公司白酒發(fā)酵工崗位合規(guī)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司白酒發(fā)酵工崗位合規(guī)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司白酒發(fā)酵工崗位的生產(chǎn)過程，旨在確保白酒發(fā)酵過程的合規(guī)性、安全性和穩(wěn)定性。通過規(guī)范操作流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)責(zé)任的和諧統(tǒng)一。本規(guī)程依據(jù)《食品安全法》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)白酒》及相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具和儀器準(zhǔn)備：

-發(fā)酵罐：確保發(fā)酵罐清潔、無破損，容積符合生產(chǎn)需求。

-溫度計(jì)：精度±0.5℃，用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度。

-pH計(jì)：精度±0.01，用于檢測(cè)發(fā)酵液pH值。

-攪拌器：功率不小于1.5千瓦，確保均勻攪拌。

-稱重器：精度±0.1克，用于稱量原料和添加劑。

-真空泵：用于發(fā)酵液脫氣。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)要求：

-發(fā)酵溫度：控制在18-25℃，根據(jù)具體品種調(diào)整。

-發(fā)酵時(shí)間：根據(jù)酒種和原料特性，預(yù)設(shè)發(fā)酵周期，通常為7-15天。

-pH值：控制范圍在4.0-4.5之間，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-溫濕度：發(fā)酵車間溫度控制在15-28℃，相對(duì)濕度控制在60%-75%。

-空氣質(zhì)量：發(fā)酵車間空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB3095-2012《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。

-滅菌消毒：發(fā)酵前對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行徹底消毒，確保無菌操作。

三、技術(shù)操作順序

1.原料準(zhǔn)備：

-稱量原料，確保準(zhǔn)確無誤。

-對(duì)原料進(jìn)行粉碎或研磨，以達(dá)到規(guī)定的細(xì)度。

-原料需經(jīng)過篩選，去除雜質(zhì)。

2.發(fā)酵液制備：

-將原料按比例加入發(fā)酵罐中。

-加入預(yù)設(shè)定溫度的水，攪拌均勻。

-加入酵母，攪拌均勻，確保酵母分布均勻。

3.發(fā)酵過程：

-監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度，保持恒定。

-定期檢測(cè)pH值，根據(jù)需要調(diào)整。

-攪拌發(fā)酵液，防止沉淀和結(jié)塊。

4.技術(shù)作業(yè)質(zhì)量要求：

-發(fā)酵液溫度、pH值等參數(shù)需符合預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。

-發(fā)酵過程中無異常氣味或顏色變化。

-發(fā)酵周期結(jié)束后，酒精度、酸度等指標(biāo)需達(dá)到規(guī)定范圍。

5.技術(shù)故障排除：

-若出現(xiàn)發(fā)酵溫度過高，應(yīng)降低冷卻水溫度或調(diào)整發(fā)酵罐位置。

-pH值異常時(shí)，可通過添加酸或堿進(jìn)行調(diào)節(jié)。

-發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀，應(yīng)檢查攪拌器是否正常工作，或重新添加酵母。

-若發(fā)酵速度過慢，檢查原料和酵母質(zhì)量，必要時(shí)重新配制發(fā)酵液。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運(yùn)行技術(shù)參數(shù)正常范圍：

-發(fā)酵罐壓力：保持穩(wěn)定在0.01-0.03MPa范圍內(nèi)，避免過高或過低導(dǎo)致設(shè)備損壞或發(fā)酵異常。

-發(fā)酵溫度：控制在18-25℃，波動(dòng)范圍±1℃，確保酵母活性及發(fā)酵效率。

-攪拌速度：維持恒定，通常為20-30轉(zhuǎn)/分鐘，以保證發(fā)酵液均勻混合。

-pH值：穩(wěn)定在4.0-4.5之間，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。

-真空度：發(fā)酵脫氣時(shí)真空度應(yīng)維持在-0.08MPa左右，以去除發(fā)酵液中的氧氣。

2.異常波動(dòng)特征：

-溫度異常：突然升高或降低，可能由冷卻系統(tǒng)故障、環(huán)境溫度變化引起。

-壓力異常：大幅波動(dòng)，可能是發(fā)酵罐密封不良或管道堵塞。

-攪拌異常：攪拌器停止工作或攪拌速度不穩(wěn)定，可能導(dǎo)致發(fā)酵液局部過濃或發(fā)酵不均勻。

-pH值異常：快速變化，可能是原料、添加劑或酵母問題。

3.狀態(tài)監(jiān)測(cè)技術(shù)要求：

-實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)：通過傳感器和控制系統(tǒng)，對(duì)關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。

-定期檢查：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-記錄分析：詳細(xì)記錄設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)，定期分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。

-應(yīng)急預(yù)案：制定設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案，確保在出現(xiàn)異常時(shí)能迅速響應(yīng)。

五、技術(shù)測(cè)試和校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)測(cè)試流程：

-溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)在發(fā)酵罐內(nèi)不同位置進(jìn)行多點(diǎn)測(cè)試，確保溫度均勻。

-pH值測(cè)試：使用pH計(jì)在發(fā)酵液不同層次進(jìn)行測(cè)試，記錄數(shù)據(jù)。

-壓力測(cè)試：利用壓力計(jì)檢查發(fā)酵罐內(nèi)外壓力，確保壓力穩(wěn)定。

-攪拌速度測(cè)試：通過控制系統(tǒng)監(jiān)測(cè)攪拌器的轉(zhuǎn)速，確保符合預(yù)設(shè)值。

-真空度測(cè)試：在脫氣過程中，使用真空泵檢測(cè)發(fā)酵罐內(nèi)的真空度。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)：每年校準(zhǔn)一次，確保誤差在±0.5℃以內(nèi)。

-pH計(jì)：每季度校準(zhǔn)一次，誤差控制在±0.01以內(nèi)。

-壓力計(jì)：每月校準(zhǔn)一次，誤差不超過±0.02MPa。

-攪拌速度檢測(cè)器：每半年校準(zhǔn)一次，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

3.測(cè)試結(jié)果處理對(duì)策：

-如果測(cè)試結(jié)果顯示參數(shù)超出正常范圍，首先檢查設(shè)備是否存在故障或操作錯(cuò)誤。

-對(duì)于溫度和pH值偏差，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整冷卻系統(tǒng)或添加劑的使用。

-如果發(fā)現(xiàn)攪拌速度不符，檢查攪拌器是否正常工作或調(diào)整控制參數(shù)。

-真空度異常，檢查真空泵工作狀態(tài)或系統(tǒng)密封性。

-任何測(cè)試過程中出現(xiàn)的異常情況，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，制定改進(jìn)措施，防止再次發(fā)生。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)：

-操作員應(yīng)保持站立姿勢(shì)，雙腳與肩同寬，以維持身體平衡。

-胸部挺直，肩膀放松，避免長時(shí)間保持同一姿勢(shì)導(dǎo)致的疲勞。

-操作時(shí)，手臂和手腕自然彎曲，避免過度伸展或扭曲。

-頭部保持正直，視線與操作對(duì)象保持水平，減少頸部壓力。

2.移動(dòng)方式：

-在車間內(nèi)移動(dòng)時(shí)，應(yīng)走直線，避免突然轉(zhuǎn)彎或跳躍，以防滑倒。

-提重物時(shí)，采用彎曲膝蓋、伸直背部的方式，避免腰部受傷。

-操作發(fā)酵罐等大型設(shè)備時(shí)，應(yīng)兩人配合，一人操作，一人扶持。

3.人機(jī)適配原則：

-操作臺(tái)高度應(yīng)適應(yīng)操作員身高，確保操作時(shí)手臂自然下垂。

-設(shè)備控制面板布局合理，便于操作員伸手可及。

-工作區(qū)域應(yīng)保持整潔，減少不必要的移動(dòng)距離。

-使用符合人體工程學(xué)的工具和設(shè)備，降低操作強(qiáng)度。

4.作業(yè)效率提升：

-定期進(jìn)行身體拉伸和放松，預(yù)防肌肉疲勞。

-通過培訓(xùn)提高操作技能，減少無效動(dòng)作。

-優(yōu)化工作流程，減少重復(fù)性勞動(dòng)，提高整體作業(yè)效率。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)：

-發(fā)酵過程中的溫度和pH值控制，確保發(fā)酵條件適宜。

-酵母的添加量和活性，影響發(fā)酵速度和最終酒的品質(zhì)。

-設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，定期檢查和維護(hù)，防止故障發(fā)生。

-環(huán)境衛(wèi)生，保持發(fā)酵車間清潔，防止污染。

-操作人員健康，確保操作員具備良好的健康狀況。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

-過度依賴溫度和pH值儀表，忽視現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際感受。

-酵母添加過量或不足，影響發(fā)酵效果。

-忽視設(shè)備日常維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備故障和產(chǎn)量下降。

-在發(fā)酵過程中隨意調(diào)整參數(shù)，可能破壞發(fā)酵平衡。

-忽視個(gè)人防護(hù)，如不穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，可能造成傷害。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-詳細(xì)記錄發(fā)酵過程中的關(guān)鍵參數(shù)，包括溫度、pH值、酒精含量、酸度等。

-記錄原料消耗量、添加劑使用量、設(shè)備運(yùn)行時(shí)間等。

-數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)：

-對(duì)發(fā)酵罐、攪拌器、溫度計(jì)等設(shè)備進(jìn)行檢查，確認(rèn)設(shè)備無損壞、運(yùn)行正常。

-清潔設(shè)備，去除殘留物，為下次生產(chǎn)做準(zhǔn)備。

-確認(rèn)所有設(shè)備均已恢復(fù)到安全操作狀態(tài)。

3.技術(shù)資料整理：

-整理發(fā)酵過程中的操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、測(cè)試報(bào)告等。

-對(duì)異常情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，分析原因，提出改進(jìn)措施。

-將技術(shù)資料存檔，便于查閱和長期保存。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，分析異?，F(xiàn)象。

-檢查設(shè)備操作記錄，查找可能的原因。

-使用測(cè)試儀器，對(duì)設(shè)備關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

-結(jié)合專業(yè)知識(shí)，對(duì)故障進(jìn)行初步判斷。

2.排除程序：

-確認(rèn)故障性質(zhì)，如機(jī)械故障、電氣故障或軟件故障。

-依據(jù)故障現(xiàn)象，查找故障點(diǎn)，如損壞部件、接線錯(cuò)誤等。

-制定故障排除計(jì)劃，包括更換部件、調(diào)整設(shè)置等。

-實(shí)施排除措施，記錄排除過程和結(jié)果。

-故障排除后，進(jìn)行試運(yùn)行，驗(yàn)證設(shè)備恢復(fù)正常工作。

-對(duì)故障原因進(jìn)行分析，提出預(yù)