班級(jí)：____________班級(jí)：____________學(xué)號(hào)：____________姓名：____________裝訂線(冷菜與冷拼制作技術(shù)）B卷試題第2頁（共2頁）課程代碼：L0150考試方式：閉卷考試時(shí)間：120分鐘試卷：共2頁適用班級(jí)：23烹飪1、2、3班適用班級(jí)：19烹調(diào)1、2、3班

南寧職業(yè)技術(shù)大學(xué)2024年至2025課程代碼：L0150考試方式：閉卷考試時(shí)間：120分鐘試卷：共2頁適用班級(jí)：23烹飪1、2、3班適用班級(jí)：19烹調(diào)1、2、3班命題教師：文歧福專業(yè)帶頭人初審：______________主管副院長(zhǎng)復(fù)審：______________評(píng)分一二三四五六總分閱卷人(冷菜與冷拼制作技術(shù))B卷試題第1頁（共2頁）一、名詞解釋（每小題3分，5小題，共15分）1、冷菜2、拌3、明爐烤4、網(wǎng)油烤5、鹵二、填空題（每空1分，20個(gè)空，共20分）1、冷菜間實(shí)行五專原則，即專人、、專工具、專消毒和。2、冷菜與熱菜相比最明顯的區(qū)別在于：冷菜是先，后。3、鹵制完畢的材料，冷卻后宜在其外表涂上一層油，其作用有：一來可，二來可。4、陳皮有、和脾止咳、的作用。5、烤鴨選料要選用“四不鴨”：、不淤血、和不打水。6、中餐廚房冷菜間選用砧板建議以和為優(yōu)。7、小茴香具有和的作用。8、冷菜間的冰箱應(yīng)，實(shí)行保管。9、類菜肴和的菜肴盡量不要放味精，因?yàn)樵谒岫容^大的菜肴中，味精鮮味難以發(fā)揮。10、冷菜制作有自己的特殊性，是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的部門，也稱為“”、“”。三、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，20小題，共20分）1、八角有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、()的作用。A.降血脂B.增加食欲C.和胃理氣D.溫腎散寒2、冷菜間的冰箱或冰柜要每天清理，保持內(nèi)外清潔，并徹底清洗，（）消毒一次。A．每天B.2-3天C.4-5天D.一星期3、烤雞主張腌制3小時(shí)以上，原因是（）。A.腌太久，烤出來的顏色太深B.腌制夠時(shí)間，香味才充分烤制出來、入味。C.過夜后，肉會(huì)變質(zhì)D.腌制久了，肉味不夠鮮4、在調(diào)制“口水雞”，加入兩滴醋的原因是（）。A.增加酸味B.提鮮C.去油、解膩、和味D.增香5、最后用蜜汁糖漿淋叉燒,再入烤爐燒烤，其作用不是為了()。A.突出風(fēng)味B.增加色澤C.增加甜味D.增加香氣6、冷盤拼擺時(shí)，一般采用()的顏色搭配，突出主題。A.對(duì)比強(qiáng)烈B.相同色C.相近色D.略有色差7、糖精是一種人工合成的無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味劑，為無色晶體，且()。A.易溶于水B.易于消化C.難溶于水D.難以揮發(fā)8、花椒可促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，擴(kuò)張血管，從而起到（）的作用。A.溫胃行氣B.降低血壓C.色彩多樣D.止咳止吐9、冷盤成品不能露底，關(guān)鍵要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A.銜接B.刀工形狀C.色彩搭配D.線形組合10、冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、()和蓋面三個(gè)步驟。A.制邊B.圍擺C.鑲邊D.加邊11、冷菜拼擺是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行()后再拼擺成形而成菜的最后一道工序。A.配料B.刀工美化C.處理D.切配12、香茅也叫姜草，全株具有()。A.檸檬香味B.茅草香味C.姜香味D.橘子香味13、冷菜裝盤用料要合理，一是指()，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A.大料、小料的結(jié)合B.濃味、淡味的結(jié)合C.葷料、素料的結(jié)合D.汁料、不帶汁料的結(jié)合14、排列法，是將切好的原料，平排或()成行置于盤中的一種拼盤手法。A.圍排B.堆排C.疊排D.貼排15、作為烤烤鴨的烤制燃料，（）是最經(jīng)濟(jì)、最具風(fēng)味的。A.電B.天然氣C.荔枝木炭D.煤16、花色冷盤要根據(jù)賓客的要求進(jìn)行構(gòu)思，()他們的飲食習(xí)慣、要求與禁忌。A.按照B.尊重C.調(diào)整D.利用17、冷菜裝盤要求做到“裝盤合理”，主要是針對(duì)()而言的。A.原料色彩B.菜肴類型C.色彩比例D.原料形狀18、圍邊是根據(jù)造型的需要，使用不同的()進(jìn)行原料加工，體現(xiàn)技藝效果。A.技術(shù)B.刀法C.刀工D.技法19、在宴席中經(jīng)常上涼菜圍碟，最恰當(dāng)?shù)氖?)。A.一葷四素B.兩葷五素C.兩葷兩素D.四葷一素20、構(gòu)圖是把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。A.圓碟的B.隨意的C.想象的D.特定的四、判斷題（每小題1分，15小題，共15分）1、通常情況下，拌菜是以絲、條、片等基本料形出現(xiàn)，在調(diào)味上追求的是濃厚。()2、烤制法所成菜肴，一般以完全涼透后時(shí)食用效果最佳。()3、冰箱冰柜的相對(duì)濕度為75%～85%，這樣既不會(huì)影響所存放的冷菜原料的風(fēng)味特色，又能抑制絕大部分微生物的生長(zhǎng)于繁殖。()4、鹵制原料時(shí)，一般是將原料投入鹵湯鍋中先用大火燒開，再改用中火加熱至調(diào)味汁滲入原料，使原料成熟或至酥爛再離火口。()5、冷菜是用來制作冷盤的主體原料。通過各種不同的成熟方法，將其加工成符合制作要求的熟制品，這一過程稱為冷菜材料的制作。()6、鹵制原料質(zhì)地稍老時(shí)，可在湯鍋離火后仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既可以增加酥爛程度，又可以進(jìn)一步入味。()7、明爐烤只適合烤大型的獸類原料，不適合烤小型的禽類原料。（）8、先秦時(shí)冷盤還沒從熱菜系列中獨(dú)立出來，尚未成為一種特定的菜品類型。()9、加醋或其他酸味調(diào)味品有利于保護(hù)維D，因?yàn)榫SD在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定。()10、羅漢果對(duì)高血壓有顯著療效，還有防治冠心病、血管硬化、肥胖癥的作用。（）11、堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易組合堆積。()12、冷菜間剩余的原料（菜品）當(dāng)天一定要回鍋加熱，待冷卻后再冷藏保存，并在次日使用前重新加熱使用。（）13、根據(jù)調(diào)味品的不同，鹵可以分為紅鹵、白鹵兩種，都屬于獨(dú)立味型。()14、冷盤配色應(yīng)考慮季節(jié)變化“冬暖，夏冷，春秋花”，使人產(chǎn)生舒適感。()15、涼菜間有專用冷藏設(shè)施，有洗滌消毒和更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。()五、問答題（4小題，每小題5分，共20分）1、使用不粘鍋時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？2、保養(yǎng)砧板的方