模塊三常用冷菜的制作PowerPointdesign主講：文歧福時(shí)間：2025.82025目錄/CONTENTS涼拌菜制作01鹵水類(lèi)菜肴制作02烤炸類(lèi)菜肴制作03PowerPointPART涼拌菜制作01涼拌菜是一種將可食用的新鮮生料或熟料加工成絲、條、丁、片、塊等形狀，再加入調(diào)味料直接調(diào)制成菜肴的烹調(diào)方法。其操作簡(jiǎn)單，無(wú)需復(fù)雜的烹飪?cè)O(shè)備，只需切配、調(diào)味即可完成。涼拌的概念01涼拌菜具有清爽可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、制作簡(jiǎn)便、色彩鮮艷、口味多樣、便于保存、低熱量等特點(diǎn)。它能夠最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，制作過(guò)程簡(jiǎn)單快捷，且容易搭配出多種口味，適合不同人群的口味需求。涼拌菜的特點(diǎn)02涼拌的概念與特點(diǎn)根據(jù)原料的生熟程度，涼拌菜可分為生拌、熟拌和生熟混合拌三種。生拌是將可食原料經(jīng)刀工處理后，直接加入調(diào)料汁拌制成菜；熟拌是將生料加工熟制、晾涼后改刀，或?qū)⒏牡逗笈胫瞥墒斓脑?，加入調(diào)味汁拌制成菜；生熟混合拌是將生、熟主料和配料切制成型，然后拼擺在盤(pán)中，加入調(diào)味汁拌勻或淋入調(diào)味汁成菜。涼拌菜的種類(lèi)0102030405粵菜中的涼拌菜分為傳統(tǒng)式和引進(jìn)的西菜式。傳統(tǒng)式注重鮮香和清爽，常用雞、鴨等食材，并搭配腌酸的時(shí)蔬和時(shí)果；西菜式則酸辣甜美，常用高級(jí)海鮮和時(shí)果作主料，并搭配馬鈴薯、熟雞蛋粒等。刀工處理溫度處理造型特殊處理涼拌菜的刀工處理需要根據(jù)食材的特性和菜品的要求進(jìn)行不同的處理，例如切絲、切片、切丁、切粒、切末、切條等。在進(jìn)行刀工處理時(shí)，需要注意刀具的選擇、食材的處理和安全注意事項(xiàng)。涼拌物料的溫度處理主要包括冷藏、冷凍、焯水、煮熟、燙泡和常溫等方式。不同的溫度處理方式能夠改變食材的口感和質(zhì)地，使其更適合涼拌菜的食用。涼拌菜的造型多種多樣，例如平面擺盤(pán)型、堆砌型、放射型、環(huán)繞型、立體造型型和圖案型等。通過(guò)巧妙的搭配和擺盤(pán)，能夠提升菜品的視覺(jué)吸引力，激發(fā)食欲。不同的食材需要不同的特殊處理方式，例如龍蝦需要拆肉切粒，蝦肉需要挑出蝦腸，帶子需要腌制去腥，海蜇需要沖漂松化，蔬菜需要腌制入味，時(shí)果需要鹽水洗過(guò)，琥珀需要炸透，薄脆需要剪碎炸透，芝麻需要烘炒等。涼拌菜的基本操作01涼拌菜制作的技術(shù)關(guān)鍵包括選料精細(xì)、刀工美觀、調(diào)味準(zhǔn)確合理、色彩搭配和諧、制作時(shí)間溫度適度、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求等。只有掌握這些技術(shù)關(guān)鍵，才能制作出美味可口的涼拌菜。涼拌菜制作的技術(shù)關(guān)鍵涼拌菜復(fù)合調(diào)味品的制作是指將多種不同的調(diào)味品進(jìn)行混合調(diào)制，以體現(xiàn)出涼菜的不同味型特點(diǎn)。常見(jiàn)的復(fù)合調(diào)味品包括鹽水汁、嗆味汁、姜末油汁、蠔油汁、紅油、鹽焗雞汁、魚(yú)豉汁、香鮑汁、牛柳汁、沙嗲汁、橙味汁、糖醋果汁、OK汁、麻辣汁、怪味汁、五香汁、蒜泥汁、椒鹽粉、家常剁椒汁、魚(yú)香汁、黑椒汁、紅油味汁、煳辣味汁、椒麻味汁和復(fù)制醬油等。01涼拌菜復(fù)合調(diào)味品的制作PART鹵水類(lèi)菜肴制作02鹵是將經(jīng)過(guò)加工整理或初步熟處理的原料投入事先調(diào)制好的鹵汁中加熱，使原料成熟并且具有良好香味和色澤的方法。根據(jù)主要調(diào)味料的不同，鹵可分為紅鹵和白鹵兩種。鹵制的程序包括調(diào)制鹵湯、投放原料、旺火燒開(kāi)改小火、成熟后撈出冷卻。鹵水的種類(lèi)紅鹵以醬油、糖色、精鹽、冰糖或白糖、黃酒及各種香料為主要調(diào)味料，顏色可以根據(jù)醬油、老抽、糖色、紅曲米等來(lái)調(diào)制；白鹵不加醬油、糖色等帶色的原料，一般也不放糖，其他調(diào)味料與操作過(guò)程和紅鹵一樣。鹵制的程序鹵制的程序包括調(diào)制鹵湯、原料鹵前處理、鹵制原料和鹵水汁的保存技巧和出味法。調(diào)制鹵湯時(shí)，需要將各種調(diào)味料和香料熬制一定的時(shí)間，然后再下料；原料鹵前處理時(shí)，需要除去原料的腥臊異味及雜質(zhì)；鹵制原料時(shí)，需要掌握好各種原料的成熟要求；鹵水汁的保存技巧包括定期清理、定期添加香料和調(diào)味料、取用老鹵要用專(zhuān)門(mén)的工具、使用后的鹵水要燒沸等。鹵水汁的保存技巧和出味法鹵水汁的保存技巧包括定期清理、定期添加香料和調(diào)味料、取用老鹵要用專(zhuān)門(mén)的工具、使用后的鹵水要燒沸等。出味法包括首次調(diào)鹵水時(shí)，湯骨、藥材料不要用魚(yú)簍或布袋分開(kāi)裝；熬鹵水料時(shí)，鹵水燒開(kāi)后要轉(zhuǎn)文火，最好熬兩個(gè)半小時(shí)后熄火；鹵汁用后只要保存得當(dāng)，可以繼續(xù)使用；再次使用時(shí)，可適當(dāng)添加湯汁、香料及調(diào)味品等。鹵的概念、分類(lèi)及技術(shù)要領(lǐng)麻辣鹵水制作麻辣鹵水以老雞、老鴨、骨頭、八角、山楂、沙姜、甘草、紅蔻、白蔻、草果、陳皮、桂皮、蓽撥、白芷、丁香、黃姜、砂仁、孜然、黑胡椒、小茴香、干辣椒、鮮指天椒、紅花椒、大蔥、黃姜、蒜、豬油、雞油、生抽、腐乳、料酒、糖色、冰糖、鹽、味精、雞粉、麥芽酚、花椒油等為主要原料，經(jīng)過(guò)熬制而成。精鹵水制作精鹵水以生抽、老抽、美極鮮醬油、冰糖、蛤蚧、瑤柱、大骨、金華火腿、蠔油、南乳、香茅、干蔥頭、南姜、老姜、黃機(jī)子、蒜、蕪荽頭、魚(yú)露、糖色、羅漢果、桂皮、桂圓、白豆蔻、肉豆蔻、沙姜、陳皮、甘草、香葉、丁香、八角、草果、小茴香、花椒、紹興花雕酒、玫瑰露酒、精鹽、味精、雞粉等為主要原料，經(jīng)過(guò)熬制而成。常見(jiàn)的鹵水包括白鹵水、紅鹵水、精鹵水和麻辣鹵水等。白鹵水色澤清亮，保持原色，口味清香，適用于豬蹄、鳳爪、五花肉等原料；紅鹵水香味濃郁、色澤紅亮、油潤(rùn)，適用于鹵豬尾、豬肚、牛腩、牛肉、雞、鴨、鴨胗等原料；精鹵水香味濃郁、色澤金黃、咸香甜適口，適用于鹵制雞、鴨、鵝或禽類(lèi)原料各部位、豬肘、牛肉等原料；麻辣鹵水辣勁十足，過(guò)癮的麻香，回味無(wú)窮，適用于鴨脖、鴨翅、鴨舌、雞、鵝及各種內(nèi)臟等原料。白鹵水制作白鹵水以淡二湯、瑤柱、蝦米、桂皮、沙姜、陳皮、甘草、香葉、八角、胡椒、干椒、花椒、紹興花雕酒、玫瑰露酒、精鹽、味精、雞粉、糖、姜、大蔥、蒜等為主要原料，經(jīng)過(guò)熬制而成。各種鹵水菜式的制作常見(jiàn)的鹵水菜式包括白切雞、豉油雞、豉油皇鹵鵝、鹵水金錢(qián)肚、鹵水乳鴿、香辣鹵水豬手、香辣醬鴨、鹽焗雞、白云豬手、啤酒黃雞等。紅鹵水制作紅鹵水以雞骨架、豬筒子骨、糖色、黃酒、老抽、紅曲米、冰糖、老姜、大蔥、蒜米、鹽、雞精、味精等為主要原料，經(jīng)過(guò)熬制而成。各種鹵水及鹵水菜式的制作PowerPointPART烤炸類(lèi)菜肴制作03燒烤的歷史演變燒烤的歷史演變經(jīng)歷了從整體或大塊燒烤發(fā)展為精工細(xì)切的燒烤，由燒一種肉食發(fā)展為幾種肉類(lèi)配置一起燒制，調(diào)味品的使用更加廣泛，上色技術(shù)更加成熟等階段?？镜牟僮饕I(lǐng)烤的操作要領(lǐng)包括烤制原料表面需涂抹飴糖或其他調(diào)味料，腌漬的烤制原料，要掌握調(diào)味料的比例和腌漬時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)原料的體形、肥瘦、老嫩及風(fēng)味不同來(lái)確定烤制時(shí)間的長(zhǎng)短。燒烤的特點(diǎn)燒烤的特點(diǎn)是將生料腌漬或加工成半成品后，放在烤爐內(nèi)，以木炭、煤氣、電能等為熱源，利用輻射的高溫，使原料成熟的一種烹調(diào)方法。烤制通常是將生料腌漬或加工成半成品后再進(jìn)行，中途不加調(diào)味料。烤制成熟后用佐料蘸食，或現(xiàn)烤現(xiàn)吃?？局破酚捎诮?jīng)過(guò)直接燒烤，表面可產(chǎn)生一中焦化物，因而使菜肴具色澤紅亮、表皮酥脆、肉嫩、干香不膩的特點(diǎn)?？菊ǖ姆椒ㄅc設(shè)備用具燒烤的方法包括純烤方法和純炸方法。純烤方法包括木炭燃燒和燒爐燒焗；純炸方法完全通過(guò)熱油將食材炸至熟透。烤爐的種類(lèi)包括明爐燒烤、焗爐燒烤和微波爐燒烤。對(duì)烤爐的要求包括熱能的利用效率、爐體的設(shè)計(jì)和安全衛(wèi)生。中國(guó)的燒烤歷史常見(jiàn)的烤炸類(lèi)菜肴包括廣式叉燒、蜜汁烤排骨、廣式燒鴨、琵琶鴨、吊燒雞、深井燒鵝、金陵片皮鴨、澳門(mén)燒肉、廣式烤乳豬、孜然牛肉串、樟茶鴨子、假燒鵝、明火烤全羊、香蔥烤羊腿等。廣式叉燒是將腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤而成的特色肉制品，呈紅色，略甜，肉質(zhì)松軟香滑，口感鮮美。廣式叉燒蜜汁烤排骨是將豬排骨經(jīng)過(guò)腌制后，放入烤爐內(nèi)烤制而成的菜肴，甘香中帶有蒜香和蜜味，色澤鮮明呈紅色。蜜汁烤排骨廣式燒鴨是廣式燒鹵中最著名的特點(diǎn)菜，選用光鴨作為主要食材，經(jīng)過(guò)腌制、充氣、燙皮、上色、烤制等工序，成品色澤紅亮，表皮香脆，肉鮮嫩可口。廣式燒鴨琵琶鴨是模仿南京板鴨的制作方法，經(jīng)腌制、上脆皮水、吹干等程序后烤制而成的菜肴，成品形似琵琶，色澤金黃，皮酥脆，肉鮮香可口。琵琶鴨吊燒雞是將土雞經(jīng)過(guò)腌制、鹵浸、烤制等工序制作而成的菜肴，色澤金紅，表皮香脆，雞肉細(xì)嫩、味美可口。吊燒雞深井燒鵝是廣東燒鵝中最著名的一種，選用黑棕鵝作為主要食材，經(jīng)過(guò)腌制、上色、烤制等工序，成