ICS67.060

CCSX11

DB3209

鹽城市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3209/T1199-2021

東臺(tái)魚湯面制作規(guī)范

2021-07-15發(fā)布2021-09-01實(shí)施

鹽城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3209/T1199-2021

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由東臺(tái)市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件起草單位：江蘇東臺(tái)魚湯面餐飲管理有限公司、東臺(tái)魚湯面協(xié)會(huì)、東臺(tái)市市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：王松濤、馮友植、丁忠元、龔雯娜、崔業(yè)明。

本文件不涉及專利。

I

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引言

東臺(tái)魚湯面，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，距今已有近300年歷史。東臺(tái)，地理環(huán)境天然，水網(wǎng)交錯(cuò)，水

美魚肥，所以此處魚水皆有獨(dú)特之處。所謂“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，實(shí)乃水土使然?？?/p>

來皆言“東臺(tái)人實(shí)在有口福”，殊不知一碗魚湯面，融入了多少代東臺(tái)人的傳承和弘揚(yáng)。相傳清朝乾隆

三十三年（公元1768年）間，有宮廷御廚流落東臺(tái)，初以面食手藝游市鄉(xiāng)井，后取海疆水鄉(xiāng)之咸淡食

材，揉入皇家膳房膾不厭精之手藝，將一道軟滑如絲的魚湯細(xì)面，做成了湯汁色如奶脂、不腥不膩、滴

點(diǎn)成珠、鮮美可口的上佳之品，食之無不絕倒，一時(shí)風(fēng)靡！明國初年起，東臺(tái)城中茶樓酒館，多以魚湯

面應(yīng)市，食客絡(luò)繹，東臺(tái)魚湯面乃成金字招牌。有史記載，1915年東臺(tái)魚湯面榮獲巴拿馬國際博覽會(huì)

金獎(jiǎng)。1985年經(jīng)江蘇省商業(yè)廳鑒定后列為“江蘇省名品”，被編入《中國小吃譜》。2005年5月，“東

臺(tái)魚湯面”再度被認(rèn)定為“江蘇名小吃”，2015年11月，東臺(tái)魚湯面被江蘇省人民政府公布為“非遺”

代表性項(xiàng)目，央視專門來到江蘇省東臺(tái)市，專題拍攝紀(jì)錄片“東臺(tái)魚湯面”，向全世界進(jìn)行宣傳推介。

小小一碗東臺(tái)魚湯面，當(dāng)之無愧為東臺(tái)百萬人民引以為傲和共同擁有的一張金色文化名片。“吃一碗，

想三年”，東臺(tái)魚湯面構(gòu)成了南來北往食客獨(dú)特的舌尖記憶。

II

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東臺(tái)魚湯面制作規(guī)范

1范圍

本文件界定了魚湯面的術(shù)語和定義，規(guī)定了食材要求、場所及設(shè)備、制作工藝。

本文件適用于東臺(tái)魚湯面的制作過程及管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8607高筋小麥粉

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用本文件

東臺(tái)魚湯面

以里下河地區(qū)產(chǎn)的鯽魚、鰱魚、鱔魚骨為主要原料，加入豬筒骨、豬油、色拉油、老姜、小香蔥、

水等輔料，經(jīng)過油炸、三煸三熬等工序制作而成的具有鹽城東臺(tái)地方特色的魚湯面。

4食材要求

4.1主料

4.1.1鯽魚

里下河地區(qū)產(chǎn)的100g～150g的鮮活野生鯽魚，應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.1.2白鰱魚

里下河地區(qū)產(chǎn)的2.0kg～2.5kg的鮮活白鰱魚，應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.1.3鱔魚

里下河地區(qū)產(chǎn)的75g～125g的鮮活野生鱔魚，應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.1.4豬筒骨

豬后腿脛骨，應(yīng)符合GB/T9959.3的規(guī)定。

1

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4.1.5龍須面

本文件6.1.6制作的直徑約為1mm的龍須面，面粉應(yīng)符合GB/T8607的規(guī)定。

4.2輔料

4.2.1豬油

應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.2.2色拉油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.2.3水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2.4小香蔥、老姜、青蒜

應(yīng)清潔、新鮮。

4.3調(diào)料

4.3.1食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.3.2白胡椒粉

應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。

5場所及設(shè)備

5.1加工場所

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)的規(guī)定。

5.2加工設(shè)備

燃?xì)庠睢⒉僮髋_(tái)、案板、剖魚刀、炒鍋、湯鍋，鍋鏟、漏勺、筷子等。

6制作工藝

6.1原材料準(zhǔn)備

6.1.1鯽魚

剖腹，去內(nèi)臟、去魚腮，洗凈魚腹中血水及黑色腹膜，瀝干水分備用。

6.1.2白鰱魚

剖腹，去內(nèi)臟、去魚腮，洗凈魚腹中血水及黑色腹膜，浸泡（時(shí)間10min～20min）去血水，去除泥

腥味及草腥味瀝干水分備用。

6.1.3鱔魚

將活鱔魚放到濃度為1%的鹽水中將養(yǎng)8h，去除鱔魚的泥腥味及雜質(zhì)。再將鱔魚浸入混合了20%的醋

和10%的鹽開水中煮熟，撈起用清水沖凈后，冷水浸泡（時(shí)間5min～10min），用專用工具取鱔肉、鱔骨，

把鱔骨洗凈，瀝干水分備用。

2

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6.1.4豬筒骨

把豬筒骨放入水鍋中，猛火燒開，撇清雜質(zhì)、飛沫，加料酒、老姜、小香蔥，然后改文火焯水（時(shí)

間5min～20min），洗凈，瀝干水分備用。

6.1.5豬油

豬板油洗凈切塊(邊長5cm～6cm）,加老姜、小香蔥、料酒，選用鐵鍋，用文火熬制30min，取豬油

備用，豬油無色，不老火，油渣熬至淡黃色。

6.1.6龍須面

用上等高筋面粉加水揉成面團(tuán)（夏季含水份30%，春秋季含水份32%，冬季含水份36%），面團(tuán)質(zhì)地

要?jiǎng)诺酪恍?，?jīng)四邊卷工序，達(dá)到皮薄細(xì)勻，加工成直徑約1mm的細(xì)面條備用。

6.2油炸工序

鐵鍋內(nèi)放入色拉油加熱至七成熱（130℃～150℃），分別把備好的鯽魚、白鰱魚、鱔魚骨、豬筒骨

放到鍋中炸至表層起酥，色質(zhì)金黃，無焦斑，即可撈出，分開存放，瀝油備用。炸制過程分別是（5min、

10min、3min、5min）。

6.3煸熬工序

三煸三熬

6.3.1準(zhǔn)備20kg水，加入鍋中燒開，把備好的鯽魚、白鰱魚、鱔魚骨（8kg～10kg）投入到開水中再次

燒開，撇清浮沫、浮油，蓋上鍋蓋，大火熬制剩10kg湯時(shí)（時(shí)間15min～20min），用工具瀝去魚骨魚肉，

熬制出第一鍋魚湯，湯汁濃厚，色白微黃。

6.3.2把瀝干的魚骨魚肉放到經(jīng)豬油、老姜、小香蔥爆香的鐵鍋中煸炒，先用文火炒干，再改大火炒

透成色質(zhì)牙黃色即可（時(shí)間15min～20min）。

6.3.3將20kg水加入鍋中燒開，投入煸炒過的原料，撇清浮沫，蓋上鍋蓋，大火熬制剩10kg湯時(shí)（15min～

20min），用工具瀝去渣漬，熬制出第二鍋魚湯，湯汁濃厚，色白。

6.3.4按本文件6.3.2和6.3.3的工序，熬制出第三鍋魚湯，湯汁濃厚，色白。

6.3.5將三次熬制的魚湯混合放入備好的豬筒骨（2kg～4kg），燒開并保溫備用，魚湯色質(zhì)濃香清爽，

無浮油，無雜質(zhì)，鯽香濃郁。

6.4煮面條工序

6.4.1將龍須面放入沸水鍋中煮熟，用筷子在鍋內(nèi)攪動(dòng)三次，即“三滾”。

6.4.2將龍須面用漏勺起鍋時(shí)甩三次瀝出水分，即“三甩”。

6.4.3將煮好的面條放入備好魚湯的碗中，并撒上少許蒜花