餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程餐廳環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全、提升服務(wù)品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到顧客健康與品牌信譽(yù)。為規(guī)范各區(qū)域清潔、消毒及人員操作行為，特制定本標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，適用于餐廳前廳、后廚、設(shè)備管理及人員作業(yè)全流程。一、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生操作規(guī)范（一）前廳區(qū)域清潔管理前廳作為顧客接觸的核心區(qū)域，需兼顧美觀與衛(wèi)生。日常清潔需貫穿營(yíng)業(yè)全時(shí)段：營(yíng)業(yè)前，用塵推快速清掃地面，擦拭門窗玻璃、收銀臺(tái)及公共設(shè)施（如扶手、菜單架）；營(yíng)業(yè)中，每小時(shí)巡查，及時(shí)清理桌面殘?jiān)?、地面雜物，用微濕拖把處理水漬；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用中性清潔劑配合抹布深度擦拭餐桌、餐椅，重點(diǎn)清除油漬、飲料漬，地面采用“先掃后拖”方式（前廳、后廚拖把單獨(dú)存放，避免交叉污染），最后開窗通風(fēng)30分鐘，確?？諝馇逍?。深度清潔每周開展1次：使用專用地毯清潔劑配合吸塵器清理地毯污漬，用軟毛刷蘸取清潔劑清潔墻面裝飾（如壁紙、壁畫）；拆除燈具外罩，用干布除塵后復(fù)位；每月對(duì)空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)口進(jìn)行拆卸清洗，防止積塵影響空氣質(zhì)量。（二）后廚區(qū)域清潔管理后廚需遵循“生熟分離、干濕分區(qū)”原則，重點(diǎn)管控加工區(qū)與倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)：加工區(qū)：地面鋪設(shè)防滑地磚，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用堿性清潔劑（如洗潔精稀釋液）沖刷地面，清除食物殘?jiān)?、油污，確保排水口無(wú)堵塞、無(wú)異味；墻面瓷磚每周用鋼絲球配合去污劑清理油漬，保持無(wú)霉斑、無(wú)積垢；操作臺(tái)每日操作前用75%酒精或紫外線燈消毒，操作后立即清理食材殘?jiān)?，刀具、砧板按生熟類別分開存放并每日煮沸消毒。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)：食材按“先進(jìn)先出”原則分類存放，干貨（如米面、調(diào)料）用密封容器裝存，離墻≥10厘米、離地≥20厘米；冷藏/冷凍庫(kù)每周清理過(guò)期食材，每月斷電除霜（霜厚≤5毫米），用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁、托盤，晾干后通電，確保庫(kù)內(nèi)無(wú)異味、無(wú)積水；貨架每周用干布除塵，發(fā)現(xiàn)蟲害痕跡（如鼠糞、蟲蛀）立即排查源頭并消殺。二、設(shè)備與器具清潔消毒規(guī)程（一）烹飪?cè)O(shè)備維護(hù)爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備需“用后即清、定期深護(hù)”：爐灶使用后，關(guān)閉燃?xì)忾y門，待表面冷卻后，用刮刀去除焦糊物，再用蘸有清潔劑的百潔布擦拭爐頭、爐面，最后用清水沖洗并擦干（防止生銹）；每周檢查燃?xì)夤艿澜涌?，涂抹肥皂水檢測(cè)氣密性，發(fā)現(xiàn)氣泡立即報(bào)修?？鞠涿看问褂煤螅齼?nèi)部溫度降至50℃以下，用專用清潔劑噴灑內(nèi)壁，靜置10分鐘后用濕布擦拭，烤盤、烤網(wǎng)需每日浸泡在中性清潔劑中30分鐘，刷洗后瀝干；每月用軟毛刷清理加熱管積垢，確保受熱均勻。蒸箱每日清理排水口雜物，營(yíng)業(yè)結(jié)束后用清水沖洗內(nèi)壁，每周拆卸蒸汽噴頭，用牙刷蘸取白醋清理水垢，每季度請(qǐng)專業(yè)人員檢修蒸汽發(fā)生器。（二）冷藏冷凍設(shè)備管理冰箱、冰柜需嚴(yán)格管控食材存放與清潔：食材分類密封，生肉、蔬菜、熟食分別用不同顏色的保鮮盒存放（如紅色放生肉、綠色放蔬菜），避免交叉污染；每日除霜（霜厚≥5毫米時(shí)斷電除霜），每周清理過(guò)期食材，發(fā)現(xiàn)異味立即用白醋+溫水擦拭內(nèi)壁，或放置竹炭包吸附異味。每月斷電清潔：清空設(shè)備后，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁、托盤，清水沖洗后自然晾干，通電前檢查密封條是否老化，若密封不嚴(yán)需及時(shí)更換。（三）餐具與器具消毒餐具需遵循“一刮、二洗、三沖、四消、五存”流程：回收餐具先刮除殘?jiān)?，放入含洗潔精的溫水?0-50℃）中浸泡5分鐘，用百潔布刷洗后，清水沖洗至無(wú)泡沫；消毒可選擇熱力法（蒸汽消毒柜100℃以上持續(xù)15分鐘）或化學(xué)法（含氯消毒液250mg/L浸泡30分鐘，清水沖洗瀝干）；消毒后餐具放入保潔柜，保潔柜每日用紫外線燈消毒30分鐘，內(nèi)部無(wú)積塵、無(wú)雜物。三、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康與資質(zhì)管理從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢；若出現(xiàn)感冒、腹瀉、手部破損等情況，需立即離崗，痊愈后持醫(yī)院證明復(fù)工，避免帶病作業(yè)污染食材。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽子、口罩（口罩每4小時(shí)更換或清洗），頭發(fā)需完全包裹在帽子內(nèi)；操作前、接觸生熟食材后、如廁后，嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”（掌心對(duì)掌心、手指交錯(cuò)等步驟），洗手時(shí)間≥20秒，手部有傷口時(shí)需佩戴防水創(chuàng)可貼并改用工具操作。（三）操作行為規(guī)范作業(yè)時(shí)不佩戴戒指、手鏈等首飾，不涂指甲油；不在工作區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰；生熟操作工具（刀具、砧板、容器）嚴(yán)格分開，加工生食后需徹底清潔工具再處理熟食，避免交叉污染。四、廢棄物管理流程（一）分類收集設(shè)置“廚余垃圾”“可回收物”“有害垃圾”“其他垃圾”四類容器，廚余垃圾用帶蓋桶存放，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清運(yùn)，防止異味滋生；可回收物（如飲料瓶、紙箱）定期交由回收機(jī)構(gòu)；有害垃圾（如廢電池、過(guò)期清潔劑）單獨(dú)暫存，每季度交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處置。（二）容器維護(hù)垃圾桶每日用堿性清潔劑清洗、消毒，瀝干后復(fù)位；垃圾桶周邊地面每日沖刷，確保無(wú)散落垃圾、無(wú)積水，防止蚊蟲滋生。五、衛(wèi)生檢查與持續(xù)改進(jìn)（一）日常自查管理人員每日營(yíng)業(yè)前、中、后巡查各區(qū)域，重點(diǎn)檢查地面清潔、設(shè)備狀態(tài)、人員操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（如地面油漬、餐具未消毒）立即整改，整改時(shí)間≤30分鐘。（二）定期檢查每周開展全面檢查，涵蓋設(shè)備維護(hù)記錄、食材保質(zhì)期、人員健康證等，形成《衛(wèi)生檢查報(bào)告》；每月組織員工培訓(xùn)，針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)（如消毒流程、蟲害防治）強(qiáng)化實(shí)操演練。（三）改進(jìn)機(jī)制對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如清潔工具混用），分析根源（如培訓(xùn)不足、流程缺失），制定整改計(jì)劃（如新