2025年食堂工作人員培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下關(guān)于食品原料儲(chǔ)存的說法，正確的是（）A.新鮮蔬菜可與熟肉制品同柜存放B.冷凍庫溫度應(yīng)保持在-18℃以下，冷藏庫溫度0-8℃C.散裝食品可直接暴露存放，標(biāo)注名稱即可D.食品添加劑可與洗滌劑混放于專用柜答案：B2.加工操作中，生熟食品容器未區(qū)分最可能導(dǎo)致（）A.食品口感下降B.交叉污染引發(fā)食源性疾病C.食品營養(yǎng)流失D.加工效率降低答案：B3.食品留樣的正確操作是（）A.每餐每種食品留樣量不少于100gB.留樣容器無需專用，普通餐盒即可C.留樣需標(biāo)注日期、品名，冷藏保存48小時(shí)以上D.僅對(duì)肉類食品留樣，主食無需留樣答案：C4.餐飲具消毒應(yīng)首選（）A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.熱力消毒（蒸汽、煮沸）C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B5.以下哪種情況可繼續(xù)使用食品原料？（）A.土豆發(fā)芽但已剜除芽眼B.雞蛋蛋殼有少量霉斑，清洗后C.大米輕微生蟲，篩除后D.冷凍魚丸解凍后重新冷凍答案：C（注：輕微生蟲且篩除后無明顯變質(zhì)可使用，其他選項(xiàng)均存在安全風(fēng)險(xiǎn)）6.反食品浪費(fèi)管理中，食堂應(yīng)（）A.每日多備餐，避免售罄B.對(duì)剩余食品直接丟棄C.建立用餐人數(shù)動(dòng)態(tài)監(jiān)測機(jī)制D.要求員工承包剩余餐食答案：C7.操作間紫外線燈消毒的正確方法是（）A.無人狀態(tài)下開啟30分鐘以上，距離地面1.8-2.2米B.有人操作時(shí)開啟，持續(xù)消毒C.僅在周末消毒一次D.紫外線燈無需定期更換答案：A8.食品加工中，“五?！惫芾恚▽ｉg、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏）適用于（）A.普通炒菜區(qū)B.涼菜間C.主食加工區(qū)D.餐具清洗區(qū)答案：B9.發(fā)現(xiàn)員工手部有開放性傷口，應(yīng)（）A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.戴雙層手套后繼續(xù)工作D.無需處理，加強(qiáng)衛(wèi)生提醒答案：B10.以下哪種洗滌劑可用于食品接觸表面清洗？（）A.工業(yè)用氫氧化鈉B.普通洗潔精（符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）C.潔廁靈D.汽油答案：B11.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，第一時(shí)間應(yīng)（）A.聯(lián)系媒體曝光B.銷毀剩余食品避免追責(zé)C.停止供餐并保留可疑食品D.對(duì)患者自行用藥處理答案：C12.冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收時(shí)，除核對(duì)數(shù)量、規(guī)格外，還需查驗(yàn)（）A.運(yùn)輸車輛外觀B.食品產(chǎn)地文化背景C.消毒證明及核酸檢測報(bào)告（根據(jù)當(dāng)?shù)匾螅〥.送貨員個(gè)人喜好答案：C13.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”原則，不包括（）A.專人保管B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用儲(chǔ)存冰箱答案：D14.食堂地面清潔的要求是（）A.每日收工后清掃一次即可B.有油污時(shí)用清水沖洗C.無積水、無油污、無雜物，排水通暢D.允許少量食物殘?jiān)鼩埩舸鸢福篊15.關(guān)于從業(yè)人員健康管理，錯(cuò)誤的是（）A.新員工上崗前需取得健康證明B.患有痢疾的員工治愈后可恢復(fù)原崗位C.健康證明過期后可繼續(xù)工作3天內(nèi)補(bǔ)辦D.每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康自查答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.加工食品時(shí)，可將手機(jī)帶入操作間以便聯(lián)系（）答案：×2.食品添加劑使用量可根據(jù)口感隨意調(diào)整（）答案：×3.剩飯菜重新加熱至70℃以上可再次出售（）答案：×（需加熱至中心溫度70℃以上，但建議不重復(fù)售賣）4.消毒后的餐飲具可用干凈的毛巾擦拭后存放（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干）5.接觸直接入口食品的操作人員必須戴口罩（）答案：√6.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍（）答案：×7.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域（）答案：√8.滅蠅燈可安裝在食品加工操作臺(tái)上空（）答案：×（應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域）9.食品加工人員工作前、處理生食品后需用流動(dòng)水洗手（）答案：√10.食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛在食堂醒目位置（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。答案：①加工工具分開：生、熟食品使用不同的刀、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；②加工區(qū)域分開：生品處理區(qū)與熟品加工區(qū)物理分隔；③儲(chǔ)存分開：生食品（如肉類）存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層；④人員操作分開：處理生食品后需洗手、更換工具方可處理熟食品。2.列舉5項(xiàng)食堂反食品浪費(fèi)的具體措施。答案：①建立用餐人數(shù)預(yù)判機(jī)制（如提前收集訂餐信息）；②推行小份菜、半份菜供餐模式；③對(duì)剩余食品分類處理（可再利用的加工為員工餐，不可利用的按廚余垃圾處理）；④在取餐區(qū)設(shè)置提示牌，引導(dǎo)適量取餐；⑤定期分析剩餐數(shù)據(jù)，調(diào)整備餐量。3.餐具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”具體操作流程是什么？答案：①一洗：用清水或洗滌劑清除餐具表面食物殘?jiān)虎诙澹河昧鲃?dòng)水沖洗干凈洗滌劑殘留；③三消毒：采用熱力（煮沸10分鐘以上、蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L浸泡10分鐘）；④四保潔：消毒后的餐具放入專用保潔柜，避免二次污染，保潔柜需定期清潔消毒。4.簡述食堂發(fā)生火災(zāi)時(shí)的應(yīng)急處理步驟。答案：①立即切斷電源、燃?xì)忾y門，防止火勢擴(kuò)大；②使用滅火器（油類火災(zāi)用干粉或二氧化碳滅火器，電器火災(zāi)先斷電）或消防水帶滅火；③若火勢無法控制，立即撥打119報(bào)警，說明詳細(xì)地址、起火物質(zhì)；④組織人員有序疏散，優(yōu)先引導(dǎo)用餐人員撤離，禁止乘坐電梯；⑤疏散后設(shè)置警戒區(qū)，配合消防人員救援；⑥事后保護(hù)現(xiàn)場，配合調(diào)查起火原因。5.食品添加劑使用需遵守哪些規(guī)定？答案：①遵循“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專用臺(tái)賬、專用稱量工具、專區(qū)存放；②嚴(yán)格按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的范圍和限量使用；③不得使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)堿、蘇丹紅）；④使用時(shí)準(zhǔn)確稱量并記錄，臺(tái)賬保存2年以上；⑤禁止超范圍使用（如在饅頭中添加著色劑）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某企業(yè)食堂午餐后，10名員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、紅燒肉（提前1天燒制）、米飯。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗或消毒，生熟交叉污染（如用切過生肉的砧板切黃瓜）；②紅燒肉燒制后未及時(shí)冷藏，常溫存放時(shí)間過長（超過2小時(shí)），細(xì)菌繁殖；③加工人員手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，操作時(shí)污染食品；④餐具未嚴(yán)格消毒，攜帶致病菌。整改措施：①?zèng)霭璨思庸ば柙趯Ｓ脹霾碎g進(jìn)行，刀具、砧板生熟分開，黃瓜用流動(dòng)水清洗后用淡鹽水浸泡10分鐘；②剩余紅燒肉應(yīng)在冷卻后2小時(shí)內(nèi)冷藏（0-8℃），食用前徹底加熱至中心溫度70℃以上；③加強(qiáng)員工健康管理，操作前用肥皂+流動(dòng)水洗手，戴口罩、手套；④每餐食品按要求留樣（125g以上，48小時(shí)），餐具使用后立即清洗消毒，保潔柜每日清潔。案例2：某學(xué)校食堂采購了一批冷凍雞腿，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，雞腿表面有冰霜融化后重新凍結(jié)的痕跡（“反復(fù)解凍”跡象）。問題：應(yīng)如何處理該批雞腿？并說明食堂采購驗(yàn)收的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：處理措施：①拒絕接收該批雞腿，因反復(fù)解凍可能導(dǎo)致微生物繁殖，存在安全風(fēng)險(xiǎn)；②立即聯(lián)系供應(yīng)商退換貨，并記錄問題批次；③若已部分使用，需追蹤流向，對(duì)已加工的食品進(jìn)行留樣并觀察用餐人員反應(yīng)。