餐飲業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范操作指南一、原料采購與儲存管理（一）采購環(huán)節(jié)規(guī)范餐飲企業(yè)需選擇資質(zhì)合規(guī)、信譽良好的供應商，采購時索取并留存供應商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）等資質(zhì)證明，以及每批次原料的檢驗合格證明（如檢疫證明、檢測報告等）。生鮮肉類、乳制品等重點品類，需隨貨附帶“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告等）。驗收原料時，現(xiàn)場核查外觀、色澤、氣味、包裝完整性：冷凍原料需檢查是否有解凍再凍痕跡，果蔬類需查看新鮮度、有無腐爛變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)異常立即拒收并記錄，及時更換供應商或批次。（二）儲存管理要點1.分區(qū)分類存放：食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，設置專用原料庫、半成品庫、成品庫。生食區(qū)與熟食區(qū)物理隔離（距離≥1米）；干貨、調(diào)味品等上架存放，距地面、墻面≥10厘米。2.溫度管控：冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設備定期校準溫度，生鮮肉類、水產(chǎn)品等易腐原料冷藏/冷凍保存，冷凍原料標注入庫時間，遵循“先進先出”原則。常溫儲存干貨需通風、干燥、避光，濕度≤60%。3.保質(zhì)期管理：建立原料臺賬，記錄入庫時間、保質(zhì)期、使用情況。定期檢查庫存，臨近保質(zhì)期原料優(yōu)先使用，過期原料立即清理（銷毀/退回供應商）并記錄。二、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工與切配加工前預處理原料：果蔬類流動水清洗，肉類去除筋膜/淤血，水產(chǎn)品去鱗/鰓/內(nèi)臟；清洗水池“葷素分開”。切配時，生熟食品的刀具、砧板、容器嚴格分開（紅色標“生”、藍色標“熟”），切配后半成品及時冷藏或進入下一工序，常溫放置≤2小時。（二）烹飪與出品烹飪時確保食品中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘（殺滅有害微生物）；油炸食品控制油溫（____℃），連續(xù)使用油脂≤4小時（續(xù)用需過濾并添加新油）。涼菜制作需在專間內(nèi)進行：操作人員二次更衣、洗手消毒；專間溫度≤25℃，紫外線燈每日消毒30分鐘；涼菜成品冷藏（0-8℃）保存，食用前2小時內(nèi)取出。（三）留樣管理每餐次、每品種食品留樣，留樣量≥125克，置于專用留樣盒，冷藏（0-8℃）保存48小時。留樣臺賬記錄食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，便于追溯。三、場所清潔與消毒管理（一）區(qū)域清潔頻率廚房區(qū)域：每餐結(jié)束后清潔灶臺、地面、設備表面；每日營業(yè)結(jié)束后深度清潔排水溝、下水道；每周至少一次全面清潔天花板、墻面、通風口（清除油污、蛛網(wǎng)）。就餐區(qū)域：每餐次結(jié)束后清潔餐桌、餐椅、地面；每日消毒餐具/飲具（煮沸/蒸汽/專用消毒劑），消毒后瀝干存放于保潔柜；每周至少一次清潔空調(diào)濾網(wǎng)、燈具。（二）消毒操作規(guī)范1.餐飲具消毒：首選物理消毒（煮沸15分鐘/蒸汽10分鐘）；化學消毒用含氯消毒劑（濃度250mg/L），浸泡≥5分鐘，消毒后清水沖洗殘留。2.環(huán)境消毒：廚房地面、墻面用含氯消毒劑（濃度500mg/L）擦拭/噴灑；涼菜專間、備餐區(qū)每日紫外線消毒（距離地面≤2米，照射30分鐘）；垃圾桶每日清洗并噴灑消毒劑。3.設備消毒：冰箱每周至少一次斷電清潔（中性清潔劑擦拭內(nèi)壁）；烤箱、蒸箱每次使用后清潔內(nèi)部油污，每月深度消毒；加工設備（切菜機、絞肉機）每次使用后拆卸清洗，每周用消毒劑浸泡關鍵部件。四、人員衛(wèi)生與健康管理（一）健康管理所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年至少體檢一次。發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或皮膚有化膿性傷口時，立即調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格方可返崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范工作時穿戴清潔工作服、工作帽（頭發(fā)不得外露）；操作前、接觸生熟食品后、如廁后、處理垃圾后必須洗手（遵循“七步法”：掌心相對、手指交錯、手背相扣、拇指旋轉(zhuǎn)、指尖搓掌、手腕轉(zhuǎn)動，時間≥20秒），使用肥皂/洗手液、流水沖洗。（三）培訓與管理每季度至少組織一次衛(wèi)生知識培訓（含食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應急處理等）；新員工上崗前接受≥8小時崗前培訓，考核合格方可上崗。五、設備維護與衛(wèi)生管理（一）設備日常維護建立設備臺賬（記錄型號、購置時間、維護周期）：冷藏冷凍設備每日檢查運行狀態(tài)（溫度、噪音、結(jié)霜）；爐灶、蒸箱等燃氣設備每周檢查管道密封性；電器設備每月檢查線路、插頭（避免老化漏電）。（二）設備清潔要求制冷設備：每月至少一次除霜（霜厚≥5毫米時），清潔時斷電，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁。加熱設備：爐灶每次使用后清理爐頭、煙道油污，每周拆卸燃燒器清潔；烤箱、蒸箱每次使用后清除殘留食物，每月用專用清潔劑清潔內(nèi)部。加工設備：切菜機、絞肉機等每次使用后拆卸刀片、篩網(wǎng)等部件，用刷子清洗；每周用消毒劑浸泡30分鐘，晾干后組裝。六、衛(wèi)生監(jiān)督與應急處理（一）日常衛(wèi)生監(jiān)督企業(yè)設立衛(wèi)生管理小組，每日自查原料儲存、加工操作、場所清潔等環(huán)節(jié)，填寫《衛(wèi)生自查表》；發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。每月至少一次全面檢查，重點排查涼菜間、原料庫等易污染環(huán)節(jié)，留存檢查記錄備查。（二）投訴與輿情處理設立投訴渠道（電話/線上平臺），接到投訴后2小時內(nèi)響應，48小時內(nèi)反饋處理結(jié)果；涉及食品安全問題立即啟動自查，封存可疑食品，配合監(jiān)管部門調(diào)查。（三）食物中毒應急處理若發(fā)生食物中毒，立即停止供餐，保留可疑食品、原料及加工工具；組織患者就醫(yī)，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生部門報告；協(xié)助開展流行病學調(diào)查，分析原因并完善防控措施。結(jié)語餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是保障食品安全的