西式面點師知識考試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡結構能保持（），使面包膨脹并具有一定的彈性。A.空氣B.水分C.油脂D.糖分答案：A2.打發(fā)蛋清時，加入（）可以提高蛋清的穩(wěn)定性和打發(fā)量。A.檸檬汁B.牛奶C.鹽D.水答案：A3.以下哪種油脂適合用于制作起酥類西式面點（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：C4.制作蛋糕面糊時，攪拌的手法很重要，一般采用（）攪拌，以防止面粉起筋。A.順時針B.逆時針C.上下翻拌D.畫圈攪拌答案：C5.西式面點常用的糖是（），它能增加產(chǎn)品的甜味、色澤和保濕性。A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖答案：A6.以下哪種工具不常用于西式面點的成型（）A.裱花嘴B.搟面杖C.打蛋器D.模具答案：C7.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應該是（）A.濃稠可流動B.稀薄易滴落C.有一定硬度D.非常濃稠答案：A8.面包發(fā)酵的最佳溫度一般在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B9.制作慕斯蛋糕時，常用的凝固劑是（）A.吉利丁片B.泡打粉C.小蘇打D.酵母答案：A10.以下哪種水果不適合用于制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.藍莓D.蘋果答案：B11.制作巧克力蛋糕時，巧克力一般需要（）后再使用。A.融化B.切碎C.研磨D.加熱答案：A12.制作曲奇餅干時，面團一般需要冷藏后再進行（）A.烘烤B.塑形C.調(diào)味D.包裝答案：B13.西式面點中，常用于制作餡料的奶制品是（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪答案：C14.制作千層酥時，需要將面團多次折疊，目的是形成（）層次。A.酥脆B.柔軟C.韌性D.彈性答案：A15.以下哪種烤箱功能適合烤制面包（）A.上火B(yǎng).下火C.上下火同時加熱D.熱風循環(huán)答案：C16.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度應為（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度打發(fā)答案：B17.西式面點中，常用的增稠劑是（）A.玉米淀粉B.面粉C.可可粉D.抹茶粉答案：A18.制作布丁時，一般需要將布丁液（）后再冷藏凝固。A.加熱B.攪拌C.過濾D.調(diào)味答案：C19.以下哪種堅果常用于制作堅果塔（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是答案：D20.制作提拉米蘇時，手指餅干需要先浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.糖水答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.西式面點常用的原料包括（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.制作面包的基本工藝流程包括（）A.攪拌面團B.基礎發(fā)酵C.整形D.最后發(fā)酵答案：ABCD3.打發(fā)蛋清時，影響打發(fā)效果的因素有（）A.蛋清的溫度B.打發(fā)的速度C.是否加入糖D.容器的清潔度答案：ABCD4.以下屬于西式面點中常見的餡料有（）A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡D.芝士餡答案：ABCD5.制作蛋糕時，常用的添加劑有（）A.泡打粉B.塔塔粉C.吉利丁片D.食用色素答案：ABCD6.西式面點的成型方法有（）A.搟B.包C.捏D.擠答案：ABCD7.以下哪些工具是制作西式面點時常用的烘焙工具（）A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.烤盤答案：ABCD8.制作泡芙的關鍵步驟包括（）A.制作面糊B.控制烘烤溫度和時間C.打發(fā)蛋清D.泡芙放涼后注入餡料答案：ABD9.巧克力在西式面點中的應用方式有（）A.融化后制作巧克力醬B.切碎后用于裝飾C.制作巧克力甘納許D.直接食用答案：ABC10.制作曲奇餅干時，面團的調(diào)制要點有（）A.油脂和糖充分打發(fā)B.面粉分次加入C.攪拌至面團均勻D.面團不要過度攪拌答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作西式面點時，所有原料都可以隨意替換。（）答案：×2.面包發(fā)酵時間越長，體積越大，口感越好。（）答案：×3.打發(fā)蛋清時，加入檸檬汁可以去除蛋清的腥味。（）答案：√4.制作蛋糕時，烤箱溫度越高，烤制時間越短。（）答案：×5.泡芙烘烤后需要立即扎孔，以排出內(nèi)部熱氣。（）答案：√6.制作馬卡龍時，烤箱的上火溫度要高于下火溫度。（）答案：√7.西式面點中，油脂的用量越多，產(chǎn)品越酥脆。（）答案：×8.制作巧克力蛋糕時，巧克力的品質(zhì)對蛋糕的口感影響不大。（）答案：×9.制作布丁時，布丁液可以不過濾直接倒入模具。（）答案：×10.曲奇餅干烘烤后，要趁熱取出放在晾網(wǎng)上晾涼。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.西式面點中，面粉根據(jù)（）含量不同可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。答案：面筋2.制作面包時，一般會加入（）來促進酵母發(fā)酵。答案：糖3.打發(fā)黃油時，需要將黃油軟化至（）的狀態(tài)。答案：手指能輕松按壓4.制作水果塔時，塔皮一般需要先進行（）處理。答案：烘烤5.慕斯蛋糕的質(zhì)地輕盈，主要是因為使用了大量的（）。答案：奶油6.制作巧克力甘納許時，巧克力與奶油的比例一般為（）。答案：1:17.西式面點中，常用的香草調(diào)味料有（）。答案：香草莢（或香草精）8.制作餅干時，加入（）可以使餅干更加酥脆。答案：黃油9.蛋糕脫模時，一般可以使用（）輔助脫模。答案：脫模刀10.制作泡芙面糊時，黃油和水需要（）后再加入面粉。答案：煮沸五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作面包時基礎發(fā)酵的目的和注意事項。答案：目的：使面團體積膨脹，面筋充分擴展，酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精，為面包提供松軟的組織結構。注意事項：控制發(fā)酵溫度，一般在25-30℃。發(fā)酵環(huán)境要保持一定濕度，可在面團表面覆蓋濕布。發(fā)酵時間根據(jù)面團大小和酵母活性而定，一般1-2小時。2.如何判斷蛋清打發(fā)的程度是否合適？答案：濕性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清呈彎鉤狀，適合制作天使蛋糕等。中性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清呈小尖峰，比較堅挺，常用于制作戚風蛋糕的蛋白霜。干性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清呈直立小尖峰，表面光滑，適合制作蛋白糖、馬卡龍等。3.制作泡芙時，烘烤過程中需要注意什么？答案：控制烤箱溫度，一般上火200℃左右，下火180℃左右。烘烤初期不要打開烤箱門，防止泡芙塌陷。觀察泡芙膨脹情況，當泡芙體積膨脹到最大，表面金黃時，可適當降低溫度繼續(xù)烘烤一會兒，使內(nèi)部熟透。4.簡述巧克力在西式面點中的保存方法。答案：巧克力應保存在干燥、陰涼、通風的地方，溫度控制在15-20℃。避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止巧克力表面出現(xiàn)白霜（可可脂析出）。巧克力應密封保存，防止與其他有異味的物品接觸。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述影響西式面點品質(zhì)的因素有哪些。答案：原料質(zhì)量：面粉的筋性、油脂的種類、糖的純度、雞蛋的新鮮度等都會影響面點的口感、色澤和質(zhì)地。制作工藝：攪拌手法、發(fā)酵程度、烘烤溫度和時間、成型方法等工藝環(huán)節(jié)直接決定了產(chǎn)品的最終品質(zhì)。工具設備：烤箱的性能、打蛋器的打發(fā)效果、模具的質(zhì)量等工具設備的優(yōu)劣也會對制作過程和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響。環(huán)境條件：制作場所的溫度、濕度等環(huán)境因素會影響面團的發(fā)酵速度和質(zhì)地，進而影響面點品質(zhì)。2.論述如何提高西式面點的造型美觀度。答案：熟練掌握成型技巧：如搟、包、捏、擠等手法，通過練習達到熟練運用，使面點形狀規(guī)整。運用合適的工具和模具：選擇質(zhì)量好、形狀美觀的模具，能快速制作出標準形狀的面點；裱花嘴等工具可用于制作精細的裝飾。注重色彩搭配：合理選擇原料的顏色，如使用新鮮水果、食用色素等進行色彩搭配，使面點色彩豐富、誘人。巧妙進行裝飾：可以用巧克力、糖珠、水果片等進行點綴，增加面點的視覺效果，如在蛋糕上裱花、在餅干上繪制圖案等。3.論述西式面點制作中如何保證食品安全。答案：原料選擇：選用新鮮、無變質(zhì)、符合食品安全標準的原料，如優(yōu)質(zhì)面粉、新鮮雞蛋、衛(wèi)生的油脂等。清潔衛(wèi)生：制作場所保持清潔，工具和設備定期清洗消毒，操作人員保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、口罩、帽子等。加工過程控制：嚴格按照配方和工藝流程操作，控制好溫度、時間等參數(shù)，防止微生物滋生。例如，發(fā)酵溫度適宜，烘烤熟透，避免生食。儲存條件：成品應儲存在清潔、干燥、低溫的環(huán)境中，防止變質(zhì)。注意儲存時間，避免長時間存放導致食品質(zhì)量下降。4.論述如何創(chuàng)新西式面點