演講人：日期:武夷巖茶制作流程未找到bdjson目錄CONTENTS01鮮葉采摘規(guī)范02萎凋工藝控制03做青核心技術04殺青技術要點05揉捻成型階段06炭焙精制過程01鮮葉采摘規(guī)范采摘標準與部位選擇采摘嫩度以嫩芽為主，一般為一芽三葉或四葉，嫩芽含有較高的茶多酚和氨基酸，為武夷巖茶的品質奠定基礎。01采摘部位選擇茶樹上新梢的鮮嫩部分，避免采摘過老或過嫩的葉片，以保證茶葉的口感和香氣。02均勻采摘保持采摘的均勻性，避免過度采摘或漏采，以保證茶葉的整體品質和產量。03天氣與時間要求選擇晴天或陰天進行采摘，避免雨天或露水未干的時候采摘，以免影響茶葉的品質。采摘天氣一般在上午露水干后至下午4點前進行采摘，這段時間內茶葉的養(yǎng)分最為充足，品質最佳。采摘時間根據茶樹的生長周期和當地氣候條件，確定具體的采摘時段，以保證茶葉的鮮度和品質。采摘時段茶籃承載量控制采摘時要注意控制茶籃的承載量，避免過度壓實或擠壓茶葉，以免損傷茶葉的完整性和品質。承載量控制采摘次數茶葉保護根據茶葉的生長速度和采摘情況，合理安排采摘次數，以保證茶葉的鮮嫩度和產量。在采摘過程中要注意保護茶葉，避免茶葉受到擠壓、摩擦或高溫等因素的影響，以保持茶葉的完整性和品質。02萎凋工藝控制日光/室內萎凋操作日光萎凋將采摘的茶葉均勻攤放在竹席或萎凋簾上，置于通風良好、避免陽光直射的地方進行自然萎凋。01室內萎凋將茶葉置于萎凋室內，通過控制室內溫濕度和通風條件進行萎凋。室內萎凋可以更好地控制茶葉的萎凋程度，避免受天氣影響。02葉片失水程度判斷01觀察葉片形態(tài)萎凋過程中，葉片會逐漸失去水分，變得柔軟，葉緣卷曲。通過觀察葉片形態(tài)，可以初步判斷失水程度。02手感判斷用手指輕輕觸摸萎凋葉，感受其柔軟度和韌性，以此判斷失水程度。合適的失水程度能使茶葉在后續(xù)加工中更好地形成香氣和滋味。翻拌頻率萎凋過程中需要適時翻拌，以保證茶葉均勻受風、受熱，促進內含物的均勻轉化。翻拌頻率根據茶葉失水程度和天氣情況而定，一般每隔1-2小時翻拌一次。翻拌手法翻拌時需注意手法輕柔，避免損傷茶葉。可用手指或特制的萎凋叉輕輕翻動茶葉，使其均勻受熱、受風。翻拌過程中還需注意茶葉的堆積厚度，過厚會影響通風，過薄則容易失水過快。翻拌頻率與手法03做青核心技術搖青力度與節(jié)奏采取“輕搖”方式，使茶葉在搖筒內輕輕翻動，避免茶葉受損，同時促進茶葉內部水分均勻分布。搖青初期搖青中期搖青后期采取“重搖”方式，加大搖青力度，使茶葉之間產生摩擦和碰撞，促進茶多酚等物質的氧化和轉化，形成武夷巖茶特有的香氣和口感。適當減輕搖青力度，逐漸減緩茶葉的氧化速度，使茶葉內含物質更加均勻地轉化和積累。堆青靜置時間管理堆青初期茶葉搖青后需要進行一段時間的靜置，讓茶葉內部的氧化反應繼續(xù)進行，此階段需控制茶葉的堆放厚度和時間，避免茶葉過熱而受損。堆青中期堆青后期茶葉經過一段時間的靜置后，需要進行通風和翻堆，以控制茶葉的溫度和濕度，促進茶葉內含物質的進一步轉化和積累。茶葉內含物質轉化基本完成，此時需要適當延長靜置時間，使茶葉香氣更加濃郁持久，同時讓茶葉達到適宜的干燥程度。123青葉紅邊顯現標準武夷巖茶制作過程中，青葉會逐漸轉化為紅邊，通過觀察茶葉邊緣的顏色變化可以判斷做青是否適度。觀察茶葉邊緣好的武夷巖茶應該紅邊均勻，不出現局部過紅或未紅的情況，這代表茶葉內含物質轉化均勻，茶葉品質較好。紅邊均勻度紅邊顯現的時間也是判斷做青是否適度的重要指標，過早或過晚都會影響茶葉的品質和口感。紅邊顯現時間04殺青技術要點炒鍋溫度控制區(qū)間溫度范圍通?？刂圃?40-280℃之間，具體溫度需根據茶葉嫩度和殺青設備進行調整。01溫度穩(wěn)定性保持炒鍋溫度穩(wěn)定，避免溫度波動過大，以確保茶葉殺青均勻。02殺青時長與葉態(tài)變化01殺青時長根據茶葉嫩度和炒鍋溫度確定，通常在2-5分鐘左右。02葉態(tài)變化殺青過程中，茶葉由鮮綠轉為暗綠，失去光澤，葉質柔軟，折梗不斷，手捏略有粘性。檢測方法采用專業(yè)水分測定儀器進行檢測，也可通過手感判斷。水分殘留標準起鍋后茶葉水分含量應控制在60%-65%之間，以保證后續(xù)揉捻和干燥工序的順利進行。起鍋水分殘留檢測05揉捻成型階段揉捻機壓力調節(jié)使茶葉細胞破碎，茶汁擠出，茶葉在揉捻桶內滾動成型。揉捻機壓力的作用根據茶葉的嫩度、濕度和揉捻程度進行調節(jié)，壓力過大易碎，壓力過小則無法成型。壓力的調節(jié)根據茶葉實際情況進行調整，以達到茶葉條索緊結、色澤烏潤的效果。揉捻時間與次數茶條緊結度標準茶條緊結度是指茶葉在揉捻過程中形成的緊密程度。緊結度定義緊結度對品質的影響緊結度評估方法緊結度適宜的茶條，沖泡后茶湯色澤明亮，香氣濃郁，滋味醇厚；過緊則茶汁不易浸出，過松則香氣散失。通過感官評估茶條的緊結程度，結合沖泡后的茶湯品質進行判定。解塊篩分操作流程解塊目的將揉捻成團的茶葉解塊，便于后續(xù)的干燥和篩分。01篩分的作用通過篩分將不同大小的茶葉分離，以便更好地控制茶葉的干燥程度和沖泡效果。02操作流程將揉捻好的茶葉放入解塊篩分機中，調節(jié)篩網的孔徑和篩分時間，使茶葉分離成不同的級別。0306炭焙精制過程初焙復焙火候把控初焙溫度控制火候均勻復焙次數與時間初焙溫度要適中，過高會導致茶葉燒焦，過低則會影響茶葉的香氣和滋味。復焙是為了進一步揮發(fā)茶葉內部的水分，增強茶葉的香氣和口感，次數和時間需根據茶葉的實際情況進行掌控。在焙火過程中，要保持火候的均勻，避免出現局部過熱或過冷的情況，影響茶葉的品質。茶葉走水返陽現象走水定義走水是指茶葉在炭焙過程中，內部水分向表面擴散的現象。返陽現象影響因素返陽是指茶葉在炭焙后，因內部水分重新分布而出現的一種“回軟”現象，此時茶葉的香氣和口感會得到進一步提升。走水和返陽現象受到茶葉的含水率、炭焙溫度、時間等多種因素的影響，需要經驗豐富的制茶師進行掌控。123成品含水率檢驗成品含水率是衡量茶葉品質的重要指標之一，含水率過高易導致茶