食品公司新產品保質期實驗、評價規(guī)范與具體操作步驟1、產品保質期實驗與評價規(guī)范①目的為做好我公司新、老產品的保質期驗證工作，確保產品保質期試驗質量，特制定本規(guī)程。②范圍適用于公司新產品開發(fā)中的保質期試驗工作。③職責研發(fā)中心在每開發(fā)一個新產品的同時要進行該新產品的保質期實驗，以確定產品的保質期。④試驗要求1）研發(fā)中心做的新產品保質期實驗為加速實驗，分兩個加速條件：恒溫恒濕，溫度為37℃或55℃，以飽和食鹽水置于恒溫箱中以保持恒濕（75%左右）。對于產品變質較快地選擇加速溫度為37℃，對于產品變質相對緩慢的選擇加速溫度為55℃。2）根據烘焙類產品特性，保質期加速過程中，每隔7天檢查待測樣品的感官指標。3）保質期終點判斷規(guī)則（感官評價法）：將待測樣品放置恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，標準樣品放置低溫（≤10℃）干燥的環(huán)境，每隔7天取出與標準樣品對比評價，評價結果按以下評分：□5.0分—產品的所有特征與標準樣完全一致□4.5分—產品可以接受，但與標準樣相比較則有輕微差別□4.0分—產品可以接受，但與標準樣相比較則有些差別□3.5分—產品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別□3.0分—產品既不能接受，也不能說不能接受□2.5分—產品稍微有點不能接受□2.0分—產品有點不能接受□1.5分—產品很明顯地不能接受□1.0分—產品完全不能接受將得到的結果進行平均。分數(shù)3是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數(shù)就說明產品已到了儲存期限了，即可作為終點，終止試驗。接近終點時，輔以檢測其微生物和理化指標，驗證其是否符合衛(wèi)生要求；若不符合，則以微生物指標或理化指標為保質期試驗的考察指標。4）保質期推算根據經驗值，烘焙類產品在37℃恒溫恒濕條件保存一周相當于在常溫下保存1個月；在55℃恒溫恒濕條件下保存一周相當于在常溫下保存1.5個月。5）保質期試驗報告編制報告中實驗數(shù)據要求準確、客觀真實，并使用法定計量單位；感官評價術語規(guī)范、明晰、描述準確。報告中至少包含以下信息：名稱、待測樣品制作時間、包裝材料和形式、樣品狀態(tài)、實驗開始時間、加速條件、評價方法、數(shù)據分析、結論、實驗過程中異常情況及處理的說明。

2、具體操作步①保質期試驗前期準備工作1）樣品準備樣品生產日期為近期生產，且取樣時應注意防水防潮。2）樣品制備包裝材料：采用擬車間生產所用包裝；樣品需求量：根據實驗加速條件和試驗周期制備樣品，如只需觀察感官特征的取樣量為20克/份，需要進行理化指標檢驗的取樣量可增至60克/份。另取適量樣品作為對照樣品放低溫（≤10℃）干燥的環(huán)境中；根據研發(fā)需求對制備的樣品進行編號，并檢查包裝氣密性，可用兩掌輕輕擠壓包裝袋檢查是否有漏氣漏樣現(xiàn)象。設定恒溫恒濕箱加速條件，并以飽和食鹽水置于恒溫箱中以保持恒濕，恒溫箱中無刺激性氣味，避免干擾樣品。②試驗觀察根據研發(fā)需求將樣品分類放置在37℃或者55℃的恒溫恒濕條件下進行保質期試驗。0周時分別檢查樣品的感官特性（色澤、狀態(tài)、風味、口感）、水分、酸價、過氧化值等指標，將獲取的數(shù)據記錄在產品保質期實驗記錄表中。根據各類產品特性，保質期加速過程中，每隔7天檢查待測樣品的感官特征及理化指標，感官特征測試采用感官評價法對樣品在干樣及沖調的條件下，對其色澤、狀態(tài)、風味、口感是否變化進行評價，以標準樣為參照，理化指標測試依照食品安全國家標準進行。感官指標評分參照說明：□5.0分—產品的所有特征與標準樣完全一致□4.5分—產品可以接受，但與標準樣相比較則有輕微差別□4.0分—產品可以接受，但與標準樣相比較則有些差別□3.5分—產品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別□3.0分—產品既不能接受，也不能說不能接受□2.5分—產品稍微有點不能接受□2.0分—產品有點不能接受□1.5分—產品很明顯地不能接受□1.0分—產品完全不能接受③保質期終點的判定感官指標：試驗結果達到3分時，可終止試驗；理化指標：酸價、過氧化值判定標準不合格時。④保質期推算根據經驗值，烘焙產品在37℃恒溫恒濕條件保存一周