2025年大學(xué)《乳品工程-乳制品質(zhì)量控制》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.乳制品質(zhì)量控制的目的是（）A.提高乳制品的產(chǎn)量B.確保乳制品的安全和品質(zhì)C.降低乳制品的生產(chǎn)成本D.增加乳制品的市場價(jià)格答案：B解析：乳制品質(zhì)量控制的根本目的是確保乳制品的安全和品質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。提高產(chǎn)量、降低成本和增加價(jià)格雖然也是生產(chǎn)目標(biāo)，但不是質(zhì)量控制的直接目的。2.乳制品中常見的微生物污染物是（）A.真菌B.原生動(dòng)物C.細(xì)菌D.藻類答案：C解析：乳制品由于其營養(yǎng)豐富，容易受到細(xì)菌污染。常見的細(xì)菌污染物包括沙門氏菌、大腸桿菌等，這些細(xì)菌的存在會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。3.乳制品中乳糖的檢測方法主要是（）A.比色法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳糖是乳制品中的主要成分之一，比色法是檢測乳糖的常用方法。通過比色法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的乳糖含量。4.乳制品中脂肪的檢測方法主要是（）A.折光法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的脂肪含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，折光法是檢測脂肪含量的常用方法。通過折光法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的脂肪含量。5.乳制品中蛋白質(zhì)的檢測方法主要是（）A.凱氏定氮法B.比色法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：蛋白質(zhì)是乳制品中的重要成分之一，凱氏定氮法是檢測蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法。通過凱氏定氮法可以準(zhǔn)確測定乳制品中的蛋白質(zhì)含量。6.乳制品中鹽分的檢測方法主要是（）A.離子色譜法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：B解析：乳制品中的鹽分含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，滴定法是檢測鹽分含量的常用方法。通過滴定法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的鹽分含量。7.乳制品中酸度的檢測方法主要是（）A.pH計(jì)法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的酸度是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，pH計(jì)法是檢測酸度的常用方法。通過pH計(jì)法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的酸度。8.乳制品中過氧化值的檢測方法主要是（）A.比色法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：B解析：乳制品中的過氧化值是衡量脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，滴定法是檢測過氧化值的常用方法。通過滴定法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的過氧化值。9.乳制品中重金屬的檢測方法主要是（）A.原子吸收光譜法B.比色法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的重金屬含量是重要的安全指標(biāo)之一，原子吸收光譜法是檢測重金屬含量的常用方法。通過原子吸收光譜法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的重金屬含量。10.乳制品中黃曲霉毒素的檢測方法主要是（）A.高效液相色譜法B.比色法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的黃曲霉毒素是重要的安全指標(biāo)之一，高效液相色譜法是檢測黃曲霉毒素含量的常用方法。通過高效液相色譜法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的黃曲霉毒素含量。11.巴氏殺菌法主要用于（）A.殺滅所有微生物B.殺滅致病菌和降低微生物總數(shù)C.使乳制品凝固D.增加乳制品的風(fēng)味答案：B解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，其目的是殺滅乳制品中的致病菌和降低微生物總數(shù)，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時(shí)盡量保留乳制品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。它并不能殺滅所有微生物，也不能使乳制品凝固或增加風(fēng)味。12.超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）的特點(diǎn)是（）A.溫度高，時(shí)間短B.溫度低，時(shí)間長C.溫度低，時(shí)間短D.溫度高，時(shí)間長答案：A解析：超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）的特點(diǎn)是使用極高的溫度（通常在135-150℃之間）在極短的時(shí)間內(nèi)（通常在幾秒鐘內(nèi)）處理乳制品。這種方法可以有效地殺滅所有微生物，包括芽孢，從而使得乳制品在常溫下也可以長期保存。但是，UHT處理對設(shè)備的要求較高，且可能會對乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。13.乳制品中添加防腐劑的主要目的是（）A.改善乳制品的風(fēng)味B.增加乳制品的營養(yǎng)價(jià)值C.延長乳制品的保質(zhì)期D.提高乳制品的消化率答案：C解析：乳制品中添加防腐劑的主要目的是抑制微生物的生長和繁殖，從而延長乳制品的保質(zhì)期。防腐劑可以防止乳制品腐敗變質(zhì)，保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，添加防腐劑需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不能過量添加，以保證消費(fèi)者的健康安全。14.乳制品中過氧化物酶活性的檢測通常用于評估（）A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.氧化程度D.酸度答案：C解析：過氧化物酶是乳制品中的一種酶，它的活性會受到氧化作用的影響。因此，檢測乳制品中過氧化物酶的活性通常用于評估乳制品的氧化程度。如果過氧化物酶的活性較高，說明乳制品可能發(fā)生了氧化，其品質(zhì)和風(fēng)味可能會受到影響。15.乳制品中微生物污染的主要來源是（）A.空氣B.設(shè)備和用具C.操作人員D.以上都是答案：D解析：乳制品生產(chǎn)過程中，微生物污染可能來自多個(gè)方面，包括空氣、設(shè)備和用具、操作人員等?？諝庵械奈⑸锟赡艹两翟谠O(shè)備和用具上，再通過操作人員傳遞到乳制品中。因此，控制乳制品生產(chǎn)過程中的微生物污染需要綜合考慮多個(gè)因素，采取綜合的預(yù)防措施。16.乳制品中脂肪球的破壞會導(dǎo)致（）A.口感變差B.顏色變深C.氧化加速D.酸度升高答案：A解析：乳制品中的脂肪球是乳脂肪的分散形式，它的完整性對乳制品的口感和品質(zhì)有重要影響。如果脂肪球被破壞，乳脂肪會從乳液中析出，導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，口感變差。此外，破壞的脂肪球表面積增大，也容易發(fā)生氧化，進(jìn)一步影響乳制品的品質(zhì)。17.乳制品中乳糖不耐受現(xiàn)象的主要原因是（）A.蛋白質(zhì)消化不良B.脂肪消化不良C.乳糖酶缺乏D.纖維素消化不良答案：C解析：乳糖不耐受現(xiàn)象是指人體缺乏乳糖酶，無法消化乳制品中的乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵，引起腹脹、腹瀉等癥狀。乳糖酶是一種消化酶，它能夠?qū)⑷樘欠纸鉃槠咸烟呛桶肴樘?，以便人體吸收利用。因此，乳糖不耐受現(xiàn)象的主要原因是乳糖酶缺乏。18.乳制品中添加維生素的主要目的是（）A.增加乳制品的營養(yǎng)價(jià)值B.改善乳制品的口感C.延長乳制品的保質(zhì)期D.提高乳制品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值答案：A解析：乳制品中添加維生素的主要目的是增加乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充人體所需的各種維生素。乳制品本身就是一種營養(yǎng)豐富的食品，但它所含的維生素種類和含量可能無法滿足人體的需求。因此，通過添加維生素可以彌補(bǔ)乳制品中維生素的不足，提高其營養(yǎng)價(jià)值，更好地滿足人體的營養(yǎng)需求。19.乳制品中添加果膠的主要目的是（）A.增加乳制品的甜度B.增加乳制品的粘稠度C.增加乳制品的酸度D.增加乳制品的風(fēng)味答案：B解析：果膠是一種天然的多糖，它具有良好的水溶性粘稠劑性質(zhì)。在乳制品中添加果膠可以增加產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。例如，在酸奶中添加果膠可以使其更加濃稠，口感更好。此外，果膠還可以作為膳食纖維的來源，增加乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。20.乳制品中添加香精的主要目的是（）A.改善乳制品的風(fēng)味B.增加乳制品的營養(yǎng)價(jià)值C.延長乳制品的保質(zhì)期D.提高乳制品的消化率答案：A解析：乳制品中添加香精的主要目的是改善乳制品的風(fēng)味。香精是一種能夠賦予產(chǎn)品特殊香味的物質(zhì)，它可以掩蓋乳制品中的一些不良?xì)馕?，或者增加一些令人愉悅的香味，從而提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和消費(fèi)者接受度。通過添加香精，可以使乳制品的風(fēng)味更加豐富、協(xié)調(diào)、宜人。二、多選題1.乳制品質(zhì)量控制的常用檢測指標(biāo)包括（）A.微生物指標(biāo)B.物理指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.感官指標(biāo)E.包裝指標(biāo)答案：ABCD解析：乳制品質(zhì)量控制涉及多個(gè)方面的指標(biāo)，以確保產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和品質(zhì)。微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，用于評估產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。物理指標(biāo)包括密度、折光率、粘度等，用于評估產(chǎn)品的物理特性和均勻性。化學(xué)指標(biāo)包括酸度、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、乳糖含量、非蛋白氮等，用于評估產(chǎn)品的化學(xué)組成和營養(yǎng)價(jià)值。感官指標(biāo)包括色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等，用于評估產(chǎn)品的感官品質(zhì)。包裝指標(biāo)包括包裝材料、密封性、標(biāo)簽等，用于評估產(chǎn)品的包裝質(zhì)量和安全性。因此，乳制品質(zhì)量控制的常用檢測指標(biāo)包括微生物指標(biāo)、物理指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)和感官指標(biāo)。2.乳制品中常見的物理缺陷包括（）A.油水分離B.組織粗糙C.色澤異常D.氣味異常E.雜質(zhì)答案：ABCE解析：乳制品中常見的物理缺陷包括油水分離、組織粗糙、色澤異常和雜質(zhì)。油水分離是指乳制品中的脂肪和水分分離，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)分層現(xiàn)象。組織粗糙是指乳制品的質(zhì)地不細(xì)膩，口感較差。色澤異常是指乳制品的顏色與正常產(chǎn)品不符，可能是由于原料、加工過程或儲存不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?。雜質(zhì)是指乳制品中存在不屬于產(chǎn)品的異物，如包裝材料碎片、灰塵等。氣味異常和味道異常屬于化學(xué)和感官方面的缺陷，不屬于物理缺陷。因此，乳制品中常見的物理缺陷包括油水分離、組織粗糙、色澤異常和雜質(zhì)。3.乳制品中常見的化學(xué)污染物包括（）A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.生物胺E.真菌毒素答案：ABCDE解析：乳制品中可能存在的化學(xué)污染物種類繁多，包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物胺和真菌毒素等。重金屬污染可能來源于環(huán)境污染或原料污染。農(nóng)藥殘留可能來源于種植過程中農(nóng)藥的使用。獸藥殘留可能來源于養(yǎng)殖過程中獸藥的使用。生物胺是微生物在乳制品中代謝產(chǎn)生的含氮有機(jī)化合物，過量攝入可能對人體健康造成危害。真菌毒素是某些真菌在乳制品中生長繁殖產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。因此，乳制品中常見的化學(xué)污染物包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物胺和真菌毒素。4.乳制品中常見的微生物污染物包括（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌E.霉菌答案：ABCE解析：乳制品中常見的微生物污染物包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和霉菌。沙門氏菌和大腸桿菌是常見的致病菌，可能引起食物中毒。金黃色葡萄球菌也能產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。霉菌在乳制品中生長繁殖會產(chǎn)生霉菌毒素，對人體健康造成危害。乳酸菌是乳制品發(fā)酵過程中常用的有益菌，正常情況下不會引起食物中毒，但如果乳制品被污染，乳酸菌數(shù)量過多也可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。因此，乳制品中常見的微生物污染物包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和霉菌。5.乳制品質(zhì)量控制的常用方法包括（）A.感官檢驗(yàn)B.實(shí)驗(yàn)室分析C.儀器檢測D.微生物檢測E.田間檢驗(yàn)答案：ABCD解析：乳制品質(zhì)量控制的常用方法包括感官檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室分析、儀器檢測和微生物檢測。感官檢驗(yàn)是通過人的感官器官對乳制品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合評價(jià)，是質(zhì)量控制的重要手段之一。實(shí)驗(yàn)室分析是通過化學(xué)或生物學(xué)方法對乳制品中的各種成分和指標(biāo)進(jìn)行定量或定性分析，是質(zhì)量控制的重要依據(jù)。儀器檢測是利用各種儀器設(shè)備對乳制品中的各種指標(biāo)進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的檢測，是質(zhì)量控制的重要輔助手段。微生物檢測是檢測乳制品中的微生物數(shù)量和種類，是評估乳制品衛(wèi)生狀況的重要方法。田間檢驗(yàn)通常是指對原料奶的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，不屬于乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制方法。因此，乳制品質(zhì)量控制的常用方法包括感官檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室分析、儀器檢測和微生物檢測。6.巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)包括（）A.溫度較低B.時(shí)間較短C.能殺滅大部分微生物D.能較好地保留乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味E.能使乳制品長期保存答案：ABCD解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，其主要特點(diǎn)包括溫度較低（通常在72-85℃之間）、時(shí)間較短（通常在15-30分鐘之間）、能殺滅大部分微生物（包括致病菌和部分腐敗菌）、能較好地保留乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。但是，巴氏殺菌法并不能殺滅所有微生物，特別是耐熱的芽孢，因此殺菌效果不如高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）。巴氏殺菌乳制品需要在冷藏條件下保存，不能長期保存。因此，巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)包括溫度較低、時(shí)間較短、能殺滅大部分微生物、能較好地保留乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。7.超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）的主要特點(diǎn)包括（）A.溫度極高B.時(shí)間極短C.能殺滅所有微生物，包括芽孢D.能使乳制品在常溫下長期保存E.對設(shè)備要求較高答案：ABCDE解析：超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）是一種高溫殺菌方法，其主要特點(diǎn)包括溫度極高（通常在135-150℃之間）、時(shí)間極短（通常在幾秒鐘之間）、能殺滅所有微生物，包括芽孢、能使乳制品在常溫下長期保存、對設(shè)備要求較高。UHT處理可以有效地殺滅乳制品中的所有微生物，包括耐熱的芽孢，從而使得乳制品在常溫下也可以長期保存。但是，UHT處理對設(shè)備的要求較高，投資較大，且高溫處理可能會對乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。因此，超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）的主要特點(diǎn)包括溫度極高、時(shí)間極短、能殺滅所有微生物，包括芽孢、能使乳制品在常溫下長期保存、對設(shè)備要求較高。8.乳制品中添加防腐劑需要考慮的因素包括（）A.添加量B.添加種類C.消費(fèi)者接受度D.乳制品的pH值E.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定答案：ABCDE解析：乳制品中添加防腐劑需要綜合考慮多個(gè)因素，以確保產(chǎn)品的安全性和有效性。添加防腐劑需要考慮添加量、添加種類、消費(fèi)者接受度、乳制品的pH值和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。添加量需要控制在安全范圍內(nèi)，不能過量添加，以免對人體健康造成危害。添加種類需要根據(jù)乳制品的特性和防腐需求選擇合適的防腐劑。消費(fèi)者接受度也需要考慮，因?yàn)橐恍┫M(fèi)者可能對某些防腐劑過敏或反感。乳制品的pH值會影響防腐劑的效能，需要根據(jù)pH值選擇合適的防腐劑。此外，添加防腐劑需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保產(chǎn)品的安全性和合法性。因此，乳制品中添加防腐劑需要考慮添加量、添加種類、消費(fèi)者接受度、乳制品的pH值和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.乳制品中乳糖不耐受現(xiàn)象的應(yīng)對措施包括（）A.添加乳糖酶B.開發(fā)無乳糖產(chǎn)品C.使用其他甜味劑替代乳糖D.指導(dǎo)消費(fèi)者正確食用E.增加產(chǎn)品宣傳答案：ABC解析：乳制品中乳糖不耐受現(xiàn)象的應(yīng)對措施主要包括添加乳糖酶、開發(fā)無乳糖產(chǎn)品和使用其他甜味劑替代乳糖。添加乳糖酶可以將乳制品中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，以便人體吸收利用，從而緩解乳糖不耐受癥狀。開發(fā)無乳糖產(chǎn)品可以滿足乳糖不耐受消費(fèi)者的需求，例如無乳糖牛奶、無乳糖酸奶等。使用其他甜味劑替代乳糖也可以緩解乳糖不耐受癥狀，例如使用木糖醇、山梨糖醇等甜味劑。指導(dǎo)消費(fèi)者正確食用和增加產(chǎn)品宣傳雖然有一定作用，但不是直接解決乳糖不耐受現(xiàn)象的應(yīng)對措施。因此，乳制品中乳糖不耐受現(xiàn)象的應(yīng)對措施主要包括添加乳糖酶、開發(fā)無乳糖產(chǎn)品和使用其他甜味劑替代乳糖。10.乳制品中添加維生素需要考慮的因素包括（）A.添加種類B.添加量C.維生素的穩(wěn)定性D.乳制品的pH值E.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定答案：ABCDE解析：乳制品中添加維生素需要綜合考慮多個(gè)因素，以確保產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。添加維生素需要考慮添加種類、添加量、維生素的穩(wěn)定性、乳制品的pH值和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。添加種類需要根據(jù)乳制品的特性和消費(fèi)者的營養(yǎng)需求選擇合適的維生素。添加量需要控制在合理范圍內(nèi)，既能補(bǔ)充人體所需的各種維生素，又不會過量攝入。維生素的穩(wěn)定性需要考慮，因?yàn)椴煌木S生素在不同pH值和溫度下的穩(wěn)定性不同，需要選擇合適的維生素和添加方式，以保證維生素的有效性。此外，添加維生素需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保產(chǎn)品的安全性和合法性。因此，乳制品中添加維生素需要考慮添加種類、添加量、維生素的穩(wěn)定性、乳制品的pH值和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11.乳制品質(zhì)量控制的目的是（）A.提高乳制品的產(chǎn)量B.確保乳制品的安全和品質(zhì)C.降低乳制品的生產(chǎn)成本D.增加乳制品的市場價(jià)格答案：B解析：乳制品質(zhì)量控制的根本目的是確保乳制品的安全和品質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。提高產(chǎn)量、降低成本和增加價(jià)格雖然也是生產(chǎn)目標(biāo)，但不是質(zhì)量控制的直接目的。12.乳制品中常見的微生物污染物是（）A.真菌B.原生動(dòng)物C.細(xì)菌D.藻類答案：C解析：乳制品由于其營養(yǎng)豐富，容易受到細(xì)菌污染。常見的細(xì)菌污染物包括沙門氏菌、大腸桿菌等，這些細(xì)菌的存在會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。13.乳制品中乳糖的檢測方法主要是（）A.比色法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳糖是乳制品中的主要成分之一，比色法是檢測乳糖的常用方法。通過比色法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的乳糖含量。14.乳制品中脂肪的檢測方法主要是（）A.折光法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的脂肪含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，折光法是檢測脂肪含量的常用方法。通過折光法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的脂肪含量。15.乳制品中蛋白質(zhì)的檢測方法主要是（）A.凱氏定氮法B.比色法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：蛋白質(zhì)是乳制品中的重要成分之一，凱氏定氮法是檢測蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法。通過凱氏定氮法可以準(zhǔn)確測定乳制品中的蛋白質(zhì)含量。16.乳制品中鹽分的檢測方法主要是（）A.離子色譜法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：B解析：乳制品中的鹽分含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，滴定法是檢測鹽分含量的常用方法。通過滴定法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的鹽分含量。17.乳制品中酸度的檢測方法主要是（）A.pH計(jì)法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的酸度是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，pH計(jì)法是檢測酸度的常用方法。通過pH計(jì)法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的酸度。18.乳制品中過氧化值的檢測方法主要是（）A.比色法B.滴定法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：B解析：乳制品中的過氧化值是衡量脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，滴定法是檢測過氧化值的常用方法。通過滴定法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的過氧化值。19.乳制品中重金屬的檢測方法主要是（）A.原子吸收光譜法B.比色法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的重金屬含量是重要的安全指標(biāo)之一，原子吸收光譜法是檢測重金屬含量的常用方法。通過原子吸收光譜法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的重金屬含量。20.乳制品中黃曲霉毒素的檢測方法主要是（）A.高效液相色譜法B.比色法C.質(zhì)譜法D.紫外分光光度法答案：A解析：乳制品中的黃曲霉毒素是重要的安全指標(biāo)之一，高效液相色譜法是檢測黃曲霉毒素含量的常用方法。通過高效液相色譜法可以快速、準(zhǔn)確地測定乳制品中的黃曲霉毒素含量。三、判斷題1.巴氏殺菌法能夠殺滅乳制品中所有的微生物，包括芽孢。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常在72-85℃下進(jìn)行15-30分鐘，或60℃下進(jìn)行30分鐘。這種方法能夠有效殺滅乳制品中大部分致病菌和腐敗菌，但不能殺滅所有微生物，特別是耐熱的芽孢。因此，巴氏殺菌乳制品仍需在冷藏條件下保存，以防微生物的再次生長。2.超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）處理的乳制品可以在常溫下長期保存。（）答案：正確解析：超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）是一種高溫殺菌方法，通常在135-150℃下進(jìn)行幾秒鐘。這種方法能夠殺滅乳制品中所有微生物，包括芽孢，從而使得乳制品在常溫下也可以長期保存，無需冷藏。UHT處理后的乳制品密封包裝后，可以在室溫下保存數(shù)月。3.乳制品中的微生物污染主要來源于生產(chǎn)環(huán)境和加工過程。（）答案：正確解析：乳制品中的微生物污染主要來源于生產(chǎn)環(huán)境和加工過程。例如，原料奶的收集、運(yùn)輸、儲存過程中可能受到微生物污染；生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器等的清潔消毒不徹底也可能導(dǎo)致微生物污染；操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣不良同樣會引起微生物污染。因此，控制乳制品生產(chǎn)環(huán)境和加工過程中的微生物污染是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。4.乳制品中的化學(xué)污染物主要來源于環(huán)境污染和原料污染。（）答案：正確解析：乳制品中的化學(xué)污染物主要來源于環(huán)境污染和原料污染。例如，空氣、水源、土壤中的污染物可能通過飼料、牧草等途徑進(jìn)入乳牛體內(nèi)，最終污染乳制品；此外，農(nóng)藥、獸藥等在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中的不合理使用也可能導(dǎo)致乳制品中化學(xué)污染物超標(biāo)。因此，控制環(huán)境污染和原料污染是保障乳制品安全的重要措施。5.乳制品中的物理缺陷主要影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，不會影響產(chǎn)品的安全性。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中的物理缺陷不僅影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，還可能影響產(chǎn)品的安全性。例如，油水分離可能是乳制品中脂肪球膜破裂的結(jié)果，這可能導(dǎo)致脂肪氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)；組織粗糙可能是由于加工不當(dāng)或原料質(zhì)量問題引起的，這可能導(dǎo)致微生物更容易滋生；雜質(zhì)可能來自生產(chǎn)設(shè)備或包裝材料，如果雜質(zhì)是微生物污染源，則可能引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，乳制品中的物理缺陷不僅影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，還可能影響產(chǎn)品的安全性。6.乳制品中添加防腐劑是為了增加產(chǎn)品的風(fēng)味。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中添加防腐劑的主要目的是抑制微生物的生長和繁殖，從而延長乳制品的保質(zhì)期，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。防腐劑本身通常沒有風(fēng)味，或者其添加量很少，不會對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。如果添加防腐劑是為了增加產(chǎn)品的風(fēng)味，則應(yīng)該選擇具有香味的食品添加劑，而不是防腐劑。7.乳制品中乳糖不耐受現(xiàn)象是由于乳制品中乳糖含量過高引起的。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中乳糖不耐受現(xiàn)象是由于人體缺乏乳糖酶，無法消化乳制品中的乳糖引起的。乳糖不耐受與乳制品中乳糖含量高低沒有直接關(guān)系，而是與人體消化系統(tǒng)的生理狀況有關(guān)。即使乳制品中乳糖含量不高，如果人體缺乏乳糖酶，仍然會發(fā)生乳糖不耐受現(xiàn)象。8.乳制品中添加維生素是為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）答案：正確解析：乳制品中添加維生素的主要目的是提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充人體所需的各種維生素。乳制品本身就是一種營養(yǎng)豐富的食品，但它所含的維生素種類和含量可能無法滿足人體的需求。例如，有些乳制品可能缺乏維生素D，通過添加維生素D可以彌補(bǔ)這一不足，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，更好地滿足人體的營養(yǎng)需求。9.乳制品中添加果膠是為了增加產(chǎn)品的粘稠度。（）答案：正確解析：果膠是一種天然的多糖，它具有良好的水溶性粘稠劑性質(zhì)。在乳制品中添加果膠可以增加產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。例如，在酸奶中添加果膠可以使其更加濃稠，口感更好；在果醬中添加果膠可以使其更加粘稠，不易流出。因此，乳制品中添加果膠的主要目的是增加產(chǎn)品的粘稠度。10.乳制品中添加香精是為了掩蓋產(chǎn)品的異味。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中添加香精的主要目的是改善產(chǎn)品的風(fēng)味，使其更加宜人。香精可以掩蓋產(chǎn)品中的一些不良?xì)馕?，或者增加一些令人愉悅的香味，從而提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和消費(fèi)者接受度。如果添加香精是為了掩蓋產(chǎn)品的異味，則應(yīng)該選擇能夠有效掩蓋不良?xì)馕兜南憔皇菫榱烁纳飘a(chǎn)品的風(fēng)味。四、簡答題1.簡述乳制品中常見的微生物污染物及其危害。答案：乳制品中常見的微生物污染物包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌和霉菌等；沙門氏菌和大腸桿菌是常見的致病菌，可引起腹瀉、嘔吐等食