2025年大學(xué)《茶學(xué)-茶葉加工學(xué)》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.茶葉加工的首要步驟是（）A.殺青B.揉捻C.殺青和揉捻同時(shí)進(jìn)行D.烘干答案：A解析：殺青是茶葉加工的第一步，目的是利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，制止發(fā)酵，保持茶葉綠色，為后續(xù)加工奠定基礎(chǔ)。揉捻是在殺青之后進(jìn)行的，目的是破壞葉細(xì)胞組織，使茶葉成條，便于塑形和干燥。烘干是在茶葉基本成形之后進(jìn)行的，目的是降低茶葉含水量，固定品質(zhì)，便于儲(chǔ)存。2.下列哪種茶葉屬于不發(fā)酵茶？（）A.紅茶B.烏龍茶C.綠茶D.黑茶答案：C解析：綠茶是不發(fā)酵茶，加工過程中不經(jīng)過發(fā)酵，保留了鮮葉的天然物質(zhì)。紅茶是全發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶。3.茶葉殺青的目的不包括（）A.停止酶的活性B.使茶葉變軟C.去除青草氣D.提高茶葉的香氣答案：D解析：殺青的主要目的是停止酶的活性，使茶葉變軟，去除青草氣。雖然殺青過程中會(huì)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，但提高茶葉的香氣不是其主要目的，茶葉香氣的形成主要是在后續(xù)加工過程中完成的。4.茶葉揉捻的目的是（）A.殺青鮮葉B.使茶葉成條C.提高茶葉的香氣D.去除茶葉中的水分答案：B解析：揉捻的目的是使茶葉成條，破壞葉細(xì)胞組織，便于塑形和干燥。殺青是加工的第一步，提高茶葉的香氣主要是在后續(xù)加工過程中完成的，去除茶葉中的水分主要是在烘干過程中進(jìn)行的。5.茶葉烘干的目的不包括（）A.降低茶葉含水量B.固定茶葉品質(zhì)C.增強(qiáng)茶葉的香氣D.使茶葉變脆答案：D解析：烘干的目的是降低茶葉含水量，固定茶葉品質(zhì)，增強(qiáng)茶葉的香氣。使茶葉變脆不是烘干的目的，烘干是為了使茶葉達(dá)到適宜的含水量，保持其品質(zhì)和香氣。6.茶葉的香氣主要來源于（）A.鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)B.加工過程中產(chǎn)生的物質(zhì)C.空氣中的氧氣D.茶葉中的水分答案：B解析：茶葉的香氣主要來源于加工過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，包括熱解產(chǎn)物、酶促反應(yīng)產(chǎn)物等。鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)是香氣的來源之一，但不是主要來源。空氣中的氧氣和茶葉中的水分對香氣的影響較小。7.茶葉的滋味主要取決于（）A.茶葉中的茶多酚B.茶葉中的咖啡堿C.茶葉中的氨基酸D.茶葉中的維生素答案：A解析：茶葉的滋味主要取決于茶葉中的茶多酚，茶多酚含量越高，滋味越苦澀?？Х葔A、氨基酸和維生素也對滋味有一定的影響，但不是主要因素。8.茶葉的色澤主要取決于（）A.茶葉中的葉綠素B.茶葉中的茶多酚C.茶葉中的色素D.茶葉中的水分答案：B解析：茶葉的色澤主要取決于茶葉中的茶多酚，茶多酚含量越高，色澤越深。葉綠素、色素和水分對色澤也有一定的影響，但不是主要因素。9.茶葉儲(chǔ)存的主要目的是（）A.保持茶葉的新鮮度B.增強(qiáng)茶葉的香氣C.提高茶葉的滋味D.使茶葉變脆答案：A解析：茶葉儲(chǔ)存的主要目的是保持茶葉的新鮮度，防止茶葉變質(zhì)。增強(qiáng)茶葉的香氣、提高茶葉的滋味和使茶葉變脆都不是儲(chǔ)存的主要目的。10.茶葉加工過程中，殺青和揉捻的順序是（）A.揉捻在前，殺青在后B.殺青在前，揉捻在后C.可以先后進(jìn)行D.同時(shí)進(jìn)行答案：B解析：茶葉加工過程中，殺青和揉捻的順序是殺青在前，揉捻在后。殺青是為了破壞酶的活性，使茶葉變軟，便于揉捻成條。如果揉捻在前，茶葉中的酶活性仍然存在，會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)酵，影響茶葉的品質(zhì)。11.茶葉加工中，殺青的主要目的是（）A.使茶葉失去水分B.破壞鮮葉中的酶活性C.使茶葉變脆D.提高茶葉的香氣答案：B解析：殺青是利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止酶促氧化過程，保持茶葉的綠色，發(fā)展清香。使茶葉失去水分是烘干的目的，使茶葉變脆不是殺青的主要目的，提高茶葉的香氣是后續(xù)加工步驟的目標(biāo)之一，但不是殺青的主要目的。12.下列哪種茶葉的加工過程中包含顯著的發(fā)酵步驟？A.綠茶B.白茶C.紅茶D.黃茶答案：C解析：紅茶是在加工過程中進(jìn)行了全發(fā)酵的茶葉，茶多酚在酶的作用下發(fā)生大量氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等，使茶葉呈現(xiàn)紅色調(diào)。綠茶是不發(fā)酵茶，白茶是微發(fā)酵茶，黃茶是輕發(fā)酵茶。13.茶葉揉捻的主要作用是？A.殺滅茶葉中的細(xì)菌B.使茶葉卷曲成條，破壞葉細(xì)胞C.去除茶葉中的梗片D.降低茶葉的含水量答案：B解析：揉捻是通過外力作用使茶葉卷曲成特定形狀（如條形），同時(shí)破壞茶葉的葉細(xì)胞組織，使茶汁溢出，便于在后續(xù)干燥過程中形成特有的香氣和滋味。14.茶葉烘干的目的不包括？A.降低茶葉含水量至適宜標(biāo)準(zhǔn)B.固定茶葉品質(zhì)C.完全去除茶葉中的所有水分D.整理茶葉外形答案：C解析：烘干的主要目的是降低茶葉含水量至安全儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)，使茶葉品質(zhì)得以固定，并利于保存。完全去除茶葉中的所有水分是不可能的，也是不必要的，茶葉必須保留一定的含水量。整理茶葉外形可能發(fā)生在揉捻后或烘干前的攤晾過程。15.茶葉儲(chǔ)存過程中，為防止茶葉陳化，最重要的是？A.保持低溫B.保持高溫C.保持干燥D.密閉隔絕空氣答案：C解析：茶葉儲(chǔ)存需要低溫、干燥、避光、無異味的環(huán)境。其中，保持干燥是防止茶葉因吸潮而加速陳化、劣變的最關(guān)鍵因素。高溫會(huì)加速陳化，空氣中的氧氣和水分也會(huì)促進(jìn)劣變。16.茶葉中的茶多酚主要對茶湯的什么特性有顯著影響？A.鮮爽度B.滋味（苦澀味）C.香氣D.色澤（黃綠或紅）答案：B解析：茶多酚是茶葉中重要的澀味物質(zhì)，其含量高低直接決定了茶湯的苦澀程度。茶多酚對鮮爽度、香氣和色澤也有影響，但苦澀味是其最顯著的特征之一。17.茶葉加工中，影響殺青效果的關(guān)鍵因素是？A.殺青溫度B.殺青時(shí)間C.加工設(shè)備類型D.以上都是答案：D解析：殺青效果受溫度、時(shí)間、投葉量、鍋體轉(zhuǎn)動(dòng)、攤?cè)~厚度等多種因素共同影響。任何單一因素的控制不當(dāng)都會(huì)影響殺青的均勻性和效果。溫度和時(shí)間是最核心的兩個(gè)因素。18.茶葉揉捻過程中，"揉捻度"主要指？A.揉捻的壓力大小B.揉捻持續(xù)的時(shí)間長短C.茶葉被壓揉的程度D.揉捻的次數(shù)多少答案：C解析：揉捻度是指茶葉在揉捻過程中被壓揉的程度，通常用茶葉破碎的程度、茶汁溢出的多少、成條率的高低等來衡量，反映了揉捻的強(qiáng)度。19.茶葉在標(biāo)準(zhǔn)條件下儲(chǔ)存，其品質(zhì)會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化，這種現(xiàn)象稱為？A.香氣揮發(fā)B.品質(zhì)劣變C.色澤變深D.水分散失答案：B解析：茶葉在儲(chǔ)存過程中，受濕熱、氧氣等因素影響，內(nèi)含物質(zhì)會(huì)發(fā)生緩慢的氧化、轉(zhuǎn)化等化學(xué)變化，導(dǎo)致香氣、滋味、色澤等品質(zhì)特征劣化，稱為品質(zhì)劣變。20.茶葉加工過程中，通常在哪個(gè)步驟之后需要進(jìn)行攤晾？A.殺青B.揉捻C.烘干D.復(fù)火答案：B解析：揉捻后，茶葉還帶有一定的熱量和水分，需要進(jìn)行攤晾，使茶葉溫度下降，水分適度蒸發(fā)，葉張舒展，便于進(jìn)行烘干，并改善茶葉的香氣和滋味。二、多選題1.茶葉殺青的工藝要求包括哪些方面？（）A.溫度適宜B.時(shí)間掌握C.攤?cè)~均勻D.翻拌及時(shí)E.殺青程度適中答案：ABCDE解析：茶葉殺青需要嚴(yán)格控制多個(gè)工藝環(huán)節(jié)。溫度要適宜，過高易焦葉，過低殺青不徹底；時(shí)間要掌握好，過長影響茶葉色澤和香氣，過短則殺青不充分；攤?cè)~要均勻，保證殺青一致；翻拌要及時(shí)，使茶葉受熱均勻；殺青程度要適中，既要破壞酶活性，又要保持茶葉的部分營養(yǎng)物質(zhì)和鮮爽度。這些因素共同影響殺青效果。2.茶葉揉捻過程中，影響揉捻度的因素有哪些？（）A.揉捻的壓力B.揉捻的時(shí)間C.茶葉原料的老嫩D.茶葉的含水量E.揉捻的設(shè)備答案：ABCDE解析：茶葉揉捻度受多種因素影響。揉捻的壓力大小直接決定揉捻的強(qiáng)度（A）；揉捻持續(xù)的時(shí)間長短也影響揉捻程度（B）；茶葉原料的老嫩程度不同，其細(xì)胞壁的韌性不同，揉捻效果也不同（C）；茶葉的含水量影響其柔軟度和塑性（D）；不同的揉捻設(shè)備其結(jié)構(gòu)、功能不同，也會(huì)導(dǎo)致揉捻效果差異（E）。3.茶葉烘干的目的有哪些？（）A.降低茶葉含水量B.固定茶葉品質(zhì)C.整理茶葉外形D.去除茶葉中的所有水分E.提高茶葉的香氣答案：ABE解析：茶葉烘干的主要目的是降低茶葉含水量至適宜儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)，使茶葉中的熱化學(xué)反應(yīng)基本停止，固定茶葉的品質(zhì)（如香氣、滋味、色澤），并使茶葉易于包裝和運(yùn)輸。整理茶葉外形可能發(fā)生在揉捻后或烘干前的攤晾過程，不是烘干的主要目的。完全去除茶葉中的所有水分是不可能的，也是不必要的。提高茶葉的香氣在烘干過程中會(huì)進(jìn)一步發(fā)展和固定。4.茶葉儲(chǔ)存過程中，為了保持茶葉品質(zhì)，應(yīng)控制哪些條件？（）A.低溫B.高濕C.避光D.密閉E.空氣流通答案：ACD解析：為了保持茶葉品質(zhì)，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)控制為低溫、干燥、避光、無異味。低溫可以減緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化和揮發(fā)；高濕會(huì)加速茶葉吸潮和劣變，應(yīng)避免；避光可以防止光線引起的品質(zhì)變化；密閉可以隔絕空氣中的氧氣和異味，減緩氧化過程。良好的空氣流通通常指在干燥環(huán)境下有適度通風(fēng)，而非高濕環(huán)境下的流通。5.茶葉加工過程中，哪些步驟會(huì)改變茶葉的化學(xué)成分？（）A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.烘干E.攤晾答案：ABCD解析：茶葉加工的各個(gè)步驟都會(huì)在不同程度上改變茶葉的化學(xué)成分。殺青通過高溫破壞酶活性，改變多酚、葉綠素等成分（A）；揉捻通過機(jī)械作用使茶汁溢出，成分發(fā)生轉(zhuǎn)移和部分轉(zhuǎn)化（B）；發(fā)酵是茶多酚等物質(zhì)在酶作用下發(fā)生氧化的過程，成分變化顯著（C）；烘干通過加熱使水分蒸發(fā)，同時(shí)發(fā)生一些熱化學(xué)反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，改變香氣和滋味物質(zhì)（D）。攤晾主要是物理過程，使溫度下降、水分散發(fā)，成分變化相對較小。6.茶葉中的茶多酚類物質(zhì)具有哪些作用？（）A.形成茶湯的澀味B.具有抗氧化性C.是茶湯色澤的主要來源之一D.提供鮮爽感E.易溶于水答案：ABCE解析：茶多酚是茶葉中重要的澀味物質(zhì)，使茶湯帶有澀感（A）。茶多酚具有強(qiáng)的抗氧化性（B），對健康有益。茶黃素、茶紅素等茶多酚的氧化產(chǎn)物是茶湯紅褐色或黃褐色的主要來源之一（C）。茶多酚的酯類物質(zhì)水解后能產(chǎn)生一定的鮮爽感（D）。茶多酚類物質(zhì)大部分易溶于水，是形成茶湯的主要成分之一（E）。7.茶葉加工中，影響發(fā)酵的因素有哪些？（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時(shí)間E.酶活性答案：ABCDE解析：茶葉發(fā)酵是茶多酚等物質(zhì)在酶（主要是多酚氧化酶）作用下，在有氧條件下進(jìn)行的氧化聚合過程。其進(jìn)行程度受溫度、濕度、氧氣供應(yīng)、發(fā)酵時(shí)間以及酶活性的高低等多種因素共同影響。8.茶葉鮮葉原料的老嫩對后續(xù)加工有哪些影響？（）A.影響殺青的難度B.影響揉捻的出汁率C.影響干燥的效率D.影響成茶的內(nèi)質(zhì)E.不影響加工工藝參數(shù)的設(shè)定答案：ABCD解析：鮮葉原料的老嫩程度顯著影響加工。嫩葉含水量高、葉質(zhì)柔軟，殺青較易，但易出現(xiàn)焦葉，揉捻出汁率高，干燥效率相對較低（A,B,C）。老葉梗多、葉質(zhì)粗糙，殺青不易，揉捻出汁率低，干燥效率相對較高，但成茶香氣、滋味、品質(zhì)通常較差（D）。因此，鮮葉的老嫩是決定加工工藝參數(shù)的重要依據(jù)，選項(xiàng)E錯(cuò)誤。9.茶葉加工過程中，哪些步驟涉及到熱處理？（）A.殺青B.揉捻C.烘干D.發(fā)酵E.復(fù)火答案：ACE解析：殺青是利用高溫破壞酶活性的熱處理過程（A）。烘干是通過熱能降低茶葉含水量的熱處理過程（C）。復(fù)火是在某些茶類（如紅茶、烏龍茶）加工中，為了進(jìn)一步發(fā)展香氣和降低水分而進(jìn)行的再次烘干（E）。揉捻主要是機(jī)械作用（B），發(fā)酵是酶促氧化過程（D），不涉及主要的熱處理。10.茶葉品質(zhì)劣變的主要表現(xiàn)形式有哪些？（）A.香氣散失或劣變B.滋味變淡或變劣C.色澤變深或發(fā)烏D.葉片破碎嚴(yán)重E.含水量過高答案：ABCE解析：茶葉品質(zhì)劣變通常表現(xiàn)為香氣散失、變淡或產(chǎn)生異味（A），滋味變淡、苦澀或霉變（B），色澤變深、發(fā)烏或出現(xiàn)霉斑（C），以及因吸潮或陳化導(dǎo)致的含水量升高（E）。葉片破碎嚴(yán)重主要是物理損傷，不直接代表品質(zhì)劣變。11.茶葉殺青過程中，需要控制哪些工藝參數(shù)？（）A.殺青溫度B.殺青時(shí)間C.投葉量D.攤?cè)~厚度E.鍋體轉(zhuǎn)動(dòng)答案：ABCDE解析：茶葉殺青的質(zhì)量受多個(gè)工藝參數(shù)影響。殺青溫度是關(guān)鍵，過高易焦葉，過低殺青不徹底（A）。殺青時(shí)間需根據(jù)葉質(zhì)和溫度調(diào)整，過長影響品質(zhì)，過短殺青不充分（B）。投葉量要適宜，過多易導(dǎo)致殺青不勻，過少則效率低且能耗高（C）。攤?cè)~厚度要均勻，保證受熱一致（D）。鍋體轉(zhuǎn)動(dòng)或翻拌要及時(shí)、均勻，使茶葉受熱充分且均勻（E）。12.茶葉揉捻的目的是什么？（）A.使茶葉卷曲成條B.破壞葉細(xì)胞組織C.壓出茶汁便于附著D.提高茶葉的香氣E.使茶葉失去水分答案：ABC解析：茶葉揉捻主要是通過外力作用，使葉片卷曲成一定的形狀（如條形），破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁溢出并附著在葉表，有利于在干燥時(shí)形成特有的香氣和滋味（A,B,C）。提高茶葉香氣和失去主要水分不是揉捻的直接目的，雖然揉捻過程中香氣會(huì)發(fā)生變化，水分的減少主要是后續(xù)烘干的結(jié)果。13.茶葉烘干過程中，可能出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？（）A.茶葉焦葉B.茶葉色澤花雜C.茶葉含水量過高D.茶葉香氣不足E.茶葉斷裂答案：ABCD解析：茶葉烘干若控制不當(dāng)，容易出現(xiàn)多種問題。溫度過高或時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致茶葉焦葉、碳化（A）。烘干不均勻會(huì)導(dǎo)致茶葉色澤花雜，深淺不一（B）。烘干溫度過低或時(shí)間過短，或結(jié)束判斷失誤，會(huì)導(dǎo)致茶葉含水量過高，不利于儲(chǔ)存且易變質(zhì)（C）。烘干過程中若溫度過高或時(shí)間不當(dāng)，可能破壞或抑制了良好香氣的形成，導(dǎo)致香氣不足或產(chǎn)生異味（D）。茶葉在烘干過程中因失水收縮或處理不當(dāng)也可能導(dǎo)致斷裂（E）。14.茶葉儲(chǔ)存過程中，哪些因素會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)劣變？（）A.高溫B.高濕C.光照D.異味物質(zhì)E.低溫干燥答案：ABCD解析：茶葉儲(chǔ)存需要避光、低溫、干燥、無異味的環(huán)境。高溫會(huì)加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化和陳化，導(dǎo)致品質(zhì)劣變（A）。高濕會(huì)使茶葉吸潮，易發(fā)生霉變，滋味變劣（B）。光照會(huì)加速茶葉中色素和維生素的分解，使香氣散失，色澤變差（C）。儲(chǔ)存環(huán)境中存在的各種異味物質(zhì)會(huì)吸附或滲透到茶葉中，造成異味（D）。低溫干燥的環(huán)境有利于保持茶葉品質(zhì)，不會(huì)導(dǎo)致劣變（E）。15.茶葉中的氨基酸主要對茶湯的什么特性有貢獻(xiàn)？（）A.鮮爽度B.滋味（甜醇感）C.香氣D.澀味E.色澤答案：AB解析：茶葉中的氨基酸，特別是茶氨酸，是茶湯鮮爽度的主要來源（A）。某些氨基酸（如丙氨酸、谷氨酸等）也貢獻(xiàn)了茶湯的甜醇感，使滋味更加柔和（B）。氨基酸對香氣有一定影響，但不是主要香氣物質(zhì)（C）。澀味主要來自茶多酚（D）。氨基酸基本不參與形成茶湯的色澤（E）。16.茶葉加工過程中，哪些步驟會(huì)引起茶葉溫度升高？（）A.殺青B.揉捻C.烘干D.發(fā)酵E.攤晾答案：ABCD解析：茶葉加工的多個(gè)步驟會(huì)因物理或化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致溫度升高。殺青是利用高溫進(jìn)行的（A）。揉捻過程中，機(jī)械摩擦?xí)a(chǎn)生熱量（B）。烘干是通過熱能傳遞使茶葉溫度升高的過程（C）。發(fā)酵是酶促氧化過程，會(huì)釋放熱量（D）。攤晾主要是物理降溫過程，溫度會(huì)降低（E）。17.茶葉鮮葉原料采收標(biāo)準(zhǔn)通?？紤]哪些因素？（）A.葉片大小B.葉質(zhì)老嫩C.開花情況D.水分含量E.采收時(shí)間答案：BCD解析：茶葉鮮葉原料的采收標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)其內(nèi)含物質(zhì)積累狀況和加工適應(yīng)性。葉質(zhì)的老嫩程度（B）直接影響茶葉的加工品質(zhì)和適制性。鮮葉的水分含量（D）需要適宜，過干或過濕都不利于加工。是否開花（C）會(huì)影響茶葉的風(fēng)味和品質(zhì)，通常要求不帶花或幼嫩期開花。葉片大小（A）和具體的采收時(shí)間（E）雖然也是采摘要素，但不是決定采收標(biāo)準(zhǔn)的核心化學(xué)或物理指標(biāo)。18.茶葉加工中，"殺青適度"的標(biāo)準(zhǔn)通常依據(jù)什么來判斷？（）A.葉色變化B.茶葉含水量C.葉質(zhì)狀態(tài)D.酶活性E.茶葉香氣答案：ABCD解析：判斷茶葉殺青是否適度的標(biāo)準(zhǔn)是多方面的。葉色應(yīng)從鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠（A）。茶葉含水量應(yīng)降至適宜范圍（B）。葉質(zhì)應(yīng)變得柔軟、有韌性，易折斷（C）。最根本的是酶活性基本被破壞（D）。茶葉香氣應(yīng)出現(xiàn)清香，無青草氣（E）也是重要指標(biāo)。這些指標(biāo)綜合判斷殺青程度。19.茶葉揉捻度的確定受哪些因素影響？（）A.茶葉種類B.鮮葉老嫩C.成品茶形狀要求D.茶葉含水量E.揉捻設(shè)備答案：ABCDE解析：茶葉揉捻度的確定是一個(gè)綜合性的考量，需要考慮茶葉的種類（A），因?yàn)椴煌桀悓θ嗄矶鹊囊蟛煌?；鮮葉的老嫩程度（B），老葉揉捻度通常較高，嫩葉較低；成品茶要求的形狀（C），條形茶、球狀茶等要求不同；茶葉的含水量（D），水分影響揉捻的難易和出汁率；以及所使用的揉捻設(shè)備（E），不同設(shè)備的性能特點(diǎn)也會(huì)影響揉捻效果和設(shè)定的揉捻度。20.茶葉烘干過程中，如何判斷烘干適度？（）A.茶葉含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)B.茶葉手握感覺柔軟有彈性C.茶葉色澤固定D.茶葉香氣發(fā)展良好E.茶葉含水量降至最低答案：ABCD解析：判斷茶葉烘干適度的標(biāo)志是多方面的。茶葉含水量需要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，便于儲(chǔ)存和安全（A）。手捻茶葉感覺柔軟有彈性，不再粘手（B）。茶葉的色澤在烘干過程中逐漸固定，達(dá)到理想狀態(tài)（C）。烘干過程中和結(jié)束后，茶葉的香氣得到發(fā)展和固定，無焦味或異味（D）。茶葉含水量降至最低是不現(xiàn)實(shí)的，也是不必要的，應(yīng)達(dá)到適宜標(biāo)準(zhǔn)（E）。三、判斷題1.殺青的目的是為了殺死鮮葉中的茶多酚氧化酶活性，阻止茶葉發(fā)酵。（）答案：正確解析：殺青是茶葉初制中的關(guān)鍵工序，其核心目的就是利用高溫迅速破壞鮮葉中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，從而阻止茶葉中茶多酚的酶促氧化（即發(fā)酵），保持茶葉的綠色和鮮爽品質(zhì)。2.茶葉揉捻的強(qiáng)度（揉捻度）與茶葉老嫩程度無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：茶葉揉捻的強(qiáng)度（揉捻度）需要根據(jù)鮮葉的老嫩程度來決定。嫩葉組織柔軟，含水量高，揉捻時(shí)易出汁，揉捻度應(yīng)適當(dāng)降低，避免損傷過多；老葉組織堅(jiān)韌，含水量較低，揉捻時(shí)出汁率不高，揉捻度應(yīng)適當(dāng)提高，以確保成條和塑形。因此，揉捻度與茶葉老嫩程度密切相關(guān)。3.茶葉烘干過程中，溫度越高越好，可以更快地降低茶葉含水量。（）答案：錯(cuò)誤解析：茶葉烘干雖然需要利用高溫降低含水量，但溫度并非越高越好。過高溫度會(huì)導(dǎo)致茶葉焦葉、碳化，破壞茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使香氣和滋味遭到損害。烘干需要根據(jù)茶葉種類和特性控制適宜的溫度曲線，確保茶葉品質(zhì)。4.茶葉儲(chǔ)存過程中，可以放在陽光直射的地方，便于散熱。（）答案：錯(cuò)誤解析：陽光直射會(huì)使茶葉溫度升高，加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化和陳化，導(dǎo)致香氣散失、滋味變劣、色澤變深等品質(zhì)劣變。茶葉儲(chǔ)存應(yīng)避光，置于陰涼、干燥處。5.茶葉中的茶多酚含量越高，茶湯的澀味就越淡。（）答案：錯(cuò)誤解析：茶多酚是茶葉中主要的澀味物質(zhì)來源，其含量越高，茶湯的澀味通常就越明顯、越強(qiáng)烈。茶多酚的減少（如發(fā)酵過程中）會(huì)使?jié)稖p弱。6.茶葉加工過程中，所有步驟都會(huì)引起茶葉化學(xué)成分的顯著變化。（）答案：錯(cuò)誤解析：茶葉加工的各個(gè)步驟都會(huì)引起茶葉化學(xué)成分的變化，但變化的程度和性質(zhì)因步驟而異。例如，攤晾主要是物理降溫、散濕的過程，化學(xué)成分的變化相對較??；而殺青、發(fā)酵、烘干等步驟則涉及復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)引起茶葉化學(xué)成分的顯著變化。7.茶葉鮮葉采收時(shí)間對茶葉品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：茶葉鮮葉采收時(shí)間直接影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累狀況，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿等。不同采摘時(shí)期的鮮葉其化學(xué)成分比例不同，導(dǎo)致加工后的茶葉在香氣、滋味、色澤等方面存在顯著差異。因此，采收時(shí)間是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。8.茶葉揉捻過程中，茶汁溢出得越多越好，有利于形成濃厚滋味。（）答案：錯(cuò)誤解析：揉捻確實(shí)需要破壞部分葉細(xì)胞組織使茶汁溢出，但并非溢出越多越好。過多的茶汁溢出會(huì)導(dǎo)致茶葉湯色濃重、滋味過于苦澀，并可能損失部分不耐熱的香氣物質(zhì)。需要控制適宜的出汁率，以達(dá)到理想的香氣和滋味。9.茶葉烘干后，含水量越低越好，有利于長期儲(chǔ)存。（）答案：錯(cuò)誤解析：茶葉烘干后需要保留適量的含水量（通常在5%-7%左右，具體因茶類而異），才能在儲(chǔ)存過程中保持相對穩(wěn)定，防止因過度干燥而變得脆裂易碎，或在未來沖泡時(shí)無法充分舒展。含水量過低反而不利于儲(chǔ)存和品質(zhì)保持。10.茶葉中的咖啡堿含量會(huì)隨著加工和儲(chǔ)存時(shí)間的延長而顯著增加。（）答案：錯(cuò)誤解析：茶葉中的咖啡堿含量在加工過程中會(huì)因部分損失（如隨茶湯流失）而有所下降，在儲(chǔ)存過程中，雖然會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化，但咖啡堿的含量通常不會(huì)顯著增加，反而可能因?yàn)檗D(zhuǎn)化或揮