2025年?duì)I養(yǎng)與食品安全檢測(cè)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.以下哪種方法是食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典檢測(cè)方法？A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.考馬斯亮藍(lán)法D.紫外分光光度法2.黃曲霉毒素B?的國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法中，最常用的儀器分析技術(shù)是？A.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GCMS）B.高效液相色譜熒光檢測(cè)法（HPLCFLD）C.原子吸收光譜法（AAS）D.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）3.關(guān)于食品中維生素C的檢測(cè)，以下描述正確的是？A.采用2,6二氯靛酚滴定法時(shí)，樣品需在堿性條件下提取B.高效液相色譜法（HPLC）可同時(shí)檢測(cè)還原型和氧化型維生素CC.紫外分光光度法適用于所有食品基質(zhì)的維生素C測(cè)定D.碘量法的特異性高于2,6二氯靛酚滴定法4.食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB27622022）中，嬰幼兒配方奶粉的鉛最大殘留量（MRL）為？A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg5.以下哪種微生物是嬰幼兒配方食品中不得檢出的致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.阪崎腸桿菌C.沙門(mén)氏菌D.副溶血性弧菌6.食品添加劑山梨酸鉀的使用范圍和最大使用量應(yīng)依據(jù)以下哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？A.GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB27612017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》C.GB5009.122017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》D.GB4789.22016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》7.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.氣相色譜電子捕獲檢測(cè)器（GCECD）常用于有機(jī)氯類(lèi)農(nóng)藥檢測(cè)B.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS）可同時(shí)檢測(cè)多種極性農(nóng)藥C.快速檢測(cè)卡（膠體金法）的結(jié)果可直接作為行政處罰依據(jù)D.樣品前處理常用QuEChERS方法去除基質(zhì)干擾8.以下哪項(xiàng)是食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的檢測(cè)意義？A.反映食品中蛋白質(zhì)的新鮮度B.評(píng)價(jià)食品中脂肪的氧化程度C.檢測(cè)食品中微生物代謝產(chǎn)生的毒素D.測(cè)定食品中水分活度9.食品中苯甲酸的檢測(cè)方法（GB5009.282016）中，樣品前處理需調(diào)節(jié)pH至？A.酸性（pH＜2）B.中性（pH=7）C.弱堿性（pH=89）D.強(qiáng)堿性（pH＞12）10.以下哪種物質(zhì)屬于食品污染物而非食品添加劑？A.檸檬黃B.亞硝酸鹽C.三聚氰胺D.谷氨酸鈉11.測(cè)定食品中總砷時(shí)，采用原子熒光光譜法（AFS）的關(guān)鍵前處理步驟是？A.高溫灰化去除有機(jī)質(zhì)B.鹽酸羥胺還原五價(jià)砷為三價(jià)砷C.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）絡(luò)合干擾離子D.正己烷萃取脂溶性成分12.關(guān)于食品微生物檢測(cè)的采樣要求，以下錯(cuò)誤的是？A.采樣工具需經(jīng)滅菌處理B.液體樣品應(yīng)充分搖勻后采集C.同一批次樣品至少采集3個(gè)獨(dú)立包裝D.冷凍食品需解凍后再進(jìn)行微生物檢測(cè)13.食品中反式脂肪酸的主要來(lái)源是？A.天然乳脂B.植物油氫化加工C.動(dòng)物脂肪熬制D.新鮮水果14.以下哪種檢測(cè)技術(shù)可用于食品中過(guò)敏原的定性篩查？A.實(shí)時(shí)熒光定量PCR（qPCR）B.電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICPMS）C.近紅外光譜（NIRS）D.薄層色譜法（TLC）15.食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB27622022）中，大米的鎘最大殘留量為？A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg16.關(guān)于食品中水分活度（Aw）的測(cè)定，以下說(shuō)法正確的是？A.水分活度越高，食品越不易腐敗B.測(cè)定時(shí)需將樣品粉碎并在25℃恒溫條件下平衡C.可用干燥失重法直接測(cè)定D.水分活度與水分含量呈正相關(guān)17.以下哪種真菌毒素主要污染玉米和花生？A.赭曲霉毒素AB.伏馬菌素B?C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）D.展青霉素18.食品中合成著色劑的檢測(cè)方法（GB5009.352016）中，常用的色譜柱類(lèi)型是？A.C18反相色譜柱B.硅膠正相色譜柱C.離子交換色譜柱D.凝膠滲透色譜柱19.關(guān)于食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)，以下描述錯(cuò)誤的是？A.格里斯試劑比色法是國(guó)標(biāo)推薦方法B.亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑用于腌臘肉制品C.檢測(cè)前需用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白質(zhì)D.樣品中亞硝酸鹽含量越高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)越低20.以下哪項(xiàng)是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“0糖”的判定標(biāo)準(zhǔn)？A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100mL食品中糖含量≤1gC.每100g或100mL食品中糖含量≤2gD.每100g或100mL食品中糖含量≤5g二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品中重金屬污染的主要來(lái)源包括？A.工業(yè)廢水灌溉B.農(nóng)藥化肥濫用C.食品加工設(shè)備遷移D.天然地質(zhì)背景2.以下哪些方法可用于食品中微生物的快速檢測(cè)？A.生物發(fā)光法（ATP法）B.傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)法C.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）D.全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)3.食品中脂肪的檢測(cè)方法包括？A.索氏提取法B.酸水解法C.羅茲哥特里法D.紅外光譜法4.關(guān)于食品添加劑的使用原則，正確的是？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超限量D.應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.以下哪些屬于食品中真菌毒素的檢測(cè)技術(shù)？A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）C.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS）D.原子熒光光譜法（AFS）6.食品中維生素A的檢測(cè)需注意？A.樣品需避光處理以防止分解B.采用皂化法去除脂肪干擾C.高效液相色譜法（HPLC）使用紫外檢測(cè)器D.可直接用分光光度法測(cè)定7.以下哪些微生物是食品中常見(jiàn)的致瀉性致病菌？A.大腸埃希氏菌O157:H7B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.霍亂弧菌D.蠟樣芽孢桿菌8.食品中農(nóng)藥殘留的前處理技術(shù)包括？A.固相萃?。⊿PE）B.基質(zhì)固相分散（MSPD）C.液液萃取（LLE）D.頂空進(jìn)樣（HS）9.關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)成分表的標(biāo)注要求，正確的是？A.必須標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉B.維生素和礦物質(zhì)可自愿標(biāo)注C.數(shù)值允許誤差范圍為±10%D.“0脂肪”需滿(mǎn)足每100g或100mL脂肪含量≤0.5g10.以下哪些物質(zhì)屬于食品中的生物毒素？A.河豚毒素B.貝類(lèi)毒素C.瘦肉精（克倫特羅）D.黃曲霉毒素三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.凱氏定氮法測(cè)定的是食品中的總氮含量，需通過(guò)蛋白質(zhì)換算系數(shù)計(jì)算蛋白質(zhì)含量。（）2.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)意味著該食品一定存在致病菌污染。（）3.食品添加劑的使用應(yīng)優(yōu)先選擇安全性高、效果好的品種。（）4.氣相色譜法（GC）適用于檢測(cè)揮發(fā)性強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好的化合物。（）5.食品中鉛的檢測(cè)結(jié)果為0.15mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值0.2mg/kg），判定為合格。（）6.食品中水分含量越高，水分活度（Aw）一定越高。（）7.沙門(mén)氏菌的檢測(cè)需經(jīng)過(guò)增菌、分離、生化鑒定和血清學(xué)鑒定步驟。（）8.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“高鈣”需滿(mǎn)足每100g或100mL鈣含量≥30%NRV。（）9.食品中展青霉素主要污染蘋(píng)果及其制品。（）10.快速檢測(cè)方法（如試紙條）的結(jié)果可直接作為行政執(zhí)法的唯一依據(jù)。（）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題7分，共28分）1.簡(jiǎn)述高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS）在食品安全檢測(cè)中的優(yōu)勢(shì)及典型應(yīng)用場(chǎng)景。2.列舉GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)與GB31658系列標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別及應(yīng)用范圍。3.說(shuō)明食品中微生物檢測(cè)時(shí)“商業(yè)無(wú)菌”與“無(wú)菌”的區(qū)別，并舉例說(shuō)明其適用產(chǎn)品。4.分析食品添加劑超范圍使用與超限量使用的危害，并提出監(jiān)管建議。五、案例分析題（共1題，12分）某食品企業(yè)送檢一批嬰幼兒米粉，檢測(cè)報(bào)告顯示：鉛含量：0.12mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.1mg/kg）菌落總數(shù)：3.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤1×10?CFU/g）阪崎腸桿菌：檢出（標(biāo)準(zhǔn)要求不得檢出）問(wèn)題：（1）分析該批次米粉存在的主要安全問(wèn)題及可能的污染來(lái)源。（2）依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明應(yīng)采取的處理措施。（3）提出企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制的具體建議。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.A5.B6.A7.C8.A9.A10.C11.B12.D13.B14.A15.B16.B17.B18.A19.D20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ACD3.ABCD4.AB5.ABC6.ABC7.ACD8.ABC9.ABD10.ABD三、判斷題1.√2.×（菌落總數(shù)是衛(wèi)生指標(biāo)，不直接等同于致病菌污染）3.√4.√5.√6.×（水分活度還與溶質(zhì)種類(lèi)有關(guān)）7.√8.√9.√10.×（需經(jīng)國(guó)標(biāo)方法驗(yàn)證）四、簡(jiǎn)答題1.優(yōu)勢(shì)：高靈敏度（可達(dá)ng/kg級(jí)）、高選擇性（通過(guò)母離子子離子對(duì)定性）、多殘留同時(shí)檢測(cè)（一次進(jìn)樣可測(cè)數(shù)百種化合物）。典型應(yīng)用場(chǎng)景：農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)）、獸藥殘留（如β受體激動(dòng)劑、磺胺類(lèi)）、真菌毒素（如黃曲霉毒素、伏馬菌素）、生物胺等小分子化合物的精準(zhǔn)定量。2.GB5009系列是“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品理化檢驗(yàn)方法”，規(guī)定了各類(lèi)食品中營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、維生素）、污染物（如重金屬、真菌毒素）、添加劑（如防腐劑、著色劑）的檢測(cè)方法；GB31658系列是“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中獸藥殘留及監(jiān)控方法”，專(zhuān)注于畜禽肉、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中獸藥（如抗生素、激素）的限量要求和檢測(cè)技術(shù)。前者覆蓋所有食品類(lèi)別，后者聚焦動(dòng)物性食品的獸藥管理。3.“商業(yè)無(wú)菌”指食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，在正常儲(chǔ)運(yùn)條件下無(wú)致病微生物，且無(wú)微生物繁殖的活性；“無(wú)菌”指完全不含任何活的微生物。商業(yè)無(wú)菌適用于罐頭、高溫殺菌乳等需長(zhǎng)期保存的食品（如午餐肉罐頭）；無(wú)菌適用于醫(yī)療注射劑、實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基等對(duì)微生物控制要求極高的場(chǎng)景。4.超范圍使用：將添加劑用于未批準(zhǔn)的食品類(lèi)別（如在面包中添加檸檬黃），可能導(dǎo)致消費(fèi)者攝入非預(yù)期的化學(xué)物質(zhì)，增加慢性毒性風(fēng)險(xiǎn)；超限量使用：超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大添加量（如腌菜中亞硝酸鹽超標(biāo)），可能直接引發(fā)急性中毒（如亞硝酸鹽導(dǎo)致的高鐵血紅蛋白癥）。監(jiān)管建議：加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)，明確添加劑使用范圍和限量；建立添加劑采購(gòu)溯源制度；加大抽檢力度，對(duì)違規(guī)企業(yè)實(shí)施停產(chǎn)整改和行政處罰；推廣快速檢測(cè)技術(shù)，提升監(jiān)管效率。五、案例分析題（1）主要安全問(wèn)題：鉛超標(biāo)（0.12mg/kg＞0.1mg/kg）、菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)（3.2×10?CFU/g＞1×10?CFU/g）、檢出阪崎腸桿菌（不得檢出）?？赡芪廴緛?lái)源：鉛污染可能來(lái)自原料（如受工業(yè)廢水污染的大米）或加工設(shè)備（如含鉛的管道、容器遷移）；菌落總數(shù)超標(biāo)可能因生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位（如車(chē)間空氣、設(shè)備表面微生物污染）、殺菌工藝失效（如干燥溫度/時(shí)間不足）或包裝材料未滅菌；阪崎腸桿菌污染可能來(lái)自原料（如奶粉、淀粉原料帶菌）、生產(chǎn)過(guò)程交叉污染（如人員手部、工器具未消毒）或包裝后二次污染（如儲(chǔ)存環(huán)境潮濕）。（2）處理措施：依據(jù)《食品安全法》第三十四條，該批次米粉屬于“致病性微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等污染物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量”的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售并召回已售出產(chǎn)品；由監(jiān)管部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)的食品，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；對(duì)企業(yè)法定代表人、主要負(fù)責(zé)人等追責(zé)；將檢測(cè)