第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁寧夏餐飲從業(yè)人員考試碼及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人的菜中有異物，正確的處理方式是（______）。

（A）立即將異物挑出并道歉

（B）詢問客人是否需要更換菜品

（C）先不聲張觀察客人反應(yīng)

（D）向廚房反饋并等待廚師處理

2.寧夏特色菜品“羊肉搓面”的主要制作工序中，以下哪項(xiàng)不屬于關(guān)鍵步驟？（______）

（A）手工揉搓面團(tuán)至光滑

（B）將羊肉切塊并用香料腌制

（C）面條煮熟后需過冷水并拌油

（D）搭配特制辣椒油和蒜泥

3.根據(jù)《寧夏食品安全條例》規(guī)定，餐飲企業(yè)食品原料采購時(shí)，以下哪項(xiàng)要求是錯(cuò)誤的？（______）

（A）索取供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證

（B）使用非正規(guī)渠道采購特價(jià)肉制品

（C）建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

（D）定期對(duì)采購人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

4.餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)菜單時(shí)，以下哪項(xiàng)因素不屬于定價(jià)考慮范圍？（______）

（A）食材成本和制作難度

（B）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和目標(biāo)客群消費(fèi)水平

（C）服務(wù)員個(gè)人喜好和推薦偏好

（D）菜品季節(jié)性和促銷活動(dòng)需求

5.在餐廳突發(fā)事件（如火災(zāi)）應(yīng)急處理中，以下哪項(xiàng)做法不符合安全規(guī)范？（______）

（A）立即啟動(dòng)消防報(bào)警系統(tǒng)

（B）組織員工按照疏散路線引導(dǎo)客人撤離

（C）用滅火器撲救初期火情

（D）關(guān)閉所有電源以防止觸電

6.餐飲服務(wù)中，“布草”通常指以下哪類物品？（______）

（A）餐具和玻璃器皿

（B）桌布和餐巾

（C）調(diào)味品和瓶裝飲料

（D）廚房刀具和砧板

7.寧夏餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范》中，對(duì)服務(wù)員儀容儀表的要求不包括（______）。

（A）保持發(fā)型整潔，男員工需剃須

（B）佩戴工牌并規(guī)范使用制服

（C）指甲長(zhǎng)度不超過1厘米且涂指甲油

（D）鞋面干凈無污漬

8.餐飲企業(yè)實(shí)施“明廚亮灶”工程的主要目的是（______）。

（A）提升廚房裝修檔次

（B）增強(qiáng)食品安全透明度和消費(fèi)者信任

（C）優(yōu)化廚房空間布局

（D）提高后廚員工工作效率

9.以下哪種清潔工具最適合用于餐廳地面油污清潔？（______）

（A）清水拖把

（B）消毒液噴霧器

（C）多功能吸塵器

（D）高壓水槍

10.餐飲企業(yè)制定員工績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)屬于“非量化考核”內(nèi)容？（______）

（A）月度銷售額達(dá)成率

（B）顧客滿意度評(píng)分

（C）服務(wù)流程執(zhí)行規(guī)范度

（D）員工培訓(xùn)參與次數(shù)

11.寧夏餐飲業(yè)常見的“燴肉”類菜品中，以下哪道菜品不屬于傳統(tǒng)做法？（______）

（A）羊雜燴面

（B）牛肉燴餅

（C）酸辣羊雜湯

（D）麻辣牛肉火鍋

12.餐飲企業(yè)采購冷鏈?zhǔn)巢臅r(shí)，以下哪項(xiàng)運(yùn)輸要求是必須的？（______）

（A）使用普通貨車并覆蓋篷布

（B）全程溫度保持在0-4℃

（C）運(yùn)輸車輛需配備冷藏設(shè)備

（D）運(yùn)輸時(shí)間不超過4小時(shí)

13.服務(wù)員在介紹餐廳特色菜時(shí)，以下哪種表達(dá)方式更符合服務(wù)禮儀？（______）

（A）強(qiáng)調(diào)菜品價(jià)格優(yōu)勢(shì)

（B）突出食材的新鮮度和烹飪工藝

（C）暗示其他客人的不理智選擇

（D）使用專業(yè)術(shù)語解釋食材成分

14.根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，餐飲企業(yè)收取“開瓶費(fèi)”的行為（______）。

（A）完全合法，因?qū)儆谛袠I(yè)慣例

（B）需經(jīng)消費(fèi)者同意方可收取

（C）屬于價(jià)格欺詐，禁止收取

（D）僅限特定高檔餐廳可執(zhí)行

15.餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)自助餐菜單時(shí)，以下哪項(xiàng)搭配更符合營(yíng)養(yǎng)均衡原則？（______）

（A）提供多種肉類但蔬菜選擇較少

（B）主食僅限于米飯和面條

（C）包含涼菜、熱菜、湯品和水果

（D）海鮮類菜品占比例過高

16.餐廳點(diǎn)餐系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采取以下哪種補(bǔ)救措施？（______）

（A）拒絕客人的點(diǎn)單要求

（B）手寫記錄訂單后轉(zhuǎn)交廚房

（C）要求客人等待系統(tǒng)恢復(fù)

（D）直接取消該桌消費(fèi)

17.寧夏回族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)人員健康管理制度》中，對(duì)員工定期體檢的要求不包括（______）。

（A）每年進(jìn)行一次傳染病篩查

（B）每日測(cè)量體溫并記錄

（C）發(fā)現(xiàn)健康問題立即停崗

（D）每季度進(jìn)行一次心理健康評(píng)估

18.餐飲企業(yè)使用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，以下哪種做法不符合衛(wèi)生要求？（______）

（A）先清洗油污后消毒

（B）使用專用洗滌劑

（C）定期檢查洗碗機(jī)濾網(wǎng)

（D）餐具直接堆疊放入消毒柜

19.餐廳舉辦大型宴會(huì)時(shí)，以下哪項(xiàng)準(zhǔn)備工作需優(yōu)先完成？（______）

（A）員工聚餐后的休息安排

（B）場(chǎng)地裝飾和氛圍布置

（C）食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存

（D）客人的投訴處理預(yù)案

20.餐飲企業(yè)制定員工職業(yè)發(fā)展規(guī)劃時(shí)，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于短期目標(biāo)范疇？（______）

（A）掌握基本服務(wù)流程

（B）通過食品安全知識(shí)考核

（C）晉升為餐廳主管

（D）參加一次服務(wù)禮儀培訓(xùn)

二、多選題（共20分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.餐飲企業(yè)預(yù)防食物中毒的“五專”要求包括哪些？（______）

（A）專人采購

（B）專柜儲(chǔ)存

（C）專人保管

（D）專用工具

（E）專賬記錄

22.寧夏特色小吃“羊雜碎”的常見配料中，以下哪些屬于傳統(tǒng)選擇？（______）

（A）粉絲和豆腐

（B）香菜和辣椒

（C）醋和胡椒粉

（D）土豆和白菜

（E）油條和燒餅

23.餐廳服務(wù)員在處理客人投訴時(shí)，以下哪些行為屬于專業(yè)做法？（______）

（A）耐心傾聽并表示理解

（B）當(dāng)眾指責(zé)后廚失誤

（C）主動(dòng)提出解決方案

（D）記錄投訴內(nèi)容并匯報(bào)

（E）承諾事后改進(jìn)

24.餐飲企業(yè)廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，以下哪些項(xiàng)目需定期檢查？（______）

（A）抽油煙機(jī)濾網(wǎng)清潔度

（B）冷藏設(shè)備溫度記錄

（C）滅火器壓力是否正常

（D）刀具鋒利度

（E）員工操作規(guī)范培訓(xùn)記錄

25.餐廳設(shè)計(jì)菜單時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響菜品命名？（______）

（A）食材來源地

（B）烹飪工藝特色

（C）價(jià)格定位

（D）民族文化元素

（E）服務(wù)員個(gè)人喜好

26.寧夏餐飲業(yè)常見的“手抓”類菜品中，以下哪些屬于傳統(tǒng)做法？（______）

（A）手抓羊肉

（B）手抓魚

（C）手抓涼粉

（D）手抓馓子

（E）手抓豆腐

27.餐飲企業(yè)制定食品安全管理制度時(shí)，以下哪些內(nèi)容需明確？（______）

（A）員工健康證管理

（B）食品留樣規(guī)定

（C）餐具消毒流程

（D）廢棄物處理要求

（E）顧客過敏信息登記

28.餐廳舉辦節(jié)日主題活動(dòng)時(shí)，以下哪些環(huán)節(jié)需提前準(zhǔn)備？（______）

（A）菜品特色調(diào)整

（B）宣傳物料設(shè)計(jì)

（C）員工排班安排

（D）場(chǎng)地裝飾布置

（E）客流量預(yù)測(cè)

29.餐飲服務(wù)中，以下哪些行為屬于服務(wù)禮儀規(guī)范？（______）

（A）餐巾折疊標(biāo)準(zhǔn)

（B）敬酒禮儀正確

（C）及時(shí)響應(yīng)需求

（D）使用專業(yè)術(shù)語解釋菜品

（E）保持微笑服務(wù)

30.寧夏餐飲業(yè)常見的“面食”類菜品中，以下哪些屬于傳統(tǒng)做法？（______）

（A）羊肉搓面

（B）牛肉面片

（C）酸湯水餃

（D）臊子面

（E）手搟面

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.餐飲企業(yè)員工入職前必須進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并考核合格。（______）

32.寧夏餐飲業(yè)常用的“燴肉”類菜品中，所有菜品都需要使用羊油烹飪。（______）

33.餐廳服務(wù)員可以隨意向客人推銷高價(jià)菜品。（______）

34.根據(jù)《寧夏食品安全條例》，餐飲企業(yè)使用一次性餐具需提供環(huán)保標(biāo)識(shí)。（______）

35.餐飲企業(yè)制定員工績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，所有指標(biāo)都必須量化。（______）

36.寧夏特色小吃“羊雜碎”的傳統(tǒng)做法中，需要使用羊骨熬制湯底。（______）

37.餐廳舉辦大型宴會(huì)時(shí)，所有菜品必須提前24小時(shí)完成制作。（______）

38.餐飲企業(yè)使用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，可以省略消毒環(huán)節(jié)。（______）

39.餐廳服務(wù)員在介紹菜品時(shí)，可以夸大食材來源地或產(chǎn)地。（______）

40.寧夏餐飲業(yè)常見的“手抓”類菜品中，所有菜品都需要蘸鹽食用。（______）

四、填空題（共10空，每空1分）

41.餐飲企業(yè)制定菜單時(shí)，需考慮________、________和________三個(gè)主要因素。

42.根據(jù)《寧夏食品安全條例》，餐飲企業(yè)食品原料采購時(shí)，必須索取供應(yīng)商的________和________。

43.餐廳服務(wù)員在處理客人投訴時(shí)，應(yīng)遵循“________、________、________”的服務(wù)原則。

44.寧夏特色菜品“羊肉搓面”的主要制作工序包括________、________和________。

45.餐飲企業(yè)實(shí)施“明廚亮灶”工程時(shí)，需確保廚房后場(chǎng)操作區(qū)域________和________。

46.餐廳點(diǎn)餐系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先________，再________。

47.餐飲企業(yè)制定員工績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需結(jié)合________和________兩個(gè)維度。

48.寧夏餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范》中，對(duì)服務(wù)員儀容儀表的要求包括________、________和________。

49.餐飲企業(yè)使用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，需定期檢查________和________。

50.餐廳舉辦大型宴會(huì)時(shí)，所有菜品必須標(biāo)注________和________。

五、簡(jiǎn)答題（共15分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)預(yù)防食物中毒的主要措施有哪些？

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析餐廳服務(wù)員在處理客人投訴時(shí)容易出現(xiàn)的問題及改進(jìn)建議。

53.闡述寧夏特色菜品“羊肉搓面”的烹飪特點(diǎn)及文化內(nèi)涵。

54.餐飲企業(yè)如何通過菜單設(shè)計(jì)提升顧客消費(fèi)體驗(yàn)？

六、案例分析題（共20分）

55.某寧夏餐廳在“618”促銷期間推出“海鮮自助餐”活動(dòng)，但由于食材采購過度導(dǎo)致部分海鮮變質(zhì)。部分顧客投訴菜品質(zhì)量并要求退款，餐廳經(jīng)理組織員工進(jìn)行解釋但效果不佳，客流量明顯下降。

要求：

（1）分析該餐廳在此次活動(dòng)中的主要問題有哪些？

（2）提出改進(jìn)措施以避免類似問題再次發(fā)生。

（3）總結(jié)該案例對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的啟示。

參考答案及解析部分

參考答案

一、單選題

1.A2.D3.B4.C5.D6.B7.C8.B9.C10.D

11.B12.C13.B14.C15.C16.B17.D18.A19.C20.C

二、多選題

21.ABCDE22.ABCE23.ACD24.ABCD25.ABD26.ABCD27.ABCDE28.ABCD29.ABCE30.ABD

三、判斷題

31.√32.×33.×34.√35.×36.√37.×38.×39.×40.×

四、填空題

41.食材成本、制作難度、市場(chǎng)需求

42.營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證

43.耐心傾聽、及時(shí)響應(yīng)、妥善處理

44.揉面、煮面、配菜

45.透明化、標(biāo)準(zhǔn)化

46.手寫記錄訂單、轉(zhuǎn)交廚房

47.量化考核、非量化考核

48.發(fā)型整潔、著裝規(guī)范、儀容端莊

49.洗碗機(jī)濾網(wǎng)、消毒柜功能

50.成本、價(jià)格

五、簡(jiǎn)答題

51.答：

①食品采購嚴(yán)格把關(guān)，索取供應(yīng)商資質(zhì)；

②食品儲(chǔ)存規(guī)范，生熟分開，控制溫度；

③食品加工過程衛(wèi)生，避免交叉污染；

④食品留樣制度，及時(shí)檢測(cè)；

⑤員工健康管理，定期體檢；

⑥加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工意識(shí)。

52.答：

問題：①部分服務(wù)員缺乏同理心，解釋時(shí)態(tài)度強(qiáng)硬；

②未及時(shí)記錄投訴內(nèi)容并跟進(jìn)；

③未提供有效解決方案。

改進(jìn)建議：

①加強(qiáng)服務(wù)禮儀培訓(xùn)，提升同理心；

②建立投訴記錄臺(tái)賬，及時(shí)跟進(jìn)；

③根據(jù)投訴內(nèi)容提供合理補(bǔ)償方案。

53.答：

烹飪特點(diǎn)：①手工揉面，口感筋道；

②羊骨湯底，鮮美濃郁；

③配料豐富，包括羊雜、粉絲等；

④文化內(nèi)涵：體現(xiàn)寧夏回族飲食文化，注重食材本味，適合家庭聚餐。

54.答：

①突出地域特色，選用寧夏本地食材；

②菜品命名有創(chuàng)意，吸引顧客；

③價(jià)格合理，性價(jià)比高；

④營(yíng)養(yǎng)均衡，搭配多樣；

⑤標(biāo)注做法和特色，增加信息透明度。

六、