質(zhì)量與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理、食品防護(hù)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種不屬于食品質(zhì)量安全的范疇（）A.食品的營(yíng)養(yǎng)成分符合標(biāo)準(zhǔn)B.食品中無(wú)致病微生物C.食品的包裝美觀D.食品中農(nóng)藥殘留不超標(biāo)答案：C。食品質(zhì)量安全主要關(guān)注食品本身的安全性、營(yíng)養(yǎng)性等內(nèi)在品質(zhì)，食品包裝美觀屬于外在表現(xiàn)，不屬于食品質(zhì)量安全范疇。A選項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分符合標(biāo)準(zhǔn)是食品質(zhì)量安全的重要方面；B選項(xiàng)無(wú)致病微生物能保障食品安全；D選項(xiàng)農(nóng)藥殘留不超標(biāo)也是確保食品安全的要求。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的啟動(dòng)主體不包括（）A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C.食品生產(chǎn)企業(yè)D.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門答案：C。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門、國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門等可啟動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。而食品生產(chǎn)企業(yè)主要是執(zhí)行相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不具備啟動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主體資格。3.食品防護(hù)計(jì)劃的制定應(yīng)基于（）A.企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模B.食品的銷售渠道C.對(duì)食品可能面臨的威脅分析D.企業(yè)的利潤(rùn)目標(biāo)答案：C。食品防護(hù)計(jì)劃的核心是保障食品免受有意污染或破壞等威脅，所以應(yīng)基于對(duì)食品可能面臨的威脅分析來(lái)制定。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、銷售渠道和利潤(rùn)目標(biāo)與食品防護(hù)計(jì)劃的制定沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。4.下列哪種食品添加劑的使用是被嚴(yán)格限制的（）A.食用鹽B.味精C.亞硝酸鹽D.白砂糖答案：C。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，雖然在一定范圍內(nèi)可作為食品添加劑使用，如在腌臘、醬鹵等肉制品加工中作護(hù)色劑、防腐劑，但使用量和殘留量都有嚴(yán)格限制。食用鹽、味精、白砂糖是常見(jiàn)的食品添加劑，使用相對(duì)較為安全，限制相對(duì)較少。5.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度不包括（）A.食品生產(chǎn)許可制度B.食品強(qiáng)制檢驗(yàn)制度C.食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度D.食品運(yùn)輸許可制度答案：D。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要包括食品生產(chǎn)許可制度，確保企業(yè)具備生產(chǎn)合格食品的條件；食品強(qiáng)制檢驗(yàn)制度，保證食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)；食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度，便于消費(fèi)者識(shí)別合格產(chǎn)品。食品運(yùn)輸許可制度不屬于食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的核心內(nèi)容。6.以下哪種措施不屬于食品防護(hù)的物理防護(hù)措施（）A.安裝監(jiān)控?cái)z像頭B.對(duì)食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)C.設(shè)置門禁系統(tǒng)D.建造圍墻答案：B。對(duì)食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)主要是為了檢測(cè)原料的質(zhì)量和安全性，屬于質(zhì)量控制措施，不屬于物理防護(hù)措施。安裝監(jiān)控?cái)z像頭、設(shè)置門禁系統(tǒng)、建造圍墻都是通過(guò)物理手段來(lái)防止外界對(duì)食品的破壞和污染。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的不包括（）A.了解食品安全狀況B.為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)C.查處食品生產(chǎn)企業(yè)違法行為D.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患答案：C。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的是了解食品安全狀況、為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)、發(fā)現(xiàn)食品安全隱患等。查處食品生產(chǎn)企業(yè)違法行為是食品監(jiān)管部門的執(zhí)法行為，不是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的。8.食品企業(yè)在制定食品質(zhì)量管理制度時(shí)，應(yīng)遵循的基本原則不包括（）A.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)B.追求企業(yè)利潤(rùn)最大化C.全員參與D.持續(xù)改進(jìn)答案：B。食品企業(yè)制定食品質(zhì)量管理制度應(yīng)遵循以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，滿足顧客對(duì)食品質(zhì)量的需求；全員參與，讓企業(yè)全體員工都參與到質(zhì)量管理中來(lái)；持續(xù)改進(jìn)，不斷提高食品質(zhì)量。追求企業(yè)利潤(rùn)最大化不是制定食品質(zhì)量管理制度的基本原則，食品質(zhì)量安全才是核心。9.以下哪種微生物可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但一般不會(huì)引起嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題（）A.金黃色葡萄球菌B.酵母菌C.肉毒梭菌D.大腸桿菌O157:H7答案：B。酵母菌在適宜條件下會(huì)在食品中生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)酵、變質(zhì)，如面包發(fā)酵過(guò)度等，但一般不會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重危害人體健康的毒素。金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、大腸桿菌O157:H7都可能產(chǎn)生毒素，引起嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。10.食品防護(hù)的重點(diǎn)時(shí)段不包括（）A.節(jié)假日B.重大活動(dòng)期間C.企業(yè)生產(chǎn)淡季D.敏感時(shí)期答案：C。節(jié)假日、重大活動(dòng)期間、敏感時(shí)期食品容易成為被攻擊或破壞的目標(biāo)，是食品防護(hù)的重點(diǎn)時(shí)段。企業(yè)生產(chǎn)淡季與食品防護(hù)的重點(diǎn)時(shí)段沒(méi)有直接關(guān)系。二、多項(xiàng)選擇題1.食品質(zhì)量與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的主要環(huán)節(jié)包括（）A.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)控制D.風(fēng)險(xiǎn)溝通答案：ABCD。風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是發(fā)現(xiàn)可能影響食品質(zhì)量與安全的因素；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)；風(fēng)險(xiǎn)控制是采取措施降低或消除風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)溝通是將風(fēng)險(xiǎn)信息傳遞給相關(guān)方，確保各方對(duì)風(fēng)險(xiǎn)有正確的認(rèn)識(shí)。這四個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了食品質(zhì)量與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的主要流程。2.食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容（）A.威脅分析B.預(yù)防措施C.應(yīng)急響應(yīng)程序D.人員培訓(xùn)計(jì)劃答案：ABCD。食品防護(hù)計(jì)劃首先要進(jìn)行威脅分析，識(shí)別可能面臨的威脅；然后制定預(yù)防措施，防止威脅的發(fā)生；建立應(yīng)急響應(yīng)程序，在發(fā)生問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)處理；同時(shí)要對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保計(jì)劃的有效實(shí)施。3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪些原則（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用必須保證不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，保障消費(fèi)者的安全；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，防止欺騙消費(fèi)者；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，減少添加劑的潛在風(fēng)險(xiǎn)。4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述答案：ABCD。危害識(shí)別是識(shí)別可能存在的危害因素；危害特征描述是對(duì)危害的性質(zhì)、程度等進(jìn)行描述；暴露評(píng)估是評(píng)估人群對(duì)危害因素的暴露情況；風(fēng)險(xiǎn)特征描述是綜合以上信息對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行總體描述。這四個(gè)方面構(gòu)成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容。5.食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證包括（）A.ISO9001認(rèn)證B.HACCP認(rèn)證C.ISO22000認(rèn)證D.GMP認(rèn)證答案：ABCD。ISO9001認(rèn)證是質(zhì)量管理體系認(rèn)證，適用于各類組織，食品企業(yè)也可通過(guò)該認(rèn)證提高質(zhì)量管理水平；HACCP認(rèn)證是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證，專門針對(duì)食品行業(yè)，用于控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的安全危害；ISO22000認(rèn)證是食品安全管理體系認(rèn)證，整合了HACCP原理和其他管理要素；GMP認(rèn)證是良好生產(chǎn)規(guī)范認(rèn)證，對(duì)食品生產(chǎn)的環(huán)境、設(shè)備、人員等方面提出要求。6.以下哪些屬于食品質(zhì)量安全的影響因素（）A.農(nóng)業(yè)投入品的使用B.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件C.食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件D.消費(fèi)者的飲食習(xí)慣答案：ABC。農(nóng)業(yè)投入品的使用，如農(nóng)藥、化肥、獸藥的使用不當(dāng)會(huì)影響食品的質(zhì)量安全；食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件直接關(guān)系到食品是否會(huì)受到污染；食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件不合適，如溫度、濕度控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。消費(fèi)者的飲食習(xí)慣主要影響健康，但不是直接影響食品質(zhì)量安全的因素。7.食品防護(hù)的技術(shù)措施包括（）A.生物識(shí)別技術(shù)B.加密技術(shù)C.傳感器技術(shù)D.區(qū)塊鏈技術(shù)答案：ABCD。生物識(shí)別技術(shù)可用于門禁系統(tǒng)，確保只有授權(quán)人員進(jìn)入食品生產(chǎn)區(qū)域；加密技術(shù)可用于保護(hù)食品相關(guān)數(shù)據(jù)的安全；傳感器技術(shù)可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食品的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)，保障食品質(zhì)量；區(qū)塊鏈技術(shù)可實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈的追溯，提高食品的透明度和安全性。8.食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的手段有（）A.行政許可B.監(jiān)督檢查C.行政處罰D.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警答案：ABCD。行政許可通過(guò)頒發(fā)生產(chǎn)許可等證件，從源頭上控制食品生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入；監(jiān)督檢查可及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題；行政處罰對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行制裁；風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警可提前告知消費(fèi)者和企業(yè)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這些手段共同構(gòu)成了食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的體系。9.食品企業(yè)在進(jìn)行食品安全自查時(shí)，應(yīng)檢查的內(nèi)容包括（）A.食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況B.食品原料的采購(gòu)渠道C.食品添加劑的使用情況D.員工的健康狀況答案：ABCD。食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況直接影響食品質(zhì)量；食品原料的采購(gòu)渠道關(guān)系到原料的質(zhì)量和安全性；食品添加劑的使用情況必須符合規(guī)定；員工的健康狀況可能會(huì)影響食品的安全，如患有傳染病的員工可能會(huì)污染食品。10.以下哪些屬于食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)（）A.《中華人民共和國(guó)食品安全法》B.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》答案：ABCD?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》是我國(guó)食品安全領(lǐng)域的基本法律；《食品生產(chǎn)許可管理辦法》對(duì)食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)、審批等進(jìn)行了規(guī)定；《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)范了食品添加劑的使用；《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》主要針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行管理，農(nóng)產(chǎn)品是食品的重要原料，也與食品質(zhì)量安全密切相關(guān)。三、判斷題1.食品質(zhì)量和食品安全是同一個(gè)概念，沒(méi)有區(qū)別。（）答案：錯(cuò)誤。食品質(zhì)量是指食品滿足規(guī)定要求和需要的特征和特性的總和，包括營(yíng)養(yǎng)、口感、色澤等方面。食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是食品質(zhì)量的重要組成部分，但食品質(zhì)量還包括其他方面，二者有區(qū)別。2.食品防護(hù)只需要關(guān)注食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不需要關(guān)注食品供應(yīng)鏈的其他環(huán)節(jié)。（）答案：錯(cuò)誤。食品防護(hù)應(yīng)貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈，包括食品原料的采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能影響食品的安全，所以需要對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行全面防護(hù)。3.食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑一般是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高食品的穩(wěn)定性等。只有不按照規(guī)定使用或?yàn)E用食品添加劑才會(huì)對(duì)人體造成危害。4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的唯一依據(jù)。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，但不是唯一依據(jù)。制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)還需要考慮社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、科學(xué)技術(shù)水平、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)等因素。5.食品企業(yè)只要獲得了生產(chǎn)許可證，就可以生產(chǎn)任何種類的食品。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)許可證是有明確的許可范圍的，企業(yè)只能在許可范圍內(nèi)生產(chǎn)食品。如果企業(yè)要生產(chǎn)其他種類的食品，需要重新申請(qǐng)相應(yīng)的生產(chǎn)許可。6.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志就是QS標(biāo)志，現(xiàn)在已統(tǒng)一更換為SC標(biāo)志。（）答案：正確。原來(lái)的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志是QS標(biāo)志，從2015年10月1日起，新獲證食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在食品包裝或者標(biāo)簽上標(biāo)注新的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)“SC”加14位阿拉伯?dāng)?shù)字，不再標(biāo)注“QS”標(biāo)志。7.食品防護(hù)計(jì)劃制定后，不需要進(jìn)行定期審核和更新。（）答案：錯(cuò)誤。食品防護(hù)計(jì)劃制定后，需要定期進(jìn)行審核和更新。因?yàn)槭称访媾R的威脅可能會(huì)隨著時(shí)間、環(huán)境等因素的變化而變化，定期審核和更新可以確保計(jì)劃的有效性和適應(yīng)性。8.企業(yè)可以自行開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織，企業(yè)不具備開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主體資格。企業(yè)可以進(jìn)行一些質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等工作，但不能進(jìn)行正式的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。9.食品質(zhì)量安全管理體系一旦建立，就不需要進(jìn)行改進(jìn)。（）答案：錯(cuò)誤。食品質(zhì)量安全管理體系需要不斷改進(jìn)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、消費(fèi)者需求的變化、法律法規(guī)的更新等，企業(yè)需要持續(xù)改進(jìn)管理體系，以提高食品質(zhì)量安全水平。10.食品運(yùn)輸過(guò)程中只要保證食品不受潮就可以，對(duì)溫度沒(méi)有要求。（）答案：錯(cuò)誤。不同的食品對(duì)運(yùn)輸溫度有不同的要求，如冷藏食品、冷凍食品需要在特定的低溫環(huán)境下運(yùn)輸，否則會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。所以食品運(yùn)輸過(guò)程中不僅要保證不受潮，還要根據(jù)食品的特性控制好溫度。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量與食品安全的關(guān)系。食品質(zhì)量和食品安全既有聯(lián)系又有區(qū)別。聯(lián)系在于食品安全是食品質(zhì)量的重要組成部分，食品質(zhì)量包含了食品安全這一關(guān)鍵要素。只有確保食品安全，食品質(zhì)量才有保障。區(qū)別在于食品質(zhì)量是一個(gè)更廣泛的概念，它除了涉及食品安全，還包括食品的營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤、風(fēng)味等方面。食品安全主要關(guān)注食品是否無(wú)毒、無(wú)害，是否符合營(yíng)養(yǎng)要求，是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害。例如，一種食品可能口感很好，但如果含有有害物質(zhì)，就不能稱之為安全的食品，其質(zhì)量也存在問(wèn)題；而一種安全的食品，可能在口感等方面存在不足，其質(zhì)量也有待提高。2.食品防護(hù)計(jì)劃的制定步驟有哪些？食品防護(hù)計(jì)劃的制定步驟主要包括：（1）成立團(tuán)隊(duì)：組建一個(gè)跨部門的團(tuán)隊(duì)，包括生產(chǎn)、質(zhì)量控制、安全保衛(wèi)等相關(guān)人員，負(fù)責(zé)計(jì)劃的制定和實(shí)施。（2）威脅分析：識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能面臨的威脅，如人為破壞、恐怖襲擊、自然災(zāi)害等，并評(píng)估其發(fā)生的可能性和后果的嚴(yán)重性。（3）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)威脅分析的結(jié)果，確定食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如原料儲(chǔ)存、加工環(huán)節(jié)、成品包裝等。（4）制定預(yù)防措施：針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，如加強(qiáng)門禁管理、安裝監(jiān)控設(shè)備、對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)等。（5）建立應(yīng)急響應(yīng)程序：制定在發(fā)生食品防護(hù)事件時(shí)的應(yīng)急響應(yīng)程序，包括報(bào)警、疏散、封鎖現(xiàn)場(chǎng)、調(diào)查處理等。（6）人員培訓(xùn)：對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品防護(hù)計(jì)劃的培訓(xùn)，確保他們了解計(jì)劃的內(nèi)容和自己的職責(zé)。（7）定期審核和更新：定期對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行審核和更新，以適應(yīng)不斷變化的威脅和企業(yè)的發(fā)展。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求。食品添加劑使用的基本要求如下：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害：這是食品添加劑使用的首要原則，必須確保添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)不會(huì)對(duì)人體健康造成急性、亞急性或慢性危害。（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：不能使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品已經(jīng)出現(xiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，以欺騙消費(fèi)者。（3）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品添加劑的使用不能導(dǎo)致食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失或降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量：應(yīng)遵循最小使用量原則，以減少添加劑的潛在風(fēng)險(xiǎn)。（5）應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求：食品添加劑本身應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要求。（6）使用的食品添加劑必須是經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)允許使用的品種：不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的區(qū)別與聯(lián)系是什么？區(qū)別：（1）目的不同：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的是了解食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持；食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是對(duì)食品中的危害因素進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，確定風(fēng)險(xiǎn)的大小和等級(jí)，為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和政策提供依據(jù)。（2）方法不同：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要通過(guò)抽樣檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)分析等方法，對(duì)食品中的污染物、微生物等進(jìn)行監(jiān)測(cè)；食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則采用科學(xué)的毒理學(xué)試驗(yàn)、暴露評(píng)估等方法，對(duì)危害因素進(jìn)行綜合評(píng)估。（3）主體不同：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)由衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等組織實(shí)施；食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織。聯(lián)系：（1）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)所獲得的數(shù)據(jù)是進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要基礎(chǔ)，沒(méi)有準(zhǔn)確的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就無(wú)法準(zhǔn)確進(jìn)行。（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果可以指導(dǎo)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的方向和重點(diǎn)，使監(jiān)測(cè)工作更有針對(duì)性。五、論述題1.論述食品企業(yè)如何有效實(shí)施食品質(zhì)量與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理。食品企業(yè)有效實(shí)施食品質(zhì)量與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理需要從多個(gè)方面入手：（1）建立完善的管理體系：企業(yè)應(yīng)建立符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理體系，如ISO9001、ISO22000、HACCP等。明確各部門和人員的職責(zé)，制定詳細(xì)的操作規(guī)程和管理制度，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。例如，在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，制定嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝參數(shù)，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。（2）加強(qiáng)人員培訓(xùn)：對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行食品質(zhì)量與食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量意識(shí)和安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制方法等。例如，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)課程，進(jìn)行案例分析和模擬演練，使員工能夠正確識(shí)別和處理食品安全問(wèn)題。（3）強(qiáng)化原料管理：嚴(yán)格控制食品原料的質(zhì)量，選擇合格的供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議。對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，建立原料追溯體系，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)追溯到原料來(lái)源。例如，對(duì)采購(gòu)的肉類原料，要求供應(yīng)商提供動(dòng)物檢疫證明和檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)原料進(jìn)行感官檢查、微生物檢測(cè)等。（4）優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程控制：在食品生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范和操作規(guī)程，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員的衛(wèi)生管理。采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，提高生產(chǎn)自動(dòng)化程度，減少人為因素對(duì)食品質(zhì)量的影響。例如，對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行定期清潔和消毒，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，員工嚴(yán)格遵守更衣、洗手、消毒等衛(wèi)生要求。（5）建立監(jiān)測(cè)和預(yù)警機(jī)制：定期對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和安全監(jiān)測(cè)，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。例如，建立實(shí)驗(yàn)室，對(duì)成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)和不定期抽檢，利用大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警。（6）加強(qiáng)應(yīng)急管理：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。定期組織應(yīng)急演練，提高企業(yè)應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。在發(fā)生食品安全事件時(shí)，能夠迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的措施控制事態(tài)發(fā)展，減少損失。例如，演練在發(fā)生食品中毒事件時(shí)的應(yīng)急處理流程，包括報(bào)告、調(diào)查、召回等環(huán)節(jié)。（7）推動(dòng)持續(xù)改進(jìn)：定期對(duì)食品質(zhì)量與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系進(jìn)行評(píng)估和審核，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和不足。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定改進(jìn)措施，不斷完善管理體系，提高食品質(zhì)量與食品安全水平。例如，通過(guò)內(nèi)部審核和管理評(píng)審，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的薄弱環(huán)節(jié)，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。2.談?wù)勈称贩雷o(hù)在保障食品安全中的重要性及實(shí)施措施。食品防護(hù)在保障食品安全中具有重要意義：（1）防止人為破壞：在當(dāng)今社會(huì)，食品可能面臨人為破壞的風(fēng)險(xiǎn)，如恐怖分