2025年大學《乳品工程-乳品加工工藝》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.牛乳標準化處理的主要目的是（）A.提高牛乳的密度B.改善牛乳的感官品質C.調整牛乳的脂肪含量D.增加牛乳的營養(yǎng)價值答案：C解析：牛乳標準化處理的主要目的是通過調整牛乳中的脂肪含量，使其達到產品標準的要求，從而保證不同產品具有一致的脂肪含量和風味，滿足消費者需求。2.巴氏殺菌法適用于哪些乳制品的加工（）A.奶粉B.酸奶C.原味牛乳D.黃油答案：C解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，適用于對熱敏感的乳制品，如原味牛乳，能保持產品的風味和營養(yǎng)成分。3.離心分離機在乳品加工中主要用于（）A.殺菌B.冷卻C.分離乳中的固體成分D.均質答案：C解析：離心分離機利用離心力將乳中的固體成分（如脂肪、蛋白質等）與液體分離，廣泛應用于牛乳脫脂、乳清分離等工序。4.超高溫瞬時滅菌法（UHT）處理乳制品的優(yōu)勢是（）A.能耗低B.產品保質期長C.對熱敏感成分破壞少D.操作簡單答案：B解析：UHT處理能徹底殺滅微生物，使產品在常溫下長期保存，因此具有較長的保質期。5.乳脂肪球大小的主要影響因素是（）A.牛的品種B.飼料類型C.季節(jié)變化D.以上都是答案：D解析：乳脂肪球大小受牛的品種、飼料類型和季節(jié)變化等多種因素影響，綜合作用決定其大小。6.乳制品中乳糖不耐受的主要原因是（）A.蛋白質消化不良B.脂肪吸收障礙C.缺乏乳糖酶D.維生素缺乏答案：C解析：乳糖不耐受是由于人體缺乏乳糖酶，無法分解乳中的乳糖，導致乳糖在腸道內發(fā)酵引起不適。7.干燥乳制品的主要優(yōu)點是（）A.易于儲存B.營養(yǎng)豐富C.方便運輸D.以上都是答案：D解析：干燥乳制品水分含量低，易于儲存、運輸，且能保持大部分營養(yǎng)成分。8.均質工藝的主要目的是（）A.提高乳的粘度B.使脂肪球乳化穩(wěn)定C.增加乳的密度D.減少乳的酸度答案：B解析：均質通過高壓作用使脂肪球破碎并均勻分散，防止脂肪分離，提高乳制品的穩(wěn)定性。9.乳制品中微生物污染的主要途徑是（）A.原料污染B.加工設備污染C.空氣污染D.以上都是答案：D解析：乳制品在生產過程中可能受到原料、加工設備和空氣等多方面的微生物污染。10.冷卻乳制品的主要目的是（）A.殺滅微生物B.降低產品溫度C.提高產品保質期D.改善產品風味答案：C解析：冷卻能降低乳制品的溫度，減緩微生物繁殖速度，從而延長產品的保質期。11.牛乳殺菌后，為使微生物無法再繁殖，通常需要（）A.真空包裝B.立即冷卻C.控制環(huán)境溫度D.添加防腐劑答案：C解析：牛乳殺菌后，雖然大部分微生物被殺滅，但仍可能有少量耐熱菌存活。為防止這些微生物在后續(xù)儲存和運輸過程中繁殖，必須控制環(huán)境溫度，使其低于微生物生長繁殖的適宜溫度。12.乳制品中蛋白質的主要功能是（）A.提供能量B.形成組織結構C.維持酸堿平衡D.以上都是答案：D解析：乳制品中的蛋白質不僅是人體必需的營養(yǎng)素，能提供能量，還是構成人體組織的重要成分，同時也參與維持體內酸堿平衡等多種生理功能。13.乳脂肪的主要成分是（）A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪酸和甘油D.維生素答案：C解析：乳脂肪是以甘油三酯為主的脂類物質，由脂肪酸和甘油構成，是乳制品中主要的能量來源。14.乳制品的保質期主要取決于（）A.蛋白質含量B.脂肪含量C.微生物污染程度D.包裝方式答案：C解析：微生物污染是導致乳制品變質的主要原因，其污染程度直接影響產品的保質期長短。15.奶粉干燥方法主要有（）A.冷卻干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.A和B答案：B解析：工業(yè)上奶粉主要采用噴霧干燥方法，將液態(tài)乳霧化噴入熱空氣中，快速蒸發(fā)水分得到粉末狀產品。16.乳制品中礦物質的主要來源是（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.牛乳本身答案：D解析：礦物質是牛乳固形物的重要組成部分，主要存在于牛乳中，是人體必需的微量元素和常量元素的重要來源。17.乳制品酸度的主要指標是（）A.pH值B.酸度值C.脂肪含量D.蛋白質含量答案：B解析：乳制品酸度通常用酸度值（每100克牛乳中含有的可滴定酸毫克數(shù)）來表示，反映牛乳的酸堿狀態(tài)。18.乳制品風味主要來源于（）A.蛋白質B.脂肪C.微生物代謝產物D.以上都是答案：D解析：乳制品的風味構成復雜，主要由蛋白質、脂肪及其分解產物，以及微生物代謝產生的各種物質共同決定。19.乳制品加工中，熱處理的主要目的是（）A.殺滅微生物B.改善風味C.去除異味D.A和B答案：A解析：乳制品加工中的熱處理（如巴氏殺菌、UHT滅菌等）主要目的是殺滅對健康有害的致病菌和腐敗菌，確保產品安全。20.乳脂肪球膜的主要成分是（）A.蛋白質B.脂肪酸C.磷脂D.乳糖答案：C解析：乳脂肪球膜主要是由磷脂等脂質成分構成的，包裹在脂肪球表面，具有維持脂肪球結構完整性和阻止脂肪氧化的作用。二、多選題1.乳制品加工中，常用的熱處理方法包括（）A.巴氏殺菌B.滅菌C.超高溫瞬時滅菌D.冷卻E.均質答案：ABC解析：乳制品加工中常用的熱處理方法有巴氏殺菌、滅菌和超高溫瞬時滅菌，目的是殺滅微生物，延長產品保質期或改善產品品質。冷卻和均質不屬于熱處理方法。2.影響乳脂肪球大小的因素有（）A.牛的品種B.飼料類型C.季節(jié)變化D.儲存時間E.加工工藝答案：ABC解析：乳脂肪球大小主要受牛的品種、飼料類型和季節(jié)變化等因素影響。儲存時間和加工工藝對脂肪球大小有一定影響，但不是主要因素。3.乳制品中常見的微生物包括（）A.桿菌B.球菌C.霉菌D.酵母菌E.放線菌答案：ABCD解析：乳制品中可能存在的微生物包括細菌（桿菌、球菌）、酵母菌和霉菌等，這些微生物可能導致產品變質或引發(fā)食品安全問題。4.干燥乳制品按形態(tài)可分為（）A.奶粉B.奶塊C.奶片D.奶酪E.奶餅答案：ABC解析：干燥乳制品根據(jù)其最終形態(tài)，主要可分為粉末狀（奶粉）、塊狀（奶塊）和片狀（奶片）等。奶酪和奶餅不屬于干燥乳制品的范疇。5.乳制品加工中，過濾主要用于（）A.去除大顆粒雜質B.去除微生物C.去除膠體顆粒D.去除脂肪E.提高產品澄清度答案：AE解析：過濾主要用于去除乳制品中的不溶性固體雜質，如泥沙、微生物等，以提高產品的澄清度和純凈度。去除膠體顆粒和脂肪通常采用其他分離方法。6.均質工藝對乳制品的影響包括（）A.使脂肪球粒徑減小B.提高產品穩(wěn)定性C.改善產品口感D.增加產品營養(yǎng)E.延長產品保質期答案：ABC解析：均質工藝能將大的脂肪球破碎成細小的脂肪球，并均勻分散在乳中，從而提高產品的穩(wěn)定性，改善口感，并可能延長保質期。但它主要影響產品的物理特性和感官品質，對營養(yǎng)和保質期的延長作用有限。7.乳制品中乳糖的主要作用是（）A.提供能量B.形成組織結構C.維持滲透壓D.促進礦物質吸收E.增加產品粘度答案：ACD解析：乳糖是乳制品中的主要碳水化合物，能提供能量，參與構成細胞外液滲透壓，并促進鈣、磷等礦物質的吸收。它不參與組織結構形成，也不顯著增加產品粘度。8.乳制品加工過程中可能發(fā)生的美拉德反應和焦糖化反應條件包括（）A.高溫B.高壓C.低溫D.有害金屬催化E.水分存在答案：AD解析：美拉德反應和焦糖化反應是食品加工中常見的非酶褐變反應，通常在高溫和水分存在的條件下發(fā)生，并可能受到某些催化劑（如氨基化合物和還原糖）的影響。高壓和低溫不利于這些反應的發(fā)生。9.乳制品質量檢測的項目通常包括（）A.物理指標B.化學指標C.微生物指標D.感官指標E.加工工藝參數(shù)答案：ABCD解析：乳制品質量檢測通常涵蓋物理指標（如密度、粘度）、化學指標（如酸度、蛋白質含量）、微生物指標（如菌落總數(shù)、致病菌）和感官指標（如色澤、風味）。加工工藝參數(shù)一般不作為最終產品質量檢測的項目。10.影響乳制品風味的主要因素有（）A.原料品質B.加工工藝C.儲存條件D.微生物污染E.包裝材料答案：ABCDE解析：乳制品的風味是一個復雜的感覺品質，受原料品質、加工工藝（如熱處理）、儲存條件（溫度、光線）、微生物污染（發(fā)酵或腐敗）以及包裝材料等多種因素的綜合影響。11.乳制品加工中，常用的熱處理方法包括（）A.巴氏殺菌B.滅菌C.超高溫瞬時滅菌D.冷卻E.均質答案：ABC解析：乳制品加工中常用的熱處理方法有巴氏殺菌、滅菌和超高溫瞬時滅菌，目的是殺滅微生物，延長產品保質期或改善產品品質。冷卻和均質不屬于熱處理方法。12.影響乳脂肪球大小的因素有（）A.牛的品種B.飼料類型C.季節(jié)變化D.儲存時間E.加工工藝答案：ABC解析：乳脂肪球大小主要受牛的品種、飼料類型和季節(jié)變化等因素影響。儲存時間和加工工藝對脂肪球大小有一定影響，但不是主要因素。13.乳制品中常見的微生物包括（）A.桿菌B.球菌C.霉菌D.酵母菌E.放線菌答案：ABCD解析：乳制品中可能存在的微生物包括細菌（桿菌、球菌）、酵母菌和霉菌等，這些微生物可能導致產品變質或引發(fā)食品安全問題。14.干燥乳制品按形態(tài)可分為（）A.奶粉B.奶塊C.奶片D.奶酪E.奶餅答案：ABC解析：干燥乳制品根據(jù)其最終形態(tài)，主要可分為粉末狀（奶粉）、塊狀（奶塊）和片狀（奶片）等。奶酪和奶餅不屬于干燥乳制品的范疇。15.乳制品加工中，過濾主要用于（）A.去除大顆粒雜質B.去除微生物C.去除膠體顆粒D.去除脂肪E.提高產品澄清度答案：AE解析：過濾主要用于去除乳制品中的不溶性固體雜質，如泥沙、微生物等，以提高產品的澄清度和純凈度。去除膠體顆粒和脂肪通常采用其他分離方法。16.均質工藝對乳制品的影響包括（）A.使脂肪球粒徑減小B.提高產品穩(wěn)定性C.改善產品口感D.增加產品營養(yǎng)E.延長產品保質期答案：ABC解析：均質工藝能將大的脂肪球破碎成細小的脂肪球，并均勻分散在乳中，從而提高產品的穩(wěn)定性，改善口感，并可能延長保質期。但它主要影響產品的物理特性和感官品質，對營養(yǎng)和保質期的延長作用有限。17.乳制品中乳糖的主要作用是（）A.提供能量B.形成組織結構C.維持滲透壓D.促進礦物質吸收E.增加產品粘度答案：ACD解析：乳糖是乳制品中的主要碳水化合物，能提供能量，參與構成細胞外液滲透壓，并促進鈣、磷等礦物質的吸收。它不參與組織結構形成，也不顯著增加產品粘度。18.乳制品加工過程中可能發(fā)生的美拉德反應和焦糖化反應條件包括（）A.高溫B.高壓C.低溫D.有害金屬催化E.水分存在答案：AD解析：美拉德反應和焦糖化反應是食品加工中常見的非酶褐變反應，通常在高溫和水分存在的條件下發(fā)生，并可能受到某些催化劑（如氨基化合物和還原糖）的影響。高壓和低溫不利于這些反應的發(fā)生。19.乳制品質量檢測的項目通常包括（）A.物理指標B.化學指標C.微生物指標D.感官指標E.加工工藝參數(shù)答案：ABCD解析：乳制品質量檢測通常涵蓋物理指標（如密度、粘度）、化學指標（如酸度、蛋白質含量）、微生物指標（如菌落總數(shù)、致病菌）和感官指標（如色澤、風味）。加工工藝參數(shù)一般不作為最終產品質量檢測的項目。20.影響乳制品風味的主要因素有（）A.原料品質B.加工工藝C.儲存條件D.微生物污染E.包裝材料答案：ABCDE解析：乳制品的風味是一個復雜的感覺品質，受原料品質、加工工藝（如熱處理）、儲存條件（溫度、光線）、微生物污染（發(fā)酵或腐敗）以及包裝材料等多種因素的綜合影響。三、判斷題1.巴氏殺菌法能徹底殺滅乳制品中的所有微生物。（）答案：錯誤解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常在72-95℃下加熱15-30分鐘，或63℃下加熱30分鐘。該方法能殺滅大部分致病菌，延長產品保質期，但不能徹底殺滅所有微生物，特別是耐熱芽孢。因此，巴氏殺菌乳仍需在冷藏條件下保存。2.乳脂肪球越大，乳制品的口感越好。（）答案：錯誤解析：乳脂肪球的大小直接影響乳制品的口感。脂肪球越小，分布越均勻，乳制品的口感越細膩、滑潤。反之，脂肪球越大，容易在產品中上浮或聚集，導致口感粗糙、不均一。因此，均質工藝常用于改善乳制品的口感。3.乳糖不耐受的人無法消化乳制品中的乳糖。（）答案：正確解析：乳糖不耐受是由于人體內缺乏足夠的乳糖酶，無法將乳制品中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖。未被分解的乳糖在腸道內被細菌發(fā)酵，產生氣體和酸，導致腹脹、腹瀉等不適癥狀。因此，乳糖不耐受的人確實難以消化乳制品中的乳糖。4.干燥乳制品比液態(tài)乳制品的營養(yǎng)價值更高。（）答案：錯誤解析：干燥乳制品在加工過程中會損失一部分水分和熱敏性營養(yǎng)素（如維生素）。雖然干燥過程能提高產品的濃度和保存期，但并不能保證其營養(yǎng)價值一定高于液態(tài)乳制品。液態(tài)乳通常經過巴氏殺菌，能較好地保留大部分營養(yǎng)素。5.均質工藝可以提高乳制品的穩(wěn)定性，防止脂肪分離。（）答案：正確解析：均質工藝通過高壓將大的脂肪球破碎成細小的脂肪球，并使脂肪均勻分散在乳中，形成穩(wěn)定的乳濁液。這能有效防止脂肪在儲存過程中上浮或分離，延長產品的貨架期。6.乳制品中的微生物污染主要來自加工設備和操作人員。（）答案：正確解析：乳制品是微生物易生長的基質，其在加工過程中可能受到來自原料、加工設備、管道、閥門、空氣以及操作人員等多方面的微生物污染。其中，加工設備和操作人員的衛(wèi)生狀況對產品最終微生物質量有重要影響。7.冷藏可以完全抑制乳制品中微生物的生長。（）答案：錯誤解析：冷藏能顯著降低乳制品中微生物的生長速度，延長產品的貨架期，但不能完全抑制微生物的生長。在冷藏條件下，部分嗜冷菌仍能緩慢繁殖，導致產品變質。8.乳制品的酸度越高，說明其品質越好。（）答案：錯誤解析：乳制品的酸度主要反映其酸堿平衡狀態(tài)，由乳糖分解、發(fā)酵等因素引起。過高的酸度通常意味著產品發(fā)生了不正常的變質或發(fā)酵，影響其感官品質和安全性。適宜的酸度是評價乳制品品質的重要指標之一，但并非越高越好。9.乳脂肪球膜主要是由蛋白質構成的。（）答案：錯誤解析：乳脂肪球膜主要是由磷脂、膽固醇等脂質成分以及少量蛋白質構成的復雜結構，包裹在脂肪球表面，具有維持脂肪球穩(wěn)定性和保護內部脂肪的作用。10.乳制品加工過程中，熱處理是唯一能殺滅微生物的方法。（）答案：錯誤解析：乳制品加工中殺滅微生物的方法有多種，除了熱處理（如巴氏殺菌、滅菌等）之外，還常用化學殺菌法（如使用殺菌劑）、輻照殺菌法等。熱處理是最常用且有效的方法之一，但并非唯一方法。四、簡答題1.簡述巴氏殺菌法的基本原理及其在乳品加工中的應用。答案：巴氏殺菌法的基本原理是利用較低溫度（通常為72-95℃保溫15-30分鐘，或63℃保溫30分鐘）加熱乳品，以殺滅其中大部分致病菌和腐敗菌，同時盡量保留乳品中的熱敏性營養(yǎng)成分和風味。該方法能延長乳品的貨架期，確保其安全性，但無法殺死所有微生物，特別是耐熱芽孢。因此，巴氏殺菌乳通常需要冷藏保存。該殺菌方法廣泛應用于原味牛乳、酸奶、奶油等熱敏性乳制品的加工。2.影響乳脂肪球大小的因素有哪些