2025年高職發(fā)酵技術(shù)（啤酒發(fā)酵）下學(xué)期期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的主要作用是（）A.分解糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳B.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.促進(jìn)麥芽汁澄清D.以上都是2.下面哪種啤酒發(fā)酵方式屬于傳統(tǒng)發(fā)酵法（）A.上面發(fā)酵B.下面發(fā)酵C.連續(xù)發(fā)酵D.固定化酵母發(fā)酵3.啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵階段，發(fā)酵溫度一般控制在（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃4.麥芽汁中的可發(fā)酵性糖主要是（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.乳糖5.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，影響酵母活性的因素不包括（）A.溫度B.麥汁濃度C.氧氣含量D.發(fā)酵罐材質(zhì)6.發(fā)酵結(jié)束后，啤酒的澄清主要依靠（）A.酵母沉淀B.蛋白質(zhì)凝固C.酒花樹(shù)脂吸附D.以上都有7.下面關(guān)于啤酒風(fēng)味物質(zhì)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.酯類(lèi)物質(zhì)賦予啤酒果香B.高級(jí)醇影響啤酒的風(fēng)味和泡沫C.醛類(lèi)物質(zhì)越多啤酒風(fēng)味越好D.硫化物會(huì)影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，麥汁的pH值一般會(huì)（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低9.用于啤酒發(fā)酵的酵母屬于（）A.釀酒酵母B.異常漢遜酵母C.球擬酵母D.假絲酵母10.下面哪種措施不利于啤酒發(fā)酵（）A.提高麥汁的含氧量B.控制發(fā)酵溫度穩(wěn)定C.增加酵母接種量D.降低麥汁的pH值二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.啤酒發(fā)酵的副產(chǎn)物包括（）A.高級(jí)醇B.酯類(lèi)C.醛類(lèi)D.硫化物2.影響啤酒發(fā)酵速度的因素有（）A.酵母活性B.麥汁成分C.發(fā)酵溫度D.發(fā)酵罐壓力3.下面屬于啤酒發(fā)酵設(shè)備的有（）A.發(fā)酵罐B.清酒罐C.糖化鍋D.過(guò)濾機(jī)4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的代謝途徑包括（）A.糖酵解途徑B.三羧酸循環(huán)C.磷酸戊糖途徑D.乙醛酸循環(huán)5.為保證啤酒發(fā)酵質(zhì)量，麥汁應(yīng)具備的條件有（）A.合適的濃度B.適宜的pH值C.充足的可發(fā)酵性糖D.適量的含氮物質(zhì)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.啤酒發(fā)酵只能采用純種酵母。（）2.下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵周期比上面發(fā)酵啤酒長(zhǎng)。（）3.發(fā)酵過(guò)程中麥汁的濃度會(huì)逐漸升高。（）4.啤酒發(fā)酵不需要氧氣參與。（）5.酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，所以需要控制發(fā)酵溫度。（）6.啤酒發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳全部排出發(fā)酵罐。（）7.不同品種的啤酒，其發(fā)酵工藝基本相同。（）8.麥汁中的鈣離子對(duì)酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。（）9.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將所有糖分都發(fā)酵完。（）10.發(fā)酵結(jié)束后，啤酒的口感主要取決于酒精含量。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵的基本工藝流程。2.分析影響啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母活性的因素及控制措施。3.說(shuō)明啤酒發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑及對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。五、論述題（總共1題，每題20分）請(qǐng)論述如何優(yōu)化啤酒發(fā)酵工藝以提高啤酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。要求從原料選擇、酵母管理、發(fā)酵條件控制等方面進(jìn)行闡述。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.A3.C4.B5.D6.D7.C8.B9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.AB4.ABC5.ABCD三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.答：啤酒發(fā)酵基本工藝流程：麥芽汁制備→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→過(guò)濾→包裝。麥芽汁制備好后接入擴(kuò)大培養(yǎng)好的酵母進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵完成后貯酒一段時(shí)間，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、包裝得到成品啤酒。2.影響因素：溫度，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母活性；麥汁成分，如麥汁濃度、pH值、含氧量等；發(fā)酵罐壓力等?？刂拼胧簢?yán)格控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；保證麥汁成分合適，如調(diào)整好麥汁濃度、pH值，控制好麥汁含氧量；合理控制發(fā)酵罐壓力。3.形成途徑：酯類(lèi)通過(guò)酵母代謝產(chǎn)生；高級(jí)醇由氨基酸代謝生成；醛類(lèi)部分由酵母代謝產(chǎn)生等。對(duì)啤酒風(fēng)味影響：酯類(lèi)賦予啤酒果香；高級(jí)醇影響啤酒風(fēng)味和泡沫；醛類(lèi)適量時(shí)增加風(fēng)味，但過(guò)多影響風(fēng)味穩(wěn)定性。五、論述題原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)麥芽，保證麥芽的新鮮度和糖化力等指標(biāo)良好，為發(fā)酵提供充足的可發(fā)酵性糖等營(yíng)養(yǎng)成分。選擇合適的酒花，控制酒花添加量和添加時(shí)間，以賦予啤酒獨(dú)特的苦味和香氣。保證水的質(zhì)量，符合啤酒釀造用水標(biāo)準(zhǔn)。酵母管理：選用活性高、發(fā)酵性能良好的酵母菌株。做好酵母的擴(kuò)培工作，保證酵母數(shù)量和活性。在發(fā)酵過(guò)程中，監(jiān)測(cè)酵母的生長(zhǎng)和代謝情況，及時(shí)調(diào)整相關(guān)參數(shù)