專升本食品微生物檢驗(yàn)?zāi)M試題（含參考答案解析）一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列哪種細(xì)菌能使賴氨酸脫羧A、變形桿菌B、沙門(mén)氏菌C、陰性桿菌D、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌正確答案：B2.以下最不適合用高壓蒸汽滅菌的是（）A、血清B、試管C、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基D、接種環(huán)正確答案：A答案解析：血清中含有蛋白質(zhì)等成分，高壓蒸汽滅菌可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性等，從而影響血清的活性和功能，所以最不適合用高壓蒸汽滅菌；接種環(huán)通常采用灼燒滅菌；試管可以用高壓蒸汽滅菌；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基適合用高壓蒸汽滅菌來(lái)進(jìn)行徹底滅菌。3.下列標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的是()A、環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D答案解析：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)事項(xiàng)所制定的標(biāo)準(zhǔn)，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)屬于環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)范疇。4.糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中加入杜氏發(fā)酵管的作用為（）A、指示糖的減少B、指示酸堿度的變化C、指示氣體的產(chǎn)生D、指示微生物數(shù)量正確答案：C答案解析：杜氏發(fā)酵管是一種倒置的小玻璃管，在糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)微生物發(fā)酵糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣時(shí)，氣體可進(jìn)入杜氏發(fā)酵管內(nèi)，通過(guò)杜氏發(fā)酵管內(nèi)氣體的有無(wú)來(lái)指示氣體的產(chǎn)生情況。5.三糖鐵（TSI）瓊脂培養(yǎng)基中含有的三種糖是A、乳糖、菊糖，葡萄糖B、乳糖、麥芽糖，葡萄糖C、乳糖、蔗糖，果糖D、乳糖、蔗糖，葡萄糖正確答案：D答案解析：三糖鐵（TSI）瓊脂培養(yǎng)基中含有的三種糖是乳糖、蔗糖和葡萄糖。該培養(yǎng)基用于觀察細(xì)菌對(duì)糖的利用情況及是否產(chǎn)生硫化氫等，不同細(xì)菌利用這些糖的能力不同，會(huì)在培養(yǎng)基上呈現(xiàn)出不同的反應(yīng)結(jié)果，通過(guò)這些結(jié)果來(lái)鑒別細(xì)菌。6.單個(gè)細(xì)菌分裂繁殖生長(zhǎng)后再固體培養(yǎng)基上堆集成肉眼可見(jiàn)的集團(tuán)，稱為A、菌膜B、菌落C、菌體D、菌核正確答案：B答案解析：菌落是單個(gè)細(xì)菌分裂繁殖生長(zhǎng)后在固體培養(yǎng)基上堆集成肉眼可見(jiàn)的集團(tuán)。菌核是由菌絲體和貯藏物質(zhì)組成的一種休眠體；菌體是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，不是單個(gè)細(xì)菌分裂后形成的肉眼可見(jiàn)集團(tuán)這種特定形式；菌膜是細(xì)菌在液體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)形成的一層薄膜。7.沙門(mén)氏菌屬在普通平板上的菌落特點(diǎn)為A、中等大小，無(wú)色半透明B、針尖狀小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、針尖狀小菌落，粘液型正確答案：A答案解析：沙門(mén)氏菌屬在普通平板上形成中等大小、無(wú)色半透明的菌落。B選項(xiàng)針尖狀小菌落且不透明不符合其特征；C選項(xiàng)中等大小但粘液型不是其典型菌落特點(diǎn)；D選項(xiàng)針尖狀小菌落和粘液型均不正確。8.含血清培養(yǎng)基應(yīng)采用下面的（）法滅菌。A、高壓蒸汽滅菌B、常壓蒸煮C、干熱滅菌D、間歇滅菌正確答案：D答案解析：間歇滅菌是利用反復(fù)多次的流通蒸汽加熱，殺滅所有微生物，包括芽胞。含血清培養(yǎng)基若采用高壓蒸汽滅菌，血清中的蛋白質(zhì)等成分會(huì)因高溫而變性，所以采用間歇滅菌法。干熱滅菌適用于耐高溫的玻璃器皿等；高壓蒸汽滅菌不適合含血清培養(yǎng)基；常壓蒸煮滅菌效果不徹底。9.飲料作沙門(mén)氏菌菌檢驗(yàn)時(shí)，需前增菌時(shí)間是A、6hB、4hC、18-24hD、12-16h正確答案：B10.以下哪種方法適于衰退菌種的復(fù)壯（）A、采用有效的保藏方法B、無(wú)菌操作C、低溫冷藏D、純種分離正確答案：D答案解析：純種分離可以將衰退菌種中仍保持原有優(yōu)良性狀的個(gè)體分離出來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)復(fù)壯。低溫冷藏主要是用于保存菌種防止其快速衰退，而非復(fù)壯；采用有效的保藏方法是防止菌種衰退的手段，不是復(fù)壯方法；無(wú)菌操作是進(jìn)行各種微生物實(shí)驗(yàn)的基本要求，與衰退菌種復(fù)壯無(wú)關(guān)。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.菌落的形態(tài)包括（）A、表面狀態(tài)、表面光澤B、隆起、邊緣C、大小、形狀D、質(zhì)地正確答案：ABCD答案解析：菌落形態(tài)包括菌落的大小、形狀、隆起、邊緣、表面狀態(tài)、表面光澤、質(zhì)地等方面。大小有大有小；形狀有圓形、不規(guī)則形等；隆起程度有扁平、凸起等；邊緣有整齊、不整齊等；表面狀態(tài)有光滑、粗糙等；表面光澤有光澤、無(wú)光澤等；質(zhì)地有濕潤(rùn)、干燥等。2.怎樣可以用顯微鏡觀察到自然狀況下霉菌的生長(zhǎng)狀況（）A、插片法B、玻璃紙法C、試管直接觀察法D、以上三個(gè)都選正確答案：ABCD3.哪些溶液需要用過(guò)濾滅菌（）A、糖溶液B、尿素溶液C、抗生素D、血清正確答案：ABCD4.禽蛋中常污染的微生物為()A、病毒B、酵母菌C、霉菌D、細(xì)菌正確答案：CD5.食品不被微生物利用的水有哪些A、毛細(xì)管水B、結(jié)合水C、游離水D、束縛水正確答案：ABD6.食品保藏主要以()來(lái)保持高滲透壓，其特點(diǎn)是:一方面保持高滲壓防止了食品的腐敗，另一方面又使食品具有獨(dú)特風(fēng)味A、鹽濃度B、糖濃度C、蒸發(fā)水分D、日照正確答案：AB答案解析：鹽腌和糖漬是常見(jiàn)的食品保藏方法，鹽和糖濃度較高時(shí)可形成高滲透壓。高滲環(huán)境能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗。同時(shí)，高鹽或高糖環(huán)境賦予食品獨(dú)特風(fēng)味。所以食品保藏主要以高鹽濃度（[A、]）和高糖濃度（[B、]）來(lái)保持高滲透壓，[C、]蒸發(fā)水分不是保持高滲透壓的方式，[D、]日照與保持高滲透壓無(wú)關(guān)。7.根據(jù)物理狀態(tài)培養(yǎng)基分為哪幾類(lèi)？A、固體培養(yǎng)基B、半固體培養(yǎng)基C、液體培養(yǎng)基D、以上三個(gè)都不選正確答案：ABC答案解析：1.固體培養(yǎng)基：外觀呈固體狀態(tài)，在微生物培養(yǎng)中可用于分離單菌落、鑒定菌種等，例如瓊脂固體培養(yǎng)基。2.半固體培養(yǎng)基：質(zhì)地介于固體和液體之間，呈半流體狀態(tài)，常用來(lái)觀察微生物的運(yùn)動(dòng)特征、鑒定菌種等，比如含少量瓊脂的半固體培養(yǎng)基。3.液體培養(yǎng)基：呈液體狀態(tài)，常用于大規(guī)模的微生物培養(yǎng)、發(fā)酵生產(chǎn)等，像普通的肉湯培養(yǎng)基。8.可用于空氣除菌的方法有（）A、濾過(guò)B、甲醛C、過(guò)氧乙酸D、乙醇正確答案：ABC9.食品的腐敗變質(zhì)主要包括食品的()A、腐敗B、失水C、酸敗D、以上三個(gè)選擇正確答案：AC10.空腸彎曲菌在顯微鏡下觀察時(shí)，可呈現(xiàn)()多種形態(tài)A、螺旋形B、彎曲桿狀C、S型D、飛翔海鷗型正確答案：ABCD答案解析：空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，呈弧形、S形或螺旋狀等。在暗視野鏡下觀察時(shí)，動(dòng)力活潑，似飛蠅。革蘭染色陰性，單鞭毛，呈螺旋形、彎曲桿狀、S型、飛翔海鷗型等多種形態(tài)。11.肉毒毒素進(jìn)入機(jī)體的方式有()A、腸道感染B、吸入C、創(chuàng)傷感染D、食物媒介正確答案：ABCD答案解析：肉毒毒素可通過(guò)多種方式進(jìn)入機(jī)體。食物媒介是常見(jiàn)途徑，如食用被肉毒毒素污染的食物；吸入含有肉毒毒素的氣溶膠也可能導(dǎo)致機(jī)體攝入；創(chuàng)傷感染時(shí)，肉毒毒素可通過(guò)傷口進(jìn)入；腸道感染在某些情況下也可能發(fā)生，例如腸道黏膜受損時(shí)毒素可趁機(jī)侵入。12.控制細(xì)菌某些特定遺傳性狀的不包括（）A、蛋白質(zhì)B、核質(zhì)C、質(zhì)粒D、胞質(zhì)顆粒正確答案：ABD13.食品的變質(zhì)包括哪些（）A、品質(zhì)下降B、審美感上升C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降D、安全性下降正確答案：ACD答案解析：食品變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。食品變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，如口感變差、質(zhì)地改變等；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞或流失；安全性下降，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。而審美感上升與食品變質(zhì)無(wú)關(guān)，食品變質(zhì)通常會(huì)使食品外觀等變差，不會(huì)審美感上升。14.屬于原核細(xì)胞型微生物的是A、噬菌體B、衣原體C、支原體D、寄生蟲(chóng)正確答案：BC答案解析：原核細(xì)胞型微生物包括細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體和放線菌等。噬菌體是病毒，不屬于細(xì)胞型微生物；寄生蟲(chóng)是多細(xì)胞真核生物。支原體和衣原體屬于原核細(xì)胞型微生物。15.細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中不決定菌體嗜堿性的物質(zhì)是（）A、質(zhì)粒B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、核糖核酸正確答案：ABC16.下列因素中，影響霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒的條件有()A、氧氣B、溫度C、營(yíng)養(yǎng)條件D、水分正確答案：ABCD答案解析：營(yíng)養(yǎng)是霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同的營(yíng)養(yǎng)條件會(huì)影響霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒；水分是霉菌生長(zhǎng)的重要條件，適宜的水分含量有利于霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒；氧氣對(duì)霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒也有影響，不同霉菌對(duì)氧氣需求不同；溫度影響霉菌的生長(zhǎng)速度和代謝活動(dòng)，進(jìn)而影響其發(fā)育和產(chǎn)毒。所以營(yíng)養(yǎng)條件、水分、氧氣、溫度都是影響霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒的條件。17.蠟樣芽孢桿菌食物中毒，在臨床上一般可分為()A、重篤型B、腦膜炎型C、嘔吐型D、腹瀉型正確答案：CD答案解析：蠟樣芽孢桿菌食物中毒在臨床上一般可分為嘔吐型和腹瀉型。嘔吐型潛伏期較短，主要癥狀為嘔吐；腹瀉型潛伏期較長(zhǎng)，以腹瀉為主要表現(xiàn)。重篤型和腦膜炎型不是蠟樣芽孢桿菌食物中毒的常見(jiàn)臨床分型。18.青霉菌的菌落所呈現(xiàn)的顏色大多為()A、黃綠色B、灰綠色C、黃色D、綠色正確答案：ABD19.微生物污染食品后，是否會(huì)在其中生長(zhǎng)繁殖，受()因素的影響A、微生物自身特性B、食品營(yíng)養(yǎng)組成與理化性質(zhì)C、環(huán)境因素D、大氣壓正確答案：ABC答案解析：微生物污染食品后能否生長(zhǎng)繁殖受多種因素影響。微生物自身特性決定了其生長(zhǎng)繁殖的基本能力和條件要求，不同微生物對(duì)環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)等的需求不同，所以A選項(xiàng)正確。食品的營(yíng)養(yǎng)組成與理化性質(zhì)為微生物生長(zhǎng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)和適宜環(huán)境，比如富含蛋白質(zhì)、碳水化合物且pH適宜等條件利于微生物生長(zhǎng)，B選項(xiàng)正確。環(huán)境因素如溫度、濕度、氧氣含量等對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖影響極大，合適的環(huán)境微生物才能生長(zhǎng)，C選項(xiàng)正確。而大氣壓一般不是直接影響微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵因素，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。20.對(duì)細(xì)菌加、莢膜功能表述正確的是（）A、對(duì)細(xì)菌具有保護(hù)作用B、治病作用C、抗原性D、有特殊的H抗原正確答案：ABC答案解析：細(xì)菌莢膜的功能主要有：對(duì)細(xì)菌具有保護(hù)作用，可保護(hù)細(xì)菌免受吞噬細(xì)胞的吞噬和消化，有助于細(xì)菌在宿主體內(nèi)生存；具有致病作用，某些細(xì)菌的莢膜能抵抗宿主吞噬細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)細(xì)菌的致病性；還具有抗原性，可刺激機(jī)體產(chǎn)生免疫反應(yīng)。而特殊的H抗原是鞭毛的特點(diǎn)，不是莢膜的功能。三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.光學(xué)顯微鏡的三個(gè)物鏡中，油鏡需要的光照強(qiáng)度最大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.平板菌落計(jì)數(shù)法可以快速的檢測(cè)出被檢樣中所有活菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.鏈球菌的培養(yǎng)條件是營(yíng)養(yǎng)要求不高在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.合成培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物生長(zhǎng)繁殖較快A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.檢查空氣含菌程度的方法通常采用平板法和斜面法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.企業(yè)的質(zhì)監(jiān)機(jī)構(gòu)不負(fù)責(zé)產(chǎn)品包裝及包裝物的檢驗(yàn)，產(chǎn)品包裝應(yīng)由經(jīng)銷(xiāo)部門(mén)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.檢查空氣含菌程度的方法通常采用平板法和斜面法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.水是所有細(xì)菌生命活動(dòng)不可缺少的成分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.用化學(xué)藥品來(lái)防止或抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的方法叫消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.微生物其最適生長(zhǎng)溫度與最適發(fā)酵溫度是一致的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.在配制微生物培養(yǎng)基時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要比例合適，必須滅菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.沙門(mén)氏菌屬革蘭氏染色呈陽(yáng)性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.菌種衰退就是指菌種無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.使用手提滅菌鍋滅菌后，為了盡快排除鍋內(nèi)蒸汽，可直接打開(kāi)排氣閥排氣A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是合成培養(yǎng)基。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.大腸菌群測(cè)定時(shí)，初發(fā)酵所用的培養(yǎng)基為乳糖培養(yǎng)基A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.從食品加工前后看，加工前原料中含有的微生物不論從數(shù)量還是種類(lèi)上，一般情況下，總是比加工后要多得多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.涂片的厚度可能影響革蘭氏染色的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.工作人員進(jìn)入無(wú)菌室后，實(shí)驗(yàn)沒(méi)有完成之前可以隨便出入無(wú)菌室A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.志賀氏菌的形態(tài)特征是革蘭氏陰性桿菌、無(wú)芽抱、無(wú)莢膜、無(wú)鞭毛、運(yùn)動(dòng)、有菌毛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.造成冷凍食品腐敗變質(zhì)的微生物一般都為嗜冷微生物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.食品中大腸菌群數(shù)以每10mL（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.飲水中有機(jī)物的存在不會(huì)影響氯氣的殺菌效果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.沙土管保藏法不適于保藏產(chǎn)生孢子的霉菌、放線菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.志賀氏菌在半固體瓊脂中呈現(xiàn)動(dòng)力陽(yáng)性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.測(cè)定大腸菌群時(shí)，若乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣，則可報(bào)告大腸菌群陰性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.國(guó)標(biāo)法中采用三步法檢驗(yàn)食品中大腸菌群污染情況A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.采樣時(shí)必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.當(dāng)溫度低于微生物最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物生命活動(dòng)停止，所以可以用低溫的方法來(lái)殺菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.志賀氏菌屬革蘭氏染色呈陰性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.一般來(lái)說(shuō)，水中微生物的數(shù)量取決于水中有機(jī)質(zhì)的含量，有機(jī)質(zhì)越多，微生物數(shù)量就越大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.使用高壓滅菌器的目的，是殺滅物體上的所有微生物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.在無(wú)菌室穿的工作鞋、工作服和工作帽應(yīng)放在無(wú)菌室內(nèi)，不得穿著外出。A、正