糕點(diǎn)師繼續(xù)教育考試年試題及答案大全1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的最佳狀態(tài)是（）A.呈液體狀B.出現(xiàn)大泡泡C.蛋清能拉出直立小尖角D.蛋清變得稀薄答案：C2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉答案：C3.制作糕點(diǎn)時(shí)，加入泡打粉的主要作用是（）A.增加甜味B.使糕點(diǎn)更酥脆C.增強(qiáng)色澤D.防止糕點(diǎn)變質(zhì)答案：B4.烤制蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的溫度一般為（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：C5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂和面粉的比例通常是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B6.以下哪種餡料適合搭配月餅（）A.草莓醬B.豆沙餡C.巧克力醬D.番茄醬答案：B7.制作面包時(shí)，第一次發(fā)酵的適宜溫度是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃答案：C8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌方式是（）A.先將蛋白霜和蛋黃糊混合后攪拌B.先攪拌蛋白霜，再加入蛋黃糊輕輕翻拌C.先攪拌蛋黃糊，再加入蛋白霜輕輕翻拌D.將蛋白霜和蛋黃糊分別攪拌，最后混合答案：C9.制作餅干時(shí)，面團(tuán)的軟硬度應(yīng)該是（）A.非常軟，能流動B.較軟，能輕松塑形C.適中，不粘手D.較硬，難以塑形答案：C10.以下哪種工具不適合用于烘焙（）A.打蛋器B.搟面杖C.炒鍋D.烤箱答案：C11.制作泡芙時(shí)，面糊擠入烤盤后需要（）A.立即放入烤箱B.先放置一會兒再烤C.冷凍后再烤D.不需要處理直接烤答案：B12.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕出爐后應(yīng)該（）A.立即翻面B.晾涼后翻面C.趁熱脫模D.冷藏后脫模答案：A13.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)面筋的形成C.使面包更白D.延長面包保質(zhì)期答案：B14.以下哪種糖在烘焙中能起到保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖答案：C15.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)到什么程度（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度打發(fā)答案：B16.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.面肥答案：D17.烤制蛋撻時(shí)，蛋撻液應(yīng)該倒入蛋撻皮的（）A.八分滿B.九分滿C.全滿D.隨意答案：B18.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力應(yīng)該（）A.直接加入面糊中攪拌B.融化后加入面糊中攪拌C.切碎后加入面糊中攪拌D.與面粉混合后加入面糊中答案：B19.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要提前（）A.炒熟B.蒸熟C.烤熟D.泡軟答案：B20.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)黃油的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕更蓬松C.增加蛋糕的香味D.防止蛋糕塌陷答案：B1.烘焙常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：ABCD2.制作面包時(shí)，可能用到的添加劑有（）A.面包改良劑B.防腐劑C.乳化劑D.色素答案：AC3.以下屬于中式糕點(diǎn)的有（）A.月餅B.綠豆糕C.薩其馬D.蛋糕答案：ABC4.烤制糕點(diǎn)時(shí)，影響烤制效果的因素有（）A.烤箱溫度B.烤制時(shí)間C.烤盤材質(zhì)D.糕點(diǎn)擺放位置答案：ABCD5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，酥皮的制作方法有（）A.油酥法B.水油酥法C.混酥法D.折疊法答案：ABD6.制作蛋糕時(shí)，可能出現(xiàn)的問題有（）A.蛋糕塌陷B.表面開裂C.內(nèi)部組織粗糙D.顏色過深答案：ABCD7.以下哪些水果適合制作水果塔（）A.草莓B.藍(lán)莓C.芒果D.香蕉答案：ABC8.制作餅干時(shí)，常用的成型方法有（）A.搟片切割B.擠花C.包餡D.搓圓答案：ABD9.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶答案：ABC10.制作面包時(shí)，對面粉的要求包括（）A.蛋白質(zhì)含量B.面筋質(zhì)量C.吸水性D.色澤答案：ABC1.制作糕點(diǎn)時(shí)，所有材料都可以隨意替換。（）答案：×2.烤箱預(yù)熱的目的是使烤箱內(nèi)部溫度均勻。（）答案：√3.打發(fā)蛋清時(shí)可以一次性加入所有細(xì)砂糖。（）答案：×4.制作面包時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）答案：×5.酥皮點(diǎn)心制作過程中，油脂和面粉混合后不需要冷藏。（）答案：×6.制作蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜攪拌過度會導(dǎo)致蛋糕消泡。（）答案：√7.月餅制作完成后不需要進(jìn)行回油處理。（）答案：×8.制作餅干時(shí)，面團(tuán)揉得越光滑越好。（）答案：×9.烘焙中使用的模具不需要提前涂抹油脂。（）答案：×10.制作面包時(shí)，鹽放多了會影響面筋的形成。（）答案：√1.烘焙中常用的甜味劑有（）和（）。答案：白砂糖、綿白糖（或其他合理答案）2.制作蛋糕時(shí)，面粉需要過篩，目的是（）。答案：去除雜質(zhì)、使面粉蓬松3.酥皮點(diǎn)心的層次是通過（）和（）的交替折疊形成的。答案：油脂、面團(tuán)4.面包發(fā)酵的原理是（）分解糖分產(chǎn)生二氧化碳。答案：酵母5.制作泡芙的面糊需要煮至（）狀態(tài)。答案：濃稠6.馬卡龍的外殼形成是由于（）作用。答案：蛋白霜干燥結(jié)皮7.烤制糕點(diǎn)時(shí)，根據(jù)糕點(diǎn)的（）調(diào)整烤制時(shí)間。答案：大小、厚度8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的餡料有（）和（）。答案：豆沙餡、棗泥餡（或其他合理答案）9.烘焙工具使用后要及時(shí)（），防止生銹。答案：清洗、擦干10.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕體表面涂抹（）可以增加口感。答案：奶油、果醬（或其他合理答案）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：準(zhǔn)備材料：雞蛋、細(xì)砂糖、低筋面粉、玉米油、牛奶。分離蛋清和蛋黃，將細(xì)砂糖分三次加入蛋清中打發(fā)至能拉出直立小尖角。玉米油和牛奶混合攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成蛋黃糊。取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中輕輕翻拌均勻，再將翻拌好的面糊倒入剩余蛋白霜中繼續(xù)輕輕翻拌均勻。將面糊倒入模具中，震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，以適當(dāng)溫度烤制?？竞煤笕〕觯⒓吹箍哿罌?，脫模即可。2.如何判斷面包是否烤熟？答案：觀察面包表面顏色，呈金黃色。用手指輕按面包表面，回彈迅速。將面包從烤箱中取出，輕拍底部，發(fā)出“空空”的聲音。查看面包內(nèi)部組織，顏色均勻，無明顯濕黏部分。3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何保證酥皮的酥脆口感？答案：選用合適的油脂，如黃油，其具有良好的可塑性和起酥性。油脂和面粉的比例要恰當(dāng)，一般為1:2左右。采用正確的折疊方法，使油脂和面團(tuán)充分分層?？局茣r(shí)控制好溫度和時(shí)間，確保酥皮膨脹酥脆。4.簡述烘焙中常見的幾種攪拌手法及其適用情況。答案：攪拌法：適用于制作蛋糕面糊等，將各種材料攪拌均勻。翻拌法：如制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，將蛋白霜和蛋黃糊輕輕翻拌，防止消泡。切拌法：常用于制作餅干面團(tuán)等，避免面團(tuán)出筋。打發(fā)法：用于打發(fā)蛋清、黃油等，使其體積增大、質(zhì)地變輕盈。1.論述烘焙過程中溫度和時(shí)間對糕點(diǎn)品質(zhì)的影響。答案：溫度影響：高溫會使糕點(diǎn)表面迅速上色、變干，內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，可能導(dǎo)致表面開裂、內(nèi)部組織粗糙。低溫則會延長烘焙時(shí)間，可能使糕點(diǎn)膨脹不足、口感不夠酥脆或蓬松。時(shí)間影響：烘焙時(shí)間過長，糕點(diǎn)會變得干硬、失去水分，顏色過深，甚至出現(xiàn)焦糊。時(shí)間過短，糕點(diǎn)內(nèi)部可能未熟透，口感發(fā)粘，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易塌陷。合適的溫度和時(shí)間搭配能使糕點(diǎn)達(dá)到理想的色澤、口感和質(zhì)地，如蛋糕表面金黃、內(nèi)部組織細(xì)膩柔軟，面包外皮酥脆、內(nèi)部組織有彈性。2.論述如何根據(jù)不同的糕點(diǎn)種類選擇合適的面粉。答案：低筋面粉：適合制作蛋糕、松糕等需要蓬松口感的糕點(diǎn)。因其蛋白質(zhì)含量低，形成的面筋少，能使糕點(diǎn)組織柔軟細(xì)膩。中筋面粉：常用于制作中式點(diǎn)心，如饅頭、包子等，也可用于一些普通餅干。其蛋白質(zhì)含量適中，面筋形成能力一般，能保證糕點(diǎn)有一定的韌性和彈性。高筋面粉：主要用于制作面包。高蛋白質(zhì)含量使其能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，支撐面團(tuán)發(fā)酵膨脹，使面包具有良好的彈性和嚼勁。根據(jù)糕點(diǎn)的特點(diǎn)和預(yù)期口感，合理選擇面粉是制作出優(yōu)質(zhì)糕點(diǎn)的重要基礎(chǔ)。3.論述在烘焙中如何控制糕點(diǎn)的濕度和水分含量。答案：原料選擇：使用新鮮、含水量合適的食材，避免使用受潮的面粉、糖等。烘焙前處理：如水果要瀝干水分，避免過多水分影響糕點(diǎn)濕度。烘焙過程：控制烤箱溫度和時(shí)間，避免過度烘焙導(dǎo)致水分過度流失。一些糕點(diǎn)可采用低溫長時(shí)間烘焙，減少表面水分蒸發(fā)過快。出爐后處理：有些糕點(diǎn)出爐后可適當(dāng)噴水或覆蓋保鮮膜，保持一定濕度。如面包可在晾涼后裝入保鮮袋，防止水分散失。合理調(diào)整配方中的液體比例，根據(jù)糕點(diǎn)種類和要求控制水分含量。4.論述如何創(chuàng)新糕點(diǎn)制作，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。答案：口味創(chuàng)新：結(jié)合不同地域特色、流行口味，如將傳統(tǒng)糕點(diǎn)與現(xiàn)代流行的水果、巧克力等元素結(jié)合，創(chuàng)造新