2025年大學(xué)《食品科學(xué)與工程-食品工藝學(xué)》考試參考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品工藝學(xué)中，淀粉糊化是指（）A.淀粉顆粒吸水膨脹，失去結(jié)晶結(jié)構(gòu)，形成凝膠的過程B.淀粉在酸或堿作用下發(fā)生水解的過程C.淀粉與糖類發(fā)生反應(yīng)形成糖苷鍵的過程D.淀粉在高溫高壓下發(fā)生氧化過程答案：A解析：淀粉糊化是淀粉顆粒在熱水作用下吸水膨脹，失去結(jié)晶結(jié)構(gòu)，形成凝膠的過程。這個(gè)過程是食品加工中常見的物理變化，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)和口感有重要影響。選項(xiàng)B是淀粉水解，選項(xiàng)C是淀粉糖化，選項(xiàng)D是淀粉氧化，這些過程與糊化不同。2.食品加工中，殺菌常用的方法是（）A.冷卻B.真空包裝C.巴氏殺菌D.油炸答案：C解析：巴氏殺菌是食品加工中常用的殺菌方法，通過加熱食品到一定溫度并保持一段時(shí)間，以殺滅大部分致病菌，同時(shí)盡量保留食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。冷卻、真空包裝和油炸都不是主要的殺菌方法。3.食品中添加防腐劑的主要目的是（）A.改善食品風(fēng)味B.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.防止食品腐敗變質(zhì)D.增加食品顏色答案：C解析：食品中添加防腐劑的主要目的是防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。防腐劑通過抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，保持食品的新鮮度和安全性。改善風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和增加顏色都不是防腐劑的主要作用。4.食品干燥過程中，干燥效率最高的方法是（）A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.真空干燥答案：C解析：食品干燥過程中，冷凍干燥（也稱為冰凍干燥）是干燥效率最高的方法。冷凍干燥通過將食品冷凍后，在真空環(huán)境下使冰直接升華成水蒸氣，從而去除水分，這種方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。熱風(fēng)干燥和真空干燥的效率相對(duì)較低，自然風(fēng)干效率最低。5.食品中維生素?fù)p失最小的加工方法是（）A.高溫滅菌B.真空油炸C.冷凍干燥D.熱風(fēng)干燥答案：C解析：食品中維生素?fù)p失最小的加工方法是冷凍干燥。冷凍干燥通過在低溫和真空環(huán)境下使冰直接升華成水蒸氣，從而去除水分，這種方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是維生素。高溫滅菌和熱風(fēng)干燥會(huì)導(dǎo)致維生素的損失，而真空油炸雖然能減少油脂氧化，但高溫仍然會(huì)損失部分維生素。6.食品加工中，油炸的主要目的是（）A.殺菌B.改善食品質(zhì)構(gòu)C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加食品顏色答案：B解析：食品加工中，油炸的主要目的是改善食品質(zhì)構(gòu)。油炸能使食品表面變得酥脆，內(nèi)部變得多孔，從而提高食品的口感和風(fēng)味。雖然油炸也能起到一定的殺菌作用，但這不是其主要目的。油炸不會(huì)增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不會(huì)顯著增加食品的顏色。7.食品中添加甜味劑的主要目的是（）A.提供營(yíng)養(yǎng)B.增加食品風(fēng)味C.防止食品腐敗D.增加食品體積答案：B解析：食品中添加甜味劑的主要目的是增加食品風(fēng)味。甜味劑能提供甜味，改善食品的口感和風(fēng)味，同時(shí)可以替代糖類，減少食品的熱量。甜味劑不提供營(yíng)養(yǎng)，不防止食品腐敗，也不增加食品體積。8.食品包裝材料應(yīng)滿足的要求不包括（）A.防止食品氧化B.保持食品新鮮C.易于回收利用D.防止食品污染答案：C解析：食品包裝材料應(yīng)滿足的要求包括防止食品氧化、保持食品新鮮和防止食品污染。雖然易于回收利用是環(huán)保方面的要求，但并不是食品包裝材料的基本要求。食品包裝材料的首要任務(wù)是保證食品的安全和質(zhì)量，其次是方便使用和環(huán)保。9.食品中添加防腐劑時(shí)，應(yīng)注意（）A.添加量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)B.添加種類應(yīng)多樣化C.添加時(shí)間應(yīng)盡量長(zhǎng)D.添加方法應(yīng)隨意答案：A解析：食品中添加防腐劑時(shí)，應(yīng)注意添加量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。防腐劑的添加量必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，以保證食品的安全性和有效性，同時(shí)避免對(duì)人體健康造成危害。添加種類應(yīng)選擇合適的，添加時(shí)間應(yīng)盡量短，添加方法應(yīng)規(guī)范，這些都是確保防腐劑有效性的重要因素。10.食品加工中，蒸煮的主要目的是（）A.殺菌B.改善食品質(zhì)構(gòu)C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加食品顏色答案：A解析：食品加工中，蒸煮的主要目的是殺菌。蒸煮通過加熱食品到一定溫度并保持一段時(shí)間，可以殺滅大部分致病菌，保證食品的安全性。雖然蒸煮也能改善食品質(zhì)構(gòu)，但這不是其主要目的。蒸煮不會(huì)顯著增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和顏色。11.食品工藝學(xué)中，蛋白質(zhì)變性是指（）A.蛋白質(zhì)發(fā)生水解，生成氨基酸的過程B.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變的過程C.蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生反應(yīng)形成糖苷鍵的過程D.蛋白質(zhì)在酸或堿作用下發(fā)生降解的過程答案：B解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變的過程。這個(gè)過程可以是物理的（如加熱、紫外線照射）或化學(xué)的（如酸、堿、有機(jī)溶劑的作用），導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去原有的生物學(xué)活性。蛋白質(zhì)水解和降解是蛋白質(zhì)分子鏈的斷裂，而蛋白質(zhì)與糖類反應(yīng)形成糖苷鍵是糖化反應(yīng)。12.食品加工中，酶法保鮮的主要原理是（）A.高溫殺菌B.抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)C.真空包裝D.添加化學(xué)防腐劑答案：B解析：食品加工中，酶法保鮮的主要原理是抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)。酶法保鮮利用酶抑制劑或通過控制環(huán)境條件（如溫度、pH值）來(lái)抑制食品中酶的活性，減緩食品的劣變過程。同時(shí)，也可能結(jié)合其他方法（如低溫、包裝）來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。高溫殺菌和添加化學(xué)防腐劑雖然也能保鮮，但酶法保鮮側(cè)重于利用酶的活性調(diào)控。13.食品中添加色素的主要目的是（）A.提供營(yíng)養(yǎng)B.增加食品風(fēng)味C.改善食品外觀D.防止食品腐敗答案：C解析：食品中添加色素的主要目的是改善食品外觀。色素能賦予食品鮮艷、誘人的顏色，提高食品的視覺吸引力，從而增加食品的附加值和消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。雖然色素也可能對(duì)食品的風(fēng)味有一定影響，但這不是其主要目的。色素不提供營(yíng)養(yǎng)，不防止食品腐敗。14.食品干燥過程中，需要考慮的因素不包括（）A.干燥溫度B.干燥時(shí)間C.食品初始含水量D.食品包裝材料答案：D解析：食品干燥過程中，需要考慮的因素包括干燥溫度、干燥時(shí)間和食品初始含水量。這些因素直接影響干燥效率、食品的質(zhì)量（如色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)損失）和經(jīng)濟(jì)成本。食品包裝材料雖然對(duì)食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸很重要，但不是干燥過程本身需要直接考慮的因素。15.食品加工中，罐藏的主要目的是（）A.快速冷卻食品B.長(zhǎng)期保存食品C.增加食品稠度D.改善食品顏色答案：B解析：食品加工中，罐藏的主要目的是長(zhǎng)期保存食品。罐藏通過將食品裝入密封容器（如罐頭），然后進(jìn)行高溫滅菌，利用密封環(huán)境抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存食品?？焖倮鋮s、增加食品稠度和改善食品顏色都不是罐藏的主要目的。16.食品中添加防腐劑時(shí)，選擇防腐劑的依據(jù)不包括（）A.食品特性B.防腐效果C.添加量D.食品顏色答案：D解析：食品中添加防腐劑時(shí)，選擇防腐劑的依據(jù)包括食品特性、防腐效果和添加量。需要根據(jù)食品的種類、酸堿度、水分活度等特性選擇合適的防腐劑，并確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到有效的防腐效果。食品顏色不是選擇防腐劑的主要考慮因素。17.食品加工中，擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用不包括（）A.制作方便面B.制作膨化食品C.制作肉制品D.制作糖果答案：C解析：食品加工中，擠壓膨化技術(shù)廣泛應(yīng)用于制作方便面、膨化食品和糖果。該技術(shù)利用高壓擠出機(jī)，將原料在高溫高壓下瞬間釋放，產(chǎn)生膨化效果。雖然擠壓技術(shù)也可以用于一些肉制品的加工（如肉丸），但肉制品的加工通常涉及更多的混合、成型和熟化過程，擠壓膨化技術(shù)不是其核心或主要應(yīng)用。18.食品中添加甜味劑時(shí)，需要注意的問題不包括（）A.甜度B.穩(wěn)定性C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.食品安全答案：C解析：食品中添加甜味劑時(shí)，需要注意甜度、穩(wěn)定性和食品安全。甜味劑需要提供合適的甜度，在食品加工和儲(chǔ)存過程中保持穩(wěn)定，并且其使用必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是食品整體需要考慮的因素，但甜味劑本身通常不被視為提供營(yíng)養(yǎng)的成分。19.食品包裝材料應(yīng)滿足的要求包括（）A.防止食品氧化B.易于降解C.防止食品污染D.成本低廉答案：A、C、D解析：食品包裝材料應(yīng)滿足的要求包括防止食品氧化、防止食品污染和成本低廉。好的食品包裝材料能夠有效隔絕氧氣，防止食品氧化變質(zhì)；能夠阻隔外界微生物和污染物進(jìn)入食品，保證食品衛(wèi)生安全；同時(shí)，成本也是生產(chǎn)企業(yè)考慮的重要因素。易于降解雖然是環(huán)保方面的要求，但不是所有食品包裝材料都必須滿足的基本要求。20.食品加工中，冷凍保藏的主要原理是（）A.高溫殺菌B.抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)C.真空包裝D.添加化學(xué)防腐劑答案：B解析：食品加工中，冷凍保藏的主要原理是抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)。通過將食品溫度降低到冰點(diǎn)以下，使食品中的酶活性降低或失活，同時(shí)使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)和繁殖受到抑制，從而達(dá)到保鮮的目的。高溫殺菌、真空包裝和添加化學(xué)防腐劑是其他保鮮方法，冷凍保藏不依賴這些原理。二、多選題1.食品工藝學(xué)中，影響食品干燥效果的因素主要有（）A.干燥溫度B.干燥時(shí)間C.食品初始含水量D.食品表面積E.干燥介質(zhì)性質(zhì)答案：ABCE解析：食品干燥效果受到多種因素影響。干燥溫度直接影響水分蒸發(fā)的速率，干燥時(shí)間決定了干燥的completeness，食品初始含水量決定了總需去除的水分量，干燥介質(zhì)的性質(zhì)（如熱風(fēng)干燥中的空氣流速、濕度）影響熱量和水分的傳遞效率，而食品表面積則直接影響水分蒸發(fā)的面積。因此，這些因素都會(huì)影響干燥效果。2.食品加工中，酶的作用包括（）A.催化淀粉水解B.催化蛋白質(zhì)變性C.催化脂肪氧化D.催化糖類發(fā)酵E.催化維生素合成答案：ABCD解析：酶是一類具有催化活性的蛋白質(zhì)，在食品加工中發(fā)揮著重要作用。例如，淀粉酶可以催化淀粉水解為糊精或麥芽糖，蛋白質(zhì)酶可以催化蛋白質(zhì)水解或?qū)е碌鞍踪|(zhì)變性，脂肪酶可以催化脂肪水解，糖化酶可以催化糖類發(fā)酵。酶不能催化維生素合成，維生素是必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，通常需要從食物中獲取或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化。3.食品中添加食品添加劑的目的主要包括（）A.改善食品感官特性B.防止食品腐敗變質(zhì)C.保存食品營(yíng)養(yǎng)成分D.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.符合食品生產(chǎn)需要答案：ABDE解析：食品添加劑在食品加工和保藏中具有多種作用，主要包括改善食品的色、香、味、形等感官特性（A），防止食品腐敗變質(zhì)延長(zhǎng)保質(zhì)期（B），增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如添加維生素、礦物質(zhì)）（D），以及滿足食品生產(chǎn)加工的需要（如使用增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等）（E）。食品添加劑本身并不以保存所有營(yíng)養(yǎng)成分為主要目的，雖然某些添加劑可能有助于防止特定營(yíng)養(yǎng)素的損失。4.食品加工過程中，可能導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.機(jī)械力E.添加劑種類答案：ABCDE解析：食品加工過程中，溫度、時(shí)間、濕度、機(jī)械力以及添加劑的種類和用量都會(huì)導(dǎo)致食品的物理、化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響食品的質(zhì)量。例如，加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、維生素?fù)p失；加工時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響反應(yīng)的徹底程度；濕度影響水分活度和水分遷移；機(jī)械力可能導(dǎo)致食品破碎或結(jié)構(gòu)改變；添加劑則直接賦予食品特定的功能或特性。5.食品包裝的功能主要有（）A.保護(hù)食品B.便于儲(chǔ)運(yùn)C.便于銷售D.增加食品營(yíng)養(yǎng)E.標(biāo)識(shí)食品信息答案：ABCE解析：食品包裝的主要功能包括保護(hù)食品（防止物理?yè)p傷、化學(xué)變化、微生物污染、異物進(jìn)入）、便于儲(chǔ)運(yùn)（方便搬運(yùn)、堆疊、運(yùn)輸）、便于銷售（吸引消費(fèi)者、提供便利的購(gòu)買形式）和標(biāo)識(shí)食品信息（標(biāo)示名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等）。包裝不能直接增加食品的營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)主要取決于食品原料本身。6.食品干燥的方法主要有（）A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.真空干燥E.加熱滅菌答案：ABCD解析：食品干燥是指去除食品中水分的過程，常用的方法有自然風(fēng)干（利用自然氣流和溫度）、熱風(fēng)干燥（利用熱空氣吹掃）、冷凍干燥（先冷凍后真空升華去除水分）、真空干燥（在真空下加熱去除水分）。加熱滅菌是利用高溫殺滅微生物的方法，屬于殺菌過程，不是干燥方法。7.食品中添加防腐劑時(shí)，需要考慮的因素有（）A.食品pH值B.食品水分活度C.防腐劑的種類和性質(zhì)D.添加量E.食品顏色答案：ABCD解析：食品中添加防腐劑時(shí)，需要綜合考慮多種因素。食品的pH值和水分活度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響防腐劑的選擇和效果。防腐劑的種類和性質(zhì)決定了其作用機(jī)制和適用范圍。添加量必須符合標(biāo)準(zhǔn)，過量使用可能對(duì)人體健康造成危害。食品顏色雖然受添加劑影響，但不是選擇或添加防腐劑時(shí)需要考慮的核心因素。8.食品加工中，蒸煮的主要目的包括（）A.殺菌B.改善食品質(zhì)構(gòu)C.使食品易于消化D.增加食品體積E.改善食品風(fēng)味答案：ABCE解析：食品加工中，蒸煮的主要目的包括殺菌（特別是殺滅致病菌和腐敗菌）、改善食品質(zhì)構(gòu)（如使食物軟化、易于咀嚼）、使食品易于消化吸收以及改善食品風(fēng)味（如產(chǎn)生特定的熟成風(fēng)味）。蒸煮通常不會(huì)顯著增加食品體積，增加體積不是其主要目的。9.食品工藝學(xué)中，影響食品酶活性的因素主要有（）A.溫度B.pH值C.水分活度D.機(jī)械力E.食品添加劑答案：ABCE解析：食品酶活性受到多種因素影響。溫度是影響酶反應(yīng)速率的重要因素，過高或過低的溫度都會(huì)使酶活性降低。pH值改變會(huì)影響酶的構(gòu)象和活性中心，從而影響其活性。水分活度影響酶與底物的溶解和擴(kuò)散，進(jìn)而影響酶活性。食品添加劑中的一些物質(zhì)（如抑制劑）可以直接影響酶活性。機(jī)械力對(duì)酶活性的影響相對(duì)間接，通常不是主要因素。10.食品加工中，罐藏和真空包裝的共同點(diǎn)有（）A.都需要高溫處理B.都能有效抑制微生物生長(zhǎng)C.都需要密封包裝D.都能長(zhǎng)期保存食品E.都需要使用特殊材料答案：BCD解析：食品加工中，罐藏和真空包裝都是常見的保鮮方法。它們的共同點(diǎn)在于都能有效抑制微生物的生長(zhǎng)（B），都需要密封包裝以隔絕外界環(huán)境（C），并且都能在一定程度上實(shí)現(xiàn)食品的長(zhǎng)期保存（D）。罐藏通常需要高溫滅菌，而真空包裝主要依靠隔絕氧氣和密封環(huán)境來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，不一定需要高溫處理。雖然兩者都需要特殊材料，但這并非其核心功能上的共同點(diǎn)，且并非所有罐藏和真空包裝都必須使用“特殊”材料，普通的馬口鐵罐和塑料袋也可用于某些情況。11.食品工藝學(xué)中，影響食品質(zhì)構(gòu)的因素主要有（）A.水分含量B.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)C.碳水化合物類型D.加工方法E.食品添加劑答案：ABCDE解析：食品質(zhì)構(gòu)是指食品的物理特性，包括硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性等。這些特性受到多種因素影響，包括食品本身的成分（如水分含量、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、碳水化合物類型等）、加工方法（如加熱、冷凍、粉碎、擠壓等）以及食品添加劑（如增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等）的使用。這些因素共同作用，決定了最終食品的質(zhì)構(gòu)。12.食品加工中，酶法保藏技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.保留食品天然風(fēng)味B.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.操作條件溫和D.防腐效果顯著E.成本低廉答案：ABC解析：食品加工中，酶法保藏技術(shù)利用酶的活性來(lái)抑制食品中不利于保藏的酶（如脂肪氧化酶、蛋白酶）或利用特定的酶制劑來(lái)改變食品成分，從而達(dá)到保藏目的。其優(yōu)點(diǎn)在于能夠較好地保留食品的天然風(fēng)味和色澤（A），因?yàn)槊阜ㄗ饔脳l件通常比較溫和，對(duì)熱敏性成分破壞小。同時(shí)，酶法作用可能更精準(zhǔn)，有利于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（B），且相比某些化學(xué)方法，可能更符合綠色食品的理念。但酶法保藏的防腐效果可能不如化學(xué)方法顯著（D），且酶制劑成本和穩(wěn)定性可能影響其經(jīng)濟(jì)性（E）。13.食品中添加色素時(shí)，需要注意的問題有（）A.色素的穩(wěn)定性B.食品的安全性C.色素的遮蓋力D.添加量E.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABD解析：食品中添加色素時(shí)，需要注意色素的穩(wěn)定性（是否在加工和儲(chǔ)存過程中褪色或變色）、食品的安全性（色素本身及其代謝產(chǎn)物是否安全）、以及添加量（必須符合標(biāo)準(zhǔn)，過量可能有害健康）。色素的遮蓋力主要與其用途和效果相關(guān)，不是安全或法規(guī)關(guān)注的重點(diǎn)。添加色素不會(huì)增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食品原料和成分。14.食品干燥過程中，需要監(jiān)控的參數(shù)包括（）A.干燥溫度B.干燥時(shí)間C.食品含水率D.干燥介質(zhì)的流速E.食品重量答案：ABCDE解析：食品干燥過程中，為了確保干燥效果和食品質(zhì)量，需要監(jiān)控多個(gè)參數(shù)。干燥溫度影響干燥速率和食品品質(zhì)（如顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)損失），干燥時(shí)間決定了干燥的completeness，食品含水率是衡量干燥程度的關(guān)鍵指標(biāo)，干燥介質(zhì)的流速影響熱量和水分的傳遞效率，食品重量變化可以間接反映水分的去除情況。監(jiān)控這些參數(shù)有助于優(yōu)化干燥工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。15.食品包裝材料應(yīng)具備的特性有（）A.防阻隔性B.機(jī)械強(qiáng)度C.安全性D.易開啟性E.可回收性答案：ABCE解析：食品包裝材料需要具備多種特性以滿足不同需求。防阻隔性（對(duì)氧氣、水分、光線等的阻隔能力）是保護(hù)食品質(zhì)量的關(guān)鍵，機(jī)械強(qiáng)度保證包裝在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的完整性，安全性確保材料本身及其遷移物對(duì)人體無(wú)害，易開啟性影響消費(fèi)者的使用體驗(yàn)。可回收性是環(huán)保要求，雖然重要，但并非所有包裝都必須具備，且優(yōu)先性可能低于安全性和阻隔性。16.食品加工中，擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用包括（）A.制作方便面B.制作餅干C.制作肉制品D.制作膨化食品E.制作糖果答案：ACDE解析：食品加工中，擠壓膨化技術(shù)是一種利用高速旋轉(zhuǎn)的螺桿將物料在高溫高壓下擠出，瞬間膨脹成型的方法。該技術(shù)廣泛應(yīng)用于制作方便面（面條）、膨化食品（如玉米片、薯片）、肉制品（如肉丸、香腸，通過單螺桿擠壓機(jī)混合、造粒、熟化）和糖果（如爆漿糖果）。餅干通常采用烘烤或煎炸工藝制作，不主要使用擠壓膨化技術(shù)。17.食品中添加甜味劑時(shí)，需要考慮的問題有（）A.甜度B.安全性C.穩(wěn)定性D.對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的影響E.食品風(fēng)味答案：ABCDE解析：食品中添加甜味劑時(shí)，需要綜合考慮多個(gè)方面。甜度是消費(fèi)者能直接感受到的，需要滿足市場(chǎng)需求；安全性是首要考慮因素，必須符合標(biāo)準(zhǔn)；穩(wěn)定性要求甜味劑在食品的加工和儲(chǔ)存過程中保持不變；對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的影響（如是否引起血糖反應(yīng)）是健康關(guān)注的重點(diǎn)；甜味劑本身也會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。因此，這些都是在添加甜味劑時(shí)需要考慮的問題。18.食品加工過程中，可能發(fā)生的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的條件包括（）A.高溫B.適量水分C.酸性環(huán)境D.堿性環(huán)境E.一定時(shí)間答案：ABE解析：美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是食品加工中常見的非酶褐變反應(yīng)，它們的發(fā)生通常需要高溫、一定的時(shí)間以及食品中存在還原糖和氨基酸（或蛋白質(zhì)）。雖然水分的存在對(duì)于反應(yīng)物溶解和傳遞有利，但并非嚴(yán)格必需條件，反應(yīng)可以在相對(duì)干燥的環(huán)境下進(jìn)行，只是速率可能減慢。這些反應(yīng)通常在酸性或中性環(huán)境下進(jìn)行，堿性環(huán)境對(duì)美拉德反應(yīng)不利，而焦糖化反應(yīng)在酸性條件下更易發(fā)生，但強(qiáng)堿性環(huán)境可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性等問題，并非理想條件。19.食品工藝學(xué)中，影響食品酶活性的因素除了溫度、pH值外，還包括（）A.水分活度B.酶濃度C.抑制劑D.攪拌速度E.食品添加劑答案：ABCE解析：除了溫度和pH值是影響酶活性的關(guān)鍵因素外，水分活度也會(huì)影響酶與底物的溶解和反應(yīng)速率。酶濃度直接影響反應(yīng)的速率。許多食品添加劑（如某些防腐劑、交聯(lián)劑）可以作為酶的抑制劑，從而降低酶活性。攪拌速度主要影響傳質(zhì)效率，對(duì)酶活性本身影響不大，除非劇烈攪拌導(dǎo)致酶失活。因此，水分活度、酶濃度和食品添加劑是影響酶活性的其他重要因素。20.食品加工中，冷凍保藏和冷藏保藏的區(qū)別在于（）A.保存溫度B.保存原理C.適用于所有食品D.保鮮效果E.能否抑制微生物生長(zhǎng)答案：ABD解析：食品加工中，冷凍保藏和冷藏保藏的主要區(qū)別在于保存溫度（冷凍低于0℃，冷藏通常在0℃-4℃）、保存原理（冷凍通過低溫使酶活性和微生物生長(zhǎng)基本停止，冷藏主要減緩酶活性和微生物生長(zhǎng)速度）以及保鮮效果（冷凍能更長(zhǎng)期、更徹底地保存食品品質(zhì)，冷藏保存期相對(duì)較短）。冷凍保藏并非適用于所有食品（如含水量大的食品易結(jié)冰晶損傷組織），冷藏保藏也能抑制部分微生物生長(zhǎng)，但效果不如冷凍徹底。因此，A、B、D是主要區(qū)別。三、判斷題1.食品干燥過程中，干燥溫度越高，干燥速度越快，食品品質(zhì)損失越小。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品干燥過程中，提高干燥溫度確實(shí)可以加快水分蒸發(fā)的速率，從而提高干燥速度。然而，過高的干燥溫度會(huì)導(dǎo)致食品中熱敏性成分（如維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)）發(fā)生降解或變性，導(dǎo)致食品品質(zhì)損失增加。因此，在實(shí)際食品干燥中，需要在保證足夠干燥速度的同時(shí)，盡可能降低干燥溫度，以減少對(duì)食品品質(zhì)的負(fù)面影響。2.食品加工中，酶是食品中固有的，加工過程中酶的活性都會(huì)被完全破壞。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，酶是食品中固有的物質(zhì)，許多加工方法（如加熱、高壓、輻射）確實(shí)可以破壞酶的活性，達(dá)到殺菌或保藏的目的。但是，并非所有加工方法都能完全破壞所有酶的活性，且有些加工方法是為了利用酶的作用（如發(fā)酵）。即使在高溫加工后，某些耐熱的酶（如某些淀粉酶、蛋白酶）可能仍有一定殘余活性。因此，說(shuō)加工過程中酶的活性都會(huì)被完全破壞是不準(zhǔn)確的。3.食品中添加防腐劑是為了延長(zhǎng)食品的貨架期，可以無(wú)限量添加。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中添加防腐劑的主要目的是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而延長(zhǎng)食品的貨架期和保證食品的安全性。然而，防腐劑的添加必須符合”標(biāo)準(zhǔn)“的規(guī)定，有嚴(yán)格的限量要求。過量添加防腐劑不僅可能對(duì)人體健康造成危害，還可能影響食品的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，說(shuō)可以無(wú)限量添加防腐劑是錯(cuò)誤的，必須遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。4.食品包裝的主要功能是保護(hù)食品，其次是便于銷售和運(yùn)輸。（）答案：正確解析：食品包裝的首要功能是保護(hù)食品，防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中發(fā)生物理?yè)p傷、化學(xué)變化（如氧化、褐變）和微生物污染。在此基礎(chǔ)上，良好的包裝設(shè)計(jì)還能便于銷售（如方便展示、吸引消費(fèi)者、提供便利的購(gòu)買形式）和運(yùn)輸（如方便搬運(yùn)、堆疊、包裝）。因此，保護(hù)食品是食品包裝最核心的功能，其次是便于銷售和運(yùn)輸。5.食品加工中，罐藏食品的保質(zhì)期主要取決于密封包裝的完好性。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，罐藏食品的保質(zhì)期雖然依賴于密封包裝的完好性（防止外界微生物和氧氣污染），但更關(guān)鍵的因素是高溫滅菌的效果。罐藏的核心原理是利用高溫高壓對(duì)食品進(jìn)行徹底殺菌，然后立即密封，創(chuàng)造一個(gè)缺氧、無(wú)菌的環(huán)境，從而抑制殘留微生物和內(nèi)生微生物的生長(zhǎng)。如果滅菌不徹底或密封破損，即使儲(chǔ)存條件良好，罐藏食品也容易變質(zhì)。因此，高溫滅菌的效果是決定罐藏食品保質(zhì)期的更主要因素。6.食品干燥過程中，冷凍干燥比熱風(fēng)干燥的食品復(fù)水性更好。（）答案：正確解析：食品干燥過程中，復(fù)水性是指干燥后的食品重新吸收水分恢復(fù)到接近原始狀態(tài)的能力。冷凍干燥通過在低溫真空條件下使食品中的冰直接升華成水蒸氣去除，這個(gè)過程保持了食品原有的孔隙結(jié)構(gòu)。因此，當(dāng)干燥后的冷凍干燥食品重新接觸水分時(shí)，能夠更有效地吸收水分，恢復(fù)其質(zhì)構(gòu)，即復(fù)水性更好。相比之下，熱風(fēng)干燥會(huì)導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)收縮和塌陷，孔隙變小，復(fù)水性較差。7.食品加工中，添加甜味劑可以完全替代添加糖類。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，添加甜味劑可以替代添加糖類，以提供甜味并可能降低熱量。但是，糖類在食品中除了提供甜味外，還具有許多其他功能，如提供水分、增加食品體積、影響食品質(zhì)構(gòu)（如焦糖化、美拉德反應(yīng)）、作為發(fā)酵底物、提供色澤等。甜味劑通常無(wú)法完全替代糖類在這些方面的功能。因此，說(shuō)甜味劑可以完全替代糖類是不準(zhǔn)確的。8.食品加工中，酶法保鮮技術(shù)是利用酶來(lái)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，酶法保鮮技術(shù)主要是利用酶抑制劑來(lái)抑制食品中不利于保藏的酶（如脂肪氧化酶、蛋白酶）的活性，或者利用特定的酶來(lái)改變食品成分，從而達(dá)到延緩食品劣變、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。其作用機(jī)制是抑制或減緩食品自身的生化反應(yīng)，而不是促進(jìn)腐敗變質(zhì)。因此，該說(shuō)法是錯(cuò)誤的。9.食品包裝材料必須具備良好的阻隔性，以完全隔絕氧氣和水分。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品包裝材料需要具備一定的阻隔性，以延緩氧氣和水分的滲透，從而保護(hù)食品的質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是，要求完全隔絕氧氣和水分是不現(xiàn)實(shí)的，也是不必要的。不同的食品對(duì)氧氣和水分的敏感程度不同，包裝材料的選擇應(yīng)根據(jù)食品的具體特性來(lái)確定合適的阻隔水平。例如，對(duì)于某些需要緩慢氧化的食品（如某些油脂），可能需要更高的氧氣阻隔性；而對(duì)于水分敏感度較低的食品，則不一定需要極高的水分阻隔性。完全隔絕氧氣和水分可能會(huì)增加包裝成本，且不利于某些需要特定氣體環(huán)境的食品（如需充氮包裝）。10.食品加工中，擠壓膨化技術(shù)主要利用了食品中淀粉的糊化性質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，擠壓膨化技術(shù)利用的是物料在高溫高壓下被擠出后，在壓力驟降下內(nèi)部水分快速汽化膨脹的原理。雖然該過程中食品中的淀粉會(huì)糊化，但擠壓膨化技術(shù)并不僅僅利用淀粉的糊化性質(zhì)，其核心在