2026年畜牧業(yè)養(yǎng)殖公司屠宰加工工藝流程管理制度第一章總則第一條為規(guī)范企業(yè)屠宰加工操作流程，保障畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全、生產(chǎn)操作安全及符合食品安全與屠宰行業(yè)法規(guī)要求，防范肉品污染、操作事故及違規(guī)風(fēng)險，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《生豬屠宰管理條例》《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)屠宰加工產(chǎn)能、品種（如生豬、肉牛、肉羊等）及生產(chǎn)實際，制定本制度。第二條本制度適用于企業(yè)屠宰加工全流程，涵蓋待宰區(qū)（含隔離待宰、健康觀察）、屠宰車間（放血、褪毛/剝皮、開膛、內(nèi)臟處理）、檢疫檢驗區(qū)、分割包裝區(qū)、冷藏存儲區(qū)，涉及屠宰加工管理小組、待宰管理員、屠宰操作工、檢疫員、分割包裝員、質(zhì)量監(jiān)督員、倉儲管理員等所有相關(guān)崗位人員。第三條屠宰加工工藝流程管理遵循“安全第一、檢疫合格、規(guī)范操作、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、全程追溯”原則，確保每環(huán)節(jié)符合法規(guī)要求，出廠產(chǎn)品質(zhì)量合格、可追溯。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)分工第四條企業(yè)設(shè)立屠宰加工管理小組（以下簡稱“管理小組”），由企業(yè)負(fù)責(zé)人任組長，副組長為生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與質(zhì)量負(fù)責(zé)人，成員包括待宰管理員、檢疫員、屠宰車間主任、分割包裝組長、質(zhì)量監(jiān)督員、倉儲管理員；明確質(zhì)量監(jiān)督員為日常流程合規(guī)監(jiān)督聯(lián)絡(luò)人，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)流程檢查與問題整改。第五條各崗位核心職責(zé)：（一）管理小組組長：審批屠宰加工年度計劃、重大設(shè)備采購與工藝調(diào)整方案；協(xié)調(diào)整個流程所需人員、物資、資金；對接屬地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門（屠宰監(jiān)管機(jī)構(gòu)），配合監(jiān)督檢查；對屠宰加工全流程管理負(fù)總責(zé)。（二）待宰管理員：負(fù)責(zé)畜禽進(jìn)場驗收、隔離待宰與健康觀察；核對進(jìn)場畜禽的檢疫合格證明、畜禽標(biāo)識（耳標(biāo)），記錄進(jìn)場時間、數(shù)量、品種、來源；發(fā)現(xiàn)患病或疑似患病畜禽，立即隔離并報告檢疫員。（三）檢疫員：需持有效檢疫資格證書上崗，負(fù)責(zé)宰前檢疫（待宰畜禽健康檢查）、宰中同步檢疫（屠宰過程中對胴體、內(nèi)臟、頭蹄等部位檢疫）、宰后檢疫（胴體復(fù)檢與合格判定）；出具檢疫證明，對不合格產(chǎn)品監(jiān)督無害化處理；記錄檢疫結(jié)果，建立檢疫臺賬。（四）屠宰操作工：按規(guī)范流程開展屠宰操作（放血、褪毛/剝皮、開膛、內(nèi)臟清理等），正確使用屠宰設(shè)備（如放血刀、脫毛機(jī)、開膛設(shè)備）；保持操作區(qū)域衛(wèi)生，及時清理屠宰廢棄物；發(fā)現(xiàn)胴體或內(nèi)臟異常，立即停止操作并報告檢疫員與質(zhì)量監(jiān)督員。（五）分割包裝員：對檢疫合格的胴體按標(biāo)準(zhǔn)分割（如按部位分割為前腿、后腿、五花肉等），確保分割規(guī)格一致；使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料（如食品級塑料袋、保鮮膜），按要求標(biāo)注產(chǎn)品信息（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、檢疫合格號、保質(zhì)期）；保持分割包裝區(qū)域衛(wèi)生，防止交叉污染。（六）質(zhì)量監(jiān)督員：每日檢查屠宰加工全流程合規(guī)性（待宰隔離是否達(dá)標(biāo)、屠宰操作是否規(guī)范、檢疫是否完整、包裝標(biāo)識是否合規(guī)）；核查各環(huán)節(jié)記錄真實性；發(fā)現(xiàn)流程違規(guī)或質(zhì)量隱患，立即要求整改并跟蹤整改結(jié)果；組織員工開展屠宰規(guī)范與食品安全培訓(xùn)。（七）倉儲管理員：接收檢疫合格且包裝完好的產(chǎn)品，記錄接收時間、數(shù)量、規(guī)格；按“先進(jìn)先出”原則存儲產(chǎn)品，冷藏庫溫度控制在-18℃以下（冷凍產(chǎn)品）或0-4℃（冷藏產(chǎn)品），每日記錄庫溫；出庫時核對產(chǎn)品信息，確保與出庫單一致，記錄出庫去向、數(shù)量。第三章屠宰加工工藝流程管理第六條畜禽進(jìn)場與待宰流程：進(jìn)場驗收：待宰管理員在進(jìn)場入口處接收畜禽，核對《動物檢疫合格證明》（需在有效期內(nèi)，信息與畜禽實際一致）、畜禽耳標(biāo)（無耳標(biāo)或耳標(biāo)破損的不得進(jìn)場）；檢查畜禽健康狀況（觀察精神狀態(tài)、呼吸、糞便，觸摸體溫，無萎靡、呼吸困難、腹瀉、體表傷口等異常），驗收合格的方可進(jìn)場，不合格的立即退回或按規(guī)定處理；記錄《畜禽進(jìn)場驗收記錄》，由待宰管理員與送貨人共同簽字。隔離待宰：驗收合格的畜禽送入隔離待宰圈，按品種、來源分群飼養(yǎng)，每圈飼養(yǎng)密度符合要求（如生豬每頭占地面積不低于0.8平方米）；待宰時間不少于6小時（需停食、不停水，便于排空消化道，減少屠宰時污染）；待宰期間，待宰管理員每日至少2次巡查健康狀況，發(fā)現(xiàn)異常立即隔離至病畜隔離圈。宰前檢疫：檢疫員在屠宰前2小時內(nèi)對待宰畜禽開展宰前檢疫，逐頭/只檢查健康狀況；對隔離的疑似患病畜禽，通過臨床檢查、快速檢測（如試紙條檢測）判斷健康狀態(tài)；檢疫合格的，出具《宰前檢疫合格證明》，允許屠宰；不合格的，監(jiān)督進(jìn)行無害化處理（如焚燒、深埋），不得進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，記錄《宰前檢疫記錄》。第七條屠宰操作流程（以生豬為例，其他品種可參照調(diào)整）：趕豬與放血：屠宰操作工將檢疫合格的待宰豬通過趕豬通道送至屠宰工位，采用電擊暈（電壓、電流符合標(biāo)準(zhǔn)，確保暈而不死）或二氧化碳麻醉方式使其失去知覺后，立即放血（放血刀需經(jīng)高溫消毒，放血部位為頸部血管，放血時間不少于5分鐘，確保放血充分）；放血過程中，避免血液污染地面或其他部位，血液需收集至專用容器，按廢棄物處理或經(jīng)處理后合規(guī)利用。褪毛與清洗：放血后的豬送入脫毛機(jī)（水溫控制在60-65℃，時間5-8分鐘，避免燙傷皮膚），脫毛后人工清理殘留豬毛（如耳后、腹部殘留毛）；隨后送入清洗池，用流動清水沖洗胴體表面（去除血污、豬毛殘渣），清洗水需每日更換，保持清潔；清洗后檢查胴體是否有皮膚破損、膿腫，有異常的立即報告檢疫員。開膛與內(nèi)臟處理：將清洗后的胴體懸掛至軌道，屠宰操作工按規(guī)范開膛（從腹部至胸部切開，避免劃破內(nèi)臟），依次取出內(nèi)臟（心、肝、肺、胃、腸等），將內(nèi)臟放入專用托盤（胴體與內(nèi)臟需一一對應(yīng)，標(biāo)注同一編號，便于同步檢疫）；對內(nèi)臟進(jìn)行初步清理（如切除胃腸內(nèi)容物，清洗內(nèi)臟表面血污），胃、腸需翻轉(zhuǎn)清洗干凈，避免內(nèi)容物污染胴體或地面；清理后的內(nèi)臟與胴體同步送至檢疫工位。頭蹄處理與胴體修整：取下豬頭、豬蹄，清理豬頭表面污物與豬毛，去除豬蹄蹄殼；對胴體進(jìn)行修整（去除殘毛、淤血、淋巴結(jié)，修齊邊緣），確保胴體整潔；頭蹄、內(nèi)臟與胴體一同接受同步檢疫。第八條宰中同步檢疫與宰后檢疫流程：同步檢疫：檢疫員在屠宰線旁對胴體、內(nèi)臟、頭蹄開展同步檢疫，檢查胴體是否有出血、膿腫、寄生蟲（如囊蟲），內(nèi)臟是否有病變（如肝腫大、肺充血），頭蹄是否有潰瘍或病變；對疑似病變部位，取樣進(jìn)行實驗室檢測（必要時）；檢疫過程中，對不合格的胴體、內(nèi)臟或頭蹄，立即標(biāo)注“不合格”標(biāo)識，隔離存放，不得與合格產(chǎn)品混放。宰后檢疫：檢疫員對同步檢疫合格的胴體進(jìn)行復(fù)檢，核對胴體編號與內(nèi)臟編號一致性，檢查胴體修整是否達(dá)標(biāo)、有無遺漏病變；復(fù)檢合格的，在胴體上加蓋檢疫合格印章（或粘貼檢疫合格標(biāo)簽），出具《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》；不合格的，按規(guī)定監(jiān)督無害化處理（如胴體與內(nèi)臟一同焚燒或深埋），記錄《宰中同步檢疫記錄》《宰后檢疫記錄》與無害化處理記錄。第九條分割包裝與冷藏存儲流程：分割：分割包裝員將檢疫合格的胴體從屠宰線轉(zhuǎn)運(yùn)至分割車間（轉(zhuǎn)運(yùn)過程中使用清潔的轉(zhuǎn)運(yùn)車，避免胴體接觸地面），按企業(yè)制定的分割標(biāo)準(zhǔn)分割（如將生豬胴體分割為前腿肉、后腿肉、五花肉、里脊肉等，每部位規(guī)格誤差不超過±50克）；分割刀具、砧板需每日消毒（使用含氯消毒劑浸泡30分鐘后沖洗干凈），不同部位分割使用專用刀具，防止交叉污染。包裝：分割后的產(chǎn)品冷卻至中心溫度0-4℃后，使用食品級包裝材料包裝（包裝材料需在保質(zhì)期內(nèi)，無破損、異味）；包裝上需清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱（如“生豬后腿肉”）、規(guī)格（如“500g/袋”）、生產(chǎn)日期（屠宰日期）、檢疫合格證明編號、保質(zhì)期（冷藏條件下不超過7天，冷凍條件下不超過6個月）、生產(chǎn)企業(yè)名稱（脫敏處理，僅標(biāo)注“XX畜牧業(yè)養(yǎng)殖公司”）；包裝完成后，放入清潔的周轉(zhuǎn)箱，避免擠壓損壞。冷藏存儲：倉儲管理員接收包裝好的產(chǎn)品，核對產(chǎn)品信息與數(shù)量，記錄《產(chǎn)品入庫記錄》；將產(chǎn)品按品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期分區(qū)存放于冷藏庫（冷凍產(chǎn)品存入-18℃以下冷凍庫，冷藏產(chǎn)品存入0-4℃冷藏庫），庫內(nèi)保持清潔，定期除霜（每月至少1次）；每日上午9點、下午3點記錄庫溫，溫度異常時（如冷凍庫溫度高于-15℃、冷藏庫溫度高于8℃），立即啟動備用制冷設(shè)備，檢查故障并報修，同時評估產(chǎn)品質(zhì)量，必要時轉(zhuǎn)移至備用庫；產(chǎn)品出庫時，核對出庫單與產(chǎn)品信息，記錄《產(chǎn)品出庫記錄》（含去向、數(shù)量、接收單位），做到“先進(jìn)先出”。第四章衛(wèi)生與安全管理第十條環(huán)境衛(wèi)生管理：待宰區(qū)：每日清理待宰圈糞便與污物，沖洗地面，每周用含氯消毒劑（有效氯濃度500mg/L）消毒1次；病畜隔離圈每日消毒1次，使用后徹底消毒（有效氯濃度1000mg/L）；待宰區(qū)排水暢通，無積水、無異味。屠宰車間：地面、墻面、設(shè)備表面每日屠宰結(jié)束后清理干凈，用流動清水沖洗，再用含氯消毒劑（有效氯濃度500mg/L）擦拭消毒；屠宰廢棄物（如血污、內(nèi)臟廢棄物、脫毛渣）每日清理至專用廢棄物暫存間，由有資質(zhì)的單位定期清運(yùn)處理，暫存間每日消毒；車間通風(fēng)良好，配備排氣扇或通風(fēng)系統(tǒng)，保持空氣流通。分割包裝區(qū)：地面、操作臺、包裝設(shè)備每日清理消毒（流程同屠宰車間）；包裝材料存放于清潔、干燥的專用庫房，避免受潮、污染；員工進(jìn)入分割包裝區(qū)前需更衣（穿潔凈工作服、戴工作帽、口罩、手套），工作服每日清洗消毒。冷藏庫：每月清理庫內(nèi)雜物與冰霜，用中性洗滌劑擦拭庫內(nèi)表面，再用含氯消毒劑（有效氯濃度300mg/L）消毒；庫內(nèi)產(chǎn)品分區(qū)存放，與墻壁、地面、天花板保持10厘米以上距離，避免污染。第十一條操作安全管理：設(shè)備安全：屠宰設(shè)備（如脫毛機(jī)、開膛設(shè)備、分割機(jī)）需定期維護(hù)（每月1次），檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、安全防護(hù)裝置（如防護(hù)罩）是否完好；操作工使用設(shè)備前需培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，不得違規(guī)操作（如用手觸摸運(yùn)轉(zhuǎn)中的脫毛機(jī)滾筒）；設(shè)備故障時立即停機(jī)，報修后由專業(yè)人員維修，不得擅自拆解。人員安全：操作工需穿戴防滑工作鞋、防割手套，使用刀具時避免劃傷；電擊暈設(shè)備需定期檢查電路，防止漏電；屠宰車間地面保持干燥，防止滑倒；員工發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即報告車間主任與質(zhì)量監(jiān)督員。第五章質(zhì)量追溯與問題處理第十二條質(zhì)量追溯管理：建立全程追溯臺賬，包括《畜禽進(jìn)場驗收記錄》《宰前檢疫記錄》《宰中同步檢疫記錄》《宰后檢疫記錄》《產(chǎn)品分割包裝記錄》《產(chǎn)品入庫記錄》《產(chǎn)品出庫記錄》，所有記錄需真實、完整，無涂改，保存期限不少于2年（自產(chǎn)品出廠之日起）。每批產(chǎn)品的檢疫合格證明編號、產(chǎn)品標(biāo)識（包裝上的生產(chǎn)日期、規(guī)格）與追溯臺賬一一對應(yīng)，消費(fèi)者或監(jiān)管部門查詢時，可通過檢疫合格編號或產(chǎn)品標(biāo)識追溯至對應(yīng)的屠宰批次、檢疫結(jié)果、來源與去向。第十三條問題產(chǎn)品處理：檢疫不合格產(chǎn)品：由檢疫員監(jiān)督進(jìn)行無害化處理（焚燒、深埋或化制），處理過程需記錄處理時間、地點、數(shù)量、方式、操作人員，不得擅自銷售或丟棄；處理后對處理區(qū)域消毒，防止污染。存儲過程中變質(zhì)產(chǎn)品：倉儲管理員發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異味、解凍后出水過多、包裝破損等變質(zhì)情況，立即隔離存放，報告質(zhì)量負(fù)責(zé)人；質(zhì)量負(fù)責(zé)人組織評估，確認(rèn)變質(zhì)的產(chǎn)品按無害化處理流程處理，記錄處理情況；同時排查變質(zhì)原因（如庫溫異常、包裝破損），整改后方可繼續(xù)存儲產(chǎn)品。消費(fèi)者投訴產(chǎn)品：接到消費(fèi)者投訴（如產(chǎn)品變質(zhì)、規(guī)格不符），質(zhì)量負(fù)責(zé)人24小時內(nèi)聯(lián)系消費(fèi)者，了解投訴詳情；追溯該產(chǎn)品對應(yīng)的屠宰批次、檢疫記錄、存儲記錄，排查問題原因；若確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，為消費(fèi)者辦理退換貨，并將問題產(chǎn)品回收后無害化處理；記錄投訴處理情況，分析原因并整改，避免同類問題再次發(fā)生。第六章監(jiān)督考核與責(zé)任追究第十四條監(jiān)督機(jī)制：日常監(jiān)督：質(zhì)量監(jiān)督員每日檢查屠宰加工全流程（待宰隔離、屠宰操作、檢疫、分割包裝、存儲），核查各環(huán)節(jié)記錄真實性，當(dāng)日下班前形成《每日流程監(jiān)督記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即要求整改。定期監(jiān)督：管理小組每月開展1次全面流程檢查，重點檢查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（宰中檢疫、產(chǎn)品包裝標(biāo)識、冷藏庫溫）；每季度邀請第三方機(jī)構(gòu)（食品安全檢測機(jī)構(gòu)）對出廠產(chǎn)品抽樣檢測（檢測項目如微生物、藥物殘留），檢測合格方可繼續(xù)出廠，不合格則停產(chǎn)整改。外部監(jiān)督：配合屬地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門（屠宰監(jiān)管機(jī)構(gòu)）的監(jiān)督檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，按要求整改并提交整改報告，確保整改到位。第十五條考核與獎懲：獎勵：年度內(nèi)，崗位人員嚴(yán)格按流程操作、無違規(guī)記錄，且所在環(huán)節(jié)未出現(xiàn)質(zhì)量問題的，給予個人年度獎金（不低于1000元）；屠宰車間、分割包裝組全年無質(zhì)量投訴、檢疫合格率100%的，給予班組年度獎金（不低于5000元），并通報表彰。處罰：（1）待宰管理員未核對檢疫證明或漏記進(jìn)場記錄的，扣發(fā)當(dāng)月績效獎金的10%；導(dǎo)致不合格畜禽進(jìn)場的，扣發(fā)當(dāng)月績效獎金的50%，并調(diào)離崗位。（2）屠宰操作工違規(guī)操作（如放血不充分、胴體修整不達(dá)標(biāo)）的，第一次批評教育，第二次扣發(fā)當(dāng)月績效獎金的5%；導(dǎo)致產(chǎn)品檢疫不合格的，扣發(fā)當(dāng)月績效獎金的20%。（3）檢疫員未按規(guī)范開展檢疫或出具虛假檢疫證明的，立即暫停上崗資格，上報屬地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門，按法規(guī)處理；造成不合格產(chǎn)品出廠的，追究法律責(zé)任。（4）質(zhì)量監(jiān)督員未及時發(fā)現(xiàn)流