滅菌是利用高溫短時間的處理方式，在135-150℃的高溫下保持0.5-4s，既能有效殺滅微生物，又能最大限度地保留乳的營養(yǎng)成分和風味。選項A的條件滅菌效果不足；選項B是高壓蒸汽滅菌的常見條件，時間過長會對乳的品質(zhì)有較大影響；選項D是巴氏殺菌的一種條件，殺菌程度不如UHT。4.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的目的是（）A.增加乳粉的溶解度B.降低乳粉的水分含量C.提高乳粉的蛋白質(zhì)含量D.改善乳粉的色澤答案：B解析：噴霧干燥是將濃縮乳通過霧化器分散成微小的液滴，在熱空氣的作用下，水分迅速蒸發(fā)，從而降低乳粉的水分含量，便于保存和運輸。噴霧干燥過程中并不會增加蛋白質(zhì)含量，對溶解度和色澤有一定影響，但主要目的是降低水分。5.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌D.干酪乳桿菌和植物乳桿菌答案：A解析：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌是酸奶發(fā)酵的經(jīng)典菌種組合。在酸奶發(fā)酵過程中，它們相互協(xié)同作用，嗜熱鏈球菌能快速利用乳糖產(chǎn)生乳酸，同時產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物促進保加利亞乳桿菌的生長，保加利亞乳桿菌則能產(chǎn)生獨特的風味物質(zhì)，使酸奶具有良好的口感和風味。雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌常用于功能性酸奶的發(fā)酵；乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌常用于發(fā)酵乳制品如干酪等；干酪乳桿菌和植物乳桿菌也可用于發(fā)酵，但不是酸奶發(fā)酵的常用菌種。6.均質(zhì)的主要目的是（）A.提高乳的穩(wěn)定性，防止脂肪球上浮B.殺滅乳中的微生物C.增加乳的營養(yǎng)成分D.改善乳的色澤答案：A解析：均質(zhì)是將乳在高壓下通過均質(zhì)閥，使脂肪球破碎成更小的顆粒，均勻分散在乳中，從而提高乳的穩(wěn)定性，防止脂肪球上浮形成奶油層。均質(zhì)過程并不能殺滅微生物，也不會增加乳的營養(yǎng)成分和改善色澤。7.以下哪種物質(zhì)不屬于乳中的非蛋白氮（）A.尿素B.氨基酸C.肌酸D.酪蛋白答案：D解析：非蛋白氮是指乳中除蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，包括尿素、氨基酸、肌酸等。酪蛋白是乳中的主要蛋白質(zhì)，不屬于非蛋白氮。8.煉乳生產(chǎn)中，添加蔗糖的作用不包括（）A.增加甜味B.抑制微生物生長C.提高煉乳的黏度D.降低水分活度答案：C解析：在煉乳生產(chǎn)中，添加蔗糖可以增加煉乳的甜味，同時蔗糖具有一定的滲透壓，能抑制微生物的生長，降低水分活度，有利于煉乳的保存。但蔗糖對煉乳黏度的提高作用不明顯，煉乳的黏度主要與濃縮程度和蛋白質(zhì)等成分有關。9.乳中含量最多的糖類是（）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.果糖答案：B解析：乳糖是乳中特有的糖類，在乳中的含量較高。葡萄糖、蔗糖和果糖在乳中的含量相對較少。10.干酪生產(chǎn)中，凝乳酶的作用是（）A.使乳中的蛋白質(zhì)凝固B.分解乳糖產(chǎn)生乳酸C.促進乳酸菌生長D.增加干酪的風味答案：A解析：凝乳酶能特異性地作用于乳中的酪蛋白，使其發(fā)生凝固，形成凝塊，這是干酪生產(chǎn)的關鍵步驟。分解乳糖產(chǎn)生乳酸是乳酸菌的作用；凝乳酶主要是使蛋白質(zhì)凝固，與乳酸菌生長和干酪風味的增加沒有直接關系。11.乳的密度與（）有關A.溫度B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.以上都是答案：D解析：乳的密度受多種因素影響。溫度升高，乳的密度會降低；脂肪含量越高，乳的密度越低，因為脂肪的密度小于乳的其他成分；蛋白質(zhì)等固形物含量越高，乳的密度越大。所以乳的密度與溫度、脂肪含量和蛋白質(zhì)含量都有關。12.以下哪種包裝材料不適合用于液態(tài)乳包裝（）A.玻璃B.塑料C.紙質(zhì)復合包裝D.金屬罐答案：D解析：玻璃、塑料和紙質(zhì)復合包裝都常用于液態(tài)乳包裝。玻璃包裝具有良好的阻隔性和化學穩(wěn)定性，但易碎；塑料包裝輕便、成本低；紙質(zhì)復合包裝具有較好的阻隔性和印刷性。金屬罐一般用于罐裝食品和一些特殊乳制品的包裝，對于液態(tài)乳來說，金屬罐成本較高，且可能會與乳中的成分發(fā)生反應，所以一般不適合用于液態(tài)乳包裝。13.乳粉的沖調(diào)性不包括（）A.潤濕性B.分散性C.溶解性D.穩(wěn)定性答案：D解析：乳粉的沖調(diào)性主要包括潤濕性、分散性和溶解性。潤濕性是指乳粉接觸水后被水濕潤的能力；分散性是指乳粉在水中分散的難易程度；溶解性是指乳粉在水中完全溶解的能力。穩(wěn)定性一般是指乳粉在儲存過程中的質(zhì)量穩(wěn)定性，不屬于沖調(diào)性的范疇。14.以下哪種方法可以提高乳的熱穩(wěn)定性（）A.降低乳的酸度B.增加乳的鈣含量C.提高乳的溫度D.延長加熱時間答案：A解析：降低乳的酸度可以提高乳的熱穩(wěn)定性。當乳的酸度較高時，蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性和凝固，降低酸度可以減少這種情況的發(fā)生。增加鈣含量可能會降低乳的熱穩(wěn)定性，因為鈣會促進蛋白質(zhì)的凝聚。提高乳的溫度和延長加熱時間會增加蛋白質(zhì)變性的可能性，降低熱穩(wěn)定性。15.發(fā)酵乳制品的風味主要來自于（）A.乳酸菌的代謝產(chǎn)物B.原料乳的風味C.添加劑的作用D.包裝材料的影響答案：A解析：發(fā)酵乳制品的風味主要來自于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如乳酸、乙醛、丁二酮等，這些物質(zhì)賦予了發(fā)酵乳制品獨特的酸味和香氣。原料乳的風味對發(fā)酵乳制品有一定影響，但不是主要的風味來源；添加劑可以改善風味，但不是風味的主要來源；包裝材料主要影響產(chǎn)品的保存和外觀，對風味影響較小。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.乳中的維生素包括（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D答案：ABCD解析：乳中含有多種維生素，包括脂溶性維生素如維生素A、維生素D，以及水溶性維生素如維生素B族和維生素C等。這些維生素在維持人體正常生理功能中起著重要作用。2.影響乳粉溶解度的因素有（）A.原料乳的質(zhì)量B.濃縮程度C.干燥方法D.儲存條件答案：ABCD解析：原料乳的質(zhì)量如果不好，含有較多的雜質(zhì)或變性蛋白質(zhì)等，會影響乳粉的溶解度。濃縮程度過高可能導致蛋白質(zhì)等成分過度濃縮，影響溶解性能。不同的干燥方法對乳粉的顆粒結構和蛋白質(zhì)變性程度有影響，從而影響溶解度。儲存條件如溫度、濕度等不合適，會使乳粉發(fā)生吸潮、結塊等現(xiàn)象，降低溶解度。3.酸奶生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）A.乳清分離B.風味不良C.酸度不足D.凝固不良答案：ABCD解析：酸奶生產(chǎn)中，乳清分離是常見問題，可能是由于發(fā)酵過度、蛋白質(zhì)凝固不好等原因?qū)е?。風味不良可能是由于菌種選擇不當、發(fā)酵條件不合適等造成。酸度不足可能是發(fā)酵時間不夠或菌種活性低等原因。凝固不良可能與原料乳質(zhì)量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度等因素有關。4.干酪生產(chǎn)的工藝步驟包括（）A.原料乳預處理B.凝乳C.切割凝塊D.壓榨成型答案：ABCD解析：干酪生產(chǎn)首先要對原料乳進行預處理，包括過濾、標準化等。然后加入凝乳酶使乳凝固形成凝塊，接著將凝塊切割，排出乳清。最后經(jīng)過壓榨成型，使干酪具有一定的形狀和質(zhì)地。5.以下屬于液態(tài)乳的有（）A.純牛奶B.酸牛奶C.調(diào)制乳D.乳飲料答案：ABC解析：純牛奶、酸牛奶和調(diào)制乳都屬于液態(tài)乳的范疇。純牛奶是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過殺菌等工藝制成；酸牛奶是經(jīng)過發(fā)酵制成的發(fā)酵乳制品；調(diào)制乳是在牛乳的基礎上添加了其他成分制成。乳飲料雖然含有一定量的乳成分，但不屬于液態(tài)乳，其乳含量相對較低，且可能添加了較多的其他成分如糖、香料等。三、判斷題（每題1分，共10分）1.原料乳中微生物數(shù)量越多，乳的質(zhì)量越差。（）答案：√解析：原料乳中微生物數(shù)量過多，會在儲存和加工過程中生長繁殖，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，導致乳的風味改變、營養(yǎng)成分破壞，甚至引起變質(zhì)，所以乳的質(zhì)量越差。2.巴氏殺菌能完全殺滅乳中的所有微生物。（）答案：×解析：巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，主要殺滅乳中的致病菌和大部分腐敗菌，但不能完全殺滅所有微生物，仍有一些耐熱的芽孢等微生物可能存活。3.乳粉的水分含量越低，其儲存期越長。（）答案：√解析：水分是微生物生長和化學反應的重要條件，乳粉的水分含量越低，微生物生長和化學反應的速度越慢，有利于延長儲存期。4.酸奶發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快，酸奶質(zhì)量越好。（）答案：×解析：酸奶發(fā)酵過程中，溫度過高會導致乳酸菌代謝異常，產(chǎn)生不良風味物質(zhì)，還可能使蛋白質(zhì)過度變性，影響酸奶的質(zhì)地和口感，并非溫度越高酸奶質(zhì)量越好。不同的乳酸菌有其適宜的發(fā)酵溫度范圍。5.煉乳生產(chǎn)中，濃縮程度越高，煉乳的質(zhì)量越好。（）答案：×解析：煉乳濃縮程度過高，會使煉乳的黏度增加，口感變差，還可能導致蛋白質(zhì)等成分過度濃縮，出現(xiàn)沉淀、分層等質(zhì)量問題，并非濃縮程度越高質(zhì)量越好，需要控制在合適的范圍內(nèi)。6.乳中的脂肪球越大，乳的穩(wěn)定性越好。（）答案：×解析：乳中的脂肪球越大，越容易上浮形成奶油層，乳的穩(wěn)定性越差。通過均質(zhì)等工藝使脂肪球變小，能提高乳的穩(wěn)定性。7.干酪在成熟過程中，風味會不斷改善。（）答案：√解析：干酪在成熟過程中，微生物和酶會繼續(xù)作用，使蛋白質(zhì)、脂肪等成分進一步分解，產(chǎn)生各種風味物質(zhì)，從而使干酪的風味不斷改善。8.乳的冰點是固定不變的，不受其他因素影響。（）答案：×解析：乳的冰點一般在-0.525℃--0.565℃之間，但會受到一些因素影響，如乳中摻水會使冰點升高，含有較多的溶質(zhì)會使冰點降低。9.包裝材料對乳制品的質(zhì)量沒有影響。（）答案：×解析：包裝材料對乳制品的質(zhì)量有重要影響。合適的包裝材料可以阻隔氧氣、光線、微生物等，保護乳制品的質(zhì)量和風味。如果包裝材料不合適，可能會導致乳制品氧化、變質(zhì)等問題。10.酸奶中添加果粒等輔料不會影響酸奶的質(zhì)量。（）答案：×解析：酸奶中添加果粒等輔料如果處理不當，可能會引入微生物，導致酸奶變質(zhì)。而且果粒的添加量和處理方式等也會影響酸奶的口感和穩(wěn)定性等質(zhì)量指標。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述原料乳驗收的主要指標和方法。答：原料乳驗收的主要指標和方法如下：（1）感官指標：通過視覺、嗅覺、味覺等感官方法進行檢查。觀察乳的色澤是否呈乳白色或微黃色，是否有異常色澤；聞其氣味是否有正常的乳香味，有無異味如酸臭味、飼料味等；品嘗口感是否正常，有無苦澀、咸味等。（2）理化指標：-密度：采用密度計測定，正常牛乳的密度一般在1.028-1.032g/cm3之間。密度可以反映乳中固形物的含量，若密度過低可能存在摻水等情況。-酸度：常用的方法有滴定酸度和酒精試驗。滴定酸度是用氫氧化鈉標準溶液滴定乳中的酸性物質(zhì)，以酸度度數(shù)表示。酒精試驗是取一定量的乳加入等量的酒精，觀察是否出現(xiàn)絮狀沉淀，用于判斷乳的新鮮度和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。-脂肪含量：常用的方法有蓋勃法、羅紫-哥特里法等。脂肪含量是衡量乳品質(zhì)的重要指標之一，不同類型的乳制品對脂肪含量有不同的要求。-非脂乳固體含量：可通過計算得出，非脂乳固體含量=總固體含量-脂肪含量。它反映了乳中除脂肪以外的其他成分的含量。（3）微生物指標：-細菌總數(shù)：采用平板計數(shù)法等方法測定，細菌總數(shù)反映了乳的衛(wèi)生質(zhì)量，細菌總數(shù)過高說明乳受到了污染，可能會影響乳制品的質(zhì)量和保質(zhì)期。-體細胞數(shù)：通過體細胞計數(shù)器等方法測定，體細胞數(shù)過高可能表示奶牛患有乳房炎等疾病，會影響乳的質(zhì)量和風味。（4）抗生素殘留：采用微生物法、理化法等檢測方法。抗生素殘留會影響乳制品的發(fā)酵過程，還可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，因此原料乳中不允許有抗生素殘留。2.說明超高溫瞬時滅菌（UHT）的原理、特點及應用。答：（1）原理：超高溫瞬時滅菌是利用高溫短時間的處理方式，將乳在135-150℃的高溫下保持0.5-4s。在這樣的高溫下，微生物的蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子會迅速變性，從而達到殺滅微生物的目的。同時，由于處理時間極短，對乳的營養(yǎng)成分和風味的破壞相對較小。（2）特點：-殺菌效果好：能有效殺滅幾乎所有的微生物，包括耐熱芽孢等，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。-營養(yǎng)損失?。号c傳統(tǒng)的長時間高溫殺菌相比，UHT處理時間短，能最大限度地保留乳中的營養(yǎng)成分，如維生素、蛋白質(zhì)等。-風味好：對乳的風味影響較小，能較好地保持乳的原有風味。-生產(chǎn)效率高：可以實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。（3）應用：UHT技術廣泛應用于液態(tài)乳的生產(chǎn)，如純牛奶、調(diào)制乳等。經(jīng)過UHT處理的液態(tài)乳可以在常溫下儲存和銷售，不需要冷鏈運輸和儲存，方便消費者購買和使用。同時，UHT技術也可用于其他乳制品和食品的殺菌處理，如乳飲料、果汁等。3.分析酸奶生產(chǎn)中乳清分離的原因及解決措施。答：（1）原因：-發(fā)酵過度：發(fā)酵時間過長或發(fā)酵溫度過高，會使乳酸菌代謝過于旺盛，產(chǎn)生過多的乳酸，導致蛋白質(zhì)過度凝固，乳清容易分離出來。-蛋白質(zhì)含量低：原料乳中蛋白質(zhì)含量不足，在發(fā)酵過程中形成的凝膠結構不夠牢固，無法很好地保持乳清，容易出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。-均質(zhì)效果不佳：如果均質(zhì)不充分，脂肪球沒有充分破碎和均勻分散，在發(fā)酵過程中脂肪球容易聚集，破壞凝膠結構，導致乳清分離。-穩(wěn)定劑使用不當：穩(wěn)定劑可以提高酸奶的穩(wěn)定性，如果穩(wěn)定劑的種類選擇不合適、添加量不足或溶解不均勻，都可能導致乳清分離。-儲存和運輸條件不當：酸奶在儲存和運輸過程中受到劇烈震動、溫度波動等影響，會破壞凝膠結構，使乳清分離。（2）解決措施：-控制發(fā)酵條件：嚴格控制發(fā)酵時間和溫度，根據(jù)菌種的特性和產(chǎn)品要求，選擇合適的發(fā)酵參數(shù)。一般來說，發(fā)酵溫度控制在42-45℃，發(fā)酵時間控制在3-5小時左右。-提高原料乳質(zhì)量：選擇蛋白質(zhì)含量高的原料乳，或通過添加濃縮乳、乳清蛋白等方式提高乳中的蛋白質(zhì)含量。-優(yōu)化均質(zhì)工藝：采用合適的均質(zhì)壓力和溫度，一般均質(zhì)壓力在18-25MPa之間，溫度在55-65℃之間，確保脂肪球充分破碎和均勻分散。-合理使用穩(wěn)定劑：選擇合適的穩(wěn)定劑，如明膠、果膠、羧甲基纖維素鈉等，并按照規(guī)定的添加量和方法進行添加，確保穩(wěn)定劑充分溶解和均勻分散。-改善儲存和運輸條件：在儲存和運輸過程中，盡量避免劇烈震動，保持溫度穩(wěn)定，一般儲存溫度控制在2-6℃。五、論述題（15分）論述乳粉生產(chǎn)的工藝過程及關鍵控制點。答：乳粉生產(chǎn)的工藝過程及關鍵控制點如下：（一）工藝過程1.原料乳驗收和預處理：-原料乳驗收：對原料乳的感官、理化和微生物等指標進行嚴格驗收，確保原料乳的質(zhì)量符合要求。-預處理：包括過濾、凈化，去除乳中的雜質(zhì)和機械性異物；標準化，調(diào)整乳中的脂肪和非脂乳固體的比例，使其符合產(chǎn)品標準；冷卻，將原料乳冷卻至4℃左右，抑制微生物的生長。2.濃縮：采用真空濃縮的方法，將預處理后的原料乳在減壓條件下加熱蒸發(fā)水分，使乳的固形物含量提高到40%-50%左右。濃縮可以減少后續(xù)干燥的能耗，提高干燥效率。3.