2025年烹飪學(xué)基礎(chǔ)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的水溶性維生素？

A.烤

B.煮

C.蒸

D.炸

2.在烹飪中，"miseenplace"是指：

A.法式烹飪技巧

B.食材預(yù)處理和準(zhǔn)備工作

C.餐桌擺盤藝術(shù)

D.食材儲存方法

3.下列哪種肉類適合快速高溫烹飪？

A.牛腱子肉

B.牛里脊

C.牛腩

D.牛尾

4.烹飪中"焦糖化反應(yīng)"主要發(fā)生在：

A.酸性環(huán)境下

B.堿性環(huán)境下

C.中性環(huán)境下

D.任何pH環(huán)境下

5.下列哪種油脂的煙點(diǎn)最高？

A.橄欖油

B.黃油

C.花生油

D.椰子油

6.在制作面團(tuán)時，加入食鹽的主要作用是：

A.增加風(fēng)味

B.控制酵母發(fā)酵

C.增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)

D.以上都是

7.下列哪種烹飪方式最適合制作嫩滑的雞蛋？

A.煮

B.炒

C.蒸

D.烤

8.食品安全中的"危險溫度區(qū)"是指：

A.0-4℃

B.4-60℃

C.60-74℃

D.74-85℃

9.在烹飪中，"sous-vide"是指：

A.低溫慢煮技術(shù)

B.高壓烹飪技術(shù)

C.微波烹飪技術(shù)

D.紅外烹飪技術(shù)

10.下列哪種蔬菜適合長時間燉煮？

A.西蘭花

B.菠菜

C.胡蘿卜

D.黃瓜

二、填空題（共5題，每題2分，共10分）

1.烹飪中的五種基本味覺是：甜、酸、苦、咸和______。

2.食品安全中的HACCP代表______。

3.在烹飪中，"degaze"是指用液體溶解鍋底______的過程。

4.法式烹飪中的"mirepoix"是由洋蔥、胡蘿卜和______組成的蔬菜混合物。

5.烹飪中，蛋白質(zhì)在______溫度下會發(fā)生變性。

三、判斷題（共5題，每題2分，共10分）

1.烹飪中，所有食材的顏色變化都是由美拉德反應(yīng)引起的。（）

2.冷藏可以完全阻止細(xì)菌生長，因此冷藏食品可以無限期保存。（）

3.在烹飪酸性食材時，使用鋁制容器會導(dǎo)致食物變色。（）

4.烹飪中，"aldente"是指意大利面煮得軟爛的狀態(tài)。（）

5.所有油脂在加熱后都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)避免高溫烹飪。（）

四、多項(xiàng)選擇題（共2題，每題2分，共4分）

1.下列哪些因素會影響烹飪中食材的熟化速度？（）

A.食材大小

B.烹飪溫度

C.食材含水量

D.食材新鮮度

2.下列哪些烹飪方式屬于干式烹飪方法？（）

A.烤

B.燉

C.炒

D.蒸

五、簡答題（共2題，每題5分，共10分）

1.簡述美拉德反應(yīng)及其在烹飪中的作用。

2.解釋為什么在制作高湯時需要緩慢加熱并撇去浮沫。

參考答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：C

解析：蒸制是一種利用水蒸氣傳熱的烹飪方式，溫度相對較低且時間較短，能夠最大程度地保留食物中的水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）?？尽⒅蠛驼ǖ扰腼兎绞酵ǔ?dǎo)致水溶性維生素流失較多，因?yàn)樗鼈冃枰苯咏佑|水或高溫環(huán)境。

2.答案：B

解析："Miseenplace"是法語，意為"放在適當(dāng)位置"，在烹飪中指的是食材預(yù)處理和準(zhǔn)備工作，包括清洗、切割、測量和擺放所有食材和工具，以確保烹飪過程流暢高效。這是專業(yè)廚房的基本工作原則。

3.答案：B

解析：牛里脊是牛身上最嫩的部位，脂肪含量低，肌肉纖維細(xì)，適合快速高溫烹飪，如煎、炒或烤。而牛腱子肉、牛腩和牛尾含有較多的結(jié)締組織，需要長時間慢煮才能變得軟嫩。

4.答案：D

解析：焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下分解產(chǎn)生褐色物質(zhì)和風(fēng)味化合物的過程，它可以在任何pH環(huán)境下發(fā)生，與美拉德反應(yīng)不同，美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖類之間的反應(yīng)，受pH值影響較大。

5.答案：C

解析：不同油脂的煙點(diǎn)不同，煙點(diǎn)是指油脂開始冒煙的溫度?；ㄉ偷臒燑c(diǎn)較高（約230℃），適合高溫烹飪；橄欖油的煙點(diǎn)中等（約190℃）；黃油和椰子油的煙點(diǎn)較低（約150-180℃），不適合高溫煎炸。

6.答案：D

解析：在制作面團(tuán)時，食鹽有多種作用：增加風(fēng)味、控制酵母發(fā)酵速度（延緩發(fā)酵，使面團(tuán)更有韌性）、增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)（使面團(tuán)更有彈性）。因此，以上都是食鹽的作用。

7.答案：C

解析：蒸制是一種溫和的烹飪方式，能夠保持雞蛋的水分，使其口感嫩滑。煮制可能導(dǎo)致雞蛋過熟，炒制容易使雞蛋變老，烤制則會使雞蛋表面變硬。

8.答案：B

解析：食品安全中的"危險溫度區(qū)"是指4-60℃，這是細(xì)菌最容易生長繁殖的溫度范圍。在這個溫度區(qū)間內(nèi)存放食物超過2小時，細(xì)菌數(shù)量可能會增加到危險水平。

9.答案：A

解析："Sous-vide"是法語，意為"真空密封"，是一種低溫慢煮技術(shù)，將食材真空密封后在精確控制的低溫水中長時間烹飪，能夠保持食材的嫩度和風(fēng)味。

10.答案：C

解析：胡蘿卜含有較多的淀粉和纖維，結(jié)構(gòu)緊密，適合長時間燉煮，能夠保持形狀并逐漸釋放風(fēng)味。而西蘭花、菠菜和黃瓜等蔬菜質(zhì)地較嫩，長時間燉煮會導(dǎo)致過度軟爛或失去營養(yǎng)。

二、填空題

1.答案：鮮味

解析：人類能夠感知的五種基本味覺是甜、酸、苦、咸和鮮味。鮮味是由谷氨酸等物質(zhì)產(chǎn)生的味道，常見于肉類、海鮮、蘑菇和某些發(fā)酵食品中。

2.答案：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）是一種食品安全管理體系，通過識別、評估和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，確保食品安全。

3.答案：焦化物

解析："Deglaze"是指在烹飪過程中，用液體（如酒、stock或醋）溶解鍋底的焦化物（由食材煎炸后留下的褐色物質(zhì)），以制作醬汁的過程，能夠增加菜肴的風(fēng)味深度。

4.答案：芹菜

解析：Mirepoix是法式烹飪中常用的蔬菜基礎(chǔ)，由洋蔥、胡蘿卜和芹菜組成，通常以2:1:1的比例切丁，用于制作湯、醬汁和燉菜，提供基礎(chǔ)風(fēng)味。

5.答案：60℃以上

解析：蛋白質(zhì)在60℃以上的溫度下會發(fā)生變性，即分子結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致質(zhì)地和性質(zhì)發(fā)生變化。這是烹飪中使食材變熟的基本原理之一。

三、判斷題

1.答案：×

解析：食材的顏色變化可能由多種反應(yīng)引起，包括美拉德反應(yīng)（氨基酸和糖類反應(yīng)產(chǎn)生褐色）、焦糖化反應(yīng)（糖類分解產(chǎn)生褐色）和酶促褐變（多酚氧化酶作用）。美拉德反應(yīng)只是其中之一。

2.答案：×

解析：冷藏可以減緩細(xì)菌生長速度，但不能完全阻止。大多數(shù)冷藏食品有特定的保質(zhì)期，超過這個時間可能不再安全。此外，某些細(xì)菌（如李斯特菌）即使在低溫下也能生長。

3.答案：√

解析：酸性食材會與鋁發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致鋁離子溶入食物中，不僅可能影響健康，還會使食物呈現(xiàn)灰暗色，影響外觀。因此烹飪酸性食材時應(yīng)避免使用鋁制容器。

4.答案：×

解析："Aldente"是意大利語，意為"有嚼勁"，指的是意大利面煮到內(nèi)部仍有輕微硬度的狀態(tài)，而不是軟爛的狀態(tài)。這是意大利面的理想烹飪狀態(tài)。

5.答案：×

解析：雖然某些油脂在高溫下可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，但并非所有油脂都如此。一些油脂（如高煙點(diǎn)植物油）適合高溫烹飪。關(guān)鍵在于選擇適合烹飪溫度的油脂，并避免反復(fù)使用。

四、多項(xiàng)選擇題

1.答案：ABCD

解析：食材的熟化速度受多種因素影響：食材大?。ㄐK食材熟得更快）、烹飪溫度（溫度越高熟得越快）、食材含水量（含水量高的食材通常熟得更快）以及食材新鮮度（新鮮食材通常需要更短的烹飪時間）。

2.答案：AC

解析：干式烹飪方法是指在烹飪過程中不使用大量水分或蒸汽的方式，包括烤、炒、煎、炸等。而燉和蒸屬于濕式烹飪方法，因?yàn)樗鼈兪褂么罅克只蛘羝鳛閭鳠峤橘|(zhì)。

五、簡答題

1.答案：

美拉德反應(yīng)是氨基酸與還原糖在加熱條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生數(shù)百種新的風(fēng)味和香氣化合物，同時使食材表面呈現(xiàn)褐色。

在烹飪中的作用：

-賦予食物誘人的褐色外觀和香氣

-產(chǎn)生豐富的風(fēng)味層次，如烤肉、烘焙面包的香味

-增加食物的感官吸引力

-在某些情況下提高食物的可消化性

-是煎、烤、炸等烹飪方式產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵反應(yīng)

2.答案：

制作高湯時緩慢加熱并撇去浮沫的原因